全 文 ：山苦茶抗氧化功能研究
闫 佳， 李跃萍， 闫庆峰， 韦 祎
（海南医学院，海南 海口 571101）
摘要： 在猪油中添加质量分数0.2％的山苦茶浸出物，在烘箱中以60℃贮存，POV 值表明，处理后的山苦茶比对照
可延长5 d；在猪油中添加质量分数0.02％抗坏血酸、0.02％柠檬酸和0.1％的山苦茶浸出物，有抗氧化协同增效作
用；山苦茶浸出物对超·OH，DPPH·和O2-·的清除率较好。
关键词： 山苦茶浸出物；POV 值；清除率
中图分类号： R285 文献标志码： A doi： 10.3969/jissn.1671-9646（X）.2012.06.004
AntioxidantActivityofMalotusFuretianus
YANJia，LIYue-ping，YANQin-feng，WEIYi
（Hainan Medical College，Haikou，Hainan 571101，China）
Abstract：When mallotus furetianus extract is added 0.2% into Lard and store at 60℃，The POV value shows it compared to
the control can be extended by 5 d. 0.02% ascorbic acid and citric acid and 0.1% of Mallotus furetianus extract has antioxidant
synergism. Mallotus furetianus extract on·OH，DPPH·和O2-·ha be ter removal rate.
Keywords：mallotus furetianus extract；POV value；removal rate
文章编号： 1671-9646（2012） 06-0016-03
第6期（总第283期） 农产品加工·学刊 No.6
2012年6月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jun.
0 引言
山苦茶系大戟科野生桐属，主要分布我国的海
南岛、中印半岛及苏门答腊岛。由于它的香味怡人，
富含多种矿物质，人体必需氨基酸含量高，有清热
解毒、利胆消食、降脂降血压的功效。海南人习惯
用晒干的山苦茶叶子泡制饮料，俗称为鹧鸪茶。所
以山苦茶是海南民间的一种具有浓郁地方特色和民
族特色的代茶饮料植物和重要的药用植物[1]。
植物的各个部位存在天然抗氧化物质，这些抗
氧化物质包括类胡萝卜素、维生素、酚类、类黄酮
和内生代谢物等[2]。抗氧化物质能有效清除内源性和
外源性自由基，有效防治自由基所导致各种疾病。
在机体正常的生理情况下，自由基会在体内不断生
成，又不断地被清除，维持着动态平衡，少量自由
基的生成是机体维持正常新陈代谢所必需的。但是，
过量的自由基会引起广泛的损伤效应。现已明确许
多疾病，如肿瘤、炎症、心脑缺血、动脉粥样硬化
等，都与自由基有关[3]。
近年来，国内外都在寻求高效、安全、价廉的
抗氧化剂。天然来源的抗氧剂与人工合成抗氧剂相
比，无毒副作用，因而备受关注[4]。本文对山苦茶抗
氧化功能进行研究，对其清除自由基及作为油脂抗
氧化剂的可能性进行了探讨。
1 材料与方法
1.1 试验材料与仪器
（1） 山苦茶浸出物：山苦茶100 g，在海南茶叶
店购买，粉碎后过50目筛，加入85℃纯净水浸泡
30 min，茶与纯净水的质量比为1∶100；用抽滤机
过滤，合并3次浸提茶汤，减压浓缩并烘干，得到5g
山苦茶浸出物；将浸出物装瓶，低温4℃冷藏。猪
油为新鲜猪板油熬制。
（2） 旋转蒸发器、分光光度计、抽滤机、电热
恒温培养箱、冰箱、电热恒温水浴锅等。
1.2 试验方法
1.2.1烘箱贮存法
将待测定的各种抗氧化剂按设计添加，加入30 g
猪油，放入50mL容量瓶中，摇匀，置于60℃±5℃
烘箱内，以后每隔24h搅拌1次，并交换它们在培养
箱中的位置，每隔一定时间测定过氧化值 （POV
值）。POV 值的测定方法按照国标 （GB/T5009.37—
1996）[5]猪油卫生标准（GB10146—88），当POV值≥
16mmol/kg时超标，终止试验。
收稿日期： 2012-02-28
基金项目： 海南省自然科学基金（310046）。
作者简介： 闫 佳，曾用名阎高峰（1968— ），女，山西人，博士，副教授，研究方向：营养及食品科学。
2012年第6期
图1添加不同浓度山苦茶浸出物猪油POV值
变化 （ 烘箱温度60℃）
1.2.2清除·OH能力的测定方法[6]
不同的抗氧化剂溶解后放于离心管中，定容至
1mL，加入0.5mL浓度12mmol/L的水杨酸钠，5mL
浓度 0.9 mol/L 的 FeSO4溶液，最后加入 l mL 浓度
18 mmol／L的 H2O2，启动反应，在 37℃下恒温水
浴反应l h后，经转速5 000 r／min离心10 min，取
上清液并稀释至10mL，用分光光度计在波长510nm
处测吸光度 A，根据以下公式计算·OH的清除率。
清除率＝[{A-（A1-A2）}/A]×100％.
式中：A——不加抗氧化剂时体系吸光度；
A1——加入提取液后体系吸光度；
A2——提取液的本底吸光度。
1.2.3抑制DPPH自由基作用[7]
测定方法：取2 mL浓度2×10-4mol/L 的DPPH
溶液与2 mL无水乙醇混合液，用无水乙醇作参比测
定吸光度 Ac；取待测定液 2 mL，将 2 mL 浓度 2×
10-4mol/L 的DPPH溶液加入相同具塞试管中，摇匀，
30 min后测定吸光度Ai；同时测定2 mL待测定液与
2 mL无水乙醇混合液的吸光度Aj，根据下式计算测
定液对DPPH·的抑制率。
清除率={1-(Ai Aj)/Ac}×100%.
式中：Ac——未加测定液时DPPH溶液的吸光度；
Aj——测定液在测定波长510nm处的吸光度；
Ai——加测定液后DPPH溶液的吸光度。
1.2.4山苦茶浸出物对O2-·的抑制作用 [8]
采用邻苯三酚自氧化法，测定山苦茶浸出物对
O2-·的清除。取浓度 0.05 mol/L， pH 值为 8.2 的
Tris-HC1缓冲液4.5 mL，置于试管中，在25℃下水
浴预热25 min，分别加入0.1 mL一定浓度的待测定
液，浓度2.5 mmol/L的邻苯三酚0.4 mL，以蒸馏水
为空白对照，混匀后置于25℃水浴加热，准确反应
4 min，立即滴入2滴浓度8 mol/L的 HCl 溶液终止
反应，并在波长299 nm处，测其吸光度，清除率E
的计算如下。
E= A 对照-A 样品A 对照
×100%.
式中：A 对照——蒸馏水组的吸光度；
A 样品——加入山苦茶浸出物溶液的各组的吸
光度。
2 结果与分析
2.1 山苦茶浸出物添加量对抗氧化性对比
添加不同浓度山苦茶浸出物猪油POV值变化见
图1。
由图1可知，不同添加量山苦茶浸出物对猪油
的氧化均有一定的抑制作用，但比茶多酚的抗脂质
氧化能力弱些；茶多酚的抗氧化作用已被广泛应用。
随浸出物添加量的增加，其抗氧化能力逐渐增强。
当浸出物添加量增加到0.2％时，烘箱温度60℃贮
存到第10天时，POV 值为 15.9 mmol/kg，未失去食
用价值；而空白对照在第 5 天时，POV 值已达到
16.1 mmol/kg，失去了食用价值。可见，山苦茶浸出
物对猪油具有一定的抗氧化效果。
2.2 山苦茶浸出物与其他物质的协同抗氧化作用
将质量分数0.1％山苦茶浸出物与抗坏血酸、柠檬
酸配合添加到猪油中，测定油脂过氧化值（POV值）。
山苦茶浸出物与抗坏血酸和柠檬酸的协同抗氧
化作用见图2。
图2 山苦茶浸出物与抗坏血酸和柠檬酸的协同抗氧化作用
由图2可以看出，抗坏血酸、柠檬酸与山苦茶
浸出物配合使用后，均具有协同抗氧化增效作用，
且抗坏血酸的抗氧化性大于柠檬酸，协同效果均优
于山苦茶浸出物单独使用。以质量分数0.1％山苦茶
浸出物和质量分数0.02%的抗坏血酸剂量添加到猪油
中，在烘箱温度60℃贮存到第10天时，POV 值为
13.0 mmol/kg，低于山苦茶浸出物添加量 0.2％，贮
存到第10天的POV 值（15.9 mmol/kg）；而空白对照
在第5天时，POV 值已16.1 mmol/kg，失去了食用价
值。可见，抗坏血酸 、柠檬酸与山苦茶浸出物配合
使用对猪油具有不错的抗氧化效果。
抗坏血酸是一种自由基清除剂，它通过逐级供
给质子而转变成半脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸以
闫 佳，等：山苦茶抗氧化功能研究 17· ·
农产品加工·学刊 2012年第6期
达到清除活性氧自由基，抗坏血酸也能与溶于油脂
中微量氧发生氧化还原反应，从而避免油脂的自动
氧化。此外，抗坏血酸作为酸性物质，能够钝化促
进自动氧化的金属离子，柠檬酸同样是作为酸性物
质，与油脂中的微量金属离子作用形成螯合物，降
低了这些离子的有效浓度，从而钝化了促进自动氧
化的金属离子，表现出对山苦茶浸出物的协同增效
作用。
2.3 山苦茶浸出物清除自由基效果研究
山苦茶浸出物对·OH和DPPH·的清除作用见图3。
图3山苦茶浸出物对·OH和DPPH·的清除作用
由图3可以看出，随着添加量的增加，山苦茶
浸出物对·OH和DPPH·的清除率在增强。当山苦茶
浸出物的加入量为 0.5％时，对·OH 的清除率达到
50.3％，对DPPH·的清除率达到43.5％。总体看来，
山苦茶浸出物有一定的清除·OH能力及清除DPPH·
能力。
茶多酚和山苦茶浸出物对O2-·的清除作用见图4。
图4 茶多酚和山苦茶浸出物对O2-·的清除作用
从图4可以看出，茶多酚和山苦茶浸出物随着
添加量的增加，对O2-·的清除率在增强。当茶多酚
的加入量为 40 mg/L 时，对 O2-·的清除率达到
94.7％，而添加同样剂量山苦茶浸出物对O2-·的清除
率达到51.0％；尽管浸出物对O2-·的清除率不及茶
多酚，但在这方面还是有一定的效果。
3 结论
（1） 山苦茶浸出物在猪油中添加量质量分数增
加到0.2％时，在烘箱温度60℃贮存到第10天时，
POV 值为15.9 mmol/kg，未失去食用价值，并超过了
国标值，保值期延长了 5 d；而空白对照在第 5 天
时，POV值达到16.1 mmol/kg。
（2） 添加量质量分数 0.02％的抗坏血酸、柠檬
酸与0.1％山苦茶浸出物配合使用均具有协同增效作
用。山苦茶浸出物对O2-·，·OH和DPPH·这3种由
基的清除率都能达到40％以上。可以考虑山苦茶浸
出物作为饲料的抗氧化添加剂使用。研究山苦茶浸
出物对体内自由基的清除能力大小还需要进一步做
动物实验。
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