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作 者 ：杨晓苹Organ-单位: 华南理工大学

期 刊 ：华南理工大学 2013年 01期 页码：83

关键词：PCR-DGGE；普洱茶；微生物群落结构；多酚氧化酶；单宁酶；

摘 要 ：“渥堆”是普洱茶发酵的关键工序，其实质是微生物及其分泌的胞外酶参与的固态发酵过程。微生物在普洱熟茶的制作中起着重要的作用，目前国内外的研究主要通过分离筛选的方法围绕着霉菌和酵母的类群、生长特性与数量等方面进行开展，对真菌和细菌群落结构、变化规律和相互关系的研究鲜有报道。另外，微生物类群的变化与主要酶系活性的强弱存在高度的关联性，但是，大部分研究对于普洱茶发酵过程中主要酶类的来源只有笼统的介绍，缺乏对其深入的研究。本文通过PCR-DGGE技术来研究少量茶叶发酵制备普洱茶的过程中细菌和真菌群落结构的多样性和动态变化，针对分离得到的微生物，通过分子生物学技术对主要酶类——多酚氧化酶和单宁酶基因进行克...

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