全 文 ：薏米和糯米混合发酵酸奶研究
尚宏丽 1 ,付莉 2　(辽宁医学院 ,辽宁锦州 121001)
摘要　[目的 ]开发结合薏米和糯米本身营养特点、具有独特口味及营养丰富的一款新型功能健康发酵酸奶。 [方法 ]以薏米和糯米为
主要原料 ,通过混合发酵 ,得到一款营养丰富的功能性酸奶。 [结果]薏米和糯米的最佳配比为:薏米乳(料水比 1∶6)和糯米浆(料水比
1∶7)之比为 1∶2,蔗糖 6.00%,柠檬酸 0.25%,黄原胶 0.10%, CMC-Na0.12%,蔗糖酯 0.08%。 [结论]该研究可为薏米和糯米的综合开
发应用提供参考。
关键词　薏米;糯米;发酵;乳酸菌
中图分类号　S37　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2011)02-00840-03
StudyonYoghurtbyMixedFermentationofCoixSeedandGlutinousRice
SHANGHong-lietal　(LiaoningMedicalUniversity, Jinzhou, Liaoning121001)
Abstract　[ Objective] Theaimwastodevelopanewnutritiousandhealthyyoghurtwithspecialflavorbycombiningthenutritionalcharacter-
isticsofcoixseedandglutinousrice.[ Method] Anewnutritionalyoghurtwasproducedbythemixedfermentationofcoixseedandglutinous
rice.[ Result] Thebestmixtureratioofcoixseedmush(1∶6ofcoixseedtowater)toglutinousricemush(1∶7ofglutinousricetowater)is
1∶2with6% ofsucrose, 0.25% ofcitricacid, 0.10%ofXanthangum, 0.12% ofCMC-Naand0.08% ofsucroseester.[ Conclusion] The
studycouldprovidereferencesforthemixeddevelopmentandapplicationofcoixseedandglutinousrice.
Keywords　Coixseed;Glutinousrice;Fermentation;Lactobacilus
作者简介　尚宏丽(1977-),女 ,辽宁辽阳人 ,讲师 ,从事食品生物技术
方面研究。
收稿日期　 2010-09-25
　　薏米为 1年生禾本科植物薏苡的种仁 ,又名薏苡仁 ,其
含有的亮氨酸 、赖氨酸 、精氨酸和酪氨酸等多种氨基酸以及
薏苡仁酯 、薏苡内酯 ,都是人们通常所吃食物中没有的 ,因此
其营养价值极高 [ 1] 。糯米又叫江米 ,含有蛋白质 、脂肪 、糖
类 、钙 、磷 、铁 、维生素 B1、维生索 B2、烟酸及淀粉等 ,营养丰
富 ,为温补强壮食品 [ 2] 。而将这 2种营养丰富的谷类混合发
酵制成的酸奶在国内未见报道。为此 ,笔者以糯米和薏米为主
要原料 ,制备结合薏米和糯米这 2种谷类本身的营养特点 、且
具有口味独特及营养丰富的一款新型功能健康发酵酸奶。
1　材料与方法
1.1　试验材料
1.1.1　原料。薏米 、糯米 、脱脂奶粉 、白糖 ,市售 。
1.1.2　主要试剂。 CMC-Na、a-淀粉酶 、黄原胶 、柠檬酸 、海藻
酸钠 、果胶 、琼脂 、卡拉胶 ,食品级 ,均由天津市化学试剂三厂
生产;NaOH溶液 ,国产分析纯;0.1%甜酒药 ,由贵州玉屏县
城关酒曲厂生产;0.1%糖化酶 ,由杭州三叶助剂有限公司
生产。
1.1.3　菌种。保加利亚乳杆菌(Lactobacilusbulgaricus, Lb)
和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus, St)混合菌种(二
者比例为 2∶1),由辽宁微生物研究所提供。
1.1.4　主要仪器。精密酸度计 ,由上海精密科学雷磁仪器
厂生产;胶体磨 ,由温州市胶体磨厂生产;均质机 ,由上海科
学技术大学机电厂生产;磨浆机 ,由沈阳革利鑫食品机械有
限公司生产;WZ手持糖度计 ,由北京阳光亿事达贸易有限公
司生产。
1.2　试验方法
1.2.1　工艺流程。原料精选(薏米)※清洗※浸泡※沥干※
烘焙※粉碎※加水※糊化※冷却※酶解※薏米醪;原料精选
(糯米)※淘米※浸泡※蒸饭※淋饭※撒曲搭窝※糖化※糯
米浆;糖化后的糯米浆与糊化后的薏米醪混合※均质※巴氏
杀菌※冷却※接种※发酵※磨浆※调配※均质※装瓶※灭
菌※成品。
1.2.2　操作要点。
1.2.2.1　薏米醪的制备 [ 3] 。
(1)原料精选:要求选用无霉变 、无虫蚀的薏米作为原
料 ,最好用当年产的薏米 。
(2)软化:用清水浸泡软化 ,浸泡温度为常温 ,时间为 14
～ 16 h,薏米和水的比例为 1∶6。
(3)磨浆:磨浆分 2次进行 ,先进行粗磨 ,粗磨时最好加
75 ～ 90 ℃的热水 。这样便于将薏米中的营养成分析出 ,并可
适当除去薏米中一些令人不愉快的气味 ,粗磨完毕后 ,再在
胶体磨中进行细磨 ,使汁中颗粒直径在 20 μm以下。
(4)转化:转化之前须先将薏米汁糊化 ,把薏米汁浓度调
至 10%,加热糊化 ,糊化时要求不断搅拌 ,开始时升温不能太
快 ,等糊化完成后 ,控制薏米糊的温度在 75 ℃左右 ,保持 15
min,然后按 100U/g(薏米)的比例加入 a-淀粉酶进行转化 ,
转化时要求充分搅拌 ,时间为 20 min,转化后 ,加热煮沸 5
min,使 a-淀粉酶变性失活。
(5)分离:用 200目的绢布进行离心分离 ,得滤液 ,备用。
1.2.2.2　糯米浆的制取。选择当年产新鲜糯米去杂 ,放入
清水中 ,使水面高于米面 10 cm,在不同温度下浸泡一定时
间 ,把浸泡好的糯米放入蒸锅内加水 ,水面高出米面约 15
cm,常压蒸米 ,上大汽后分别蒸煮 20、25、30、35 min。将蒸好
的米放在纱布上淋冷到 30℃左右 , 但不能低于 28 ℃, 以保
持下缸温度。冷却后的糯米沥去水分 ,放入坛中 ,米饭落缸
温度一般控制在 28 ～ 30 ℃,并视气温而定。拌入干米量
0.1%的甜酒药 ,同时拌入 0.1%的糖化酶 ,置 25 ～ 30 ℃下
糖化。糖化 24h后酒液满窝 ,饭粒嚼之绵软无颗粒 ,说明糖
化完全 ,此时测其糖度和酒精度。
1.2.2.3　发酵液的制备 [ 4] 。薏米醪 、糯米浆 、溶解后的全脂
奶粉混合 ,经过胶体磨 , 然后将物料的温度加热到 60 ℃, 进
行均质 ,均质压力为 20MPa。
巴氏杀菌:混合液在 90 ℃左右的温度下灭菌 10min,然
责任编辑　姜丽　责任校对　李岩安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2011, 39(2):840-842
后冷却至 42℃左右。
接种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种作为发酵
剂 ,在无菌条件下接种到薏米液 、糯米浆中 ,接种量为 1%。
将薏米提取液和糯米提取液分别以 2∶1、1∶1、1∶2的不同比例
混合。
1.2.2.4　发酵。发酵液混合均匀后立即发酵 ,在此过程中
测定溶液的酸度 、pH值 、糖度和酒精度 [ 7] ,确定其发酵终点。
1.3　稳定剂的选择 [ 5] 　为提高产品的稳定性 ,防止沉淀 、分
层和絮凝等现象的产生 ,着重对乳化稳定剂的选用进行研
究 。选用 CMC-Na、黄原胶 、果胶 、琼脂 、卡拉胶作为稳定剂 ,
蔗糖酯作为乳化剂进行试验 、比较。
1.4　正交试验　选用接种量 、乳化剂用量 、白糖添加量和发
酵时间的配比作为考察因素 ,结合感官评定 ,进行 L9 (34)正
交试验。正交试验因素与水平见表 1。薏米和糯米混合发酵
酸奶经过发酵 、调配以及灭菌等工艺得到的成品 ,请 20人品
尝 ,进行评分。其中:外观占 5分 ,色泽占 5分 ,口感占 5分 ,
气味占 5分 ,总分 20分 。结果取其平均值。
表 1　L9(34)正交试验因素与水平设计
Table1　Factorandleveldesignoforthogonalexperiment
水平Level
因素 Factor
接种量A∥%Inoculum 乳化剂∥∥%Emulsifier 白糖 C∥%Whitesugar 发酵时间D∥hFermentationtime
1 0.5 0.04 5 18
2 1.0 0.08 6 24
3 1.5 0.12 7 30
1.5　薏米和糯米混合发酵酸奶的理化指标检验　蛋白质 、
脂肪 、可溶性固形物 、酸度 、pH值均按中华人民共和国化学
工业部颁标准测定 [ 6] 。
2　结果与分析
2.1　糯米浸泡时间 、蒸煮时间的确定
2.1.1　糯米浸泡时间的确定。在不同温度下浸泡 ,以用手
捻之即碎 、不出现浸烂或白心为原则 ,浸米时要求米的颗粒
完整而疏松 ,即用手掐米粒成粉粒 ,无硬心。已有研究表明 ,
浸米水温低 ,浸米时间长;浸米水温高 ,易出现碎米。而且浸
米水温高 ,易引起杂菌的生长繁殖 ,使浸米水发酸 ,影响成品的
风味。由表 2可知 , 30℃浸 20h与 20℃浸 25h都能达到浸透
的目的 ,但 30℃浸 20h后 ,浸米水发酸;若米浸不透 ,蒸煮时易
出现生米 ,不利于糖化发酵;米浸得过度会变成粉末 ,在淋水时
会造成淀粉的损失。综合考虑 ,以 20 ℃浸 25h为好。
表 2　不同浸泡温度浸泡时间下的浸米情况
Table2　Soakingofglutinousriceunderdifferenttemperatureandtime
浸泡温度℃Soakingtemperature
浸泡时间 ∥hSoakingtime
15 20 25 30
20 + -　 + + - + + + 出现碎米
25 + + - + + - + + +,有少量碎米 有较多米粒不完整
30 + + - + + + + + +,出现碎米 出现碎米
　注:+表示浸泡程度 , -表示有硬心。
　Note:+indicatesthedegreeofsoaking, -showsthehardcenter.
2.1.2　糯米蒸饭时间的确定。从蒸煮的不同时间来看 ,蒸
煮时间短 ,米饭有夹生 ,原料出品率低 ,且成品在贮存期间易
出现沉淀;但时间过长 ,米饭易结块 ,原料糖化发酵不均匀。
故蒸饭时间以 25min为宜 ,以米饭熟而不烂 ,内无生心 ,均匀
一致为标准。
2.2　不同原料配比对乳酸发酵及产品风味的影响 。由表 3
可知 ,原料中薏米与糯米的配比不同对乳酸菌发酵产酸没有
影响 ,但对制品的风味影响较大。薏米与糯米配比为 1∶2时 ,
风味口感都好 ,可见提高糯米的投料比 ,可以改善产品的风
味与口感 ,酸甜适口 ,而且具有浓厚的糯米芳香。
表 3　薏米、糯米不同配比对发酵及产品风味的影响
Table3　Efectofdifferentmixtureratioofcoixseedtoglutinousrice
onthefermentationandflavorofyoghurt
薏米∶糯米Ratioofcoixseedtoglutinousrice
发酵时间∥hFermentationtime
0 4 8 12 16 18 24
风味口感Flavorandtaste
2∶1 0.08 0.14 0.16 0.34 0.42 0.49 0.67 差　
1∶1 0.08 0.11 0.16 0.32 0.40 0.47 0.65 尚可
1∶2 0.08 0.12 0.17 0.39 0.41 0.46 0.67 好　
2.3　稳定剂的确定　将发酵后的薏米 、糯米稀释后加入
0.25%柠檬酸 ,酸度约 0.298%。糖酸比为 20 ～ 25∶1,再分别
加入不同乳化 、稳定剂 ,配合均质处理(料温 60 ℃ ,压力为
20 MPa)和杀菌(90 ℃ , 10 min)进行稳定性试验 ,以稳定系
数和常温下产品保存时间作为评定指标 ,结果见表 4。由表
4可知 ,在该试验条件下 ,使用 CMC-Na与黄原胶作稳定剂 ,
大大提高了产品的稳定系数值 ,稳定效果最佳 。
表 4　几种稳定剂的作用比较
Table4　Comparisonoftheeffectsofdiferentstabilizers
稳定剂
Stabilizer
用量∥%
Dosage
口感
Taste
稳定系数
Stabilitycoeficient 酸奶稳定性 Stabilityofyoghurt
CMC-Na+黄原胶+蔗糖酯 CMC-Na+Xanthangum+sucroseester 0.12+0.10+0.08 正常 0.97 体态均一, 7d后无沉淀和分层
CMC-Na+蔗糖酯 CMC-Na+sucroseester 0.12+0.08 正常 0.82 7 d后有少许沉淀
黄原胶 +蔗糖酯 Xanthangum+sucroseester 0.12+0.08 正常 0.85 7 d后有少许沉淀
果胶 +蔗糖酯 Pectine+sucroseester 0.12+0.08 正常 0.73 7 d后有较多沉淀
琼脂 +蔗糖酯 Agar+sucroseester 0.12+0.08 正常 0.68 7 d后有较多沉淀
卡拉胶 +蔗糖酯 Carageenan+sucroseester 0.12+0.08 正常 0.71 7 d后有较多沉淀
空白对照Blankcontrol - 0.58 杀菌后即沉淀分层
2.4　最佳配比发酵工艺条件　由表 5可知 ,根据 R值大小 ,
各因素对薏米和糯米混合发酵酸奶品质的影响的顺序为:A
=D>B>C,提取最佳条件组合为 A2 B2 C2D2 ,即接种量为
1.00%,乳化剂添加量为 0.08%,白糖添加量为 6.00%,发酵
时间为 24 h。
2.5　薏米和糯米混合发酵酸奶品质分析　感官质量指标分
84139卷 2期　　　　　　　　　　　　　　　　尚宏丽等　薏米和糯米混合发酵酸奶研究
析结果为:①色泽与外观:乳白色 ,体态均一 ,无分层与沉淀 ,
无杂质;②滋味与气味:具柔和发酵香味 ,酸甜适中 ,爽口 ,无
异味 。理化指标检验结果为:蛋白质 1.2%,脂肪≥0.8%,可
溶性固形物 16.5%, pH值 3.7。微生物指标分析结果:细菌
总数≤100个 /ml,大肠菌群≤3个 /100ml,致病菌不得检出。
表 5　L9(34)正交试验结果
Table5　L9(34)orthogonalexperimentalresults
试验序号
ExperimentNo. A B C D
评分
Score
1 1 1 1 1 12
2 1 2 2 2 18
3 1 3 3 3 14
4 2 1 2 3 16
5 2 2 3 1 15
6 2 3 1 2 17
7 3 1 3 2 13
8 3 2 1 3 14
9 3 3 2 1 11
k1 11.33 13.67 14.33 12.67
k2 16.00 15.67 15.00 16.00
k3 12.67 14.00 14.00 11.33
R 4.67 2.00 1.00 4.67
3　结论　
该研究以薏米和糯米为发酵主原料 ,选用保加利亚乳杆
菌和嗜热链球菌作发酵菌种 ,生产具有营养丰富和保键作用
的新型酸奶 ,结果表明 ,当薏米∶糯米 =1∶2时 ,最佳发酵条件
为:蔗糖 6.00%,柠檬酸 0.25%,黄原胶 0.10%, CMC-Na
0.12%,蔗糖酯 0.08%。在最佳条件下发酵 ,在营养和风味
等方面均为食用佳品。制品色香好 ,且不加任何防腐剂 ,是
一种具有较好的营养和保键作用的新型酸奶。
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