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吴理清，男，暨南大学历史地理研究中心博士研究生，研究方向为历史经济地理。
番薯在潮州地区的传播与农业体系变动
吴理清
农业体系或曰农业系统是一个超复杂系统，其本身又由多层级子系统构成。高层级如种植
业、林业、牧业、渔业等部门之间的有机组合，低层级如种植业中的各种农作物的组合。本文中主
要涉及到两个层级系统的变化问题。其一，番薯传入之后，改变了潮州地区农作物组合及轮作方
式。其二，番薯的大量种植促进了潮州地区养猪业的空前发达，从而导致该地区农业体系多方面
变化。本文潮州地区与清代中后期潮州府区域相同。也即通常所谓潮汕地区。以目前的行政区划
而言，其地域范围包括汕头市、潮州市、揭阳市以及梅州市的大埔和丰顺两县。本文涉及的时间段
为十六世纪后期至二十世纪前期，前后约四百年。在这四百年间，影响潮州地区农业体系最大的
变量就是番薯的传入。以往学者们对此课题的关注严重不足。研究潮州地区相关问题的学者关注
的焦点往往是粮食，而粮食的焦点又集中在大米上，番薯只是在论述该问题时稍有涉及，无有深
论。研究广东地区农业的学者往往又忽视了番薯对潮州地区影响的独特性，认识还停留在“番薯
是重要的杂粮”这一水平上，其实番薯传播对潮州地区的影响深远，远非“杂粮”这一概念所能涵
盖。本文拟从番薯传播对该地农业体系变化的角度来切入这一课题，当然与番薯对潮州地区的实
际影响相比，只能是挂一漏万。由于本人水平有限，错讹在所难免，期望能得到各位专家和同仁的
指正和指导。
一、番薯在潮州地区的传播
1．番薯传入潮州地区的时间
番薯原产于美洲，学名 Ipomoea batatas Poir，又名红薯、甘薯、白薯、金薯、甜薯、朱薯、红苕、线
苕、山芋、洋芋、地瓜等。学术界对番薯传入中国的时间和途径有不同看法，大体有沿海传入说和
陆路传入说。番薯传入中国的地点约有六处:一、广东电白县，万历十年之前林怀兰将番薯从越南
引种入广东电白。二、广东东莞县，万历十年陈益从越南引种番薯至广东东莞。三、福建长乐县，万
历二十一年陈振龙从菲律宾引种番薯到福州长乐县。以上三条传播线路由梁家勉、戚经文 ( 1 ) 提
出。四、漳州、潮州及泉州一带，该传播路线由章楷 ( 2 )提出。五、台湾，陈树平认为台湾番薯的来源，
既有闽粤移民带过去的，也有直接来自南洋 (文莱 )的。 ( 3 )六、云南，何炳棣《美洲作物的引进转播
及其对中国粮食生产的影响》( 4 )一文中，推断番薯可能由缅甸传入我国。
其中漳州和潮州地区是独立的番薯传播点之一，最早的记载为苏琰《朱蓣疏》，“万历甲申、乙
酉间，漳潮之交，有岛曰南澳，温陵洋舶道之，携其种归晋江五都乡曰灵水，种之园斋，苗叶供玩而
已。”这段文字说泉州番薯是由南澳(属于潮州地区)于甲申(1584年)、乙酉(1585年)年间传入，
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表 1
品种名称 栽植期 收获期 皮色 肉色 味
老鸡爪 五月 九月 黄 黄 甜
新鸡爪 五月 九月 黄 黄 香甜
接芋 三月 七月 赤 白 味淡
新种 三月 七月 赤 黄白 甜
红肉种 七月 十二月 粉红 黄白 味中
芋沟 七月 十二月 黄 黄白 甜
番瓜 十月 二月 黄 黄白 味中
溪南 六月 十月 黄 黄白 松甜
海山 七月 十一月 赤 蛋黄 甜
龙江 六月 十一月 赤 蛋黄 松香
苦瓜 十月 二月 白 黄 中
竹头 四季 栽后四月 赤 白 松淡
瑞来埠 六月 十月 黄 赤白 甜
据此我们可以认定番薯传入南澳的时间还在 1584年之前，即万历十二年之前。其传入时间与番
薯传入电白和东莞的时间相仿佛，比后来影响最大的长乐路线还早十来年。番薯在传入闽广之
初，并未有专名，各地叫法不一，由于闽广之地本产薯、芋之类的块根块茎作物，因此番薯常被冠
以某薯或某芋的名称，这就造成很多同名异物或一物多名的现象。番薯传入潮州地区之初，其价
值并未立即表现出来，与此相关的文字记载也较少。王临亨《粤剑编》中提到一种可生吃的芋应该
就是番薯，“芋，有一种可生啖者，尝于潮之寿安寺见之。”( 5 )王临亨于万历二十九年(1601年)奉命
到广东审案，《粤剑编》就是他根据这次途中的见闻编撰而成。 ( 6 )由此可知，番薯在传入潮州地区
十几年之后还未见推广，人们只是以域外奇花异草视之。此后几年番薯似乎有所推广，民间也开
始种植，万历《普宁县志》物产果类有“山药、姜肁、番芋、毛蓣。”( 7 )其中番芋就是番薯，至今还有方
言称番薯为番芋。该志刻于万历三十八年即 1610年，番薯被列入物产果类，说明万历后期番薯在
潮州地区已有所种植。番薯于万历年间传入潮州地区的历史事实后来多次被清代方志追述:“地
瓜，俗名番薯，种来自南夷也。明万历中始有之。”( 8 )清代潮州地区最早记录番薯的方志为康熙二
十五年《大埔县志》:“红薯:一名番薯。生熟皆食。”( 9 )此时番薯已经被列入蔬菜类。吴震方《岭南
杂记》:“番薯有数种…康熙三十八年，粤中米价踊贵，赖此以活。”( 10 )可见番薯在康熙年间已经不
仅仅是蔬菜了。乾隆十年《普宁县志》已明确提出番薯为粮食作物，“番薯: 宜于沙土，民间与米同
煮为饭，几与五谷同功。”( 11 )明末番薯在潮州地区由奇花异草一变蔬果类，清初由蔬果类一变为粮
食作物，至此番薯确立了其在该地粮食作物中的重要地位。
2． 潮州地区番薯品种及耕作制度
番薯刚在传入潮州地区时品种很少，大约只有二三
种，“薯有数种:有红皮白肉者，有白皮红肉之者，有红皮黄
肉者。红皮白肉者为上，白皮白肉者次之，红皮黄肉者又
次之。”( 13 ) 清代中期方志提到番薯种类也不多，“皮紫肌
白，亦有皮白肌微黄者。生可食，蒸熟尤甘甜。”( 14 )清代末
期以来随着中外交流的更加频繁，来自海外的番薯种不断
传入。此时一个有意思的现象发生了，早期传入的番薯有
时只称为薯，而刚传入的新种则称番薯，“其皮肉有红黄白
之分。又有番种，番虎接种，乌骨甜肂种，涂粪头莺哥番薯
种。莺哥番产海山，尤为各种之冠，均可代粮。…汶来薯，
传自婆罗洲汶来国，味尤甘香。”( 15 )当然并非所有新种都
来自海外，还有相当一部分种类来自于本地人的精心培育。表 1列出十三种番薯的名称及其主要
特性，这只是民国时期潮州地区部分番薯品种，可见到当地番薯品种之多。
潮州地区在培育番薯品种方面走在广东甚至全国的前列。建国后，广东其他地区还经常从潮
州地区引进优良的番薯品种，并获得高产，“甘薯是梅县主要杂粮。…1980年，水车农民何日新种
秋薯(潮薯 1号)1． 028亩，总产鲜薯 5990． 5公斤，亩产 5828公斤。”( 16 )这样从潮州地区引进优良
品种的记载在广东其他地区屡见不鲜。
番薯本产于南美洲热带地区，而潮州地区属热带亚热带地区，因而该地区十分适合番薯生
长。潮州地区番薯一年可种二至三次，“滨海之地少霜，岁得三收，埔地岁二收而已。”( 18 )该志为乾
隆九年刻本，说明清代早期番薯就可以全年不择季节地种植，这种不择时且耐旱的特点使番薯与
水稻成为该地农业体系中轮作的核心作物。由于水旱条件及土壤的区别，具体轮作的方式很多，
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表 2
田地类别 作物种法 作物栽培程序 轮栽期间
水田
第一法 早稻 －晚稻 －麦 一年
第二法 早稻 －晚稻 －蒜头 一年
第三法 早稻 －晚稻 －豆类 一年
第四法 早稻 －晚稻 －蔬菜 一年
第五法 早稻 －晚稻 －休闲 一年
旱地
第一法 甘薯 －水稻 一年
第二法 花生 －水稻 一年
第三法 黄麻 －水稻 一年
第四法 豆类 －水稻 一年
园地
第一法 甘蔗 －甘蔗 －花生 －甘薯 －甘薯 每四年一轮回
第二法 花生 －甘薯 －甘薯 －萝卜 每二年一轮回
第三法 甘薯 －萝卜 －花生 每二年一轮回
第四法 萝卜 －花生 －甘薯 每一年一轮回
第五法 玉蜀黍 －甘薯 －萝卜 每一年一轮回
第六法 陆稻 －甘薯 －甘薯 每二年一轮回
第七法 小豆 －甘薯 －甘薯 每二年一轮回
第八法 狗尾粟 －甘薯 －甘薯 每二年一轮回
第九法 鸭爪粟 －甘薯 －甘薯 每二年一轮回
第十法 芝麻 －甘薯 －甘薯 每二年一轮回
第十一法 蓝靛 －甘薯 －甘薯 每二年一轮回
第十二法 豌豆 －陆稻 －甘薯 每二年一轮回
第十三法 黄麻 －甘薯 －甘薯 每二年一轮回
第十四法 木薯 －花生 －甘薯 －甘薯 －蔬菜 每三年一轮回
上表根据民国《潮州志》之《农作物栽培制度表》(17)制作。
表 3
作物类别 植稻面积 植薯面积 植蔗面积 植麦面积 植花生面积 植柑面积
种植面积 4，830，500 409，250 255，000 74，500 120，400 41，840
占水稻面积
比例
100% 8．5% 5．3% 1．5% 2．5% 0．9%
上表根据饶宗颐《潮州志》之《各县主要农作物耕地面积统计表》(19)制作。
表 4
水稻 甘薯 小麦
总面积
(万亩)
亩产
(公斤)
总面积
(万亩)
亩产
(公斤)
总面积
(万亩)
亩产
(公斤)
1949 487．97 140．5 138．46 123 15．84 45
1953 524．56 192．5 154．00 170 24．25 61
1957 506．49 225．5 153．51 204．5 38．74 73
1962 475．74 214．5 169．99 162 40．53 60
1976 528．24 281．5 128．08 222．5 115．48 86．5
1985 399．85 388．5 140．53 342．5 62．98 103．5
上表根据《新中国成立后汕头地区粮食作物生产发展选年发展表》(23)制作。
(甘薯以每5公斤折算为 1公斤稻谷计算)
详细情况见表 2。在番薯传入之前的明代，与
水稻相配合轮作的作物主要为小麦或芋
头。小麦和芋头同番薯相比，无论产量还是
时序的要求上都无法相提并论。因此清代以
水稻番薯为核心的农业体系要远远优于以
水稻小麦或水稻芋头的农业体系，前者的复
种指数和产量都高于后者。换言之，清代潮
州地区农业水平比前代高的一个重要因素
就是番薯在该地的传播和种植。
3． 民国潮州地区番薯种植面积及产量
清代民国时期潮州地区三大粮食作物
为水稻、番薯和小麦，无论从播种面积还是
总产量而言，水稻居首位，番薯次之，小麦居
末。根据解放初年的调查，小麦播种面积约
为番薯播种面积的十分之一，其亩产量约为
番薯亩产量的一半，( 20 )故小麦总产量仅相当
于番薯总产量二十分之一。换言之，清代民
国时期潮州地区粮食作物主要为水稻和番
薯也不为过。至于番薯种植面积或总产量同
水稻相比，因清代无具体数据，具体比
例我们不得而知。对此问题只能作定
性研究，最迟在康雍年间，番薯就成为
潮州地区第二大粮食作物，“潮人布种
甚多，可备粮食。霜陨叶槁则米贵，大
熟则米贱，所系甚重。”( 21 )民国时期相关数据很多，可惜各种统计数据的可信度无法确认，且各数
据之间相差悬殊，给定量研究该问题带来了一定的困难。表3基本数据来源于民国《潮州志》之《各
县主要农作物耕地面积统计表》，其中番薯种植面积只占水稻种植面积的8． 5%，这个数字明显偏
小，作为本地人的作者可能也感觉到数字偏小，故在表后作了一些说明:“植麦、植薯又因农时与
稻田不同，此两项作物或可能于稻田栽培，原资料俱未作说明。”( 22 )作者认为原资料(《广东农林局
二十四年调查估计》)可能忽视了稻田的复种问题，而当时潮州的番薯与稻田的轮作已非常普遍，
故番薯实际种植面积大大超过上表所
示。实际数量到底多少，由于民国时期缺
乏可信高的数据，故没有直接可信的数
据。但根据1949年以后的统计数据，可大
致推出当时番薯种植数量。
表 4中汕头市行政区为上世纪八十
年代建制，其范围比清代潮州府略小，因
当时汕头市不包括原属潮州府的大埔县
和丰顺县。但番薯种植面积与水稻种植
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面积之比不会因为两个县之增减而出现太大变化。因为农业种植有相当的稳定性和延续性，所以
由表 4可推知民国时期番薯与水稻种植面积之大约比例。由于 1953年全国开展了具有真正现代
意义上的统计工作，故数据可信度高，且 1953年去民国未远，故根据 1953年数据得出的结论比
较接近民国时期的实际情况。选取表 4中 1953数据可知:番薯种植面积与水稻之比为29． 4%，总
产量之比为。25． 9%，单产之比为 88． 3%。这组比例大体反映了民国时期潮州地区番薯的种植状
况。当然这组比例只反映大体情况，具体情况要复杂得多，既有时间上的变迁，也有地理分布上的
不均。
二、番薯推广对潮州地区农业体系的影响
1． 充当副粮和救荒作用的番薯
岭南地区的粮食作物在历史时期有过几次重大变迁，大约汉代及以前岭南人尤其当地土著
的主粮是薯类作物，“甘薯似芋，亦有巨魁。剥去皮，肌肉正白如脂肪。南人专食，以当米谷。”( 24 )考
虑到当时的文化背景，这段文字虽然很简短，但传达的信息则非常丰富。杨孚是汉代岭南人，同时
作为已经融入中原主流文化的知识分子，他向当时主流文化传播的信息很明显: 甘薯是岭南特有
的作物，其作用相当于北方地区的米谷，也即甘薯是岭南人的主粮。随着北方移民进入岭南，先进
的稻作文明进入岭南地区，水稻慢慢取代了甘薯的主粮地位，但甘薯并未在岭南地区消失，相反，
薯类作物和芋头成为仅次于水稻的粮食作物，即所谓杂粮。这一主杂粮食格局维持了很长时间，
以致后人理所当然地认为岭南地区的粮食格局自古以来就是如此，没想到历史上曾经有过如此
巨变。这一主杂粮食格局在明末番薯传入之后，再次发生了巨变，在这次粮食作物格局的变迁中，
主粮地位依然是水稻，但番薯完全取代了原产的薯类和芋的杂粮地位。关于这次变迁，明末清初
的谢肇 J在《五杂俎》中有过描述:“百谷之外，有可以当谷者，芋也，薯蓣也，而闽中有番薯，似山
药而肥白过之，种沙地中。易生而极蕃衍，饥馑之岁，民多赖以全活。”( 25 )这段文字虽讲的是闽地情
况，但广东尤其潮州地区与此类似，“其皮或红或白，大如儿臂而拳曲者，曰蕃薯。皆甜美可以饭
客，称薯饭，为谷米之佐。凡广芋十有四种，号大米，诸薯亦然。”( 26 )从谢肇和屈大均的描述看，在
本地薯类、芋和番薯三种杂粮之中，传入不久的番薯具有明显的优势，但此时的番薯并未取得杂
粮的独霸地位，这一情况到了康雍时期发生了重要变化，“潮州民间，原多种番薯以代米粮，现俱
大收，府城每斤卖钱一文，黄冈、碣石一带，每十斤卖钱七文，约计一人，一日之食，费钱不过一二
文。”( 27 )“查潮州地方，…又有番薯一种，粤东以此作饭，亦皆发生，将来民食自可无虞。”( 28 )此时潮
州地区的主要杂粮只有番薯，其他薯类及芋只是充当蔬菜了。
番薯之所以在传入潮州地区不久就取代本地薯和芋成为最重要的杂粮，其主要原因有二: 其
一，与主粮水稻相比，番薯具有不择地和不择时的特点。虽然番薯在个别情况下，其亩产量能超过
水稻，但清代及民国时期番薯产量总体上与水稻相同或略低。与水稻相比，番薯最大的优势是不
择地和不择时，很多不适合水稻生长的旱地和坡地都可种植番薯，这相当于变相扩大了粮食作物
的种植面积。番薯不择时的特点，使得以前在冬季休耕的水田旱地都可种植番薯，从而提高了水
田旱地的复种指数。番薯这两个特点，使种植番薯地区的粮食总产量远远高于未种番薯之前，因
此学术界在论述清代“人口爆炸”时，番薯的引进就是学者们绕不开的话题。其二，与本地薯和芋
等其他杂粮相比，番薯的亩产量就显示出巨大的优势，“每亩可收数十石，校蹲鸱利数倍。乾隆乙
未，岁大旱，闽人始教湖父山中人种之，赖以存活数十百户。自是蔓冈被麓，衣食取足者，不可胜
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数。”( 29 )陈经虽然讲述的是番薯在浙江地区推广的情况，但道出了番薯亩产量是芋头数倍的事实，这
也是本地薯和芋最终被番薯取代的最根本的原因。基于以上二个理由，番薯在引入潮州地区不久
就被广泛种植，迅速成为仅次于水稻的粮食作物，如前文所言，其种植面积占水稻种植面积的三
成左右。民国《潮州志》称番薯为副粮而非通常所谓杂粮，这是一个耐人寻味的称谓。
番薯还是一种重要的救荒作物。在明代以前，潮州地区甚至岭南地区最重要的救荒作物是
蕨，每逢灾荒之年，本地人都会挖蕨根作粉以充粮食。“蕨: 土人采以作粉制饼”( 30 )，这一类的记载
在明清地方志中处处有之。番薯传入之后，在救荒中蕨的地位大大下降，最终只是以一种蔬菜面
貌出现。这里需注意的是:救荒主要利用蕨根作粉，蔬菜主要利用蕨苗或蕨叶。
从某种意义上讲，番薯的引进改变了潮州地区的农业种植文化和救荒文化。从较长的历史周
期观察，这种改变是非常迅速的，在不到百年时间内，番薯就迅速取得了第二大粮食作物的地
位。但与人类世代(大约二十至三十年为一世代)相比，这种改变又显得比较缓慢，基本属于布罗
代尔所说的中长期周期的历史事件。正因为“缓慢”，导致人们对如此重大影响的历史变迁都有些
麻木，随着时间的推移，人们对有些历史事实都有些模糊不清了。清代中后期著名植物学家吴其 F
就以为番薯为中国本有之物，“甘薯，《南方草木状》谓出武平、交趾、兴古、九真，期为中华产也久
矣。《闽书》乃谓出西洋吕宋，中国人截取其蔓入闽，何耶。”( 31 )今天我们要正本清源，认真清理这次
历史变迁的来龙去脉，探讨其中蕴含的经济、社会和文化意义。
2． 番薯在潮州个别区域已经成为一种经济作物
番薯在潮州地区甚至广东地区主要充当杂粮或曰副粮，同时番薯还是潮州地区重要的经济
作物之一，在个别县甚至是最重要的经济作物，这是潮州地区有别于其他地区的特殊之处。番薯
之所以能充当重要的经济作物，其原因在于由番薯制作的薯粉，“味美可发卖”。薯粉很早就成为
潮州地区对外销售的一种商品，雍乾时期潮州人郑之侨在《农桑易知录》中就有这方面的记载:
“粉可发卖，渣可喂猪，此漳潮沿海之区，人多富裕者，此也。”( 32 )郑之侨还详细记录了番薯粉的制
作过程及价值:“用粗钵磨碎。(钵大如斛，外平，内粗如锉齿，方可研碎)清水泡之。隔以布幕，以去
其渣。其水一澄，其粉沉聚，约有一二寸厚。取起用篾簟晒干。其色之白，比面有加。其味之美，较
面多甘。”( 33 )这种薯粉制作方法一直延续到民国时期，民国《潮州志》所记一般农人家庭制作薯粉
器具及方法与二百年前基本类似:“农家少量制作概用磨钵磨之，(磨钵瓷磁制，里有粗锐之齿)洗
去糟粕，滤晒成粉。”( 34 )鸦片战争之后，随着汕头成为通商口岸，潮汕地区的商品经济进一步发展，
薯粉作为该地区的重要的商品，已开始远销上海及国外。其中又以潮阳县和惠来县薯粉出口量最
大，“薯粉出口量很大，其中潮阳县年出口薯粉一百万斤，主要出口至江浙闽及外洋。惠来县年出
口薯粉 15万担，以每担 100斤计，达 1500万斤，主要出口汕头转上海。”( 35 )这是民国中期两县薯
粉出口数据，其中潮阳县年出口薯粉一百万斤应该是 1000万斤或 100万元之误。因为薯粉出口
对潮阳、惠来两县农业经济甚至整个经济影响巨大，这一数据对估计番薯的种植面积甚至全县农
业概况有非常高的价值，所以有必要对这一关键数据进行必要的辨析。首先，惠来县年出口薯粉
15万担，潮阳县出口薯粉只有 1万担(以一担百斤计)，同为薯粉出口大县的潮阳县和惠来县年出
口数据相差悬殊，即使考虑到数据统计口径不同或统计误差等因素，也不可能有十几倍的差距，
因此必有一个数据失实或记载错误。其次，根据《广东全省地方纪要》，潮阳县，“番薯粉年约值一
百万元”，( 36 )以当时每担薯粉 6至 8元计，潮阳县薯粉出口量在 12至 17万担之间，这一数据与惠
来县薯粉出口 15万担相当。再次，从两县番薯产量来估计，根据表 5可知，潮阳县年产番薯也远
远高于惠来县。以“甘薯百斤制粉可得十五斤”( 37 )计，则潮阳县制作出口薯粉所需鲜薯约 80至 110
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表 5
县名 年产量(担) 调查年份 资料来源
潮安
108，000 1932年 报纸资料
480，000 1935年 《广东农林局调查》
潮阳
1，800，000 1933年 《东区农林》
850，000 1935年 《广东农林局调查》
560，00 1939年 《广东经济年鉴》
974，000 1940年 《经济年鉴续编》
揭阳
100，000 1933年 《东区农林》
650，000 1935年 《广东农林局调查》
69，600 1939年 《广东经济年鉴》
饶平
600，000 1934年 《潮梅现象》
360，000 1935年 《广东农林局调查》
200，000 1939年 《广东经济年鉴》
惠来
650，000 1935年 《广东农林局调查》
289，800 1939年 《广东经济年鉴》
大埔
200，000 1934年 《潮梅现象》
100，000 1939年 《广东经济年鉴》
澄海
800，000 1921年 《农业调查报告书》
100，000 1934年 《潮梅现象》
800，000 1935年 《广东农林局调查》
普宁
500，000 1935年 《广东农林局调查》
253，792 1939年 《广东经济年鉴》
丰顺
550，000 1935年 《广东农林局调查》
310，082 1940年 《经济年鉴续编》
南澳
10，000 1933年 《东区农林》
3，000 1935年 《广东农林局调查》
南山 53，142 1939年 《广东经济年鉴》
上表表根据民国《潮州志》之《主要农产产量及其分布
与运销表》(40)制作。
万担，占该县番薯总产量 (以 1955年潮阳县番薯总产
量 1378585担 ( 38 )为准，因这个数据可信度高，且比较接
近民国时期。)的六至八成，与当时人的叙述若合符契:
“潮阳一县自用者仅占全产量百分之二十，磨粉外销者
则占全产量百分之八十。”( 39 )综上所述，潮阳县在民国
期间年出口薯粉应该为 1000万斤即 10万担左右。
民国时期薯粉出口规模如此巨大，仅靠单个家庭
生产不能满足市场需求，当时薯粉生产主要有三种形
式: 第一种属于农家个体制作，即如前文所述，“概用磨
钵磨之，洗去糟粕，滤晒成粉。”第二种属于手工工场性
质，即雇用十几个人进行生产，一般较富裕的农户都可
经营，“其稍具规模之制粉场名曰薯寮 (每寮雇佣男女
童工曰十余名。)，富农多有经营之。”( 41 )第三种属工厂
性质，雇用的工人更多，其动力系统也非利用人力，而
是采用发动机，其经营者已经是产业资本家，“至大量
专营者则咸用发动机制作，少用人工。”( 42 )
明至民国时期广东农业商品化是一个大的趋势，
尤以珠三角和潮汕地区为甚，相关研究成果甚多。学者
们对经济作物研究主要集中在甘蔗、茶叶、烟草、花生、
水果等品种上，对番薯一般只作为粮食作物对待。其实
番薯在某些地区的商品性特点非常明显，是标准的经
济作物，其价值和影响也远远超过其他经济作物。这是
以往研究者所忽视或重视不够的地方。本文所揭示的是:通常作为粮食作物的番薯在明清以来潮
汕地区农业商品化大潮中扮演的角色比人们想象要复杂一些，番薯既是粮食作物又是经济作物，
同时番薯种植又与潮汕地区农业商品化大潮互为因果。
3． 番薯与潮州地区养猪业的关系
番薯种植对潮汕经济的影响深远而复杂，上文所述是直接影响，还有间接影响，如番薯种植
与该地区养猪业的关系就是一个有意思的课题。明清时期人们对番薯优点认识非常到位，徐光启
就有“十三胜”之说。但还有一个不亚于所谓“十三胜”的优点未明确提出，即番薯藤的产量极高，
番薯藤可以不断地被收割而不影响成薯，这是其他任何农作物所不能比拟的优点。而番薯藤恰好
可用来养猪，利用番薯藤养猪在番薯传入广东地区不久就开始了，“番薯近自吕宋来，植最易生，
叶可肥猪。”( 43 )《广东新语》成书于清初，可见至少清代初期广东地区农人就利用番薯藤喂猪。此后
相关记载很多，雍乾时期潮州人郑之桥特别提到制作薯粉时所剩薯渣可以喂猪，“粉可发卖，渣可
喂猪，此漳潮沿海之区，人多富裕者，此也。”( 44 )清代中后期，由于番薯的种类增多，潮汕农家有意
识地利用产量高但不太适合人们食用的番薯及番薯藤喂猪，“有一种叶尖与茎皆纯紫，所产尤繁，
价亦贱，揭人多以之饲豕。”( 45 )民国时期潮州地区养猪更加多了，“农家养猪极为普遍，每户一头，
多者二三头。”( 46 )养猪饲料为“甘薯、薯藤、豆渣、米糠、酒糟、泔水、菜叶等。”( 47 )其中以甘薯和薯藤
为主要养猪饲料。如何评价番薯藤养猪的价值，明清时期缺乏统计意义上的数据，因此只能作定
性性质的评价，如“其利甚溥”或“人多富裕者，此也”。如何进一步定量地评价薯藤养猪的效益，民
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国时期潮州地区有一些可据运用的相关数据，为定量估计其价值提供了可能性。下文就以潮州地
区中等农户为例进行一些推算，上文提到农户养猪一至三头，中等农户以两头计。根据“乌猪久饲
者重可三百斤，花猪长成较易，故畜者颇多。”( 48 )以每头猪一百斤一年出栏计，则中等农户每年出
栏猪重两百斤，保守估计，番薯藤占猪饲料一半，则番薯藤年贡献猪肉约一百斤。根据现代农业知
识，每生产一斤猪肉需消耗四斤粮食，则该农户一年生产薯藤相当于四百斤粮食的价值。多少亩
土地能生产这么多薯藤呢? 另一组数据提供了答案，民国《潮州志》对潮汕地区中等农户所拥有的
土地数量有一个估计: 田地六亩，园地一亩。 ( 49 )总计七亩，以前文估计约三成种植番薯，则种植番
薯的土地约为二亩，则一亩番薯茎叶相当于两百斤粮。加上番薯的收成，则种植一亩番薯的收益
会超过单纯种植水稻。“每亩可得数千斤，胜种五谷几倍。”( 50 )虽然种植番薯的经济效益未必超过
单纯的水稻种植几倍，但胜种五谷并非虚语。
潮州地区农户养猪还有一个更重要作用就是猪能生产粪肥，“农家养猪极为普遍，纯以收肥
料便储蓄为目的。”( 51 )而充足的粪肥是该地区保持农业高产的重要原因。传统农业体系中，复种指
数是衡量该体系是否发达的一个重要指标，而高复种指数必需有充足的肥料作保证，否则其效益
就大打折扣。因此养猪业是该地精耕细作农业体系的重要一环，而养猪业的发达又与番薯的种植
密切相关。所以番薯种植是潮州地区高度发达的农业体系中不可或缺的一环，换言之，清代潮州
地区农业体系之所以超越前代，番薯的传入是其中最重要的因素之一。
综上所述，无论从粮食结构还是农业商品化发展或者提高本地农业体系效益的角度出发，明
末番薯的传入都是潮州地区农业发展史中的大事。莱斯利·A·怀特在《文化科学——— 人和文明
的研究》中提出其著名的论点:“利用能量的总量及效益是衡量一个文明发展程度的重要指标。从
这个角度讲，农业体系其实就是转太阳能为生物能的一个体系，一个农业体系发达程度可以用能
量转化的大小和效益来衡量。一个农作物是否高产也可用同一个指标来衡量。从这个意义说，番
薯转太阳能为生物能的数量和效益是其他任何农作物所望尘莫及的。下面拿番薯与水稻作一简
单对比，番薯亩产量大约与其相当，但水稻的稻杆产量却远远比不上薯藤，而且薯藤可通过养猪
转化为人类可利用的生物能。所以番薯是能量转化效率最高的农作物，远远超过其他农作物。从
能量转化的角度考察潮州地区农业体系也可得出相同的结论: 无论从能量转化总量还是能量转
化效益看，以水稻和番薯为核心的农业体系都优于番薯推广以前的农业体系。而该地农业体系的
发展又会促进经济发展、社会进步，甚至文化思想领域的变化，所以说十六世纪番薯传入潮州地
区不仅是该地农业发展史中的大事，更是该地社会和文化领域的大事。
注释:
(1)梁家勉、戚经文《番薯引种考》，《华南农学院学报》1980年第3期。
(2)章楷《番薯的引进和传播》，《农史研究 (第二辑 )》，农业出版社1982年版。
(3)陈树平《玉米和番薯在中国传播情况研究》，《中国社会科学》1980年第3期。
(4)何炳棣《美洲作物的引进、传播及其对中国粮食生产的影响》，《历史论从 (五 )》，1985年版。
(5)(明)王临亨《粤剑编》卷3《志物产》，见《元明史料笔记丛刊》，中华书局1987年版，第85页。
(6)《贤博编、粤剑编、原李耳载》之《点校说明》，见《元明史料笔记丛刊》，中华书局1987年版。
(7)万历《普宁县志》卷8《物产·果类》。
(8)雍正《揭阳县志》卷4《物产·蔬之属》。
(9)康熙《埔阳志》卷1《地纪·方产·蔬属》。
(10)(清)吴震方《岭南杂记》下卷，见《丛书集成初编》，中华书局1985年版，3129册第41页。
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(11)乾隆《普宁县志》卷9《事物志·土产·蔬之属》。
(12)( 17 ) ( 19 ) ( 22 ) ( 34 ) ( 35 ) ( 37 )饶宗颐《民国潮州志》之《实业志一·农业》，潮州市地方志办公室编印，第3
册，第932 － 933、937 － 940、897 － 898、898、962、1274 － 1275、962页。
(13)( 33 ) ( 44 )(清)郑之侨《农桑易知录》卷之一，李龙潜等点校:《明清广东稀见笔记七种》，广东人民出版社
2010 年版，第103、104页。
(14)雍正《揭阳县志》卷4《物产·蔬之属》。
(15)民国《饶平县志补订》卷15《物产·蔬类》。
(16)梅县地方志编纂委员会《梅县志》第五篇《农业》，广东人民出版社1994年版，第265页。
(18)乾隆《大埔县志》卷10《风土志·方产·蔬之属》。
(20)( 23 ) ( 38 )广东省汕头市地方志编纂委员会《汕头市志》卷34《农业》，新华出版社1999年版，第2册787、792
页。
(21)嘉庆《潮阳县志》卷11《物产·蔬属》。
(24)杨孚撰，曾钊辑《异物志》。见《广州大典》(63)，广州出版社2008年版第9页。
(25)谢肇《五杂俎》卷11，中华书局1959年版，第320页。
(26)屈大均《广东新语》卷27《草语·薯》，中华书局1985年版，下册第711页。
(27)(台)故宫博物院《宫中档雍正朝奏折》，第十一辑，雍正六年九月十一日两广总督孔毓《奏报粮价收成折》，
1978年版，第331页。
(28)《朱批谕旨》，雍正四年广东潮州总兵官尚潆奏。
(29)陈经《双癵 物产疏》。
(30)乾隆《丰顺县志》卷7《风土志·物产·蔬属》。
(31)(清)吴其腞《植物名实图考》卷六《蔬类·甘薯》，商务印书馆1957年版，第131页。
(36)林翼中《广东全省地方纪要》第12编《潮阳县》，广东民政厅编印，民国二十三年，1册，第219页。
(39)(40)(41)(42)(46)(47)(48)(49)( 51 )饶宗颐《民国潮州志》之《实业志一·农业》，潮州市地方志办公室编
印，第3册，第990 － 991、990、962、962、957、957、957、1003、957页。
(43)屈大均《广东新语》卷27《草语·薯》，中华书局1985年版，下册第711页。
(45)光绪《揭阳县续志》卷4《风俗志·物产》。
(50)陈世元《金薯传习录》卷上，农业出版社1982年版影印本。
责任编辑:施由明