全 文 ：农产品加工
2010·1
栏目主持人：
毛榛 （Gorylus mandshurica Maxxim.） 为桦
木科榛属落叶灌木或小乔木，喜光、耐寒、耐
旱，喜肥沃的中性及微酸性土壤，常野生于海
拔 1 000 m以上的山坡，为油松、山杨、辽东栎
的林下木，花期为 4 月，果期为 9 月。榛果 2
个 ~ 6个簇生，是人们喜爱的干果食品，种子含
淀粉 20%、含油率 55.96%。
1. 经济价值
榛果为营养丰富的坚果，榛仁风味清香，
用途广泛，经济价值高。据《开宝本草》记载：
“榛仁性味甘、平，无毒，有调中、开胃、明目
功用。”榛仁广泛应用在食品工业中，以榛仁为
原料可制成多种多样的糖果、巧克力、糕点、
冰激凌，其中榛仁巧克力是畅销欧洲各国的高
档食品。此外，以榛仁为原料制成的榛子粉、
榛子乳、榛子酱是高级营养品，特别适宜儿童、
年老体弱及病后恢复的人群享用，是健康益寿
的佳品。
榛仁还可以用来榨油，榛油色清黄、味香，
且为不饱和脂肪酸。有研究报道，榛仁脂肪中
含 50%的亚油酸，能稀释胆固醇，每周吃 5次
榛仁，每次 6 g，能使心肌梗塞的发病率
减少 50%，并可起到预防心脏病的作用。
榛果中的果壳是制作活性炭的原料，而
果苞含单宁物质达 8.5%~14.5%，可提炼
制成栲胶。
另外，毛榛树叶含粗蛋白 15.9%，可
做柞蚕及猪的饲料。榛木坚硬致密，可
制手杖、伞柄，也可做架材。毛榛根系
发达，而且呈水平状分布，可以固定土
层，防止土壤冲刷和滑坡，是水土保持
及改良林地土壤的良好树种，并且可以
作为绿篱栽植。
2. 市场前景
目前，世界上生产榛果的国家主要
有土耳其、意大利、美国、西班牙和伊
朗等，每年总产量约为 100万 t左右，其
中土耳其生产的榛果占到全球总量的
70%以上，并以外形美观、不饱和脂肪酸含量
高、口感香醇、皮薄、出仁率高等特点而闻名
遐迩。在欧美国家，榛仁作为食品加工辅料有
着非常悠久的历史，而在我国榛子产量一直不
高，以前是以直接食用为主，近几年才开始作
为食品加工的辅料使用。
随着人们生活水平的不断提高和健康意识
的不断增强，消费者对食品的选择越来越挑剔，
他们既要求食品具有良好的色、香、味、形等
感官质量，还要求食品具有健康、营养功能，
而榛仁作为食品辅料，能在很大程度上满足消
费者的这些需求，而且能够提高食品档次，这
就使得我国榛果的加工市场前景被普遍看好。
3. 采收要点
毛榛坚果成熟的标志是果苞和果顶的颜色由
白色变成黄色，而且果苞基部出现一圈黄褐色，
俗称“黄绕”。此时果苞内的坚果用手一触即可
脱苞，也即为适宜采用期。榛果成熟的时期与种
类、生长地的气候特点等有密切关系。生长在阳
坡地的毛榛果实比生长在阴坡的毛榛果实成熟
早。即使是在同一株丛内，果实成熟也因分布部
毛
榛
的
开
发
利
用
□ 刘 浩
应用推广
Yingyong Tuiguang 段军义
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农产品加工
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位不同而有所不同。树冠周围和顶部的果实先成熟，
树冠下部及内膛榛果则晚一些时间成熟，因此分期
采收较为合理。
目前，我国仍以人工采收榛果为主。可将带有
果序柄的果苞一起采下，也可等待果实脱苞落地再
拣拾集中起来，每隔 1天拣果 1次。或者采取振荡
大枝，使榛果落地后集中收集放在筐里，运到堆果
场脱苞。采摘榛果时，要注意尽量避免碰伤或折断
树枝，否则将影响翌年毛榛的生长发育和结实。
4. 采后处理
采收的带果苞的榛果为新鲜榛果，其含水量很
高，杂质多，需要经过脱苞、除杂、晾晒等工序处
理才能达到商品榛果的要求。
（1） 脱苞 人工采收时，采下的带苞果实，需
脱苞处理。其方法是将采下的带果苞果实堆置起
来，厚度为 40 cm~50 cm，上面覆盖草帘或其他覆
盖物，使果苞发酵 1天 ~ 2天。在堆置过程中应检
查堆内温度与湿度。温度与湿度过高会使其发酵过
度，导致果壳色泽过深，失去光泽，严重时榛仁不
能食用，需要特别注意。堆置发酵后，用木棒敲击
果苞，坚果即可脱苞，也可采用手工脱苞，但比较
费时费工。也可将采集的带苞榛子放置于堆果场上
晾晒，然后用木棒敲击，使之脱苞。
（2） 挑选 由于已脱苞的榛果仍然带有果苞碎
片、枝叶碎片、土块等杂质以及空粒、虫果等，因
此必须除杂，以达到商品榛果的要求。一般可利用
风把轻的果苞碎片、枝、叶吹出，将重的土块落
下，中间部分即是干净的榛果，然后将其进
行水洗使榛果更加洁净。
（3） 干燥 新采收的榛果
含水率为 20%~35%，加之
水洗，增加了榛果的水分
含量，为了便于贮藏和
进一步加工，必须对其进
行干燥，使其含水率降到
5%~7.5%。常用的干燥的方法
有晾晒、自然通风干燥和干燥
器干燥等类型。①晾晒，它是
把清洗后的榛果放在阳光下晾
晒，使之干燥，但不宜曝晒，以
避免果实开裂。②自然通风干燥，
即搭一个干燥棚，用木板和苇席搭成铺面，
离地面 70 cm~ 80 cm高，铺面宽度以便于翻动操
作为宜。其上用苇席、遮阳网遮住阳光，使之既通
风又遮阳。榛果平摊在铺面的苇席上，每日翻动 1
次 ~ 2 次。在 18 ℃~22 ℃的气温条件下，经过 6
天 ~ 8天晾晒，榛果的含水率即可降至符合要求标
准。③干燥器干燥，采用这种方法进行干燥，效率
高，干燥的榛果品质好。通常采用电或柴油做动
力，向干燥器内吹热风，温度为 36 ℃~40 ℃，最
高不超过 45 ℃，一般需干燥 9 h~27 h。
5. 贮藏方法
当榛果含水率为 5%~7.5%时较耐贮藏，但是
果仁对温度与湿度反应敏感。在贮藏期间，如果气
温超过 20 ℃或长期见光会加速其脂肪氧化而产生
“哈喇味”，以至不能食用；湿度过大（空气相对湿
度达 75%以上） 会使榛果发霉。因此，贮藏榛果的
适宜条件是低温、低氧、干燥、避光。气温在 15
℃以下、空气相对湿度在 60%以下、仓库内光线较
暗，榛果贮藏 2年不会变质。
（1） 普通仓库贮藏 将采后处理的榛果用麻
袋、金属丝篮子、尼龙网兜等容器装好，放入仓库
贮存。为了延长贮藏期，最好用牛皮纸小袋包装，
每袋 10 kg，袋口封严。仓库内可采用码垛式存放
装袋的榛果，既可减少占地面积，又便于清点搬
运。但是麻袋不能紧贴地面，应该用木料将麻袋垫
起，离开地面，并且不能靠墙，要留出通风空间。
贮藏期间，应经常保持库内清洁、干燥、通风、阴
凉和无鼠害状态。严禁与煤油、化肥、农药或其他
有异味的物品、毒品、腐蚀性物品共同存放一处。
（2） 二氧化碳密封贮藏 为了防止夏季高温引
起榛仁变质，可采用二氧化碳密闭贮藏方法。
具体方法是先在地面铺上一层塑
料布，然后码垛。码垛之后，在
其上再罩上一层塑料布，将
上下塑料的边缘重叠在一
起，并用沙土压紧以防漏
气。然后从底部留口，充
入二氧化碳气体。当塑
料罩内的二氧化碳的体
积分数达到 80%以上时，
停止充气，并扎紧通气孔。
此后应经常测量二氧化碳气体的体
积分数，以便及时补充，同时注意防
止漏气。另外，要尽量避免外界高温影响
库内温度，减少进出次数。◇
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