全 文 ：第 10 卷
199 5年
第 4期
1 2月
云南农业大学学报
J o u r n a l o f Y u n n a n A g r i e u l tu ra l U n i v e r si ty
V o l
.
1 0 N 0
.
4
D e e
.
199 5
红茶及普洱茶主要成份差异的初步研究 `
邵宛芳 , M . N C l l ff o rd Z C P o w e l}
( 1 云南农业大学农业科学技术学院 , 昆明 6 50 201 ) (2 萨雷大学 , 英国 )
摘要 用反相高压液相色谱仪 ( H P L C ) 分析了红茶 、 普洱茶及其二 者的加工原料— 蒸青叶及青毛茶的水溶性多酚类物及其氧化产物 . 色谱图中所示的多酚类物据标准样 : 没食子酸
( G A )
、 儿茶素 ( C ) 、 表没食子儿茶素 ( E G C ) 、 表儿茶素 (E C ) 、 表没食子儿茶素没食 子
酸酷 ( E G C G ) 、 表儿茶素没食子酸酷 (E C G ) 及 芸香昔而确定 . 其氧化产物据光谱特性及
保 留时间判定 . 结 果表明 : 蒸青叶及青毛茶的色谱图非常相似 , 多酚类 中的主 要成份为
E C G
、
E G C G 及 C . 而红茶与普洱茶的色谱图却截然不同 . 红茶保留较多的未氧化多酚类 ,
并含有一定量的黄酮糖昔 ( F G ) 、 茶黄酸 ( T F A ) 、 茶黄素 ( T )F 及茶红素 ( T R ) . 而普洱
茶只含有少量的未氧化多酚类物 、 F G 及一定量的 T R , 且不含 T F A 及 T F .
关键词 红茶 ; 普洱茶 ; 多酚类 ; 氧化产物
中图分类号 5 571 . 10 1 _
红茶及普洱茶是云南省所生产及出口 的主要茶类 . 二者均属于 “发酵茶 ” , 理由为在
其加工过程中 , 茶叶中的多酚类物经 “发酵 ”过程而氧化 . 但由于二者 “发酵 ” 的方式 及条
件不 同 , 选用的原料也不同 , 所产生的结果必然不同 .
在红茶的 “发酵 ” 过程中 , 茶树 〔C a m e l ia : l’n en s is ( )L 0 k u nt ez 〕 鲜叶中的多酚类
物质的氧化是依靠多酚氧化酶 ( P P O ) 及过氧化物酶 ( P O ) ( E C I , 14 , 18 , l ) 的酶
促作用而完成 〔” . 而普洱茶在此过程中多酚类的氧化主要是依靠湿热作用完成 . 因加
工普洱茶 的原料不是茶鲜叶而是 “青毛茶 ” (绿茶 ) . 而在 “ 青毛茶 ” 加工 的 “ 杀青 ” 过程
中 , 酶活性已被钝化 . 以致普洱茶所具有的氧化产物及品质特征与红茶截然不同 .
目前 , 关 于 “ 发 酵 ” 茶 中的 多 酚类 物 及 其 氧 化 产 物 , 注 意 力 多 集 中 于 红
茶 〔么 ’ · 4 , ” . 这些研究包括氧化产物 的分离 (b ail ey 等 19 92) 及利用多酚类物诱导体
外发酵等 (O iP e 等 1990 , 1992 ) . 而 H P L C 尚未被利用对云南普洱茶及其加工原料进
行详细研究 . 何为普洱茶的多酚类物及其氧化产物 ? 其对茶叶品质有何影响? 与红茶相
比又有何根本区别? 目前还不尽 了解 , 故设置本研究项 目 , 旨在根据 H P L C 的分析结
果 , 探讨二类发酵茶的化学成份差异 , 了解普洱茶的氧化产物及特点 , 进而为普洱茶的
* 19 9 0一0 3一 19 收稿
DOI : 10. 16211 /j . i ssn. 1004 -390x ( n) . 1995. 04. 005
2 8 6 云南农业大学 ’攀报 第 01 卷
合理生产提供参考依据 .
1 材料与方法
1
.
1 材料
本研究茶样为云南勋海茶厂提供 . 样品为红碎毛茶 (三级 ) ; 普洱茶 ( 7 9 34 2) ; 青
毛茶 ; 蒸青叶 .
L Z 方法
L 2. 1 供试液制备
取按 1 5 0 1 5 7 2一 19 8 0 规程磨细 的茶样 10 9于 500 m l保温瓶 中 , 加人 4 00 m l 沸蒸
馏水 , 浸提 10 m in , 其间每隔 30 5 倒转瓶一次 . 玻璃棉过滤 , 待茶汤冷至大约 60 ℃ ,
取 25 m l 茶汤于 10 0 m l 分液漏 斗中 , 在通风橱内用等量的氯仿抽提两次 , 以分离除去
茶汤中的咖啡碱 , 依同法制备对照供试液 .
1
.
2
.
2 H P L C 分析
色谱柱 为 H y p e r s i l一3一户m O D S 柱 ( 10 x 0 . 4 6 e m ) , 装柱采用 Sh a n d o n 装柱机 , 将
溶于丙酮的浆状 H y p e r s i l一 3一拜m 0 0 5 ( 5 5 9 / L ) 压人柱中 .
进样量 : 50 川 ; 流动相 A 为 .0 5% 醋酸 , B 液为 30 % 乙睛与 .0 5% 醋酸混合液 ; 梯
度为 10 0 % A 液至 1 0 0% B 液 : 时 I司 3 5 m i n , 流速 1 m l / m i n ; 波长 2 8 0 n m ; 380 n m ;
4 50 n m
.
资料的收集及处理是通过 BI M P S / 2 计算机及 S p e t ar F co us 软盘而完成 .
L .2 3 标准曲线制作
标准样 G A 、 C 、 E C 及芸香昔 由英国 s ig m a 公司提供 . E e o 、 E o C G 、 E o C 按
O p i e ( 19 92 ) 所述方法 由绿茶中提取 , T F 及 T R 按 P o w e l l ( 19 9 3 ) 所述方法制备 . 各
纯品用蒸馏水配制成不同浓度的标准样 , 据各样品的特性 , 选择适当的波长 , 按上述方
法经 H P L C 分析 .
2 结果与讨论
2
.
1 2 8 0 n m 色谱图
各茶样在 2 8 0 n m 处吸收的色谱图如图 l 所示 :
图 1 ( a) (蒸青叶 ) 及图 1 (b) (青毛茶 ) 所示的色谱图很相似 , 表明 二者所含成
份基本相同 , 即加工红茶及普洱茶的原料并无明显差异 . 它们在紫外光区具有吸收波峰
的主要物质均为多酚类 . 图中所示的大部分物质是参照标准样的光谱特性 及保留时间而
定 . 茶没食 子素是 由收集 的纯品经核磁共振 ( ’ H N M R ) 分析结果推断而得 . 由附表可
见 : 蒸青叶及青毛茶中的 E C G 含量最 高 , 分别达 14 4 . 8 9 / k g 及 132 . 8 9 / k g . 此外 ,
含量较多的为 E G C G 及 C .
由图 1 ( C ) 可 见 : 红茶中所含多 酚类物 质基本类 似蒸青 叶 , 但大部分多酚类物 含
第 4 期 邵宛芳等 : 红茶及普洱茶主要成份差异的初步研究 2 8 7
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图 1 茶汤 280 uln 处吸收的色谱图
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.
1 C h r o m a t o g r a m s o f t e a li q u o r a s m o n i t o er d a t 2 80 n m
(
a
) 蒸青叶 (b ) 青毛茶 ( e ) 红茶 (d ) 普洱茶
波峰 1= 没食子酸 ; 2 = 茶没食子素 ; 3 = 表没食子儿茶素 ; 4 = 儿茶素 ; 5表儿茶素 ;
6 = 表没食子儿茶素没食子酸酷 ; 7 = 表儿茶素没食子酸酷 ; 8 = 茶黄素 ;
9 二茶黄素一3一没食子酸醋 ; 10 = 茶黄素一 3 ` 一没食子酸醋 ; 1 = 茶黄素一 3 . 3 ` 一双没食子酸醋
F优 u s 八 4 s n n m
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图 3 茶汤 450 lu 处吸收的色谱图
F i g
.
3 C h r o m a t o g r a m o f t e a liq u o r a s m o n i t o r e d a t 4 50 n m
( a ) 红茶 (b ) 普洱茶
T F A = 茶黄酸 ET F A = 表茶黄酸 E T F A一 3 ` 一C = 表茶黄酸一 3 ` 一没食子酸醋
288 云南农业大学学报 第 10 卷
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a t 380 l m
a( ) 蒸青叶
FG = 黄酮糖
图 2 茶汤 犯0 n m 处吸收的色谱图
F i g
.
2 C h r o m a t o g r a m o f t e a l ig u o r a s m o n i t o r ed
(b ) 青毛茶 ( e ) 红羊 ( d )普洱茶
T F = 茶黄素 T F火 , = 茶黄素一 3一没食 子酸醋 T F 3 ` G = 茶黄素一 3 ` 一没食子酸
醋 T F 3 . 3 ` D G = 茶黄素一 3 . 3 ` 一双没食子酸酷
量都明显下降 , 并形成了一些氧化产物 . 例如波峰 8~ fl 具有茶黄素的光谱特性 . 据其
洗 脱时 间及顺序 推断 , 此 四 个峰分别为茶黄素 ( T F ) 、 茶 黄素一 3一没食子 酸醋
( T F 3G )
、 茶 黄素一 3 ` 一没食子 酸醋 ( T F 3 ` G ) 及茶黄素一3 3 ` 一双没食子 酸醋
(T F .3 3
`
D G )
. 并且 , 如将红茶图 1 ( c) 与蒸青叶图 l ( a) 比较可见 : 多酚类物中的
各成份在发酵过程中的转化率也是不同的 , 其中 EG C G 的变化较大 , 因其氧化还原电
位较低 , 因此在发酵过程中易发生氧化作用 (6) . 此外 , 大部分多酚类物质的含量也有
不同程度的下降 . 但 G A 的含量经发酵后却有所增加 . G A 为简单酚酸 , 其含量在加工
过程中有所增加这一事实早已被证实 (R o be rt s , 19 50) . 由图 1 ( d) 可见 : 普洱茶在
紫外光区缺乏吸收波峰 , 或者说缺乏多酚类物质 . 即使有少量波峰存在 , 相 比而言 , 含
量也是极低 . 特别是青毛茶中含量较高的 E C G , 在普洱茶中几乎不存在 , 说明由绿茶
经 “ 后发酵 ” 至形成普洱茶 , 大部分多酚类物均发生了氧化作用 , 其中 E G C G 及 C 的含
量降低也较多 , 只是 G A 的含量同红茶一样有所增加 .
第 4 期 邵宛芳等 : 红茶及普洱茶主要成份差异的初步研究 2 98
2
.
2 380 n m 色谱图
不同茶叶在 3 8 0 n m 处吸收的色谱图如图 2 所示 .
图 2 在保留时 间大约 巧一 21 m ni 所显示的一组波峰经确认为黄酮糖昔 (F G ) , 因
其光谱特性及保留时间与 F G 相同 . F G 在 38 O n m 处有最大吸收的特性首先是 由 C at lt
及 N u r s t e n 于 19 7 6 年利用 s e p h a d e x L H 一2 0 柱观察到 的一般来说 , 在茶叶发酵过程中 , F G 的变化不大 . 因此 , 红茶 中 F G 的含量 与未 “发酵 ” 茶相 比差异不大 . 然而 , 由
附表及图 1 ( d) 可见 : 普洱茶 中所含的 F G 较少 , 只有 .0 8 9 / k g . 表明在普洱茶加工
的 “后发醉 ” 过程 ,扫, 同样发 `J 了较大的转化 .
附表 主要成份含 t
T a b
.
C o n t e n t s o f m a i n c o m P o n e n t ( g
, ,
kg fr e s h w e i g h t b a s is )
(只 / k只鲜重 )
波长 成份 茶样青毛茶 蒸青叶 红茶 普洱茶
4
乙曰
:
4l
2 8 0 n m
G A
5一 G Q A
E G C
C
E C
E G C G
,
0
.
8
7
.
2
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.
0
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.
4
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.
0
65
.
2
10
.
0
1 4 4
.
8
1
.
2
9
.
2
20
.
6
6 8
.
8
2 1
.
6
7 1
.
2
1 1
.
2
150
.
8
!
.
2
8
.
0
1 8
.
0
4 2
.
0
2 6
.
0
7 1
.
6
17
.
6
132
.
8
0
.
8
9
.
2
1 4刀
4 4
.
4
2 0
.
0
7 6
.
0
16
.
0
1 39
.
6
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.
2
5
.
2
13
.
0
30
.
0
] 3
.
6
10
.
0
3
.
6
6
一
0
1 5
.
6
24
.
8
17
.
6
6
.
4
4
.
0
3
.
6 4
.
0
38 0 n m
E C G
F G 6
一
4 5
.
8 9
.
2 8
.
1
8 7
.
2
7
.
6
T F A
E T F A
E T F A 一 3`一 g
E T F A 一 3一 g
T F
T F一 3一 g
T F 一 3`一 g
F F一 3 , 3 `一d i g
1
.
5
1
.
2
1
.
9
1
.
7
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.
8
4
.
5
1
.
3
2
.
7
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8
.
8
]
.
3
0
.
9
1
.
5
0
.
8 0
.
8
4 50 n m
1
.
3
4
.
4
4
.
0
1
.
3
2
.
9
3 39
.
8 360
.
4 326
.
4 3 28
50
.
8
2 40
.
2
4 9
.
0
23 5
.
4
10 9
.
7
12 0
.
1
115
.
2
12 5
.
6
5一G Q A : 茶没食子素 ; ?: 未知黄烷醇
除 F G 外 , 在两类发酵 中 , 多酚类的氧化产物也是不相 同的 . 图 2 (c) 表明 : 红茶
中除了含有一 定的 与图 1 ( c) 相 同的茶黄素类 ( T )F 外 , 还含有 一定量 的茶红素
(T R )
,
T R 主要存在于色谱图较先洗脱部分及峰座 h( u m p ) 部分 , 一般来说 , 色层分
离法较易分离低分子物 质而不 易分离高分子物质 . 而茶红素则是一类大分 子 ( 70 一
29 0 云南农业大学学报 第 10 卷
4 0 0 0)0
, 未知结构物 ( R o b er t S 等 19 6 2) . 故在色谱图中 , 峰座部分极 易保留未分离的
茶红素类 , 其含量可据有关方法 〔4) 而计算 .
普洱茶图 2 ( d) 与红茶图 2 ( c) 的色谱图相 比 , 普洱茶在 38 0 n m 处不仅缺乏吸
收波峰 , 也不含有 T F , 但却有一定量的 T R . 目前 , 大都认为茶红素的形成需要 以酶
促氧化为前提 〔 ’ , 7 , . 而普洱茶的 “后发酵 ” 过程 , 主要为湿热作用 , 其间是否形成茶黄
素? 茶红素的先质是什么 ? 其氧化过程及机理目前尚不清楚 , 但经 “ 后发酵 ” 后 , 普洱茶
中多酚类含量降低及由非酶促氧化形成较多的 T R 却是毋庸置疑的 .
2
.
3 4 5 0 n m 色谱图
红茶及普洱茶在 450 n m 处吸收的色谱图如图 3 所示 . 其所显示 的吸收波峰为未受
F G 所干扰的多酚类氧化产物 .
图 3 表明 : 红茶图 3 ( a ) 却仍显示一组已知的 T F , 因 T F 在 2 80 n m 、 380 n m 及
45 0 n m 处均有最大吸收 ⑧ . 此外 , 红茶中还有两个其它茶样中未见波峰 . 据其光谱特
性及保留时间判定此两峰为茶黄酸 ( T F A ) . B er kw i tz ( 19 7 1) 认为 : 茶黄酸是另一类
苯酚类物质 , 可氧化形成类似于茶红素的聚合物 , 并建议其是茶红素的先质 . H ar fo d
等 ( 19 9 2) 认为 T F A 的结构与 T F 相类似 . 图 3 ( b) 表明 : 普洱茶中既不存在 T F A ,
也不存在 T F .
3 小结
3
.
1 蒸青叶及青毛茶在 2 8 0 n m 处 吸收的色谱图基本相似 , 表明二者所含成份基本一
致 . 因在青毛茶加工的 “ 杀青 ” 过程 中 , 由于酶的钝化作用而防止 了多酚类物质的氧化 .
并且 , 蒸青叶及青毛茶的多酚物质中 , 含量最多的均为 E C G , 其次为 E G C G 及 C
1 2 红茶及普洱茶在 2 8On m 、 380 n m 及 450 n m 处具有截然不同的色谱图及化学成份
组成 . 红茶由于酶促氧化作用形成了一系列的氧化产物一 T F 、 T F A 及 T R , 并保留一
定量的未氧化的多酚类及 F G . 而普洱茶的非酶促氧化作用却只形成一定量的 T R , 未
氧化多酚类物的含量及 F G 含量也较低 . 其中 E C G 几乎完全氧化 , 而氧化产物中却不
含 T F 及 T F A .
据研究 , 多酚类含量与普洱茶品质也有一定关系 〔 9 , , 若氧化过度 , 将引起多酚类
物的保留量低 , 进而影响茶叶品质 . 故控制普洱茶的 “发酵 ” 程度 , 对保证茶叶品质也有
一定作用 . 至于普洱茶 “ 发酵 ” 过程 中非酶促氧化机理如何 ?有何中间产物形成? 其结构
特点怎样? 对品质的影响何在 ? 将是下一步研究的问题 .
致谢 承蒙云南励海茶厂提供茶样 . A w iyl e 先生技术帮助 .
参 考 文 献
R o be r t s E A H
.
P h e n o li c s o f m a n u af c tu r e d t e a 一 o r i g i n a s e n z y m ic o x id a t io n P r o d u c t s i n fe mr e n ta
-
t i o n
.
J
.
S e i
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F o o d A g r i
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19 58
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9 : 2 12一 2 16
B a i le y R G
,
M e d o w e l l l
,
N u r s t e n H E
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U s e o f a n H P L C P h o t o d i o d e一A r r a y D e t e c to r i n a S t u d y
o f t h e N a t u r e o f a B la e k T e a L i q u o r
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J
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S e i
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F o o d A g ir e
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199 0
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52 : 50 9一 52 5
W e d
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ie h a B L
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C o u n t e r C o r r e n t C h r o m a t o g r a P h y o f B l a c k T e a I n fu s io n s
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1990
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50 5 : 3 5 7一 3 64
P o w e ll C
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P h e n o l ie P ig m e n t s D e te mr in
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J
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1354
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R o b e r t s o n A
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C l ifo
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A P r e il m i n a r y S t u d y o n t h e D ife
r e n e e s
B e t w e e n t h e B l a c k T e a a n d P u e r T e a b y H P lc
S h a o W a n f a n g l M
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( 1 F a e u lt y o f A g ir e u l t u r a l S e ie n e a n d T ec h n o lo gy
,
Y A U
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K u n m in g 6 502 0 1 )
(2 U n i v e r s i t y o f s u r r e y
,
U n i te d K i n g d o m )
A加 tr a e t T h e n o n 一 v o l a t i l e , w a t e r一 s o lu b l e P o ly Ph e n o l s a n d i t s o x id a t i o n P r o d u e t s o f
B l a e k t e a
,
P u e r t e a a n d th e i r P r o e e s s i n g m a t e ir a ls 一S t e a m e d t e a a n d Q i n g l l l a o t e a w e r e
s t u d ie d b y u s i n g r e v e r s e d一 Ph a s H P L C . T h e m a i n e l a s s e s o f P o ly P h e n o il c c o m P o u n d s i n
c h r o m a t o g r a m s w e r e id e n t i if e d b y r e fe r e n e e o m p o u n d s : g a ll i e a c id ( G A )
,
( + )
一 a t e e h i n ( C ) 、 (一 ) 一e P ig a l l o一 a t e e h i n ( E G C ) , ( 一 ) 一 e p i c a t e e h i n ( E C ) , ( 一 )
一 P ig a l l o e a t e e h i n g a l la t e ( EG C G ) , ( 一 ) 一 e P i e a t e e h i n g a ll a t e ( E C G ) 一 a n d
ur t i n
.
o th e r P e a k s w e er e l a s s i if e d b y t h e s P e e t
r a d a t e a n d r e t e n t i o n t im e s
.
T h e r e s u l t s o f
t h e s e i n v e s t ig a t i o n i n d i e a t e d t h a t t h e b r e w s P r e P a r e d fr o m S t e a m e d t e a a n d Q i
n g m a o te
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w e r e v e r y s im i l
a r , t h e P r o if l e o f P o ly P h e n o ls w a s b e i n g d o m i
n a t e d b y E C G
,
EG C G
a n d C
.
T h e b r e w o f b l a c k t e a r e t a i n e d s ig n i if e a n t a m o u
n t s o f r e s i d u a l P o ly P h e n o l s
.
a n d
s o m e fl a
v o n o l g ly c o s id e s ( F G )
,
t h e a fl a v i e a e id s ( T F A )
,
t h e a fl a v i n s ( T F ) a n d
th e a ur b ig i n s ( T R )
,
T h e b r e w o f P u e r t e a w a s d i s t i n g u i s h a b l e fr o m t h e b l a e k t e a b
r e w
b y t h e a b s e n e e o f T F A a n d T F
,
a n d b y m u e h s m a l le r r e s id u e s o f P o ly P h
e n o l s a n d F G
.
K e y w o r ds B la c k t e a ; P u a r t e a ; P o ly Ph e n o l s : o x id a t i o n P r o d u c t s
(英文编辑 邵宛芳 )