全 文 ：食品研究与开发 2009 年 10 月第 30 卷第 10 期
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收稿日期：2008-04-20
茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果
孙京新 1，罗欣 2，黄明 3，王文娟 1，滕升哲 1，陈德会 1，凌子茗 1
（1.青岛农业大学 青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东 青岛 266109；
2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；
3.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095）
摘 要：比较研究茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果。通过改进猪肉过氧化值（POV值）和硫代巴比妥酸值（TBA
值）的测定方法，分析分别添加茶多酚（1.0 %）和鼠尾草（1.0 %）的猪肉在 5℃下贮藏 10 d（0 d，2 d，4 d，6 d，8 d，10 d）期
间的脂肪氧化程度，同时对样品进行感官评定。结果表明：1.0 %茶多酚处理组的 POV值显著高于对照组（P＜0.05），
1.0 %鼠尾草处理组的 POV值极显著低于对照组（P＜0.01）；在前 4天内各组间 TBA值差异不显著（P＞0.05），1.0 %茶
多酚处理组的 TBA值在第 6天及以后显著低于对照组（P＜0.05），1.0 %鼠尾草处理组的 TBA值从第 4天以后显著低
于 1.0 %茶多酚处理组（P＜0.05）。第 10天时，各组感官评定（气味、颜色、状态）总分为：1.0 %鼠尾草处理组＞1.0 %茶
多酚处理组＞对照组。以上结果表明鼠尾草对猪肉的抗氧化效果明显优于茶多酚。
关键词：抗氧化；POV值；TBA值；茶多酚；鼠尾草
EFFECTS OF TEA POLYPHENOLS AND SALVIA OFFICINALIS ON PORK ANTIOXIDATION
SUN Jing-xin1， LUO Xin2， HUANG Ming3，WANG Wen-juan1， TENG Sheng-zhe1， CHEN De-hui1， LING Zi-ming1
（1. Qingdao Key Laboratory of Modern Agricultural Quality and Safety Engineering， Qingdao Agricultural
University， Qingdao 266109， Shandong， China； 2. College of Food Science and Engineering， Shandong
Agricultural University， Tai′an 271018， Shandong China； 3. Key Lab of Meat Processing and Quality Control，
Ministry of Education， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， Jiangsu， China）
Abstract： The antioxidative effects of tea polyphenols and salvia officinalis on pork were comparatively studied.
The determination methods of POV value and TBA value were optimized without extracting fat from pork. The
degree of fat oxidation of pork with addition of tea polyphenols （1.0 %） or salvia officinali （1.0 %） and under
cold storage at 5℃ for 10 d was assayed and organoleptically evaluated at intervals of 2 （0， 2， 4， 6， 8， 10 d）.
The results showed the POV values of the control were lower than that of 1.0 % tea polyphenols treatment （P＜
0.05）， however， significantly higher than that of 1.0 % Salvia officinali treatment （P＜0.01）； the TBA values of
the three groups were not different （P＞0.05） during 0 d-4 d， with that of 1.0 % tea polyphenols treatment
significantly lower than that of the control （P＜0.05）after 6 d， and that of 1.0 % Salvia officinali treatment
significantly lower than 1.0 % tea polyphenols treatment （P＜0.05）after 4 d. At day 10， organoleptic evaluation
scores were as followed： 1.0 % Salvia officinali treatment＞1.0 % tea polyphenols treatment＞the control. It is
基金项目：国家科技支撑项目科研专项“调理肉制品综合保鲜技术研究”（2007BA70B01）；“十一五”国家 863 计划重点项目“食品绿色供应链关
键技术与产品”之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制（2008AA100804）
作者简介：孙京新（1970—），男（汉），教授，博士，研究方向：肉品质量控制。
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食品研究与开发2009 年 10 月第 30 卷第 10 期
肉中含有大量的脂肪，而脂肪的氧化是肉制品质
量下降的一个主要因素 [1-2]。 近 10 年来对高效、安全、
天然的抗氧化剂进行了大量开发研究 [3-5]，茶多酚和鼠
尾 草 是 其 中 研 究 比 较 热 的 两 种 。 茶 多 酚 （Tea
polyphenols，TP）是茶叶中所含的一类多烃基酚类化合
物，约占茶叶干重的 15 %～30 %，是茶叶的主要生物活
性成分，其抗氧化效果高于丁基羟基茴香醚（BHA）和
2，6- 二叔羟基对甲酚（BHT） [6]，也有研究表明茶多酚
对猪油的抗氧化作用为 BHA的 2.4倍，为 VE的 9.6倍[7]。
茶多酚与BHT 对豆油 POV 值的抑制率有显著性差异，
茶多酚的平均抑制率是 BHT 的 1.5 倍 [8-9]。 鼠尾草
（Salvia officinali）为唇形科、鼠尾草属植物，由鼠尾草叶
提取的主要抗氧化物有鼠尾草酚和鼠尾草酸，这类物
质都是有邻酚结构的酚类物质，故使鼠尾草对各种食
品均具有较好的抗氧化性[10]。 本文通过改进肉中脂肪
氧化程度的 POV 值和 TBA 值测定方法来研究分别添
加 1.0 %茶多酚和 1.0 %鼠尾草的肉样在5 ℃条件下贮
藏过程中的 POV 值和 TBA 值， 比较研究茶多酚和鼠
尾草在猪肉中的抗氧化效果。
1 材料与方法
1.1 材料
五花肉：屠宰 48 h 以内，瘦肉脂肪比约为 1∶1，购
于超市；茶多酚：纯度 98 %，济南百竹科技有限公司；
鼠尾草：济南海乐西亚泽食品有限公司；其它试剂均
为分析纯。
1.2 方法
1.2.1 1.0 %茶多酚处理组肉样和 1.0 %鼠尾草处理组
肉样的制备
将样品肉切碎，放入打浆机中打浆 3 min，取相同
质量肉 3 份， 在其中两份中分别按照 1.0 %加入茶多
酚和鼠尾草（事先打碎成粉状），混合，再加入打浆机中
搅拌，使之混合均匀，分别标记为对照组、1.0 %茶多酚
处理组、1.0%鼠尾草处理组，置于冰箱中，分别测定 3组
肉样在 0、2、4、6、8、10 d时的 POV 值和 TBA 值， 同时
进行感官评定。
1.2.2 猪肉 POV值测定方法
取 4 g 肉，置于 250 mL 碘瓶中，加 30 mL 三氯甲
烷-冰乙酸（体积比=4∶6）混合液，剧烈摇晃 15 min，使
样品完全溶解。 用移液管加入 1.00 mL 饱和碘化钾溶
液，紧紧塞好瓶盖，并轻轻振摇 0.5 min，然后在暗处
放置 3 min。 取出加 100 mL 水，摇匀，加 1 mL 淀粉指
示液， 立即用 0.002 mol/L 硫代硫酸钠标准滴定溶液
滴定，至淡黄色，继续滴定至蓝色消失为终点，同时做
试剂空白试验， 分别记录消耗的硫代硫酸钠体积为
V1，V0。
X = （V1- V0） ×C / m×1 000
式中：X 为 样品的 POV 值，（meq/kg）；V1 为样品
消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积， mL；V0为试剂空
白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积， mL；C 为硫代
硫酸钠标准滴定溶液浓度，（mol /L）；m 为肉脂样品的
质量， g。
1.2.3 猪肉 TBA测定方法
取 10 g 肉样，加 50 mL 三氯乙酸溶液，于打浆机
中打浆 3min，装入碘量瓶中，振荡 30 min。 静置 5min，
双层脱脂棉过滤一次， 用移液管移取 5 mL上清液，加
入 20 mL 试管中，再加入 5 mL TBA 溶液，塞好瓶口，
试管在 100 ℃下水浴 40 min， 取出后在室温水中冷却
30min。 加入 5mL氯仿，摇匀后静置，分层后，离心 5min
（离心力 8 000 r/min，台式高速离心机 H-1650，湖南湘
仪离心机仪器有限公司）。 取上清液于 532 nm（754型
紫外可见分光光度计，上海新诺仪器设备有限公司）处
比色，记录 A值并用以下公式计算 TBA值。 与 TBA反
应的物质的量（TBA）以每 kg肉中的丙二醛的 mg 数来
表示。
TBA值 （mg/kg） = A532×41.5
式中：A532为溶液在 532 nm 处的吸光度；41.5 为每 mL
含丙二醛量的换算系数。
1.2.4 感官评定
选择 10名感官评定人员 （不能有缺陷，如色盲、
鼻炎等），对 3种不同处理肉样在不同的贮藏时间的气
味、颜色、状态进行评定，标准如表 1。
状态 Status
弹性好、湿润
弹性较好、略干
弹性较差、干
黏稠、紧密、柔软
疏松、裂痕、发硬
表 1 样品感官评定分值标准
Table 1 Scoring criterion of sensory evaluation of samples
分值
Score
感官指标 Sensory attribute
40
30
20
10
0
气味 Flvaor
正常的生肉香
很淡的生肉香
没有味道
稍有异味
很浓的恶臭味
颜色 Color
正常肉的鲜红色
略带肉的红色
肉呈红褐色
略带淡黄色
有较深的黄色
concluded that the antioxidative effects of Salvia officinali on pork were better than that of tea polyphenols.
Key words： antioxidation； POV value； TBA value； tea polyphenols； Salvia officinali
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1.2.5 统计分析
采用统计分析软件 SAS6.12版进行分析。
2 结果与分析
2.1 茶多酚和鼠尾草对猪肉的抗氧化效果
图 1、图 2是对照组、1.0 %茶多酚处理组、1.0 %鼠
尾草处理组肉样在 5 ℃条件下贮藏过程中的 POV 值
和 TBA值变化。
由图 1 可看出， 对照组的 POV 值随时间变化表
现出先升后降的趋势，第 8 天最大，达到 7.2 meq/kg。
1.0 %茶多酚处理组的 POV 值随时间推移表现出先急
剧上升，第 4 天最大，达到 12.0 meq/kg，第 6 天较大幅
度下降，第 8 天稍有上升，达到 9.1 meq/kg，第 10 天降
到与第 6天相似的水平，此处理组肉样的 POV 值虽波
动较大，但始终高于对照组（P＜0.05）。 若从 POV 值判
断，表明茶多酚具有促进猪肉氧化的作用。 1.0 %鼠尾
草处理组肉样中的 POV 值降低到测不出来的程度，极
显著低于对照组（P＜0.01），可见鼠尾草对猪肉具有明
显的抗氧化作用。
由图 2可看出，在前 4 天内各组间 TBA 值差异不
显著（P＞0.05）。 对照组的 TBA值随时间推移表现出先
升后降的趋势，第 6 天达到最大值 8.715 mg/kg，表明
该组肉样的脂肪氧化程度严重加剧。 1.0 %茶多酚处理
组的 TBA 值在贮藏期间内也表现出先升后降的趋势，
但其TBA 值在第 6 天及以后显著低于对照组 （P＜
0.05），且其高峰值出现在第 8天，表明从 TBA值判断，
茶多酚有较明显的抗氧化效果。这与上述从 POV值判
断的结果不一致。 1.0 %鼠尾草处理组的 TBA 值在贮
储藏期间变化很小，该组处理的 TBA 值从第 4 天以后
显著低于 1.0 %茶多酚处理组（P＜0.05），表明鼠尾草明
显优于茶多酚的抗氧化效果。
2.2 感官评定结果
对照组、1.0 %茶多酚处理组和 1.0 %鼠尾草处理
组的感官评定分值如表 2~表 4。
在 5℃贮藏过程中， 对照组至第 6 天逐渐产生异
味，第 8 天产生明显的臭味，颜色由红变褐再变黄，肉
底部出现腐败，由于失水而变干，结块，甚至发黏。 1.0 %
表 2 对照组感官评定分值
Table 2 Scores of sensory evaluation of control group
感官指标
Sensory attribute
贮藏时间/d Storage time/d
气味 Flavor
颜色 Color
状态 Status
总分 Total score
0
39
38
20
97
2
38
35
12
83
4
34
35
15
83
6
28
30
13
71
8
23
30
13
66
10
20
30
12
62
表 3 1.0 %茶多酚处理组感官评定
Table 3 Scores of sensory evaluation of 1.0 % tea polyphenols
treatment
感官指标
Sensory attribute
贮藏时间/d Storage time/d
0
38
33
20
91
2
38
30
15
83
4
36
31
16
82
6
34
31
16
80
8
33
30
15
78
10
28
30
15
73
表 4 1.0 %鼠尾草处理组感官评定
Table 4 Scores of sensory evaluation of 1.0% Salvia officinalis
treatment
感官指标
Sensory attribute
贮藏时间/d Storage time/d
0
35
34
18
87
2
35
32
17
84
4
34
32
17
84
6
33
32
16
81
8
33
33
16
81
10
33
33
15
80
气味 Flavor
颜色 Color
状态 Status
总分 Total score
气味 Flavor
颜色 Color
状态 Status
总分 Total score
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茶多酚处理组的颜色比对照组肉发红，没有太大异味，
粘度低于对照组，随贮藏时间延长，肉的红色稍微有所
退却，但变化不大，由于失水黏度下降，变硬，在第 10
天产生很小的异味，可知茶多酚能一定程度延长肉样
的贮藏期。 1.0 %鼠尾草处理组的新鲜肉，呈现鼠尾草
的淡草绿色，带有轻微的草香味，在贮藏过程中，湿度
略有下降，气味颜色变化不大，鼠尾草能明显延长肉样
的贮藏期。
3 讨论
添加 1.0 %茶多酚处理肉样的 POV 值高于对照
组，原因可能是茶多酚贮藏时间过长，其自身发生氧
化，在测定肉的过氧化程度时，茶多酚氧化产物对其产
生干扰，而使其测定值高于对照组。 因此，在用茶多酚
做抗氧化剂时应使用新鲜的茶多酚。 添加 1.0 %鼠尾
草处理肉样的 POV值比对照组显著降低，可能是因为
鼠尾草抑制了过氧化物的产生。
尽管茶多酚 TBA值的抑制作用不及鼠尾草明显，
但茶多酚并没有表现出以 POV 值表示的促氧化作用，
原因有待深入探讨。
测定的对照组肉样的 POV值呈先升后降趋势，原
因可能是 POV 值主要用于测定系统中的氢过氧化物
含量；在氧化初期，氢过氧化物的形成速度超过分解速
度，随着氧化程度的不断加深，氢过氧化物不断分解，
在氧化后期其分解速度超过形成速度 [11-13]。 此结果与
霍晓娜[14]等测定的结果相同。随着贮存时间的延长，肉
的氧化程度随之增加，但肉的 POV 值与肉的过氧化程
度不成正相关的关系。 在前 8 天，肉的 POV 值几乎呈
线性增长， 可用 POV 值来表示肉的氧化程度， 但 8 d
以后就不合适了。
TBA 值的高低表示脂肪二级氧化产物即最终生
成物的多少。随着贮存时间的延长， TBA值有升有降，
这与霍晓娜 [14]等测定结果的趋势相近，可能因为次级
产物（丙二醛）与肉类构成中可获得的氨基相互作用生
成 1-氨基-3-氨基丙烯 [15] ，从而导致 TBA 值的下降。
但大多数国外研究 [1-2，11-13]都显示随着肉的氧化程度的
增加，TBA 值出现一直上升的趋势， 这与本试验测定
的结果不同，肉的氧化程度与 TBA 值之间的关系有待
于进一步研究。
4 结论
1.0 %茶多酚处理组的 POV 值显著高于对照组
（P＜0.05），1.0 %鼠尾草处理组的 POV值极显著低于对
照组（P＜0.01）；1.0 %鼠尾草处理组的 TBA 值从第 4天
以后显著低于 1.0 %茶多酚处理组（P＜0.05）。 第 10 天
时，各组感官评定（气味、颜色、状态）总分为：1.0 %鼠
尾草处理组＞1.0 %茶多酚处理组＞对照组。因此鼠尾草
对猪肉具有比茶多酚好的抗氧化效果，可用于肉品天
然抗氧化保鲜剂。
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