全 文 ：茶 叶 科 学 2007，27（1）：71~75
Journal of Tea Science

收稿日期：2006-07-03 修订日期：2006-12-04
基金项目：华南农业大学校长基金资助项目（项目编号：2006K044）。
作者简介：张灵枝（1972— ），女，讲师，主要从事茶叶生物化学与茶叶综合利用方面研究。* 通讯作者：wdl8211@163.com
不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究
张灵枝 1，陈维信 2，王登良 1*，周利敏 1，陈玉芬 3
(1. 华南农业大学茶业科学研究所，广东 广州 510642；2. 广东省果蔬保鲜重点实验室，华南农业大学，广东 广州 510642；
3. 华南农业大学仪器分析测试中心，广东 广州 510642)
摘要：采用顶空固相微萃取技术提取进行晾干、晒干、烘干处理后的普洱茶香气成分，经气质联用进行分析鉴定，
探讨干燥方式对普洱茶香气的影响。结果晾干茶样中共鉴定分离出 34种化合物，占总检测量 94.78%，其中萜烯、
醇类含量较低，酯类含量高，在晾干样品中检测出对普洱茶的陈香有贡献的的联苯芳香烃，此类物质在晒干和烘
干样品中未检出；晒干样中共鉴定分离出 27种化合物，占总检测量 95.72%，其中酮类物质含量较高，酯类含量
低。烘干样品中共鉴定分离出 22 种化合物，占总检测量 95.86%，其中醇类含量高，主要是环氧芳樟醇、α-萜
品醇、2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。感官审评表明，晒干茶样带有日晒
气、辛辣味；烘干的则带有烘烤香；晾干的香气较纯正陈香显露。可见，不同干燥方式，香型特征差异较大，晒
干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气，不符合普洱茶陈醇的香型特征，普洱茶干燥宜采用晾干方式。
关键词：普洱茶；干燥；香气成分；顶空-固相微萃取
中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2007）01-071-05
Effect of Drying Methods on the Aromatic Character of
Pu-erh Tea
ZHANG Ling-zhi1, CHEN Wei-xin2, WANG Deng-liang1*,
ZHOU Li-min1, CHEN Yu-fen3
(1. Tea Research Institute, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China; 2. Guangdong Key Laboratory for
Postharvest Science and Technology, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China; 3. Instrumental Analysis ＆
Research Center South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)
Abstract: With the aim to study the effect of drying methods on the aroma Characteristics of Pu-erh tea, the headspace
solid-phase microextraction (HS-SPME) coupled with capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was
used for the determination of volatiles in Pu-erh tea dried by baking, air-drying and sun-drying respectively. Results
showed: Thirty-five compounds representing 95.4% of aroma contents of air-dried sample were identified with lower
contents of terpenes and alcohols but higher contents of esters. Some biphenyls compounds which contributed to the
stale odor of Pu-erh tea were distinct compounds of the air-dried sample. As for the sun-dried sample, Twenty-eight
compounds representing 96.5% of aroma contents were identified with higher contents of ketones and lower contents of
esters. In the baked sample, Twenty-four compounds representing 98.6% of aroma contents were identified with more
alcohols compounds such as epoxylinalol, α-terpineol, 2-hydroxy-3,5,5-trimethyl-cyclohex- 2-enone contributed to
the camerlsed and sweet flower odor of tea. The results were consistent with that of sensory tests. Sensory tests showed:
The characteristic aroma of sun-dried tea, baked tea and air-dried tea were pungent, high-fired and stale odour,
respectively. Results showed both baking methods and sun-drying methods were not suitable for Pu-erh tea, but the
air-drying methods were the best method of the formation of Pu-erh tea aroma.
Keywords: Pu-erh tea, drying process, aromatic components, headspace solid phase microextraction
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普洱茶是我国的特种茶，具有滋味醇厚、
陈香显露的品质特点，其中“陈香”是消费者追
求的主要品质特征之一，也是目前市场上决定
普洱茶价格的重要因子。普洱茶加工工艺流程
[1]主要是采用云南大叶种鲜叶做成晒青毛茶，
再经增湿渥堆发酵，最后在室内风干，制成普
洱散茶。干燥是形成普洱茶品质特色的保证。
普洱茶干燥宜采用通风干燥，切忌烘干、炒干,
晒干在万不得已才用，因晒干增加茶叶损耗,
且品质降低，有日晒味[2]。但是目前国内外对
普洱茶干燥方式对其香气品质的影响，尚未见
研究报道，缺乏理论上依据，本研究对渥堆完
成后的茶叶样品，采用不同的干燥方式制成普
洱毛茶，探讨干燥方式对茶叶香气的影响，对
提高普渥茶的品质具有十分重要的意义。
茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不
稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、
基团转移等反应，所以选择茶叶香气提取方法
十分重要[3]。固相微萃取（Solid Phase Micro
Extraction，SPME），是在 90 年代推出的无
溶剂样品预处理新技术。它的特点是简单、快
速、集采样、萃取、浓缩、进样于一体[4]。由
于它不需要预处理，能较好地保留了样品原有
的香气物质。近年来此种技术常常被用于食品
的香气分析[5,6]，并且也开始应用于茶叶的香
气成分分析。例如，苏新国等[7]曾用固相微萃
取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分，认为
SPME 法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的
香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的
香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差
和不稳定性。本文采用固相微萃取与气相色
谱、质谱(SPME/GC-MS)联用对普洱茶制造过
程不同干燥方式，制得的普洱茶香气组成及其
变化情况进行研究，为探明普洱茶“陈香”形
成机理，提高茶叶品质，提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
毛茶原料：由广东省上茗轩茶业有限公司提
供，采用云南大叶 Camellia Sinensis (Linn.)Var.
assamica (masters)Kitamura制成的晒青毛茶。
1.2 取样与分析方法
取样方法：将原料进行渥堆处理，完成渥
堆后的茶样，分别进行：晾干、晒干、烘干
（70℃）处理，干燥结束，取样进行开汤审评
和香气检测，并以不进行干燥样（出堆样）作
为比较研究。
利用 SPME法提取普洱茶香气：采用复合
DVB/CAR/PDMS（二乙烯基苯-碳烯-聚二甲硅
氧烷共聚物）萃取纤维。称取 3 g茶样，放入
20 ml 密闭顶空瓶中，40℃下平衡，然后将
SPME 手持器插入顶空瓶中，富集萃取 60
min，在 230℃脱附 3 min进样。
GC-MS分析条件：DB-5石英毛细管柱（长
30 m，内径 0.25 mm，液膜厚度 0.1μm），
载气 He（99.99％），流速 1.0 ml/min。进样
口温度 230℃，固相微萃取进样脱附 5 min。
程序升温：70℃保持 1 min，以 3℃/min 升至
120℃，保持 2 min，以 5℃/min 升至 180℃，
保持 20 min。EI离子源温度 170℃，电子能量
70 eV，光电倍增管电压 350 V。质量扫描范
围 35~335 amu。
按上述分析条件对香气成分进行气相色
谱-质谱分析，将各色谱峰对应的质谱图利用
NIST 及 WILEY 两个谱库，对得到的质谱图
进行串连检索，并与有关文献进行核对，进行
人工解析，再结合保留时间、质谱、实际成分
和保留指数等参数对部分组分进一步确定。同
时对总离子流量（TIC）用峰面积归一化定量，
得到各组分的相对含量。
感官审评方法：以内质审评为主，重点评
其香气与滋味：取茶样 3.0 g，150 ml 沸水冲
泡，静置 5 min后评滋味和香气。每个茶样冲
泡三次，给出评语反映其品质特征。
2 结果与分析
2.1 不同处理的香气成分检测结果与分析
由于烷烃一般香气微弱或几乎没有香气，
1期 张灵枝，等：不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究

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对茶叶的香气贡献较小，所以在香气分析时，
常常将其略去。由表 1可知，出堆茶样中共检
测出 24 种香气成分，其中除了烷烃外，含量
较高的成分主要有：环蒜头烯（占 29.48%）、
环氧芳樟醇(吡喃型)（占 8.79%）、邻苯二甲
酸二异丁酯（占 6.63%）、十四酸异丙酯（占
6.04%）、1,2,3-三甲氧基苯（占 5.30%）、6-
氧十四酸甲酯（占 3.89%）。该茶样的香气物
质组分特点为：以环蒜头烯为主的萜烯和酯类
物质含量较高。
晾干样共检测出 34 种香气成分，含量较
高的成分主要有：环蒜头烯（占 33.30%）、
邻苯二甲酸二异丁酯（占 12.26%）、十四酸
异丙酯（占 8.86%）、环氧芳樟醇（吡喃型）
（占 4.54%）、6-氧十四酸甲酯（占 2.94%）、
3,5,3,5-四甲基联苯（占 2.60%）、α-环柠檬
醛（占 2.58%）等。该茶样的香气物质组成特
点为：萜烯、酯类含量较高，其他香气物质含
量较少。与晒干、烘干样相比，其独有的香气
成分有较多，包括 3,4-二乙基-1,1-联苯、2,4,5-
三甲基-二苯甲烷、3,5,3,5-四甲基联苯等芳香
烃等 13种成分。
晒干样共检测出 27 种香气成分，含量较
高的成分主要有：环蒜头烯（占 42.14%）、
环氧芳樟醇（吡喃型）（占 10.84%）、6-氧
十四酸甲酯（占 3.92%）、反 -石竹烯（占
3.34%）、α-萜品醇（占 2.95%）等。该茶样
的香气物质组成特点为：物质组分复杂，萜烯、
醇类、酮类含量较高，且相近。
烘干样共检测出 22 种香气成分，含量较
高的成分主要有：环蒜头烯（占 39.95%）、
环氧芳樟醇（吡喃型）（占 16.04%）、十四
酸异丙酯（占 8.67%）、α-萜品醇（占 5.23%）、
6-氧十四酸甲酯（占 3.39%）、1,2,3-三甲氧基
苯（占 2.13%）等。该茶样的香气物质组成特
点为：在三种干燥方式中，醇类香气含量最高。
由上表可以看出，三种不同的干燥方式采
集到的香气组分差别不大，但是各类香气成分
的相对百分含量却有较大差异。环氧芳樟醇、
α-萜品醇、2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮
（焦糖香）等甜醇型的香气物质在烘干样中含
量较高；环蒜头烯、δ-榄香烯、反-石竹烯等
萜烯以及 2-十一酮、紫罗酮、6,10,14-三甲基
-2-十五酮等酮类香气在晒干样中含量最高；
十四酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等酯类香
气则是在晾干样中含量最高。萜烯、醇类、酮
类、酯类是茶样中最主要的香气成分，它们在
不同干燥方式下的相对百分含量如图 1。
图 1显示，干燥后与干燥前相比，萜烯均
有不同程度的增加，其中以晒干增加最多。不
同干燥处理样品中，醇、酮、酯类香气则差异
较显著。醇类香气成分在烘干样品中含量最
高，晒干样品中略有增加，晾干样品中含量最
低（低于干燥前）。酮类香气成分除晒干与干
燥前持平外，晾干、烘干处理都比干燥前低。
酯类香气成分在晾干处理时有大幅度增加（增
幅为 56.00%），而晒干、烘干处理则有不同
程度的下降。
图1 不同处理香气组成比较
Fig.1 Comparison of aroma compounds of different tea samples
0
10
20
30
40
50
60
萜烯Terpenes 醇类Alcohols 酮类Ketones 酯类Esters
相
对
百
分
含
量
%
R
el
at
iv
e
pe
rc
en
ta
ge
%
干燥前Before dried
晾干Air-dried
晒干Sun-dried
烘干Fired
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表 1 不同处理各样品香气成分相对含量
Table1 Aromatic components and relative contents in Pu-erh teas with different treatments
(%)
茶样 Tea sample 化合物
Compounds 湿样
Wet sample
晾干
Air-dried
晒干
Sun-dried
烘干
Fired
环氧芳樟醇 Epoxylinalol 8.79 4.54 10.84 16.04
α-萜品醇 α-Terpineol 2.75 1.79 2.95 5.23
癸醛 Decanal 0.96 2.52
α-环柠檬醛 α-Cyclocitral 2.58
乙酸龙脑酯 Bornyl acetate 0.98
2-十一酮 2-Undecanone 2.68 0.94
十一烷 Undecane 0.89 1.09
1,2,3-三甲氧基苯 1,2,3-trimethoxybenzene 5.30 1.18 2.13
4,5-二甲氧基-邻甲苯酚 4,5-Dimethoxy-2-methylphenol 1.28
2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮 2-Hydroxy-3,5,5-trimethyl-cyclohex-2-enone 3.82 1.61 2.45 2.05
环蒜头烯 Cyclosativene 29.48 33.30 42.14 39.95
十四烷 Tetradecane 2.28 1.41 2.70
δ-榄香烯 δ-Elemene 1.05 1.87
柏木烯 Cedrene 1.98 1.85 1.36
反-石竹烯 Trans-Caryophyllene 1.02 3.34 1.82
法呢醇 Farnesol 1.38
2,6-双（特丁基）-4-羟基-4-甲基-2,5-环己二烯-1-酮
2,6-Di(T-Butyl)-4-Hydroxy-4-methyl-2,5-Cyclohexadien-1-One
1.88
6-氧十四酸甲酯 Methyl 6-oxo-Undecanoate 3.89 2.94 3.92 3.39
2,6,10,14-四甲基十七烷 Heptadecane, 2,6,10,14-tetramethyl 1.17 1.90 1.36
十九烷 Nonadecane 0.77
紫罗酮 Ionone 3.26 1.05 1.66 1.36
长叶烯 Longifolene 0.72
2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-甲烯基-1H-苯并环庚烯
1H-Benzocycloheptene, 2,4a,5,6,7,8,9,9a-octahydro-3,5,5-trimethyl-9-methylene
1.24 0.96 1.33 1.20
二氢海葵内酯 Dihydroactinidiolide 3.72 2.82 1.20
1,4,4-三甲基-2-羟基-二环[3,1,0]己烷-6-甲醇
Bicyclo[3.1.0]hexane-6-methanol, 2-hydroxy-1,4,4-trimethyl-
2.11 1.15 1.16
戊酸-2,2,4-三甲基-3-异丙酸-异丁酯
Pentanoic acid, 2,2,4-trimethyl-3-carboxyisopropyl, isobutyl ester
2.03
蓝桉醇 Globulol 0.71 0.41
十六烷 Hexadecane 0.94 0.45 0.52 0.95
柏木醇 Cedrol 0.37 0.41 0.27
2,6,10-三甲基十五烷 Pentadecane,2,6,10-trimethyl 0.90 0.48 0.74 0.66
3,4-二乙基-1,1’-联苯 1,1-Biphenyl,3,4-diethyl 0.80
十二烯基丁二酸酐 2-Dodecen-1-yl(-)succinic anhydride 0.60
2,4,5-三甲基-二苯甲烷 2,4,5-Trimethyl Diphenylmethane 1.06
3,5,3,5-四甲基联苯 3,5,3,5-Teranmethyl biphenyl 2.60
2,6,10,14-四甲基十五烷 Pentadecane,2,6,10,14-tetramethyl 3.47 2.71 2.22 2.51
9-十八碳烯酸（油酸） 9-Octadecenoic acid 0.25
11-十八烯醛 11-Octadecenal 0.25
2,6,10,14-四甲基-十六烷 Hexadecane,2,6,10,14-tetramethyl 1.14 0.59 0.48
十四酸异丙酯 Isoproyl Myristate 6.04 8.86 2.59 8.67
6,10,14-三甲基-2-十五酮 2-Pentadecanone, 6,10,14-trimethyl 1.79 1.33 2.07 0.99
邻苯二甲酸二异丁酯
1,2-Benzendicarboxylic acid,Bis(2-methylproyl) Ester
6.63 12.26 1.08 0.88
3-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基）2-丙烯醛
2-Propenal;3-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)
0.36
邻苯二甲酸二丁酯 Dibutyl phthalate 0.85 1.07
十六烷酸 Hexadecanoic Acid 0.55
合计 Total 92.07 94.78 95.72 95.86
注：表中数值是指各类成分气相色谱峰面积占色谱峰总面积的百分比。
Note：The content vaule is peak area of every sort compound versus the total peak area on GC.
1期 张灵枝，等：不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究

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表 2 不同处理茶叶感官审评结果比较
Table 2 Comparison of organoleptic appreciation of samples with different treatments
处理 Treatment 香气 Aroma 滋味 Taste
湿样 Wet sample 略有陈香 Slight stale flavor 浓滑 Heavy and round
晾干 Air-dried 陈香纯正 Pure stale flavor 陈醇 Stale and mellow
晒干 Sun-dried 稍有粗气、辛辣 Harsh and pungent 收敛性强 More astringency
烘干 Fired 烘烤香 Slight camerlsed 稍苦涩 Slight astringency and bitter
2.2 不同处理普洱茶的感官审评结果
将渥堆完成后的茶样及进行晾干、晒干、
烘干（70℃）处理的样品进行感官审评，结果
如下：
三种不同的干燥方式处理后茶叶品质感官
审评结果比较，烘干、晒干处理分别带有烘烤
香和辛辣味，香气不如晾干纯正且有陈香，这
与各自的香气成分特点有关。与干燥前相比，
晾干后萜烯和酯类香气增加，而醇类、酮类香
气则减少，在晾干样中还检测到了 3,4-二乙基
-1,1-联苯、2,4,5-三甲基-二苯甲烷、3,5,3,5-
四甲基联苯等与陈香有关的芳香烃物质。
3 讨论
干燥过程是普洱茶制作的最后一道工序。
它对普洱茶的品质形成具有重要意义。将渥堆
完成后的茶样分别进行晾干、晒干、烘干处理
后，经过感官审评，晒干样品带有日晒气、辛
辣味，而烘干样品则带有烘烤香。经香气组分
检测，发现晾干样品，萜烯、醇类含量低，酯
类含量高，并且含有一定量的联苯等芳香烃，
晒干和烘干的样品中则未检出；晒干样品，酮
类较高，而酯类含量低。烘干样品，醇类含量
高，含有较多的环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-
羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮等带有甜花香
和焦糖香的香气组分。由此可见，晒干、烘干
这两种干燥方式其形成的香气并不符合普洱
茶陈醇的香型特征，所以普洱茶干燥采用晾干
方式具有理论依据。

本研究发现，普洱茶中含有相当丰富的萜类香
气，检测到的萜类香气有近 40 种之多，其中
大部分属于已有报道的香气组分，还有一些尚
没见报道，如环蒜头烯、刺柏烯、4-萜品醇、
龙脑、长叶烯等。茶鲜叶中萜类物质的生物合
成以及其糖苷前体已有较多的研究。但在普洱
茶中萜烯类物质特别是环蒜头烯为代表的倍
半萜烯何以占有如此高的相对含量，晾干样品
中何以出现较多的芳香烃，不同干燥工序香气
物质变化机理，尚待进一步的研究。

参考文献：
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