全 文 ：第 25卷　第 3期 　　　　　　　　　　　　　　云南农业大学学报　　　　　　　 Vol.25　No.3
2010年　5月 　　　　　　　　　　JournalofYunnanAgriculturalUniversity　　　　　 May2010
　收稿日期:2009-06-21　　　修回日期:2009-07-17
＊基金项目:云南农业大学试验开发基金;云南省农村综合开发科技推广示范项目 (200801)。
　作者简介:穆颖超 (1984-), 女 , 山西大同人 , 在读硕士 , 主要从事普洱茶系列产品的开发研究。
E-mail:muyingchao@126.com
＊＊通讯作者 Correspondingauthor:肖蓉 (1965-), 女 , 四川宜宾人 , 教授 , 硕士生导师 , 主要从事食品安全性和
功能性评价。 E-mail:xiaorong91515@163.com
普洱茶三七口服液的研制＊
穆颖超 , 肖　蓉＊＊ , 田　洋 , 张　慧
(云南农业大学 食品科学技术学院 , 云南 昆明 650201)
摘要:以普洱茶和三七皂甙为主要原料 , 对普洱茶浸提液的澄清工艺进行研究 , 通过研究澄清剂的不同添加
量 、 茶汤 pH、 茶汤温度 、 静置时间 , 测其透光率 , 选择出最适的澄清工艺条件;通过配方筛选选择出最佳配
方;并对普洱茶三七口服液进行稳定性实验和对其质量指标进行研究。结果表明:每升普洱茶三七口服液中
加入 4 g三七皂甙 、 20 g普洱茶 、 9.45 mL/50mL的蜂蜜 、 0.05%Vc, 经 115℃ 20 min灭菌处理 , 其感官品质
最佳;普洱茶三七口服液在 37 ～ 40℃, 相对湿度为 75%的条件下保存 90d, 其感官指标 、 理化指标符合产品
的质量标准 , 微生物指标符合产品的卫生标准 , 推测普洱茶三七口服液在常温下保质期达 2年。该研究结果
为普洱茶多元化开发提供了新途径。
关键词:普洱茶;三七;口服液;稳定性试验
中图分类号:TS218　　文献标识码:A　　文章编号:1004-390X(2010)03-0403-06
TheDevelopmentofPu-erhTeaPanaxnotoginsengOralLiquid
MUYing-chao, XIAORong, TIANYang, ZHANGHui
(ColegeofFoodScienceandTechnology, YunnanAgriculturalUniversity, Kunming650201, China)
Abstract:Adoptingfoodprocesingtechnology, Pu-erhteaPanaxnotoginsengoralliquidwassuccess-
fulydeveloped, usingPu-erhteaandarasaponinasthemainrawmaterials, anditsstabilitywasre-
searchedtodetermineitsshelflife.ClarificationprocessofPu-erhteaextractwasresearched, namely
transmitanceasindexforinvestigation, theoptimumclarificationprocessparametersweredetermined,
includingconcentrationofclarifier, pHvalueandtemperatureofPu-erhteaextract, standingtime;and
thenthebestformula, stabilityandqualityindexesofPu-erhteaP.notoginsengoralliquidwerealsore-
searched.Theresultshowedthat4gofarasaponin, 20gofPu-erhtea, 9.45mL/50mLofhoneyand
0.05%ofvitaminCwereaddedtoperliterofPu-erhteaP.notoginsengoralliquid, whichwassteri-
lizedattheconditionof115℃ 20min, anditssensoryqualitywasthebest.Underthecircumstancesof
37 ～ 40℃andrelativehumidityof75%, Pu-erhteaP.notoginsengoralliquidwaspreservedfor90days
anditssenseindexes, physicalandchemicalindexesandmicrobialindexescompliedwithproductstand-
ard.Therefore, theshelflifeofPu-erhteaPanaxNotoginsengoralliquidwas2years.
Keywords:Pu-erhtea;Panaxnotoginseng;oralliquid;stabilitytesting
　　当前 , 普洱茶热在全国甚至国外很多国家兴
起 , 不仅仅因为它是云南特色的生物资源 , 有着
独特的内质风格 、 文化内涵 [ 1] , 很大的升值潜
力 , 更重要的是因为它对人体保健具有突出的功
DOI :10.16211/j.issn.1004-390x(n).2010.03.002
效 。普洱茶历来被认为是一种具有保健功效的饮
料 , 是液体保健食品的极佳原料 [ 2] 。随着现代医
学的发展 , 普洱茶降血脂 、降胆固醇 、 防治心血
管等疾病的功效 , 不断得到了临床验证 [ 3] 。三七
作为我国中药的一颗璀璨明珠 , 因疗效良好而被
称为 “金不换 ”[ 4] , 现代研究发现 , 三七在血液
系统 、 心血管系统以及抗炎 、 抗衰老 、 抗肿瘤等
多方面具有生理活性的功能[ 5] 。
长期以来 , 普洱茶仍停留在 “纯茶清饮” 消
费方式上 , 作为传统的饮茶文化固然要加以弘扬 ,
但从拓展普洱茶销路来说 , 这种单一的消费观念
还需要更新 。目前关于普洱茶的深度研究及产品
开发很少 , 其价值并没有充分发挥。要提升云南
特色资源普洱茶的经济价值 , 巩固和扩大普洱茶
市场 , 推动其多元化 、 产业化发展 , 需要采取措
施大力开发普洱茶系列产品。
本试验采用云南特色的生物资源普洱茶和三
七 , 使两者有机结合 , 充分利用其中的有效成分
研制出具有降血脂和清除自由基 、 防治心血管疾
病 , 老少皆宜 , 食用方便 , 口感佳的纯天然保健
食品—普洱茶三七口服液 , 不仅可起到保健 、 治
疗的作用 , 而且还可充分发挥其优势 , 提升经济
价值 , 扩大普洱茶的影响力 , 还可为普洱茶的更
深度多元化开发提供一条新的途径。
1　材料与方法
1.1　材料
　　帕卡普洱熟茶 (2006年 6月):由中国普洱
茶研究院提供 (标签认可编号:532721 -616);
根据日本桑野研究推荐成人每日用茶剂量为每天
0.1g/ (kg·bw)[ 6, 7] ;
三七总皂苷:云南云科药业有限公司 (批
号:080911), 含三七总皂苷≥95%, 推荐用量
是每次 50 ～ 100mg, 每日 2 ～ 3次。
1.2　方法
1.2.1　茶汤的制备及澄清试验
茶汤制备工艺流程 [ 8] :普洱茶※茶粉※滤液
※普洱茶提取液※浓缩至原体积的 20%※低温冷
藏 (4 ～ 8℃)
本试验选用壳聚糖用量 、普洱茶浓缩液的 pH
值 、温度 、 澄清时间 4因素 3水平来研究壳聚糖
澄清普洱茶浓缩液的最佳澄清参数 。
1.2.2　普洱茶三七口服液配方的筛选
因茶多酚和三七皂甙苦味很重 , 会影响营养
液的香气和滋味。因此本实验选用蜂蜜矫正成品
苦味 , 同时也采用抗氧化剂 Vc延缓茶多酚等成
分的氧化。
1.2.3　普洱茶三七口服液的均质效果及灭菌处理
均质的主要目的是使普洱茶三七口服液混合
均匀 , 该口服液经高压均质机均质 , 均质压强为
20 ～ 30MPa。
同时 , 为了研究普洱茶三七口服液的保存期 ,
本实验还选用了不同的灭菌温度及灭菌时间 , 以
寻找最佳灭菌条件。
1.2.4　普洱茶三七口服液的稳定性实验
(1)稳定性实验中感官指标的变化
观察普洱茶三七口服液色泽 、 气味 、 滋味 、
组织状态及澄清度的变化 。
(2)稳定性实验中质量指标和微生物指标的
变化
将玻璃瓶装产品置于温度为 37 ～ 40℃和相对
湿度为 75%的条件下保存 , 选择能代表产品内在
质量指标 [ 9]的茶多酚和三七皂甙 , 测定贮存第 1,
30, 60, 90d的主要质量指标 、 菌落总数和大肠
菌群 。质量指标茶多酚根据茶饮料国家标准 GB
∕ T21773-2008中规定的茶多酚含量≥300mg/
kg;质量指标 [ 10]三七皂甙含量≥78mg/25mL。
1.2.5　指标的测定
(1)茶多酚含量的测定 按 GB∕ T8312 -
2002进行。 (2)三七皂甙的测定 (以人参皂甙
Rg1计)[ 10] (3)菌落总数的测定按 GB/T4789.2
-2003 《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 》
进行 。 (4)大肠菌群的测定 按 GB/T4789.3-
2003 《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 》
进行 。
2　结果与分析
2.1　普洱茶提取液澄清的工艺研究
通过表 1, 对正交试验结果进行直观分析 ,
决定试验结果因素的主次顺序为 A>D>C>B。
最适组合为 A2B1C2D3 , 即壳聚糖用量为 0.1%,
茶汤 pH为 4.5, 温度 30℃, 静止时间 25 h。
404 云南农业大学学报 　　　　　　　　　　　　　　第 25卷
表 1　普洱茶提取液正交试验方法和结果
Tab.1　MethodandresultsoforthogonaldesignedexperimentofPu-erhteaextract
实验序号
experimentnumber
影响因素 influencingfactors
壳聚糖 /%
chitosan
A
普洱茶提取液 pH
thepHofPu-erhteaextract
B
温度 /℃
temperature
C
澄清时间 /h
clarityingtime
D
透光率 /%
transmittancerate
1 1 (0.05) 1 (4.5) 1 (20) 1 (10) 66.1
2 1 2 (5.5) 2 (30) 2 (15) 68.4
3 1 3 (6.5) 3 (40) 3 (25) 66.7
4 2 (0.1) 1 2 3 77.1
5 2 2 3 1 71.5
6 2 3 1 2 73.5
7 3 (0.15) 1 3 2 67.9
8 3 2 1 3 71.0
9 3 3 2 1 68.8
K1 201.2 211.1 210.6 206.4
K2 222.1 210.9 214.3 209.8
K3 207.7 209.0 206.1. 214.8
极差 (R)range 21.1 2.1 8.2 8.4
2.2　普洱茶三七口服液的配方研制
2.2.1　蜂蜜添加量的确定 (0.618法)
由表 2可知 , 进一步用单因素优选法 (0.618
法)最终得出蜂蜜的添加量为 9.45 mL/50 mL口
服液 , 且口服液的色泽 、 口感都很好。
表 2　蜂蜜添加量范围的选择
Tab.2　Thedosageofjujubehoney
蜂蜜添加范围 /
[ mL· (50mL)-1]
addinghoneyrangeinoralliquid
实验点
experimentalpoint
比较度
degreesofcomparison
分辨程度
degreeofdistinguishing
满意度
degreeofsatisfaction
0.00 ～ 20.00 12.36
7.64 √ 较苦
7.64 ～ 20.00 12.36 √ 蜂蜜味较重
15.28
12.36 ～ 20.00 15.28
17.08 √ 蜂蜜味很重
7.64 ～ 12.36 10.56
9.45 √ 略带三七苦味 , 回味带甜 √√
　　注:对两个实验点中感官评价较好的打 “√” , 达到满意度打 “√√”。
Note:“√” meansbeter;“√√” meansatisfied.
2.2.2　抗氧化剂用量的确定
经色度测量和感官指标评比 (表 3), 以添加
0.05%Vc的普洱茶三七口服液色泽清亮 , 可有效
防止茶多酚物质的氧化 , 且口感风味良好 。对口
感评分 , 10分为非常好 , 9分为很好 , 8分为好 ,
7分为较好 , 5 ～ 6分为一般 , 4分为较差 , 3分为
差 , 1 ～ 2为很差 。
表 3　抗氧化剂 (Vc)添加实验结果
Tab.3　Experimentalresultofaddingoxidationinhibitor(Vc)
添加量 /%addingvolume 0.03 0.04 0.05 0.06
色度 colority 0.82 0.79 0.80 0.75
口感评分 tastescore 8 8 9 7
405第 3期　　　　　　　　　　　穆颖超 , 等:普洱茶三七口服液的研制
2.3　最佳灭菌条件的选择
由表 4可知 , 普洱茶三七口服液经 120℃
15min处理的产品 , 虽然灭菌很彻底 , 但感官差 ,
色泽褐变加深 , 明亮度下降 , 香气有所变化;经
75℃ 15min处理的产品 , 风味变化不大 , 但保温
实验结束后有絮状沉淀 , 说明灭菌不彻底;而经
115℃ 20min处理的产品 , 能达到较好的灭菌效
果 , 并且感官好 , 风味前后无变化 , 因此选定
115℃ 20min为普洱茶三七口服液的最佳灭菌
条件 。
表 4　不同灭菌处理后普洱茶三七口服液感官指标及菌落总数变化
Tab.4　ThecomparisoninappraisalofsenseindexandaerobicbacterialcountsofPu-erhteaP.notoginseng
灭菌条件
　　sterilizationconditions　　
温度 /℃
temperature
时间 /min
time
感官指标
　　　　　　　sensoryindex　　　　　　　
保温 1d
insulationfor1d
保温 7d
insulationfor7d
保温 7d透光率 /%
transmittancerate
afterinsulation
for7d
保温 7d菌落总数 /
(cfu· mL-1)
thetotalnumberof
bacterialcoloniesafter
insulationfor7d
75 15
溶液清亮 , 半透明 , 无
沉淀 , 具有普洱茶特有
醇和香味
溶液稍暗 , 微絮状沉
淀 , 风味变化不很明显 67.5 1.3×102
115 20
溶液清亮 , 半透明 , 无
沉淀 , 有普洱茶特有醇
和香味
溶液清亮 , 半透明 , 无
沉淀 , 风味几乎没变化 70.2 4.5×10
1
120 15
色泽较深 , 较暗 , 发生
褐变 , 无沉淀 , 产生不
良气味
色泽加深且暗 , 微絮状
沉淀 , 不良气味加深 61.8 2.5×101
2.4　普洱茶三七口服液的稳定性实验
2.4.1　普洱茶三七口服液感官指标的变化
由表 5可知 , 三批普洱茶三七口服液贮存在
37 ～ 40℃, 相对湿度为 75%的条件下保存 60d与
保存 1d的感官品质比较无变化;保存 90 d时 ,
普洱茶三七口服液的色泽稍有加深 , 澄清度略有
下降 , 底部有少许沉淀出现 , 这种现象属于产品
的正常感官变化范围 。因此 , 可以得出普洱茶三
七口服液在稳定性实验期间感官指标无明显变化 ,
符合产品质量标准。
表 5　稳定性实验中普洱茶三七口服液感官指标的变化
Tab.5　SenseindexeschangesofPu-erhteaP.notoginsengoralliquidinstabilityexperiment
贮存期 /d
storage
period
感官指标 sensoryindex
色泽
color
澄清度
clarity
组织状态
organizationstatus
气味
smel
滋味
taste
1
色泽均匀 , 呈枣
红色
澄清透明 , 无杂质
和沉淀
有良好的流动性 ,
无分层现象
无异味 , 具有普洱
茶和三七独特的
香味
协调柔和 , 酸甜
适口 , 略带苦味
30
色泽均匀 , 呈枣
红色
澄清透明 , 无杂质
和沉淀
有良好的流动性 ,
无分层现象
无异味 , 有普洱茶
和三七独特的香味
协调柔和 , 酸甜
适口 , 略带苦味
60
色泽均匀 , 呈枣
红色
澄清透明 , 无杂质
和沉淀
有良好的流动性 ,
无分层现象
无异味 , 具有普洱
茶和三七独特的
香味
协调柔和 , 酸甜
适口 , 略带苦味
90
色泽均匀 , 呈枣
红色
半透明 , 无杂质 ,
有少许沉淀
有良好的流动性 ,
无分层现象
无异味 , 有普洱茶
和三七独特的香味
协调柔和 , 酸甜
适口 , 略带苦味
406 云南农业大学学报 　　　　　　　　　　　　　　第 25卷
2.4.2　普洱茶三七口服液质量指标的变化
(1)茶多酚含量的变化
由表 6可知 , 3批普洱茶三七口服液在贮存
期间的茶多酚含量变化进行方差分析 , 结果发现
3批样品在贮存期间茶多酚含量变化差异显著 (P
<0.05), 但茶多酚含量均大于 300mg/kg, 符合
茶多酚含量的质量标准。因此 , 普洱茶三七口服
液中的茶多酚含量符合产品质量标准 。
表 6　稳定性实验中普洱茶三七口服液茶多酚含量的变化
Tab.6　Teapolyphenolscontentchangesof
Pu-erhteaP.notoginseng
贮存期 /d
storage
period
茶多酚含量 /(mg· kg-1)
teapolyphenolcontent
1批 the
firstbatch
2批 the
secondbatch
3批 the
thirdbatch
1 56 100±310a 57 450±390a 60 500±300a
30 46 450±300b 44 300±455b 47 150±285ab
60 40 250±205cd 38 950±320bc 42 450±420b
90 35 400±290d 34 750±285c 34 450±230c
　　注:不同字母表示显著性差异 (P<0.05)。
Note:Diferentletfersmeansignificantdiference(P<
0.05).
(2)三七皂甙含量的变化
由表 7可知 , 对普洱茶三七口服液的三七皂甙
含量进行显著性检验 , 结果均无显著性差异 (P>
0.05), 且三七皂甙含量均≥78.00mg/25mL, 符
合三七皂甙含量的质量标准 。
表 7　稳定性实验中普洱茶三七口服液三七皂甙含量的变化
Tab.7　ArasaponincontentchangesofPu-erh
teaP.notoginseng
贮存期 /d
storage
period
三七皂甙含量 /[ mg· (25mL)-1 ]
arasaponincontent
1批 the
firstbatch
2批 the
secondbatch
3批 the
thirdbatch
1 80.08±1.24 80.28±1.08 79.86±1.20
30 80.10±1.29 80.21±1.19 79.92±1.50
60 80.20±1.03 80.15±1.16 79.98±1.54
90 80.03±1.33 80.13±1.42 79.81±1.32
PANOVA NS NS NS
　　注:NS为 P<0.05差异不显著。 Note:NSmeansnot
significantatP<0.05.
(3)普洱茶三七口服液微生物指标的变化
由表 8可知 , 90 d的稳定性试验中 , 3批普
洱茶三七口服液的菌落总数均 ≤1.0 ×102 cfu/
mL, , 大肠菌群 MPN均﹤ 30, 参照口服液的质量
标准 [ 11] , 普洱茶三七口服液的微生物指标符合产
品的卫生标准。
表 8　稳定性实验中普洱茶三七口服液微生物指标的变化
Tab.8　MicrobiologychangesofPu-erhteaP.notoginseng
贮存期 /d
storage
period
菌落总数 /
(cfu· mL-1)
totalnumbers
ofclonies
大肠菌群 MPN
(大肠杆菌最可能数)
themostprobable
numberofE.coligroups
1 9.6×100
30 3.3×101 ﹤ 30
60 5.03×101
90 7.4×101
2.5　质量指标
2.5.1　感官指标
普洱茶三七口服液为澄清透明的枣红色液体 ,
无沉淀和分层现象 , 味感协调柔和 、 酸甜适口 ,
略带苦味 , 无异味 , 具有三七和普洱茶独特的
香味 。
2.5.2　质量指标
茶多酚含量 ≥34 450 mg/kg, 三七皂甙含量
≥78 mg/25 mL, pH4.5。
2.5.3　微生物指标
菌落总数均 ≤1.0 ×102 cfu/mL, 大肠菌群
MPN均≤30, 致病菌不得检出 。
3　讨论
(1)普洱茶三七口服液澄清透明 , 无沉淀和
分层现象 , 颜色为枣红色 。但在贮存 3个月的稳
定性实验中 , 颜色稍有加深 , 同时口服液的澄清
度略有下降 , 主要原因可能是 , 普洱茶提取液中
除含有所需的有效成分外 , 还含有蛋白质 、 多糖 、
鞣质等成分 , 这些物质在一起共同形成 1 ～ 100
nm的胶体分散体系 , 使药液非常混浊 [ 12] 。壳聚
糖作为天然存在的唯一的碱性多糖 , 与酸或碱性
化合物结合后 , 使成为带阳性电荷的聚电质 , 显
示出优异的絮凝特性 [ 13] , 而使普洱茶浸提液澄
清。但在贮存过程中 , 物质之间由于电荷作用 、
大分子物质的吸附作用以及分子之间的聚合与离
散作用都会相互影响而沉降下来 , 最终导致口服
液的澄清度下降 [ 14] , 但是这种现象属于产品的正
常感官变化范围 , 不影响普洱茶三七口服液的感
407第 3期　　　　　　　　　　　穆颖超 , 等:普洱茶三七口服液的研制
官品质 , 因此可以得出普洱茶三七口服液 3个月
稳定性实验期间感官指标无明显变化 , 符合产品
质量标准。
(2)由于有效成分茶多酚在碱性条件下易氧
化变色 [ 15] , 而且茶多酚水溶液在室温下的有效期
只有 18 h左右 , 而在夏季有效期更短 , 只有 17 h
左右[ 16] , 故含茶多酚的保健品应保持酸性环境为
宜 , 所以茶汤 pH值调为 4.5, 一方面利于壳聚糖
发挥最佳澄清效果 , 另一方面有利于产品主要有
效成分茶多酚的稳定 , 而且结果也证实一般口服
液 pH值在 4.5左右时 , 成品的外观质量和口感
好 [ 17] 。所以该口服液 pH值为 4.5是科学可取的。
(3)卫生部颁布的 《保健食品评审技术规
程 》 中规定稳定性试验中选择能代表产品内在质
量的指标 , 茶多酚和三七皂甙是普洱茶三七口服
液的主要活性物质 , 因此本实验选用这两个指标
作为检测对象。实验过程中发现随着贮存期的延
长 , 三批普洱茶三七口服液中茶多酚的含量变化
差异显著 (P<0.05), 这是由于茶叶中的有效成
分咖啡碱与茶单宁结合形成 “茶乳凝”, 出现浑浊
沉淀[ 18] , 属于正常现象 , 饮用前摇匀即可;3批
普洱茶三七口服液中三七皂甙含量变化差异不显
著 (P>0.05), 其产品符合质量标准 。
(4)本研究将普洱茶和三七皂甙科学配比 ,
研制出的普洱茶三七口服液 , 是否有降血脂 、 清
除自由基等效果尚有待于通过动物实验验证 , 以
确定其保健功效 。
4　结论
(1)普洱茶浸提液的最佳澄清工艺参数为:
壳聚糖用量为 0.1%, 茶汤 pH为 4.5, 温度
30℃, 静止时间 25h, 得到澄清透明的提取液 。
(2)普洱茶三七口服液的最佳配方为:每升
普洱茶三七口服液中加入 4g三七皂甙 、 20g普洱
茶 、添加 9.45 mL/50mL的蜂蜜 、 0.05%Vc, 经
过 115℃ 20min灭菌处理 , 得到普洱茶三七口服
液感官最佳 , 呈半透明枣红色 , 有普洱茶特有醇
和香味 , 入口微苦 , 回味带甜 , 无沉淀 。
(3)普洱茶三七口服液在 37 ～ 40℃和相对湿
度为 75%的条件下保存 90d, 其感官指标 、生化
指标均符合质量标准;微生物指标符合产品的卫
生标准。因此 , 可以推断普洱茶三七口服液的保
存期为 2年 。
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408 云南农业大学学报 　　　　　　　　　　　　　　第 25卷