全 文 ：茶叶科学 2014，34（3）：213~220
Journal of Tea Science 投稿平台：http://cykk.cbpt.cnki.net

收稿日期：2013-09-12 修订日期：2013-12-10
基金项目：云南省自然科学基金项目（2010ZC086）、国家科技支撑计划项目（2007BAD58B02）。
作者简介：任洪涛（1974— ），男，云南昆明人，副研究员，主要从事天然香料、茶叶香气化学及成分研究，E-mail: yffrdc@aliyun.com
普洱茶挥发性成分抗氧化活性研究
任洪涛 1，周斌 1，秦太峰 1，夏凯国 1，周红杰 2
1. 云南省香料研究开发中心，云南 昆明 650051；2. 云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201
摘要：用同时蒸馏萃取法（SDE）富集普洱茶挥发性物质，并用 GC-MS 分析其化学组成，采用 DPPH 和 FRAP
法对不同发酵阶段普洱茶挥发性物质的抗氧化活性进行评价，分析抗氧化活性与主要成分含量的关系。结果表
明，普洱茶在发酵过程中甲氧基苯类化合物的相对含量大幅增加；挥发性物质的 DPPH 自由基清除能力和 FRAP
总抗氧化能力随发酵程度的加深呈显著上升趋势，发酵出堆后分别提高了 100%和 296%；挥发性物质的 DPPH
自由基清除能力和 FRAP 总抗氧化能力与甲氧基苯类化合物和芳樟醇氧化物的相对含量具有显著正相关性。
关键词：普洱茶；挥发性成分；抗氧化活性
中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2014）03-213-08

Study on Antioxidant Activity of Volatile
Components from Pu-erh Tea
REN Hongtao
1，ZHOU Bin1，QIN Taifeng1，XIA Kaiguo1，ZHOU Hongjie2
1. Yunnan Flavor & Fragrance Research & Development Center, Kunming 650051, China;
2. College of Pu-Er tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China
Abstract：The change of aromatic components in Pu-erh tea during the pile-fermentation process were determined
by SDE/GC-MS. The different volatile oils of Pu-erh tea were evaluated by DPPH and FRAP of antioxidant activity.
The relationship between the antioxidant activity and the content of main volatile components were analyzed. The
results showed that the contents of methoxybenzene compounds increased distinctively during the pile-fermentation
process. Compared with the beginning of fermentation, the scavenging activities on DPPH radical and antioxidant
activity by FRAP were increased gradually and improved by 100% and 296% respectively. The free-radical
scavenging activities of DPPH radical and antioxidant activity by FRAP were highly correlated with the content of
methoxybenzene compounds and linalool oxide compounds.
Keywords：Pu-erh tea, volatile components, antioxidant activity


普洱茶是以云南大叶种[Camellia sinensis
(Linn.) var. assamica (Masters) Kitamura]茶树
鲜叶制作的晒青毛茶为原料，在微生物作用
下，经过漫长的自然陈化或快速渥堆发酵工艺
加工而成的后发酵茶，具有降血脂、降血压、
降血糖等多种保健功能 [1-3]。普洱熟茶与原料
毛茶相比，各类化学物质均发生了较大变化。
尤其是普洱茶独特的香气是在后发酵过程中
形成的[4]。
普洱茶中挥发性香气成分的分析研究已
DOI:10.13305/j.cnki.jts.2014.03.002
214 茶 叶 科 学 34 卷

有较多报道，有研究指出，醇类成分和甲氧基
苯类化合物成分在普洱茶独特的香气品质中
发挥了重要的作用。大量芳香族类化合物，如
1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等是普洱
茶香气成分的重要特色物质，其产生的原因可
能是相应化合物通过霉菌作用而发生甲基化
反应而形成的[5-7]。
关于普洱茶抗氧化活性的研究，张天英等[8]
的研究结果表明，普洱茶在发酵过程中，不同
菌种发酵产物的抗氧化能力存在差别，提取物
的抗氧化能力随时间延长呈现先增后减的变
化趋势。张灵枝等[9]的研究结果表明，普洱熟
茶的抗氧化能力稍弱于晒青毛茶，但仍具有较
强的抗氧化功能。不同渥堆程度的普洱茶对小
鼠肝脏组织中抗氧化物酶活力的影响有差异，
总体是随着渥堆程度的加深，样品的抗氧化作
用逐渐减弱。研究表明，普洱茶的提取物（水
提取物、醇提取物、乙酸乙酯提取物等）表现
出了很强的生物活性，普洱茶的水提取物具有
明显的抗氧化活性，能有效抑制脂质体和非脂
质体的氧化损伤[10-12]；普洱茶不同溶剂提取物
对 DPPH 自由基的清除能力由强到弱依次为：
乙醇沉析物﹥正丁醇提取物﹥乙醇提取物﹥
乙醇溶解物﹥芦丁标样﹥水提物﹥乙酸乙酯
提取物﹥氯仿提取物，对羟自由基清除效果
较好的是水提取物、乙醇沉析物和乙酸乙酯
提取物。普洱茶乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃
取物对 DPPH 和羟基自由基都有较强的清除
能力 [13-15]。
虽然挥发性成分在茶叶中的含量甚微，一
般占茶叶干物质含量的 0.02%~0.05%，人们在
研究和提取茶叶中的生物活性成分多不注重
挥发性成分，但实际上微量的挥发性成分也具
有许多独特的生理活性 [18-19]。普洱茶挥发性成
分的组成与其他茶类之间存在很大差异，而不
同阶段的普洱茶，其挥发性成分的组成也在不
断的变化，通过研究不同发酵阶段普洱茶挥发
性成分的化学组成与其抗氧化活性的关系，对
于完善普洱茶化学成分的保健功效、揭示普洱
茶挥发性成分组成和抗氧化活性的变化规律，
具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器
试验材料：云南农业大学普洱茶学院提供
的不同发酵条件下，不同发酵阶段的普洱茶
样；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH），纯
度>97%；2,4,6-反式-2-吡啶基三嗪（TPTZ），
纯度>98%[梯希爱(上海)化成工业发展有限
公 司 ] ； 1,2,3- 三 甲 氧 基 苯 （ ACROS
ORGANICS），纯度>98%；维生素 C（国药集
团化学试剂有限公司）；二氯甲烷、无水乙醇、
无水硫酸钠、盐酸、三氯化铁、醋酸钠、冰醋
酸、硫酸亚铁均为分析纯。
主要仪器：美国 Agilent 6890/5973 GC-MS
气质联用仪、日本 shimadzu UV-260 分光光度
计、SDE 同时蒸馏萃取设备、瑞士 BUCHI R-3
旋转蒸发仪。
1.2 提取方法
准确称取茶样 100.0 g，将供试茶样置于
同时蒸馏萃取设备内，用二氯甲烷 50 mL 提
取 3 h。萃取液用无水硫酸钠干燥、过滤，再
用旋转蒸发仪挥干溶剂，将得到的挥发油用无
水乙醇溶解，乙醇溶解液进行体外抗氧化活性
测定，并用气质联用仪进行成分检测。
1.3 抗氧化活性测定
1.3.1 DPPH 清除自由基
将得到的不同发酵阶段普洱茶挥发油用
无水乙醇溶解至 4.0 mL。分别取 1.0 mL 待测
液、1.0 mL 无水乙醇与 2.0 mL 0.2 mmol·L-1
的 DPPH 乙醇溶液混合，振摇均匀后放于暗处
静置 30 min，于 517 nm 处测定吸光度（A 样品）。
同时测定 2.0 mL 0.2 mmol·L-1 的 DPPH 溶液
与 2.0 mL 无水乙醇混合液的吸光度（A 对照），
以及 1.0 mL 待测液与 3.0 mL 无水乙醇混合液
的吸光度（A 空白）。按式（1）计算 DPPH 清
3 期 任洪涛，等：普洱茶挥发性成分抗氧化活性研究 215

除率，每个样品测定 3 次，取平均值。以维生
素 C 水溶液为对照。
DPPH 清除率（%）=[1－(A 样品－A 空白)/A 对照]×100
……………………………………………..（1）
1.3.2 FRAP 测定总抗氧化能力
FeSO4标准曲线的制作：分别取不同质量
浓度的 FeSO4 溶液 1.0 mL，各加入 2.0 mL 配
制好的 TPTZ 工作液，37℃水浴 30 min，测定
593 nm 处的吸光度。以吸光度为纵坐标，
FeSO4 质量浓度为横坐标绘制标准曲线。
样品总抗氧化能力的测定：准确吸取样品
溶液 200 μL，加入 2.0 mL 配制好的 TPTZ 工
作液，37℃水浴 30 min，测定 593 nm 处的吸
光度。
1.4 挥发性成分分析
1.4.1 GC-MS 分析条件
色谱柱：HP-5，30 m×0.2 mm×0.5 μm。
载气：氦气，纯度>99.999%；流速：1 mL·min-1。
柱温：初温 60℃，保留 2 min，以 3℃·min-1
的升温速率，升至 220℃，保留 20 min；进样
口温度：250℃。质谱部分分析条件如下，电
离方式：EI；电离能量：70 eV；离子源温度：
250℃；全谱扫描，扫描范围为 40~400 m/z。
进样量：1 µL。
1.4.2 定性和定量方法
供试茶样挥发性成分根据 GC-MS 分析得
到的各色谱峰，通过计算机谱库检索（05 版
Wiley 和 NIST 库），结合相对保留时间，查
阅有关文献数据进行定性，并根据挥发性成分
的峰面积值相对定量。
1.5 数据分析
实验数据采用 SPSS19.0 软件进行相关性
分析。
2 结果与分析
2.1 普洱茶挥发性成分分析
普洱茶原料的香气物质主要包括芳香族
醇类、萜类（芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油
醇、橙花醇、香叶醇）、醛类等。原料在经过
渥堆发酵后，其挥发性成分的组成和含量均发
生了显著的变化，其中最重要的变化是产生了
大量的甲氧基苯类化合物（表 1）。
2.1.1 主要萜类化合物变化
萜类化合物为普洱茶原料的主要香气成
分，主要由芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶
醇等化合物组成，普洱茶在发酵过程中，萜类
化合物的相对含量呈现减少的趋势。
2.1.2 主要含氧萜类化合物变化
含氧萜类化合物主要由结构不同的几种
芳樟醇氧化物组成。普洱茶在发酵过程中，顺
式芳樟醇氧化物（呋喃）和反式芳樟醇氧化物
（呋喃）的相对含量呈现先增加后减少的趋
势，总体变化不大。而芳樟醇氧化物（顺式吡
喃型）和芳樟醇氧化物（反式吡喃型）的相对
含量则有明显增加的趋势。
2.1.3 主要甲氧基苯化合物变化
普洱茶在发酵过程中产生的甲氧基苯化
合物主要由1,2-二甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲
苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基
苯、1,2,4-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基甲苯、
1,2,3,4-四甲氧基苯等组成。甲氧基苯化合物
是普洱茶显陈香的特征香气成分。普洱茶在发
酵过程中，主要的甲氧基苯化合物的相对含量
呈明显增加的趋势。
2.2 挥发性物质 DPPH 自由基清除能力的变化
普洱茶在发酵过程中挥发性物质 DPPH
自由基清除能力变化，如图 1 所示。由图中可
知，挥发性物质的抗氧化活性随普洱茶发酵程
度的加深呈现明显上升趋势，在第 4 翻时达到
最高，清除率为 28.43%，之后略有下降；挥
发性物质 DPPH 自由基清除能力在整个发酵
过程中上升了 1 倍。普洱茶在发酵过程中甲氧
基苯类化合物相对含量的大幅增加可能是自
由基清除能力明显上升的主要原因。
本实验还比较了发酵过程中普洱茶挥发
性物质的 IC50 值，结果见图 2。实验中普洱茶
挥发性物质的半清除率指清除率为 50%时所
216 茶 叶 科 学 34 卷

需普洱茶样品的用量，所需普洱茶样品的用量
越少，则表明半清除率越高。根据不同浓度样
品的清除率作曲线求出 IC50 值。由图 2 可知，
普洱茶挥发性物质对 DPPH 自由基有一定的

表 1 普洱茶不同发酵阶段样品的主要香气成分含量及其与抗氧化活性的相关系数
Table 1 The correlation coefficients between the antioxidant activity and the relative contents of main
aromatic components and in Pu-erh tea in different fermentation stage
成分
Compounds
含量
Content/%
相关系数
Correlation coefficient
A B C D E F G DPPH FRAP
己醛 Hexanal 2.47 1.13 1.02 1.46 0.55 0.53 0.62 －0.815* －0.816*
2-己烯醛 2-Hexenal 0.38 0.36 0.53 0.46 0.50 0.25 0.61 0.447 0.604
乙基苯 Ethylbenzene 1.03 0.62 0.32 0.50 0.23 0.23 0.24 －0.927** －0.894**
正庚醛 Heptaldehyde 0.26 0.11 0.13 0.11 0.07 0.06 0.06 －0.835* －0.798*
苯甲醛 Benzaldehyde 0.54 0.22 0.60 0.92 0.86 0.50 0.39 0.477 0.378
苎烯 Limonene 0.87 0.23 0.08 0.16 0.09 0.07 0.07 －0.907** －0.795*
苯甲醇 Benzyl alcohol 0.97 2.25 1.61 0.99 0.84 1.31 1.16 －0.219 －0.338
苯乙醛 Benzeneacetaldehyde 0.77 1.40 1.12 1.46 1.41 0.80 0.41 0.197 －0.013
顺式芳樟醇氧化物（呋喃）
Cis-linalool oxide (furanoid)
2.33 4.00 5.93 5.13 3.48 2.28 2.00 0.314 0.046
反式芳樟醇氧化物（呋喃）
Trans-linalool oxide (furanoid)
3.95 5.62 8.22 6.77 4.98 3.68 3.86 0.308 0.064
芳樟醇 Linaloo 28.16 14.31 9.82 4.34 2.73 2.06 1.38 －0.933** －0.872*
苯乙醇 Phenylethyl alcohol 3.39 9.29 5.49 3.33 4.91 3.66 1.93 －0.204 －0.309
1,2-二甲氧基苯 Benzene, 1,2-dimethoxy- 0.00 0.08 1.24 1.96 2.21 2.51 2.70 0.837* 0.851*
芳樟醇氧化物（顺式吡喃型）
Linalool oxide (cis,pyranoid)
1.16 1.73 3.26 2.92 2.78 2.49 2.32 0.909
**
0.726
芳樟醇氧化物（反式吡喃型）
Linalool oxide(trans,pyranoid)
3.34 5.58 9.55 8.13 8.43 8.37 7.48 0.940
**
0.781
*

α-松油醇 α-Terpineol 9.46 5.67 5.56 3.03 2.51 2.17 1.87 －0.872* －0.842*
β-环柠檬醛 β-cyclocitral 0.46 0.32 0.10 0.13 0.11 0.09 0.12 －0.968** －0.858*
香叶醇 Geraniol 0.54 0.48 0.25 0.18 0.19 0.18 0.06 －0.895** －0.890**
乙酸芳樟酯 Linalyl acetate 0.80 0.15 0.61 0.31 0.23 0.21 0.19 －0.546 －0.543
橙花醇 Nerol 1.18 0.13 0.81 0.07 0.22 0.13 0.08 －0.619 －0.557
1,2,3-三甲氧基苯
1,2,3-Trimethoxybenzene
0.40 1.39 7.27 19.96 32.53 49.07 49.02 0.624 0.709
4-乙基-1,2-二甲氧基苯
Benzene,4-ethyl-1,2-dimethoxy-
0.00 0.00 0.53 1.93 1.46 3.08 2.66 0.631 0.618
1,2,4-三甲氧基苯
1,2,4-Trimethoxybenzene
0.00 0.09 0.17 0.45 1.28 1.61 1.74 0.597 0.732
3,4,5-三甲氧基甲苯
3,4,5-trimethoxytoluene
0.00 0.00 0.00 0.09 0.26 0.65 0.80 0.419 0.561
1,2,3,4-四甲氧基
1,2,3,4-Tetramethoxybenzene
0.00 0.00 0.00 0.00 0.04 0.09 0.12 0.392 0.565
β-紫罗兰酮 β-ionone 0.27 0.10 0.08 0.05 0.12 0.09 0.05 －0.812* －0.663
二氢猕猴桃内酯 Dihydroactinidiolide 3.29 1.91 1.04 0.66 0.75 0.58 0.38 －0.949** －0.868*
环氧石竹烯 Caryophyllene epoxide 1.24 0.49 0.49 0.34 0.41 0.39 0.32 －0.877** －0.760*
雪松醇 Cedrol 0.21 0.11 0.10 0.12 0.18 0.05 0.06 －0.465 －0.346
α-毕橙茄醇 α-Cadinol 0.28 0.22 0.22 0.05 0.05 0.21 0.14 －0.754 －0.733
植酮 Fitone 0.84 1.62 1.36 0.78 0.60 0.52 0.18 －0.343 －0.523
注：A：原料样；B：一翻样；C：二翻样；D：三翻样；E：四翻样；F：五翻样；G：出堆样；**：在 0.01 水平（双侧）上显著
相关；*：在 0.05 水平（双侧）上显著相关。
Note: A: raw tea. B: 1st pile-fermentation. C: 2nd pile-fermentation. D: 3rd pile-fermentation. E: 4th pile-fermentation. F: 5th pile-fermentation.
G: Pile-fermentation finished. **: At the 0.01 level significantly correlated (bilateral).*: At the 0.05 level significantly correlated (bilateral).
3 期 任洪涛，等：普洱茶挥发性成分抗氧化活性研究 217






























清除作用。发酵过程中普洱茶挥发性物质对
DPPH 自由基的清除能力由弱到强排序为：普
洱茶原料样<普洱茶一翻样<普洱茶二翻样<
普洱茶五翻样<普洱茶三翻样<普洱茶四翻样
<普洱茶出堆样。
2.3 维生素 C 和 1,2,3-三甲氧基苯的 DPPH 自
由基清除能力
普洱茶在发酵过程中，挥发性物质中甲
氧基苯类化合物的相对含量大幅增加，其中
变化最大、最有代表性的化合物为 1,2,3-三甲
氧基苯。根据普洱茶中 1,2,3-三甲氧基苯的含
量范围大致为 0~20 mg·kg-1[20]，按照 100.0 g
不同发酵阶段普洱茶挥发油用无水乙醇溶解
至 4.0 mL，所以确定 1,2,3-三甲氧基苯乙醇溶
液的质量浓度为 0~0.5 mg·mL-1。并在该浓度
范围内研究测定了不同浓度 1,2,3-三甲氧基苯
乙醇溶液的 DPPH 自由基清除率，结果如图 3
所示。由图中可知，1,2,3-三甲氧基苯自由基
清除率随着溶液浓度的增加而增加，但增加的
幅度不大。本试验还测定了 20.000 mg·mL-1
的 1,2,3-三甲氧基苯乙醇溶液的 DPPH 自由基
图 1 不同发酵阶段普洱茶挥发油 DPPH 清除率测定结果
Fig. 1 DPPH free radical scavenging activities of the methanol extract from volatile oil of different
fermentation stage Pu-erh tea
注：A：原料样；B：一翻样；C：二翻样；D：三翻样；E：四翻样；F：五翻样；G：出堆样。图 2、图 4 同。
Note: A: raw tea. B: 1st pile-fermentation. C: 2nd pile-fermentation. D: 3rd pile-fermentation. E: 4th pile-fermentation. F:
5th pile-fermentation. G: Pile-fermentation finished. The same as the Fig. 2 and Fig. 4.
D
P
P
H
自
由
基
清
除
率
D
P
P
H
f
re
e

ra
d
ic
a
l
sc
a
v
e
n
g
in
g
a
c
ti
v
it
ie
%


30
25
20
15
10
5
0
A B C D E F G
图 2 不同发酵阶段普洱茶挥发油的 IC50 值比较
Fig. 2 The IC50 value of the volatile oil from different fermentation stage of Pu-erh tea
185.71
176.09
115.96
98.71
91.34
110.66
90.41
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
A B C D E F G
IC
5
0
/
g
·m
L
-1

218 茶 叶 科 学 34 卷

清除率仅为 7.51%。根据 1,2,3-三甲氧基苯的
DPPH 自由基清除率曲线，计算得到 1,2,3-三
甲氧基苯的半清除率 IC50 值太高。
以维生素 C 作为对照，根据维生素 C 的
DPPH 自由基清除率曲线，得到维生素 C 的半
清除率 IC50 值为 0.004 mg·mL
-1。1,2,3-三甲氧
基苯的半清除率远远大于维生素 C，说明
1,2,3-三甲氧基苯只具有很弱的抗氧化能力。






























2.4 FRAP 法测定抗氧化能力
实验确定了以 FeSO4 为对照品的总抗氧
化能力标准曲线。得到的标准曲线方程为：
Y=7.7372X－0.0189（R2=0.9998） （2）
由方程（2）可以计算出普洱茶发酵过程
中挥发性物质总抗氧化能力的 FRAP 值，结果
见图 4。从图中可知，挥发性物质的总抗氧化
能力随普洱茶发酵程度的加深呈明显上升趋
势，在第 4 翻时达到最高，FRAP 值为 0.102
mmol·L
-1，之后略有下降，挥发性物质的总抗
氧化能力在整个发酵过程中上升了 296%，与
DPPH 自由基清除率的变化趋势基本一致。
图 3 维生素 C 和 1,2,3-三甲氧基苯 DPPH 清除率测定结果
Fig. 3 DPPH radical scavenging activities of the methanol extract from
Vitamin C and 1,2,3-Trimethoxybenzens
28.78
51.85
88.47
96.64
3.35 5.33 6.41 4.25
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0.0025 0.005 0.01 0.015 0.05 0.125 0.25 0.5
维生素C
1,2,3-三甲氧基苯
D
P
P
H
自
由
基
清
除
率
D
P
P
H
f
re
e

ra
d
ic
a
l
sc
a
v
e
n
g
in
g
a
c
ti
v
it
ie
/
%

质量浓度 Concentration/mg·mL-1
图 4 不同发酵阶段普洱茶挥发油的 FRAP 值
Fig. 4 The FRAP value of the volatile oil from different fermentation stage of Pu-erh tea
F
R
A
P
/m
m
o
l·
L
-1


0.024
0.043
0.073
0.068
0.102
0.067
0.095
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
A B C D E F G
3 期 任洪涛，等：普洱茶挥发性成分抗氧化活性研究 219

2.5 主要成分含量与抗氧化活性相关性分析
本研究对普洱茶挥发性物质的抗氧化活
性与主要挥发性成分含量进行相关性分析，
通过统计学分析寻找其抗氧化活性的主要原
因。由表 1 可见，普洱茶挥发性物质的 DPPH
自由基清除率与 1,2-二甲氧基苯、芳樟醇氧化
物（顺式吡喃型）和芳樟醇氧化物（反式吡
喃型）的相对含量均显示显著正相关性，相关
系数分别为 0.837（P＜0.05）、0.909（P＜0.01）
和 0.940（P＜0.01），而与其他甲氧基苯类化
合物的相对含量均显示正相关性。普洱茶挥
发性物质 FRAP 抗氧化活性与 1,2-二甲氧基
苯和芳樟醇氧化物（反式吡喃型）的相对含
量显示出显著正相关性，相关系数分别为
0.851（P＜0.05）和 0.781（P＜0.05），与其
他甲氧基苯类化合物、芳樟醇氧化物的相对
含量均显示正相关性，但不显著。DPPH 和
FRAP 两种方法测定的结果显著相关，相关系
数为 0.923（P＜0.01）。
3 讨论
3.1 普洱茶发酵过程中挥发性物质抗氧化活
性的变化
本研究表明普洱茶挥发性物质具有一定
的抗氧化能力。普洱茶发酵过程中挥发性物质
的 DPPH 自由基清除能力、FRAP 总抗氧化能
力呈现先增加后略微降低的趋势，但随着发酵
时间的增加总体呈上升趋势。其中，总抗氧化
能力上升的幅度较大。
3.2 普洱茶发酵过程中挥发性物质抗氧化活
性与化学成分之间的关系
与晒青毛茶相比，普洱熟茶的挥发性物
质具有较强的 DPPH 自由基清除活性和总抗
氧化活性。通过统计学分析，得到普洱茶不
同发酵阶段样品的主要香气成分含量及其与
抗氧化活性的相关系数，由相关系数可看出
普洱茶挥发性物质的抗氧化活性与甲氧基苯
类化合物和芳樟醇氧化物的相对含量具有显
著的正相关性。说明在普洱茶发酵过程中，
挥发性物质抗氧化活性与甲氧基苯类化合物
和芳樟醇氧化物的含量有关，挥发性物质中
甲氧基苯类化合物和芳樟醇氧化物相对含量
的大幅增加可能是其抗氧化活性显著增加的
主要因素。
3.3 普洱茶挥发性成分与其他化学成分的抗
氧化能力比较
茶叶中的化学成分十分复杂，种类繁多，
其中具有抗氧化性的化学成分主要有酚类、黄
酮类、萜类、醛类、酮类、酸类、醇类、酯类、
生物碱类和不饱和烃类等[21]。
研究表明，普洱茶中的多酚类物质是普洱
茶具有较强抗氧化能力的重要物质。普洱茶挥
发性成分与普洱茶中其他化学成分相比，其抗
氧化能力较弱。
普洱茶挥发性物质作为一种复合体，各种
化合物在抗氧化的不同方面发挥作用，普洱茶
挥发性物质的抗氧化能力是成分中各个化合
物的综合表达。通过单独研究 1,2,3-三甲氧基
苯 DPPH 自由基清除能力，表明它对 DPPH 自
由基清除能力较弱。说明许多成分单独存在具
有较弱的抗氧化作用，但组合在一起可能产生
协同作用，使组合后的复合体抗氧化作用增
强。普洱茶挥发性物质中其他化合物的抗氧化
能力以及各化合物之间的协同问题，还有待进
一步深入分析和研究。

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