全 文 ：摘 要：概述了薏米的营养保健功能,综述了薏米在食品中的开发现状,并分析了薏米的开发利用前景。
关键词：薏米;营养功能;开发应用
中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：1007-550X（2006）11-0103-04
薏米(Coixlacryma-jobi[L.]var.frumentaceaMakino)属禾本科植物,一年生或多年生草本植物,又名薏苡仁或薏仁
米,俗称“药王米”、“回回米”、“六谷米”等。
薏米全身都是宝,它的籽实、根、茎、叶,人类都可以利用。薏米的营养价值、药用价值都是其它植物所不能比的,
它在禾本科植物中独占鳌头,因此,被誉为“世界禾本科植物之王”[1]。薏米富含淀粉,也是一种营养性食品,可作主食
或菜肴的配料,在药膳中应用也很广泛,曾被列为宫廷膳食之一。卫生部将薏米列为药食兼用品,利水渗湿补脾,清
热排脓。有专家认为其保健美容的功效同冬菇、灵芝相比毫不逊色。
近年来随着保健食品的风行,在国外,特别是日本开发薏米食品较为深入和广泛,利用薏米生产出了许多保健
产品。由于薏米是很好的药食两用功能性食品原料,正日益成为人们理想的健康营养食品。因此,开发薏米产品具有
明显的社会效益和经济效益。
1薏米的营养保健功能
1.1薏米的营养价值
据报道,薏米是一种营养平衡的谷物。它含有蛋白质 14% ,脂肪 5% ,碳水化合物 65% ,粗纤维 3% ,钙
0.07% ,磷 0.242% ,铁 0.001% ,这些成分的含量均大大超过稻米,所含蛋白质远比米、面高,而且还含有人体
所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必需氨基酸及矿物质[3]。薏米的不饱和脂肪酸含量也较高,它具有缓解血液
中过量的胆固醇,增强细胞膜透性,阻止心肌组织和动脉硬化等功能。
1.2 薏米的药用价值
薏米是我国民间传统的中药,其性甘微寒,有健脾、补肺、消炎、利尿、渗湿、排脓、镇症和止痛之效。《本草纲目》
谓薏米“健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年”。近年来的实验证明,薏米中的薏米酯是一种抗癌物
质,对癌细胞有抑制作用,特别是对胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中含有药用价值很高的薏八醇
及 β-γ,2种谷甾醇,这些特殊成分,也就是薏米具有防癌作用的奥秘所在[2]。薏米富含膳食纤维,有预防高血脂、高
血压、中风及心血管疾病的功效。
1.3 薏米的食用价值
薏米是一种美容食品,常食可以保持人体皮肤光泽细腻,消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑,对脱屑、痔
疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效[3]。经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。正常健康人常食薏米
食品,既可化湿利尿,又使身体轻捷,还可减少患癌的几率。 薏米含有多种营养成分,而且易消化吸收,对于老人、
薏米营养保健功能及其开发应用
庄玮婧 ,吕峰,郑宝东
(福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002)
收稿日期:2006-07-27
作者简介:庄玮婧(1984-),女,福建福清人,硕士研究生,研究方向:食品化学与营养。
第11期(总第210期)
№11(Serial№11)
福 建 轻 纺
TheLight&TextileIndustriesofFujian
2006年11月
NOV.2006
产妇、儿童、久病体虚、病后恢复期患者都是比较好的滋补食物。
2 薏米营养保健成分的研究进展
2.1薏米多糖
薏米含有丰富的多糖。日本的友田正司[4]对薏米成分进行筛选,得到3种活性多糖,精制得到多糖A由鼠李糖:
阿拉伯糖:木糖 :甘糖露糖:半乳糖(1:1:1:l:l0)组成,B由鼠李糖:阿拉伯糖:木糖 :甘露糖:半乳糖:葡萄糖(3:18:
13:3:1O:5)组成,C为葡聚糖。这3种活性多糖具有降血糖的作用。徐梓辉[5]等利用四氧嘧啶选择性破坏胰岛 β 细
胞建立糖尿病小鼠模型,结果发现薏米多糖能降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖;试验中还发现薏米多糖显著抑制
肾上腺素引起的小鼠血糖升高,因此可以推测薏米多糖可能有抑制肝糖原分解、肌糖原酵解,抑制糖异生作用,从而
达到使血糖水平降低的目的。
2.2 薏米淀粉
薏米淀粉颗粒大小均匀,形状较规则,大多呈椭圆形或截头椭圆形;薏米淀粉具有很强的双折射性,其颗粒有明
显的偏光十字,偏光十字呈“X”形。薏米淀粉糊比较稳定,凝沉速度缓慢,较难凝沉。因此,薏米产品不象其他淀粉类
制品那样容易老化[6]。
2.3 薏苡仁油
薏苡仁油的主要成分为甘油三酯(91.48±3.43%),甘油二酯(1.47±0.63%),甘油单酯 (5.75±3.19%),脂肪酸烃酯
(1.O0±0.78%)[7]。它以甘油三酯为主要组成,而不饱和脂肪酸残基占甘油三酯脂肪酸残基的大部分(>85%),因此具
有一定的抗癌作用。
2.4 薏苡仁酯
薏苡仁酯(CXL)是从中药薏苡仁提取的有效成分,具有抗癌和免疫调节作用,可提高肿瘤对化疗药物的敏感性。
当薏苡仁酯(CXL)和顺铂(DDP)以 5:1的剂量比例作用时,它们的联合效应能够更有效的抑制人鼻咽癌细胞的增
殖;当薏苡仁酯与5一氟脲嘧啶合用,能使后者抑制人鼻咽癌细胞增殖作用得到加强。
2.5 薏米脂肪酸
薏米中的脂肪酸主要含有十六酸(棕榈酸)13.05%,9,12-十八碳二烯酸(亚油酸)35.75%,9-十八碳烯酸(油
酸)39.85%。研究表明,亚油酸能与胆固醇结合成酯,所生成的酯比较容易转运、代谢和排泄,可使胆固醇转化成胆
酸,经胆汁排出,改变胆固醇在体内的分布,减少其在血管壁过多的沉积。因此亚油酸可用于高血脂和动脉硬化的防
治和某些药物如维生素 A、D、E、K内含物的溶剂,以增强药物的功效。薏米油中还含有具有很强的抗癌活性的奇数
碳链脂肪酸[8]。
3 薏米系列产品的开发
薏米虽然营养价值高,又有药用价值,可是薏米淀粉不容易 α 化,食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸,这
就限制了薏米在食品方面的利用。运用加工手段将薏米加工成各种产品,便于人们食用和吸收。
3.1 薏米保健酒
传统的保健酒是一种加工酒,即以其他酒为酒基加入糖液、药材等泡制而成。张钟[9]等研究了薏米保健酒的酿
制,则利用禾本科作物种子薏仁米经过糖化,直接发酵蒸馏,从而得到低度保健酒。薏米中的薏苡酯及特有的三萜类
化合物等保健因子是高分子化合物,因而沸点较高,根据蒸馏原理.将互不相溶的混合液蒸馏时,混合液的沸点比
其中任一组分的沸点都低。所以,这些高沸点成分能在较低温度下被蒸入酒中。因此,通过发酵和蒸馏能将薏米中的
保健因子带入酒中。
·104· 福 建 轻 纺 ·2006·
3.2 薏米膨化食品
将碾白的带胚芽的薏米用水洗净并经短时间浸泡,使其含水量达20%～25%,然后放入干燥机中,使含水量降至
12%～15%,将干燥的薏米放入调制罐中。然后将30%的调质薏米和55%碾白大麦,10%精制玉米及5%调味料放入
搅拌机中,经搅拌匀质后,送入膨化机中,经加热、挤压、膨化处理后即得颗粒状或棒状的膨化食品,此时各种原料中
所含的淀粉完全 α化[10],这就有效的利用了薏米的药效成分。
3.3 薏米饼干的生产工艺流程
①将精碾的薏米洗后干燥,利用粉碎机进行粉碎,然后将薏米放入干砂锅内轻度烘焙,再放入蒸锅。
②将蒸后的薏米粉出锅摊冷,待品温降至35℃左右时,加入种曲,并搅拌均匀。
③将混入种曲的薏米粉装入小型容器中放入曲室,在38℃左右的温度下,经7～8h使薏米全部曲化(表面呈黄
绿色),然后从曲室中取出,使之熟化,放置5h后,用干燥机在90℃干燥。
④将 70%的薏米粉和 30%中力小麦粉混合,添加适量的糖、油脂和水,利用和面机在 37℃下混合 30min,然后醒
发40min。醒发后经压片、造型,放入烤炉中,在320℃下烘烤4min,烘烤后在其表明喷涂 12%～14%的食用油脂,经
冷却后即成为薏米饼干。
经常食用薏米饼干,可排除癌 、溃疡、痔疮等的病原细胞,保持人体健康。
3.4薏米饮品
张立庆[12]等研究表明,生产薏米饮品的最佳工艺条件是薏米 5%,β-环糊精 0.01%,羧甲基纤维素钠 0.14%,黄
原胶0.02%,蛋白糖0.02%,糊化时间15min,且 β-环糊精为主要影响因素。该研制解决了薏米饮品的预处理时间
长,饮品稠度高并沉淀分层等一系列问题。经用气相色谱仪证明含有抗癌物质薏苡仁酯,比目前已有的薏米饮料更
具有疗效价值。
3.5薏米乳酸饮料
薏米发酵乳酸饮料是以薏米为发酵主原料,辅以粳米、糯米;发酵液中适当加入强化锌、钙等成分,选用保加利亚
乳杆菌和嗜热链球菌作发酵菌种,生产保键饮料。产品具有独特的薏米饮料的芳香气味。李晶[13]的研究表明,用米糠
加玉米浆作为发酵菌的氮素营养,比较适合发酵菌的生长;发酵温度为 40℃,发酵时间应控制在 22～25h为宜,将
此时的发酵液过滤后 ,加入 2%～3%的蔗糖,可制成酸甜适口,而且具有浓厚的薏米芳香的乳酸饮料。卢耀环[14]的
研究中,薏米乳酸饮料营养成分分析结果表明,该饮料营养丰富,特别是亮氨酸、赖氨酸、维生素 B1、钙、锌等营养素
的含量很高,对促进儿童生长发育,防治缺铁性贫血,对中、老年降脂减肥有良好的功效。乳酸菌在发酵过程中,产生
的乳酸,饮用后能抑制肠道中有害微生物的生长繁殖,对治疗肠胃疾病具有良好的效果,实属营养保健佳品。
3.6 薏米纳豆的开发
传统纳豆放置数天后 ,会产生氨味,保存性差。齐凤元[15]等研究了薏米纳豆的生产工艺,结果表明,将薏米和大
豆制成的纳豆,粘性适宜,香味浓郁,风味最佳 ;在 4-5℃的条件下,保存到产生氨味的 1:4时间 14d,比传统纳豆增
加近1倍。此工艺的发酵时间为18-24h,再经低温后熟24h,制成薏米纳豆粘性物质最多 ,挑起时拉丝长而韧,口感
最佳。因为在此过程中原料中的蛋白质等被分解,转化为肽和氨基酸,所以薏米纳豆非常鲜;而有些化合物转化为具
有保健功能的多糖存在于粘液中;还产生独特的风味物质 (如丁酸、丙酸等酸类、吡嗪类、双乙酰等)及其他食品中所
没有的纳豆菌和纳豆缴酶。因而薏米纳豆具有纳豆特有的风味,更易消化和吸收,蛋白质的消化吸收率可从原来的
50%增加到90%以上,所以具有多种保健功能。
除上述提到的产品以外,利用烘焙的薏米粉,小麦粉及水煮后的大豆通过自然发酵,可得到奶酪状食品;将薏米
第11期 庄玮婧，吕峰，郑宝东：薏米营养保健功能及其开发应用 ·105·
经浸泡、浓缩后可制得浓缩的薏米浸汁,进一步干燥可得薏米浸汁粉,作为一般食品加工的原料,如薏米咖啡饮料,
易溶性薏米奶粉制品等等。我们相信,随着食品科技的发展,对薏米的利用会越来越充分,人们将会看到越来越多的
薏米保健食品问世。
4薏米开发利用前景
在现代工艺中,薏米经过科学加工,合理调配,完全去掉了它特有的令人不快的气味,制成风味独特的美容保健
饮料,受到广大消费者的青睐。由于饮料的消费在饮食中占相当高的比例,而且薏米饮料易于加工,如果充分利用好
薏米的营养与医用价值,将对人体起到积极的保健作用。目前市面上有薏米成分的产品很少,人类正面临着健康受
到严重损坏的危险,因此合理饮食,加强营养非常重要。大力开发薏米饮料、薏米类营养产品,迫在眉睫。相信这样一
种极具营养价值和保健功能的药食兼用天然产物,必将成为食品行业一个新的经济增长点,值得深入研究和开发。
参考文献：
[1]汪开治.国外科技简讯[J].植物杂志,2004,(1):48-48.
[2]刘月好.薏米的营养及其在食品中的开发应用[J].食品科技,2003,(9):47-49.
[3]赵晓红.薏米的营养、医用价值及制作饮料的发展前景[J].山西食品工业,2002,(3):35-36.
[4]友田正司,陆光伟.生药中的生物活性多糖[J].国外医学:中医药分册,1990,(5):20-23.
[5]徐梓辉,周世文.薏苡仁多糖的分离提取及其降血糖作用的研究[J].第三军医大学学报2000,(6):578-581.
[6]吴雪辉,何淑华,谢炜琴.薏米淀粉的颗粒结构与性质研究[J].中国粮油学报,2004,3:35-37.
[7]雷正杰,张忠义,王鹏,等.薏苡仁油脂肪酸组成分析[J].中药材,1999,(8):405-405.
[8]回瑞华,侯冬岩,等.薏米中营养成分的分析[J].食品科学,2005,(8):375-377.
[9]张钟,陈庆榆.薏米保健酒的研制[J].安徽农业技术师范学院学报,1997,(2):34-36.
[10]陈建白.薏米的开发利用[J].云南热作科技,1999,(2):18-19.
[11]徐兴友,杜连起.薏米的开发利用[J].生物学杂志,1994,(3):30-30.
[12]张立庆,蔡笑今.薏米饮品的开发与研制[J].食品科学,1995,(2):31-36.
[13]李晶.薏米乳酸饮料的研究[J].中国乳业,2004,(10):39-41.
[14]卢耀环.薏米乳酸饮料工艺和营养研究[J].食品工业科技,1994,(5):67-69.
[15]齐凤元,金丽杰.薏米纳豆的开发[J].中国调味品,2005,(10):19-21.
·106· 福 建 轻 纺 ·2006·