全 文 ：茶叶科学 2012，32（4）：325~330
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收稿日期：2011-12-09 修订日期：2012-04-10
作者简介：付秀娟（1986— ），女，山西阳泉人，硕士研究生，主要从事为发酵生物技术方面的研究。*通讯作者：swjlu@yahoo.com.cn
不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响
付秀娟 1,2，宋文军 1,2*，徐咏全 3，李长文 3
1. 天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；2. 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；
3. 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，云南 普洱 665000
摘要：为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制，进行了普洱生茶单菌发酵实验，通过跟踪不同菌种对普洱
茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响，发现不同微生物对普洱茶发酵的作用，并对优势菌种进行混菌发酵实
验，以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持。结果表明，普洱茶发酵过程中，叶色由黄绿变为猪肝
色，茶汤的苦涩感逐渐减弱，汤色红浓明亮，理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少，茶褐素和咖啡碱含量增
加，且霉菌对这些成分的影响最大，酵母次之，细菌最小。混菌发酵茶样 20 d 即具有普洱熟茶的品质。结果证
明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间，而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果。
关键词：普洱茶；定向发酵；霉菌；酵母；细菌
中图分类号：TS272.5+5 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2012）04-325-06

Effects of Different Microorganisms on the
Fermentative Process of Pu-erh Tea
FU Xiu-juan1,2, SONG Wen-jun1,2*, XU Yong-quan3, LI Chang-wen3
1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, Tianjin 300134, China; 2. College of Biotechnology and Food Science, Tianjin
University of Commerce, Tianjin 300134, China; 3. Yunnan Tasly Deepure Bio-tea Group Co.,Ltd, Puer 665000, China
Abstract: In order to explain the effects and mechanisms of microorganisms on the fermentative process of Pu-erh tea,
For the purpose of providing the theory and data support for industrialized fermentation of Pu-erh tea, the monoxenie
fermentation under individual microorganism and mixed fermentation experiments of Pu-erh tea were carried out. The
experiments discovered the effects of different microorganisms by tracing the influences of different strains to sense
quality and physics and chemistry index in the fermentative process of Pu-erh tea. The results showed that in the
fermentative process of Pu-erh tea, the color of tea became to hepatic from green, the bitter sense of tea soup taperred,
the tea soup was red and bright. The contents of tea polyphenol and water extract were decreased, while the contents
of theabrownin and caffeine were increased. Furthermore, the influence of fungi to these components was largest,
yeast was less than fungi, bacteria was least. Mixed fermentation tea possessed ripe tea quality when fermented 20 d.
Forementioned results proved that fermenting Pu-erh tea with reasonable matching can not only shorten fermentative
time, but also preferably control and benchmarking the fermentative trend and result of Pu-erh tea.
Keywords: Pu-erh tea, orientation fermentation, fungi, yeast, bacteria


普洱茶是云南省特有的地方名茶，由云南
原产的大叶种晒青毛茶经发水、渥堆、陈化及
干燥等工序加工而成[1]。独特的品质和多种保
健功能使其深受人们的喜爱。普洱茶加工过程
326 茶 叶 科 学 32 卷

中，渥堆发酵历来被认为是普洱茶品质形成的
最关键工序，传统的渥堆发酵即利用环境中的
微生物自然后发酵生产普洱茶[2]。由于生产环
境的影响，参与发酵的微生物种类不明，发酵
过程不稳定，且发酵时间较长，很难控制与规
范，导致产品质量不稳定[3]。另一种发酵方式
是人工接种微生物进行发酵，此工艺可以人为
控制发酵温度、时间及菌量，缩短发酵周期[4]。
目前，对于加入复配几种微生物进行普洱茶发
酵的研究较多，而对于接种单一微生物发酵普
洱茶却鲜有报道。由于复配微生物作用机制复
杂，相互作用不易控制，单菌株发酵方法可探
明不同优势菌群在普洱茶发酵过程中的作用
及其与普洱茶品质的相关性，本实验利用从普
洱茶中分离出的优势菌群中的部分菌株，进行
普洱茶的单菌株发酵，分析发酵过程中感官指
标和主要化学成分的变化规律，为普洱茶的标
准化生产提供理论依据和数据支持。
1 材料与方法
1.1 主要原料与试剂
晒青毛茶与普洱熟茶均由云南天士力帝
泊洱生物茶集团有限公司提供。
菌种：自然发酵的普洱茶样品中分离纯
化，共 5 株霉菌，分别为 F-01（温特曲霉）、
F-03（青霉）、F-04（根毛霉）、F-12（泡盛曲
霉）、F-14（毛霉）；3 株酵母菌，分别为 Y-01
（毕赤酵母）、Y-02（隐球酵母）、Y-06（近平
滑假丝酵母）；2 株细菌，分别为 B-04（苏云
金芽孢杆菌）、B-07（凝结芽孢杆菌）。经多次
实验证明，所用菌种与云南当地分离纯化的菌
种相同。
试剂：甲醇、福林酚、正丁醇、饱和草酸、
95%(V/V)乙醇、乙腈等。除甲醇与乙腈为色谱
纯外，其余试剂均为分析纯。
1.2 主要仪器设备
U-3010 紫外可见分光光度计(HITACHI)、
Allegra 64R 台式冷冻高速离心机（BECKMAN
COULTER）、安捷伦 1200 高效液相色谱仪、
XMTB 数显温控仪（余姚市东方电工仪器厂）、
AB204-S 分析天平（METTLER TOLEDO）、
SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵（郑州长城科
工贸有限公司）、烘箱、分液漏斗等。
1.3 实验方法
1.3.1 发酵菌种液制备
分别挑取少许保存在斜面上的菌种，将其
接种在灭菌后的培养基中，然后放入 28℃摇
床中培养 2 d。
1.3.2 发酵普洱茶
称取一定量的晒青毛茶，潮水至含水量约
为 35%。分装在三角瓶中，灭菌。分别将不同
菌种液接入茶叶中，空白对照不接任何菌，放
入 28℃的生化培养箱中培养 20 d，每天进行
观察和摇瓶，以免污染杂菌和茶叶结块。每隔
5 d 取 1 次样，取出后在 50℃的烘箱中烘干。
1.3.3 混菌发酵
将筛选出的优势菌种按一定比例混合接
入灭菌后的茶叶中进行发酵。方法同 1.3.2。
1.3.4 检测指标
感官品评：聘请长期从事茶叶品评人员采
用茶叶感官审评方法（GB/T 14487—93）进行
品评。
茶多酚：GB/T 8313—2008《茶叶中茶多
酚和儿茶素类含量的检测方法》中方法二。
茶褐素：系统分析法。
水浸出物：GB/T 8305—2002《茶 水浸出
物测定》。
咖啡碱：高效液相色谱法（HPLC）。
2 结果与分析
2.1 不同微生物对普洱茶感官品质的影响
分别对不同菌种发酵的普洱茶进行感官
品评，表 1 为发酵 20 d 的茶样感官品评结果。
从感官品评结果看出，发酵 20 d 后，普
洱茶已具有了熟茶的品质，叶色由黄绿变为棕
褐色，条索则变得更紧结，汤色红浓明亮，香
4 期 付秀娟，等：不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响 327


表 1 不同菌种发酵 20 d 的普洱茶感官品评结果
Table 1 Results of sensory evaluation of Pu-erh tea fermented 20 days with different strains
样品 Sample 外形 Appearance 汤色 Liquid color 香气 Aroma 滋味 Flavor 叶底 Infused leaves
空白 Blank 疏松，黄绿 橙黄明亮 有烟气 生，苦涩 黄绿，较整
F-01 紧结，黑褐 红暗 烟焦 粗淡 黑褐
F-03 欠重实，棕褐 红褐偏黑 闷熟味 寡淡 棕色，软
F-04 棕褐 暗红 略霉 陈醇 棕褐匀齐
F-12 条索紧实，猪肝色 红浓明亮 陈香 醇和回甘 红褐柔软
F-14 紧结，黑褐 红褐 闷熟 寡淡 褐色
Y-01 褐绿 红褐明亮 樟香味 纯和尚涩 褐黄
Y-02 紧度适合，棕褐 红褐欠亮 樟香略带异味 纯香略苦 红褐，较整
Y-06 褐绿 红褐明亮 樟香味 纯和尚涩 褐绿
B-04 松，黄绿 橙红明亮 略带烟气 苦涩 黄绿尚硬
B-07 欠紧结，褐绿 橙红明亮 清香 苦涩 褐绿

气由原来的略带烟味变为陈香或带樟香气，滋
味由苦涩转为醇和回甘，叶底由黄绿变为红褐
柔软，可见人工接种微生物能够缩短发酵周
期。与空白对照相比，接种霉菌后的茶样无论
是外观还是内质均发生了较大的变化，不同的
霉菌之间有一定的差异，综合而言，接种 F-12
的茶样有明显的茶香，滋味醇和回甘，而其他
发酵茶样口感欠佳。接种酵母菌后，感官品质
有一定的变化，但变化较霉菌小，汤色欠亮。
接种细菌的茶样感官品质变化最小。由此可以
看出，普洱茶品质的形成与微生物是分不开
的，尤其是霉菌和酵母，它们是普洱茶渥堆过
程中制约和影响普洱茶品质的重要菌种。
2.2 不同普洱茶样茶多酚含量的变化
茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的
混合物，是形成普洱茶品质的重要活性物质，
在加工过程中茶多酚的变化及其在成品中的
含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响[5]。
对接种不同菌种后的普洱茶进行了茶多酚含
量的检测，结果如图 1 所示。
由图 1 可以看出，普洱茶发酵过程中，茶
多酚呈逐渐下降的趋势。霉菌对茶多酚转化的
影响最大，酵母次之，细菌对其影响最小。其
中，接种 F-01 的茶样中，茶多酚含量大幅减
少，由原料时的 21.71%减少至发酵结束时的
2.1%，转化率高达 90.33%，而接种 B-04 的茶
样中，茶多酚转化率仅为 1.34%，含量几乎没
有变化，与空白接近。
茶多酚在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激
性。在发酵结束时，F-01、F-03、F-14 的茶样
中茶多酚含量分别为 2.1%、5.36%、5.1%，结
合感官品评结果来看，这些茶样的茶汤滋味均
偏寡淡；B-04、B-07 的茶样中茶多酚含量分
别为 21.42%和 20.14%，其茶汤仍很苦涩；而
接种 F-12 的茶样有一定的茶香，且口感也较
佳，发酵结束时茶多酚含量为 13.62%，可见
普洱茶中茶多酚含量低于 5%或高于 20%时口
感都较差，含量为 13%左右时口感较好。
2.3 不同普洱茶样茶褐素含量的变化
对所取茶样进行茶褐素含量的测定，结果
如图 2 所示。
由图 2 可以看出，接种霉菌后，随着发酵
期的延长，茶叶中的茶褐素含量呈现逐渐增加
的趋势，尤其在发酵第 5 d 到第 15 d 之间，茶
褐素含量急剧上升（F-12 除外）。含量最高的
是接种 F-01 的茶样，由原料时的 2.46%变为
发酵结束时的 17.74%，增加了 621.14%，茶
汤红暗。接种酵母后，茶褐素含量也逐渐增加，
但比霉菌增加的程度小，而细菌对茶褐素的含
量几乎没有影响。据罗龙新等[6]研究表明，当
茶褐素含量为 6.72%~7.85%时，汤色呈现红褐
明亮的最佳汤色品质。本实验中，接种 F-12、
Y-01、Y-06 的普洱茶中茶褐素含量分别为
7.34%、6.81%、7.43%，茶汤红浓明亮，这与
328 茶 叶 科 学 32 卷











上述研究结果一致，可见一定量的茶褐素含量
对普洱茶汤色红褐品质的形成有至关重要的
作用。
茶褐素是茶多酚的氧化产物，茶多酚的主
要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化成邻
醌，再缩聚成茶黄素、茶红素等物质，使茶黄
素和茶红素含量增加，同时茶黄素和茶红素又
进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累
[7]。田洋等[8]对普洱茶加工过程中茶多酚与茶
褐素的相关分析表明，茶多酚与茶褐素呈极显
著的负相关（P＜0.01）。由本实验的图 1 与图
2 也可以发现，茶褐素含量的变化与茶多酚的
变化趋势恰好相反，且变化程度也较为接近，
进一步验证了上述研究结果。
2.4 不同普洱茶样水浸出物含量的变化
水浸出物即指能被水浸泡出的物质，是茶
汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映
了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚
薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映
茶叶品质的优劣[9]。对不同菌种发酵的茶样进
行了水浸出物含量的检测，结果见图 3。
由上图看到，总体而言，普洱茶发酵过
程中水浸出物含量呈下降趋势，但减少幅度
较低。水浸出物减少最多的为接种 F-04 的茶
样，由原料的 50.07%减少至发酵结束时的
35.98%，减少 14.09 个百分点。水浸出物含量
的下降主要是因为发酵过程中微生物的生长
需要营养成分，消耗了部分水浸出物，同时
多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转
化产物，这也是导致水浸出物下降的原因。
接种细菌的茶样水浸出物几乎没有变化，而
且细菌对茶多酚和茶褐素的影响也较小，具
体原因还有待进一步研究。接种 F-12 的茶样
在发酵结束时水浸出物含量为 45.92%，综合
来看，F-12 可能更能保障其成品含有较丰富
的水浸出物。
2.5 不同普洱茶样咖啡碱含量的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶
汤的重要滋味物质。采用 HPLC 法对不同茶样
的咖啡碱含量进行检测，结果如图 4 所示。
图 4 的结果表明，接种 F-04、F-14、F-01、
F-03 和 Y-02 的普洱茶样中，咖啡碱含量有明
显增加趋势，接种 F-12 的茶样咖啡碱含量呈
微弱的增加趋势，其余菌种对咖啡碱影响较
小。何国藩等[10]和 Wang 等[11]的研究结果也表
明，在普洱茶加工过程中，咖啡碱含量有一定
程度的增加。有关普洱茶发酵过程中咖啡碱含
量增加的机理有待进一步研究。
2.6 混菌发酵对普洱茶品质的影响
综合以上结果，认为菌种 F-12、Y-01、Y-02
和 Y-06 对普洱茶品质的影响较好。由于普洱
茶是多种微生物共同作用的结果，仅靠单一菌
株发酵难以形成普洱茶所有的品质。为进一步
探讨这些菌种对普洱茶品质的影响，对筛选出
的这 4 株菌种又进行了混菌发酵实验，接种比
例为 3:2:1:2。感官品评和理化指标检测结果
如表 2、表 3。
空白
F‐01
F‐03
F‐04
F‐12
F‐14
B‐04
B‐07
Y‐01
Y‐02
Y‐06
图 1 普洱茶样中茶多酚含量变化
Fig. 1 Content variations of polyphenols in Pu-erh tea
茶
多
酚
含
量

C
on
te
nt
o
f T
P(
%
)
时间 Time(d)
0 5 10 15 20
25
20
15
10
5
0
图 2 普洱茶样中茶褐素含量变化
Fig. 2 Content variations of theabrownin of Pu-erh tea
茶
褐
素
含
量

C
on
te
nt
o
f T
B
(%
)
时间 Time(d)
0 5 10 15 20
20
16
12
8
4
0
空白
F‐01
F‐03
F‐04
F‐12
F‐14
B‐04
B‐07
Y‐01
Y‐02
Y‐06
4 期 付秀娟，等：不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响 329












表 2 混菌发酵茶样与普洱熟茶感官品评比较
Table 2 Comparison of sensory evaluation of mixed fermentation and mature Pu-erh tea
样品
Sample
外形
Appearance
汤色
Liquid color
香气
Aroma
滋味
Flavor
叶底
Infused leaves
混菌发酵茶样 Sample of mixed fermentation 紧结，棕褐 红褐欠亮 略有霉味 较醇和，略有苦味 柔软
普洱熟茶 Mature Pu-erh tea 紧结，棕褐 红褐明亮 有茶香 醇和回甘 柔软，较整

表 3 混菌发酵茶样与普洱熟茶理化成分比较
Table 3 Comparison of chemical components of mixed fermentation and mature Pu-erh tea
%
样品
Sample
茶多酚
Polyphenol
茶褐素
Theabrownin
水浸出物
Wter extract
茶多糖
Tea polysaccharide
咖啡碱
Caffein
混菌发酵茶样 Sample of mixed fermentation 9.05 10.34 39.18 3.22 3.93
普洱熟茶 Mature Pu-erh tea 5.33 13.66 35.14 4.05 2.72

由表 3 可知，与普洱熟茶相比，混菌发酵
的茶样茶多酚、水浸出物和咖啡碱含量较高，
茶褐素和茶多糖含量较低。从感官品评结果
看，混菌发酵的茶样外形条索紧实，叶底柔软，
汤色红褐，滋味也较醇和。综合而言，符合《地
理标志产品 普洱茶》中普洱茶（熟茶）理化
指标（GB/T 22111—2008）。因此，利用这 4
株菌混合进行普洱茶的发酵不仅可以缩短发
酵时间，而且可以达到普洱熟茶的品质。
3 讨论
采用定向微生物发酵普洱茶，普洱茶中的
茶多酚和水浸出物呈下降趋势，茶褐素和咖啡
碱含量逐渐增加，与自然渥堆发酵时主要成分
的变化趋势相一致。在普洱茶发酵过程中，无
论是感官品质还是理化指标，霉菌对其都有很
大的影响，酵母菌次之，而细菌最小，几乎没
有影响，可能是霉菌分泌的酶系较丰富，对其
作用大。将筛选出的优势菌种混合接入灭菌后
的茶叶中，发酵 20 d 即具有普洱熟茶的品质，
大大缩短了发酵时间，为工业化微生物发酵普
洱茶奠定了理论研究基础和提供了数据支持，
同时也为更好地控制和规范普洱茶的生产提
供了参考。

参考文献
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图 4 普洱茶样中咖啡碱含量变化
Fig. 4 Content variations of caffeine of Pu-erh tea
空白
F‐01
F‐03
F‐04
F‐12
F‐14
B‐04
B‐07
Y‐01
Y‐02
Y‐06
咖
啡
碱
含
量
(m
g/
g)

C
on
te
nt
o
f
ca
ff
ei
ne

时间 Time(d)
0 5 10 15 20
50
45
40
35
30
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图 3 普洱茶样中水浸出物含量变化
Fig. 3 Content variations of water extract of Pu-erh tea
空白
F‐01
F‐03
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F‐12
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B‐04
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Y‐01
Y‐02
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水
浸
出
物
含
量
(%
)
C
on
te
nt
o
f
w
at
er
e
xt
ra
ct

时间 Time(d)
0 5 10 15 20
55
50
45
40
35
30
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2008, 107: 1086-1091.


中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工工程研究中心专利、新产品介绍
1. 发明专利
（1）一种降低砖茶含氟量的加工制作方法，授权编号：CN02137323.X；
（2）一种蒸青珠茶的加工工艺，授权编号：ZL200410066260；
（3）一种茶氨酸的提取工艺，授权编号：ZL200310109053.9；
（4）一种提高γ-氨基丁酸含量的茶叶加工方法，授权编号：ZL200310109054.3；
（5）一种茶叶汁的提取方法，授权编号：ZL200310108149.3；
（6）消减固定相的逆流色谱分离方法，授权编号：CN1506360；
（7）一种提取葛根中多种有效成分的方法，授权编号：CN1210567；
（8）一种制备四种茶黄素单体的方法，授权编号：ZL200610154852；
（9）茶叶保鲜剂，授权编号：ZL200510062020.2；
（10）一种制备四种茶黄素单体的方法，授权编号：ZL200610154852.1；
（11）绿茶鲜茶固体饮料及其生产工艺，授权编号：ZL200810059437.7
（12）一种扁形名优绿茶加工方法，授权编号：ZL200910090769.0
2. 实用新型专利
（1）鲜叶摊放贮青机，授权编号：ZL200520015394.4；
（2）冷却贮叶槽，授权编号：ZL200520116840.0；
（3）快速冷却贮放机，授权编号：ZL200520116841.5；
（4）可多层叠加的茶叶摊青柜，授权编号：ZL200820082983.8；
（5）茶叶提香机，授权编号：ZL200820084254.6；
（6）一种茶叶逆流浸提柱，授权编号：ZL200720105534.6；
（7）机械装置解绞的大容量逆流色谱仪，授权编号：CN2781368；
（8）一种红外测温的自动杀青机，授权编号：ZL200920116490.6；
（9）一种自动揉捻装置，授权编号：ZL200920117314.4。
（10）一种制备茶黄素的固定化填充床反应器，授权编号：ZL201120122761.6
（11）一种鲜叶风选机，授权编号：ZL201120157386.9
（12）一种多层隧道式茶叶远红外提香机，授权编号：ZL20112010846.6
3. 新产品
高香冷溶速溶茶；风味茶浓缩汁；鲜茶固体饮料；γ-氨基丁酸茶系列产品（绿茶、红茶、超细茶粉、速
溶茶、片剂）；茶氨酸产品（含量 20%、40%、60%、90%）；茶氨酸保健食品（茶安片）；天然花香绿茶；高茶
多酚绿茶；高甲基儿茶素茶；高 GCG 茶；茶黄素软胶囊和茶金片；乙酰化 EGCG；儿茶素单体；茶多糖；葛
根素；FTS 茶叶保鲜剂。
联系人：俸春红 电话：0571-86653173 E-mail: fengchunhong@mail.tricaas.com