全 文 ：244
莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析
董小涵，周 茜，杜佳峰，韩 雪，赵 文* ，王 颉*
(河北农业大学食品科技学院 /河北省农产品加工工程技术研究中心，河北保定 071001)
收稿日期:2016－04－01
作者简介:董小涵(1992－) ，女，在读硕士，研究方向:食品加工与安全，E－mail:15603260529@ 163.com。
* 通讯作者:赵文(1964－) ，女，硕士，教授，研究方向:食品营养与安全，E－mail:13582820221@ 163.com。
王颉(1957－) ，男，博士，教授，研究方向:农产品加工，E－mail:wj591010@ 163.com。
基金项目:国家科技支撑计划课题(2014BAD04B10)。
摘 要:用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼) ，通过单因素实验和正交实验，考察各因
素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析，将本实验所得
产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较，并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明，改良产品的最佳配方
为:莜薯比 9∶ 1，食盐添加量 2.0 g /100 g基础面粉，加水量为 100 mL /100 g基础面粉、葱花添加量为 4.0 g /100 g基础面粉，水温
90 ℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。
关键词:莜麦，马铃薯雪花粉，汽蒸面制品，速冻食品，质构
Process technic optimization and quality
analysis of naked oats potato fishes
DONG Xiao－han，ZHOU Qian，DU Jia－feng，HAN Xue，ZHAO Wen* ，WANG Jie*
(College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei /Hebei Agricultural
Products Processing Engineering Technology Ｒesearch Center，Baoding，071001，China)
Abstract:Potato snowflake powder was used in naked oats potato fishes(hereinafter referred to as potato fishes)
making instead of fresh potatoes，to confirm the optimum process conditions and the technics，the effects of
process conditions to the potato fishes’s sensory quality was studied through single factors tests and orthogonal
tests.The comparison between test products(hereinafter referred to as reformative product)and traditional
products and the effects of frozen products were delved through scoring and texture analysis.Ｒesults showed that
the formula conditions of reformative products were:naked oats to potato powder 9∶ 1，salt 2.0 g every 100 g basic
flour，water 100 mL every 100 g basic flour，chopped onion 4.0 g every 100 g basic flour，water temperature 90 ℃;
reformative products compared with traditional potato fishes had better sense and texture quality，and short－ term
freezing processes on some sensory qualities of the product and the texture was not significant.
Key words:naked oats;potato snowflake powder;steam steaming products;quick－ frozen foods;texture
中图分类号:TS217.1 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2016)19－0244－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 19． 039
近年来，随着人们饮食观念的提高和膳食结构
的改善，杂粮逐渐从幕后走向台前，演变成一种时代
新宠，在调剂饮食结构和均衡膳食方面扮演着越来
越重要的角色［1］。市场对杂粮的需求不断推动杂粮
加工行业和杂粮产品多元化的快速发展。杂粮主食
化、主食产业化的实施能够有效调整居民的膳食结
构、预防慢性疾病，对于改善人群健康状态具有十分
重要的意义。
莜麦营养价值丰富，不仅脂肪、蛋白质、矿物质
元素及不饱和脂肪酸含量居谷物之首，还具有降血
糖、降血脂、提高人体自身免疫能力、抑制人体脂质
氧化以及延缓衰老等重要的生理功能。马铃薯是我
国主要的药食同源性食物之一，又是重要的工业原
料，富含维生素 C 和淀粉，其中抗性淀粉含量较
高［2］。2015 年我国农业部已经启动马铃薯主粮化的
战略，加强推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等
主食，并预计 2020 年 50%以上马铃薯将作为主粮来
消费［3］。莜麦山药鱼是特色杂粮主食，主要原料为莜
麦和马铃薯，主要食用地区为内蒙、河北和山西。目
前国内外关于莜麦山药鱼的加工仅限于家庭手工制
作，未见工业化生产的报道。此外，在山药鱼的加工
中，用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯更利于生产企
业对工艺的控制，因此，本研究以马铃薯雪花粉和莜
麦粉为原料，对莜麦山药鱼的工艺进行优化，并对产
品速冻后的品质变化做初步研究，为杂粮类预制调
理食品的开发提供依据。
245
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
莜麦粉 取自张家口市宣化面粉厂;马铃薯雪
花粉(水分 7.8%，灰分 0.50%，淀粉 80.2%，粗蛋白
9.90%，粗脂肪 1.20%) 取自承德富龙现代农业发
展有限公司;新鲜马铃薯、小葱、食盐 均为保定市
市售。
表 2 莜麦山药鱼的感官评分标准
Table 2 Naked Oats potato fishes sensory standard for evaluation
评价指标 满分 评分标准
颜色 10 分 洁白均匀易接受(8～10 分) ;乳白色或灰色(4～7 分) ;褐色或有暗斑(0～3 分)
光滑度 10 分
表面光滑细腻无褶皱或凹凸点(8～10 分) ;表面较光滑，
光泽度较低(4～7 分) ;表面凹凸不平，光泽度差(0～3 分)
均一性 10 分
组织结构紧实均匀(8～10 分) ;组织结构较均匀，
有少量的分层(4～7 分) ;表面或切面有裂纹或干面粉(0～3 分)
气味 10 分 清香宜人无异味(8～10 分) ;气味不易察觉(4～7 分) ;无香味或有异味(0～3 分)
爽滑性 10 分 口感爽滑不粘牙(8～10 分) ;较爽滑，稍粘牙(4～7 分) ;容易粘牙(0～3 分)
硬度 15 分
软硬适中，长时间咀嚼不费力，易按出坑(12～15 分) ;
稍微偏硬或偏软(7～11 分) ;瘫软或难以咀嚼(0～6 分)
弹性 10 分 形变易形成且易消失(8～10 分) ;形变恢复不完全(4～7 分) ;形变不易产生或难以恢复(0～3 分)
咀嚼性 15 分
嚼碎时间与正常咀嚼时间接近(11～15 分) ;比较易嚼碎
或较耐咀嚼(6～10 分) ;无咀嚼性或咀嚼时间过长(0～5 分)
口道 10 分
咸淡适中，适宜加辅菜食用(8～10 分) ;稍咸或稍淡，
不适宜加辅菜食用(4～7 分) ;单独食用过咸或过淡(0～3 分)
质构仪 FTC，TMS－Pro型，美国 FTC公司;速冻
柜 TKLD150L型，广东佛山制冷设备有限公司;电
磁炉 美的 C21－SK2105。
1.2 工艺流程
传统山药鱼加工工艺流程:马铃薯经洗净、去
皮、分拣、切块、煮熟后压蓉，小葱洗净、切碎备用，取
适量莜麦粉、葱花和食盐混匀，加入烫手的马铃薯蓉
中反复揉合直到面团有弹性不粘手，分剂，整形，大
火蒸制 10 min;
本实验中的山药鱼由基础面粉和辅料构成，加
工工艺流程:小葱段洗净、切碎，备用，按比例取莜麦
粉、马铃薯粉、葱花、食盐混匀，90 ℃水和面，分剂，整
形，1600 W 蒸制 10 min，熟制品于－ 45 ℃下速冻
30 min，转至－25 ℃冷冻保藏。
1.3 实验方法
1.3.1 单因素实验设计
1.3.1.1 莜薯比对产品品质的影响 在食盐添加量
1.5 g /100 g基础面粉、和面水温 100 ℃、加水量 100 mL /
100 g基础面粉、加葱量 5.0 g /100 g基础面粉的条件下，研究
9∶ 1、8∶ 2、7 ∶ 3、6 ∶ 4和 5 ∶ 5不同莜薯比对产品品质的
影响。
1.3.1.2 食盐添加量对产品品质的影响 在莜薯比
8∶ 2、和面水温 100 ℃、加水量 100 mL /100 g基础面粉、加
葱量 5.0 g /100 g基础面粉的条件下，研究 0、0.5、1.0、1.5、
1.0、2.5、3.0 g /100 g基础面粉食盐添加量对产品品质的
影响。
1.3.1.3 和面水温对产品品质的影响 在莜薯比
8∶ 2、食盐添加量 2.0 g /100 g基础面粉、加水量 100 mL /
100 g基础面粉、加葱量 5.0 g /100 g基础面粉的条件下，研究
30、50、70、90 ℃不同和面水温对产品品质的影响。
1.3.1.4 加水量对产品品质的影响 在莜薯比 8∶ 2、
食盐添加量 2.0 g /100 g基础面粉、和面水温 90 ℃、加葱量
5.0 g /100 g基础面粉的条件下，研究 60、80、100、120、140、
160 mL /100 g基础面粉不同加水量对产品品质的影响。
1.3.1.5 葱花添加量对产品品质的影响 在莜薯比
8∶ 2、食盐添加量 2.0 g /100 g基础面粉、和面水温 90 ℃、加
水量 100 mL /100 g基础面粉的条件下，研究 1.0、2.0、3.0、
4.0、5.0 g /100 g基础面粉不同葱花添加量对产品品质的影
响。
1.3.2 正交实验设计 在单因素实验的基础上，设
计正交实验为四因素(A莜薯比、B 食盐添加量、C 加
水量、D和面水温)三水平，选取正交表 L9(3
4) ，共九
组实验，以感官评分为依据，经软件 SPSS19.0 分析得
到最佳加工配方及条件，正交实验因素及水平见
表 1。
表 1 正交实验因素及各水平
Table 1 Factors and levels of orthogonal test
水平
因素
A莜薯比
B 食盐添加量
(g /100 g基础面粉)
C加水量
(mL/100 g基础面粉)
D和面
水温
(℃)
1 9∶ 1 2.0 80 90
2 8∶ 2 1.5 100 70
3 7∶ 3 1.0 120 50
1.3.3 感官评定指标 莜麦山药鱼的品质主要由山
药鱼的生熟、外观、口感和风味四因素决定，因此将
该四因素作为此次实验的感官评定项目，评定标准
见表 2。随机选 5 名味觉正常的人员经专业培训后，
进行感官评分，每个测试样品的感官评分数据去掉
最高和最低评分后取算术平均值，最终取算数平均
值作为最终评分。
1.3.4 质构分析 分别对最佳配比下的新鲜山药鱼
246
和冷冻一周的山药鱼(经－40 ℃速冻 30 min 后转至
－25 ℃冷冻贮存一周，之后不经解冻再次加热)做质
构测试及分析，每组实验设置三个平行对照组，实验
采用 P36Ｒ 探头，起始速度 2.0 mm /s，测试速度
1.0 mm /s，回程速度 1.0 mm /s，测试距离 2cm，压缩率
为 75%。
1.3.5 数据统计分析 实验数据经 WPS2016 和
SPSS19.0 进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 莜薯比对产品品质的影响 基础面粉的构成
比对山药鱼的影响如图 1 所示，随着马铃薯雪花粉
占比的增加，产品感官得分先上升后降，以莜薯比
8∶ 2最佳。张建平［4］等人研究发现，马铃薯雪花粉中
膳食纤维含量较高，约为莜麦面粉的五倍。加工过
程中发现，加水量相同时，随着马铃薯雪花粉比例的
增加，面团的干燥程度逐渐上升，产品的光滑度随之
改变。这可能是由于膳食纤维与淀粉相比有较好的
持水性，易吸水膨胀，形成溶胶及凝胶，增加了面团
的吸水量。
图 1 莜薯比对产品品质的影响
Fig.1 Effect of the ratio of the naked oats
and potato snowflake powder
2.1.2 食盐添加量对产品品质的影响 食盐添加量
对山药鱼的影响如图 2 所示，感官评分以食盐添加
量为 2.0 g /100 g基础面粉时最高。感官鉴评过程中发现，
随着食盐添加量的增加，产品的爽滑性、硬度、弹性
均出现小幅度的增加。根据 2004 年我国公布的《中
国居民营养与健康现状》，我国居民高血压发病率明
显上升，与钠盐摄入量过高有关，而山药鱼作为主食
也不宜过咸，此次实验以“单独食之不觉无味、加菜
辅之更加适宜”为标准进行适口性的评判标准进行
感官评分，综合感官评分确定最佳食盐添加量为
2.0 g /100 g基础面粉。
2.1.3 和面水温对产品品质的影响 和面水温对产
品品质的影响如图 3 所示，和面水温在 90 ℃时，产品
感官鉴评得分最高，随和面水温的降低，感官鉴评得
分呈下降趋势。加工过程中发现，水温在 50 到 90 ℃
之间时，莜麦山药鱼的延展性较好，易于整形且有利
于提高均一性。其中 90 ℃时爽滑性、咀嚼性最佳，
颜色、光滑度弹性等最好。可能由于莜麦淀粉糊化
温度较高［5］，在较高温度下，面团具有较好的可塑性，
熟制品品质较好。
图 2 食盐添加量对产品品质的影响
Fig.2 Effect of salt amount on the product
图 3 和面水温对产品品质的影响
Fig.3 Effect of water temperature on the product
2.1.4 加水量对产品品质的影响 加水量对产品品
质的影响如图 4 所示，加水量为 100 mL /100 g基础面粉
时，总体感官鉴评得分最高。感官鉴评过程中发现，
加水量为 100 mL /100 g基础面粉的山药鱼，弹性和咀嚼
性均较差，其他指标均表现良好。需要注意的是，面
筋结构结合水的程度不同，失水速率也随之改变［6］。
图 4 加水量对产品品质的影响
Fig.4 Effect of water amount on the product
2.1.5 葱花添加量对产品品质的影响 葱花添加量
对产品品质的影响如图 5 所示，葱花添加量为 4.0 g /
100 g基础面粉产品感官鉴评得分最高。感官鉴评过程中
发现，葱花的添加主要影响莜麦山药鱼成品的风味，
对其余各指标的影响均不显著。当葱花的添加量为
6.0 g /100 g基础面粉时，葱味道完全掩盖了莜麦山药鱼特
殊的香味，当葱花添加量为 2.0 g /100 g基础面粉时，几乎
没有葱的味道。通过实验，在葱花含量为 4.0 g /
100 g基础面粉时，莜麦山药鱼成品感官品质最优，因此确
定葱花添加量为 4.0 g /100 g基础面粉。
2.2 正交实验结果
各因素对新鲜莜麦山药鱼感官品质的影响如表
247
表 3 正交实验数据分析
Table 3 Analysis of orthogonal test data
实验号
因素
A莜麦配比
B食盐添加
(g /100 g基础面粉)
C加水量
(mL /100 g基础面粉)
D和面水温
(℃)
感官评分
1 1 1 1 1 72.625
2 1 2 2 2 84.125
3 1 3 3 3 76.000
4 2 1 2 3 78.500
5 2 2 3 1 76.125
6 2 3 1 2 57.500
7 3 1 3 2 70.750
8 3 2 1 3 52.250
9 3 3 2 1 76.250
K1 232.750 221.875 182.375 225.000
K2 212.125 212.500 238.875 212.375
K3 199.250 209.750 222.875 206.750
k1 77.583 73.958 60.792 75.000
k2 70.708 70.833 79.625 70.792
k3 66.417 69.917 74.292 68.917
极差(Ｒj) 11.167 4.042 18.833 6.083
最优组合 A1B1C2D1，影响力分别为加水量 ＞莜薯比 ＞和面水温 ＞食盐添加量
图 5 葱花添加量对产品品质的影响
Fig.5 Effect of green onion amount on products
3 所示，正交实验数据分析可知，各因素对产品品质
的影响程度依次为加水量 ＞莜薯比 ＞和面水温 ＞食
盐添加量，最优组合为 A1B1C2D1，即以莜薯比 9∶ 1、食
盐添 加 量 2.0 g /100 g基础面粉、加 水 量 100 mL /
100 g基础面粉、和面水温 90 ℃为最佳配比。按照正交实
验得到的最佳配比进行重复实验，制得的产品色泽
均一、香气怡人、各指标表现良好，得分为 88.31。
2.3 改良莜麦山药鱼与传统莜麦山药鱼的品质比较
工艺的改良对于莜麦山药鱼感官品质的影响如
图 6 所示，以马铃薯雪花粉为原料按照最佳配比制
得的山药鱼(以下统称改良山药鱼)与传统山药鱼相
比，总体感官评分有所提高，变化差异不显著(p ＞
0.05)。感官鉴评过程中发现，改良山药鱼的光滑度、
均一性、硬度、弹性和口道的感官评分增加，颜色、气
味、爽滑性和咀嚼性降低，其中，硬度和均一性的变
化显著(p ＜ 0.05) ，其余各指标变化均不显著(p ＞
0.05)。除此之外，加工过程中发现除了马铃薯雪花
粉的量可以很精确的被控制外，制作过程也较传统
做法更便捷，可以得到均一性良好的产品，用时更短
耗能更小。因此，马铃薯雪花粉适合用于山药鱼的
制作，并且马铃薯雪花粉的使用优化了山药鱼的加
工工艺。
图 6 改良山药鱼与传统山药鱼的感官评分比较
Fig.6 Sensory comparison between the reformative
potato fishes and traditional potato fishes
马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作山药鱼对产
品质构的影响如表 4 所示，改良山药鱼与传统山药
鱼相比，质构分析各指标中硬度、回复性、弹性和咀
嚼性均有所加强，黏附性、内聚性和胶黏性均有所下
降。其中，原材料的改变对硬度的影响差异极显著
(p ＜ 0.01) ;对粘附性、胶粘性和咀嚼性的影响差异均
显著(p ＜ 0.05) ;对回复性、内聚性和弹性的影响差异
不显著(p ＞ 0.05)。
2.4 冷冻对产品品质的影响
冷冻过程对莜麦山药鱼的影响如图 7 所示，与
新鲜山药鱼(包括冷冻山药鱼在内的所有山药鱼均
按照最佳配比制做)感官评分进行比较，－25 ℃冷冻
一周后山药鱼的感官鉴评得分仍高于新鲜山药鱼，
248
表 4 传统山药鱼和改良山药鱼的质构分析比较
Table 4 Texture analysis comparison between the traditional
potato fishes and the reformative potato fishes
指标 传统山药鱼 改良山药鱼
硬度(N) 149.95 ± 16.33 175.30 ± 17.82a
回复性(Ｒto) 0.35 ± 0.007 0.73 ± 0.153c
粘附性(mJ) 3.93 ± 0.219 0.44 ± 0.198b
内聚性(Ｒto) 0.39 ± 0.064 0.33 ± 0.036c
弹性(mm) 5.54 ± 0.120 7.43 ± 0.191c
胶黏性(N) 61.55 ± 0.778 39.65 ± 0.212b
咀嚼性(mJ) 224.00 ± 6.201 457.01 ± 9.914b
注:与传统山药鱼对照组比较 a ＜ 0.01，b ＜ 0.05，c ＞ 0.05。
但冷冻前后感官鉴评总分差异不显著(p ＞ 0.05)。感
官鉴评过程中观察到，冷冻后山药鱼的均一性、爽滑
性、弹性和咀嚼性均有所改善，而颜色、光滑度、气
味、硬度和口道的品质均出现小幅度降低。综合分
析，冷冻对山药鱼的感官性状有一定的影响，但整体
感官性状基本稳定。
图 7 新鲜山药鱼和冷冻山药鱼感官评分比较
Fig.7 Sensory score comparison between fresh
potato fishes and frozen potato fishes
表 5 新鲜山药鱼和冷冻山药鱼的质构比较
Table 5 Texture comparison between fresh
potato fishes and frozen potato fishes
指标 新鲜莜麦山药鱼 冷冻莜麦山药鱼
硬度(N) 261.79 ± 0.098 163.26 ± 0.178a
粘附性(mJ) 13.47 ± 0.08 19.99 ± 0.085c
内聚性(Ｒto) 0.345 ± 0.014 0.349 ± 0.007c
弹性(mm) 6.247 ± 0.262 6.561 ± 0.297b
胶黏性(N) 64.815 ± 0.354 91.058 ± 0.99c
咀嚼性(mJ) 567.331 ± 15.436 424.058 ± 3.592c
回复性(Ｒto) 0.07 ± 0.007 0.06 ± 0.007c
注:与新鲜山药鱼对照组比较 a ＜ 0.01，b ＜ 0.05，c ＞ 0.05。
冷冻对山药鱼质构指标的影响如表 5 所示。与
新鲜山药鱼相比，经－25 ℃冷冻一周后山药鱼的各项
指标中，硬度减小且变化极显著，咀嚼性和恢复性有
所降低，粘附性、内聚性、胶黏性均有所升高，其变化
均不显著(p ＞ 0.05) ，此外，弹性有所增强且变化显著
(p ＜ 0.05) ，但变化幅度较低。玻璃化转变温度是食
品贮藏保鲜中保持长时间质构和化学稳定性的重要
条件之一，而食品中的各种成分又可影响其玻璃化
转变温度［7］，因此，或许我们可通过对面团的玻璃化
转变温度和其他物质的添加进行研究得到山药鱼的
最佳速冻、保存温度，以达到提高速冻产品品质的
目的。
3 结论及讨论
一方面，莜麦山药鱼的最佳配比:莜薯比 9∶ 1、加
盐量 2.0 g /100 g基础面粉、加水量 100 mL /100 g基础面粉、加
葱量 4.0 g /100 g基础面粉，最适水温 90 ℃;另一方面，加
工过程中对马铃薯添加量和温度的控制更为便捷、
准确，说明以马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯加工山
药鱼不仅有利于企业对工艺的控制而且优化了山药
鱼配方，冷冻后的山药鱼总体感官评分高于新鲜山
药鱼，且冷冻过程对山药鱼的感官品质及质构特征
影响不显著。
我国对莜麦山药鱼的记录和研究至今为止，草
原一丁［8］和林海萍［9］等都对坝上美食的介绍中提及
莜麦山药鱼，李晓博［10］对包括莜面鱼鱼、山药鱼儿、
莜面饺子及莜面栲栳栳等传统莜麦食品做了简要
介绍，张美莉［11］对山药鱼的传统制作方法及食用方
法进行了详细说明，但并未对山药鱼的具体加工工
艺进行探究，本实验确定了用马铃薯雪花粉代替新
鲜马铃薯制作山药鱼的最优加工工艺，并以感官评
定为标准与传统山药鱼进行了比较。其次，参照安
渊［12］、周杨［13］和宋莲军［14］等人的感官评价标准初
次初步建立了针对莜麦山药鱼的感官评分标准，填
补了莜麦山药鱼感官评分标准的空缺。
参考文献
［1］陆红梅 .我国杂粮加工制品的发展现状及趋势［J］.中国食
物与营养，2012，18(1) :20－21.
［2］孟天真，闫永芳，赵春江 .中式烹饪对马铃薯中抗性淀粉
及主要营养物质的影响［J］.食品工业科技，2012，11:68－69.
［3］陈萌山，王小虎 .中国马铃薯主食产业化发展与展望［J］.
农业经济问题，2015，12:4－11.
［4］张建平 .莜麦的营养成分和保健功能［J］.食品与发酵工
业，2006，32(11) :128－130.
［5］汪磊，云月英，游新勇，等 .莜麦淀粉的提取及其性质的研
究［J］.中国粮油学报，2015，30(4) :23－26.
［6］李昌文，闫敏敏 .加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究
［J］.粮食加工，2009，34(4) :71－73.
［7］孙向阳，王春，陈洁 .速冻食品的玻璃化加工及保藏［J］.粮
油加工与食品机械，2006(7) :81－83.
［8］草原一丁 .坝上美食———莜面饭［J］.青春期健康，2014，
20:83.
［9］林海萍 .莜面美味———擦山药鱼［J］.中国食品，1999，
03:24.
［10］李晓博，胡文忠，姜爱丽，等 .传统及新型莜麦面产品研
制及研究进展［A］.中国食品科学技术学会(Chinese Institute
of Food Science and Technology)、美国食品科技学会(Institute
of Food Technologists).中国食品科学技术学会第十二届年会
暨第八届中美食品业高层论坛论文摘要集［C］.中国食品科
学 技 术 学 会 (Chinese Institute of Food Science and
(下转第 283 页)
283
超标。本实验测定的水果和蔬菜中 40 种元素含量
信息和得出的结论具有一定的指导作用，可以为北
京地区消费者选择合适的水果和蔬菜提供一定的
帮助。
参考文献
［1］Bahemuka T E，Mubofu E B. Heavy metals in edible green
vegetables grown along the sites of the Sinza and Msimbazi rivers
in Dar es Salaam，Tanzania［J］.Food Chemistry，1999，66:63－66.
［2］Ｒadwan M A，Salama A K. Market basket survey for some
heavy metals in Egyptian fruits and vegetables［J］. Food and
Chemical Toxicology，2006，44(8) :1273－1278.
［3］Dogan O，Tirasoglu E. Determination of potassium，calcium
and chlorine in some vegetables by EDXＲF［J］. Journal of
Quantitative Spectroscopy ＆Ｒadiative Transfer，2006，101(1) :
141－145.
［4］Farrukh MA，Siraj N，Naqvi II，et al. Comparative study of
spectroscopic techniques for the estimation of iron in apple and
vegetables［J］.Journal of Saudi Chemical Society，2010，14(2) :
209－212.
［5］Papanikolaou G.，Pantopoulos K.Iron metabolism and toxicity
［J］. Toxicology and Applied Pharmacology，2005，202 (2) :
199－211.
［6］Marshall，2004. Enhancing food chain integrity:quality
assurance mechanism for air pollution impacts on fruits and
vegetables systems. Crop Post Harvest Program，Final Technical
Ｒeport(Ｒ7530). ＜ http:/ /www.sussex.ac.uk /spru /1－4－7－1－11
－1.html ＞ .
［7］Wang X，Sato T，Xing B，et al.Health risk of heavy metals to
the general public in Tianjan，China via consumption of vegetables
and fish［J］. Journal of Agro － Environment Science，2005，350
(1－3) :28－37.
［8］Khan S，Cao Q，Zheng Y M，et al.Health risk of heavy metals
in contaminated soils and food crops irrigated with waste water in
Beijing，China［J］. Environmental pollution，2008，152 (3) :
686－692.
［9］WHO，1992.Cadmium.Environmental Health Criteria，vol.134，
Geneva.
［10］Jarup L.Hazards of heavy metal contamination［J］. British
medical bulletin，2003，68(1) :167－182.
［11］Milacic Ｒ，Kralj B.Determination of Zn，Cu，Cd，Pb，Ni and
Cr in some Slovenian foodstuffs［J］.European food research and
technology，2003，217(3) :211－214.
［12］Parveen Z，Khuhro M I，Ｒafiq N.Market basket survey for
lead，cadmium，copper，chromium，nickel and zinc in fruits and
vegetables［J］. Bulletin of Environmental Contamination and
Toxicology，2003，71(6) :1260－1264.
［13］Gupta N，Khan D K，Santra S C. Anassessment of heavy
metal contamination in vegetables grown in wastewater－ irrigated
areas of Titagarh，West Bengal，India ［J］ . Bulletin of
Environmental Contamination，2008，80(2) :115－118.
［14］Cao H B，Chen J J，Zhang J，et al.Heavy metals in rice and
garden vegetables and their potential health risks toinhabitants in
the vicinity of an industrial zone in Jiangsu，China［J］. Journal of
Environmental Sciences，2010，22(11) :1792－1799.
［15］Liu W X，Li H H，Li S Ｒ，et al.Heavy metal accumulation of
edible vegetables cultivated in agricultural soil in the suburb of
Zhengzhou city，People’s Ｒepublic of China［J］. Bulletin of
Environmental Contamination，2006，76(1) :163－170.
［16］Yang Q W，Xu Y，Liu S J，et al.Concentration and potential
health risk of heavy metals in market vegetables in Chongqing，
China［J］.Ecotoxicology and Environmental Safety，2011，74(6) :
1664－1669.
［17］徐子刚，姚琪，林少美 .微波消解－电感耦合等离子体质
谱法测定茶叶中的稀土元素［J］.浙江大学学报(理学版) ，
2007，34(2) :197－200.
［18］ Beauchemin D. Inductively coupled plasma mass
spectrometry［J］ . Analytical. Chemistry，2010，82 (12 ) :
4786－4810.
［19］Zhang H X，Ｒui Y K.Determining mineral elements in four
kinds of grains from Beijing market by ICP－ MS simultaneously
［J］.Journal of Saudi Chemical Society，2012，16(1) :31－33.
［20］Jiang D G，Yang J，Zhang S，et al.A Survey of 16 rare earth
elements in the major foods in China［J］. Biomedical and
Environmental Sciences，2012，25(3) :267－271.
［21］Llorent－Martínez E J，Fernández De Córdova M L，Ｒuiz－
Medina A，et al.Analysis of 20 trace and minor elements in soy
and dairy yogurts by ICP－MS［J］.Microchemical Journal，2012，
102:23－27.
［22］http:/ /www.atsdr.cdc.gov / toxprofiles /.
［23］Shenkin A. Dietary reference values for vitamin A，vitamin
K，arsenic，boron，chromium，copper，iodine，iron，manganese，
molybdenum，nickel，silicon，vanadium and zinc.Journal of Human
nutrition and dietetics，2003，16(3) :199－200.
［24］GB 2762－2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量
［S］.北京:中国标准出版社，2013.
［25］Commission Ｒegulation(EC)No. 221 /2002 of 6 February
2002 amending regulation(EC)No. 466 /2002 setting maximum
levels for certain contaminants in foodstuffs［S］.Official Journal of
the European Communities，Brussels，
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
2002.
(上接第 248 页)
Technology)、美 国 食 品 科 技 学 会 (Institute of Food
Technologists) ，2015，2.
［11］张美莉 .莜面食品的制作［J］.农产品加工，2009，09:
17－18.
［12］安渊 .南方馒头实验室制作方法和感官评价体系研究
［D］.郑州:河南工业大学，2010.
［13］周杨 .麻糬评价体系和抗老化技术的研究［D］.广州:华
南理工大学，2014.
［14］宋莲军，杨月，乔明武，等 .腐竹感官评定预测模型的建
立［J］.大豆科学，2011，03:502－506.