作 者 ：胡捷Organ-单位: 华南理工大学
期 刊 ：华南理工大学 2013年 01期 页码：94
关键词：普洱茶；渥堆发酵；动态变化；香气；抗氧化；
摘 要 ：本文在探索普洱茶实验室规模模拟渥堆的基础上，系统监测不同季节下普洱茶渥堆过程中微生物、酶活和理化指标变化，并对产品香气差异、儿茶素组成以及抗氧化性进行研究，为提高普洱茶渥堆工艺提供理论依据。 不同潮水量下，霉菌差异不明显，30%潮水量组后期酵母明显少于其他组。35%潮水量组多酚氧化酶后期活性极高，其他组差异不明显；45%潮水量组蛋白酶活性后期显著低于原料水平，而其他组则相反；淀粉酶、纤维素酶、果胶酶则以40%潮水量为临界，在渥堆后期酶活性随初始潮水量降低而显著下降。经PCR-DGGE分析，黑曲霉作为普洱茶渥堆前期优势真菌，随后Arxula adeninivorans成为中后期的优势真菌，...