全 文 ：粮食与油脂
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莜 麦 曲 奇 饼 干 加 工 工 艺 研 究
莎　娜 1，2，王国泽 1，2，游新勇 1，2，宋任平 1
（1. 内蒙古科技大学数理与生物工程学院，　内蒙古包头　014010；
2. 内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，　内蒙古包头　014010）
摘　要：以莜麦粉、奶粉、白砂糖为原料，通过对最佳原料配方和工艺参数的研究，制作一种新型莜
麦曲奇饼干。结果表明：莜麦曲奇饼干的加工工艺条件为莜麦粉 50 g，黄油 105 g，白砂糖 75 g，奶
粉 10 g，搅拌时间 12 min，烘烤时间 33 min，上火温度 180 ℃，下火温度 170 ℃。在此工艺下制作
的莜麦曲奇饼干外观和内在质量都较好，风味能被消费者所接受，并且营养价值高于普通面包。
关键词：莜麦；曲奇饼干；加工工艺
Study on the technology of naked oat cookies
SHA Na1，2，WANG Guo-ze1，2，YOU Xin-yong1，2，SONG Ren-ping1
（1. School of Mathematics，Physics and Biological Engineering Inner Mongolia University of
Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China；
2. The Institute of Bioengineering and Technology Inner Mongolia University of Science and
Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China）
Abstract：The experiment with naked oat flour，dried milk，sugar as raw materials，produced a kind
of naked oats cookies，through research of the optimal ingredients and processing technology.The test
results showed that the process conditions of naked oats cookies：naked oat flour 50 g，butter 105 g，
sugar 75 g，dried milk 10g，stirring time 12 min，baking time 33 min，surface fire temperature 180 ℃，
bottom fire temperature 170 ℃ . In these processes，the appearance and intrinsic quality of the naked
oats cookies were better，the overall quality can be accepted by consumers，and its nutritional value was
more than ordinary cookies.
Key words：naked oats；cookies；process technology
中图分类号：TS213.22 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）10―0047―03
收稿日期：2014–03–10
基金项目：内蒙古科技大学 2013 年度产学研合作培育基金（包钢西创专项 PY–2013008）
作者简介：莎娜（1980–），女，讲师，主要从事农产品加工及贮藏的教学和科研。
莜麦营养价值高，蛋白质、脂肪、矿物质元素及不
饱和脂肪酸含量均居谷物之首，其中亚油酸含量占脂
肪总量的 38.1%~52.0%，油酸含量占不饱和脂肪酸
总量的 30%~40%，P、Fe、VB2 含量也比较丰富〔1〕。
莜麦中所含氨基酸种类齐全，人体所必需的 8 种必需
氨基酸不仅含量高，且组成平衡〔2〕。另外莜麦中的 β–
葡聚糖对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有良
好效果〔3〕。同时莜麦中富含膳食纤维及抗氧化性物
质，使其具有降血糖、降血脂、提高免疫能力、抑制脂
质氧化及延缓衰老等重要的生理功能〔4〕。莜麦作为
内蒙古的特色粮食作物，在传统饮食中占据了重要地
位。而在当今提倡绿色营养、健康生活的社会前提下，
开发高附加值的莜麦保健食品，不仅可以满足我国人
民饮食结构由温饱型向保健型转变时对食品多样化
的需求，同时也是农业经济发展的需要〔5〕。因此把传
统的高能高糖曲奇饼干制成营养保健的莜麦曲奇饼
干亦是大势所趋。本文通过对莜麦曲奇饼干的原料配
方及加工工艺进行研究，为开发出形式多样、食用方
便、价格低廉的饼干系列食品奠定良好的基础。同时
可以满足不同人群的消费需求，具有较大的推广价值
与现实意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 材料
莜麦粉：内蒙古武加食品有限责任公司；低筋粉：
山东半球面粉有限公司；黄油：北京天盛祥商贸有限
公司；烘焙奶粉：武汉益康意食品有限公司；鸡蛋、白
砂糖、食盐等：市售。
1.1.2 仪器
FKB–3A 远红外电热烤炉：广东华兴实业有限
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公司电器厂；打蛋机：佛山祁胜电器厂；H30 立式
三速和面机：广州市番禺力丰食品机械厂；电子天
平等。
1.2 曲奇饼干制作方法
1.2.1 工艺流程
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1.2.2 操作要点
（1）原料预处理：将莜麦粉、低筋粉、奶粉过 100
目筛备用；
（2）搅打、混匀与调浆：将黄油、白砂糖和食盐置
入调料盒中充分搅打充气，加入脱壳鲜蛋搅匀，再用
打蛋器搅打均匀，最后与预先混合过筛的奶粉和混合
粉低速搅打混合均匀 10 min。
（3）挤出成型：先将花嘴装入挤料袋中，再将调
制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆
挤在烤盘上。
（4）烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，用上火温
度 190 ℃，下火温度 160 ℃烘烤，烘烤时间 30 min。
待饼干烤熟后将其从烤炉中取出，放在室温下冷却后
即可包装。
1.3 实验方法
1.3.1 原料配方单因素试验
为研究原料配方中各个因素对莜麦曲奇饼干品
质的影响，对莜麦粉用量、黄油用量、奶粉用量和白砂
糖用量分别进行单因素试验，以确定莜麦曲奇饼干的
原料配方〔6–8〕。
1.3.2 原料配方正交试验
在单因素试验的基础上，选择不同的莜麦粉添加
量、黄油添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量为变量因
子，采用 4 因素 3 水平按 L9（34）表布置试验，以确定
莜麦曲奇饼干的最佳原料配方。
1.3.3 加工工艺单因素试验
为研究加工工艺中各个因素对莜麦曲奇饼干品
质的影响，对搅拌时间、烘烤时间、上火温度和下火温
度分别进行单因素试验，以确定莜麦曲奇饼干的加工
工艺〔9〕。
1.3.4 加工工艺正交试验
在单因素试验的基础上，选择不同的搅拌时间、
烘烤时间、上火温度、下火温度为变量因子，采用 4 因
素 3 水平按 L9（34）表布置试验，以确定莜麦曲奇饼
干的最佳工艺条件。
1.4 莜麦曲奇饼干品质评分标准〔10〕
表 1　莜麦曲奇饼干品质评分标准（100分）
评定指标 内容 分值
外形完整，花纹或波纹清楚，同
一造型大小均匀，饼体摊散适
度，无连边
10~20
外观形态（20 分）
外形较完整，花纹或波纹较清
楚，同一造型大小较均匀，饼体
摊散适度，少许无连边
5~10
外形不完整，花纹或波纹不清
楚，同一造型大小不均匀，饼体
摊散适度不足，有连边
1~5
呈金黄色或棕黄色且均匀，花
纹 与 饼 体 边 缘 可 有 较 深 的 颜
色，但无过焦、过白现象
20~30
外观色泽（30 分）
呈金黄色或棕黄色较均匀，花
纹 与 饼 体 边 缘 可 有 较 深 的 颜
色，少许过焦、过白现象
10~20
呈金黄色或棕黄色但不匀，花
纹 与 饼 体 边 缘 可 有 较 深 的 颜
色，有过焦、过白现象
1~10
有明显的奶香和莜麦味，无异
味。口感酥松，不黏牙
10~20
滋味与口感（20 分）
有微微奶香和莜麦味，无异味。
口感较酥松，不黏牙
5~10
无奶香和莜麦味，有异味。口感
坚硬，黏牙
1~5
断面结构呈细密多孔状，无较
大孔洞
10~15
组织结构（15 分）
断面结构呈分散多孔状，孔洞
大小不一
5~10
断面结构无孔洞 1~5
破裂度与杂质（15 分）
破裂度良好，无杂质 8~15
破裂度一般，少许杂质 1~8
2 结果与分析
2.1 通过试验确定最佳原料配方
通过单因素试验初步确定各种原料的用量，在此
基础上采用 4 因素 3 水平按 L9（34）表布置试验，对
原料配方进行筛选，以确定莜麦曲奇饼干的最佳原料
配方。
表 2　原料配方正交试验因素水平表
水平 A 黄油 /g B 白砂糖 /g C 莜麦粉 /g D 奶粉 /g
1 95 65 50 5
2 100 70 55 10
3 105 75 60 15
从表 3 可知，影响莜麦曲奇饼干感官品质的因素
依次是 C＞A＞D＞B，即莜麦粉添加量影响最大，其
次是黄油添加量，然后是奶粉添加量，白砂糖添加量
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影响最小。综合莜麦曲奇饼干的感官指标，确定其最
优配方为 A3B3C1D2，即黄油添加量为 105 g，白砂糖添
加量为 75 g，莜麦粉添加量为 50 g，奶粉添加量为 10 g
时所制作的莜麦曲奇饼干品质最佳。通过验证实验
组 A3B3C1D2 得 出 感 官 评 分 为 83.2，符 合 正 交 试 验
结果。
表 3　原料配方正交试验结果
试验号 A B C D 感官评分
1 1 1 1 1 77.8
2 1 2 2 2 75.0
3 1 3 3 3 78.4
4 2 1 2 3 74.0
5 2 2 3 1 74.6
6 2 3 1 2 78.4
7 3 1 3 2 80.8
8 3 2 1 3 81.0
9 3 3 2 1 76.2
K1 77.1 77.5 79.1 76.2
K2 75.7 76.8 75.1 78.1
K3 79.3 77.7 77.9 77.8
优水平 A3 B3 C1 D2
R1 3.6 0.9 4.0 1.9
2.2 通过试验确定最佳加工工艺
通过单因素试验初步确定各种加工工艺参数，在
此基础上采用 4 因素 3 水平按 L9（34）表布置试验，
对工艺参数进行筛选，以确定莜麦曲奇饼干的最佳加
工工艺。
表 4　加工工艺正交试验因素水平表
水平
A
搅拌时间
/min
B
烘烤时间
/min
C
上火温度
/℃
D
下火温度
/℃
1 8 27 170 150
2 10 30 180 160
3 12 33 190 170
表 5　加工工艺正交试验结果
试验号 A B C D 感官得分
1 1 1 1 1 77.4
2 1 2 2 2 82.8
3 1 3 3 3 79.2
4 2 1 2 3 84.6
5 2 2 3 1 79.8
6 2 3 1 2 82.6
7 3 1 3 2 79.4
8 3 2 1 3 83.0
9 3 3 2 1 84.8
K1 79.8 80.5 81.0 80.7
K2 82.3 81.9 84.1 81.6
K3 82.4 82.2 79.5 82.3
优水平 A3 B3 C2 D3
R1 2.6 1.7 4.6 1.6
从表 5 可知，影响莜麦曲奇饼干感官品质的因素
依次是 C＞A＞B＞D，即上火温度影响最大，其次是
搅拌时间，然后是烘烤时间，下火温度影响最小。在
最佳配方基础上，通过正交试验确定了最佳工艺为
A3B3C2D3，即以搅拌时间 12 min，烘烤时间 33 min，上
火温度 180 ℃，下火温度 170 ℃时所制作的莜麦曲奇
饼干品质最佳。通过验证实验组 A3B3C2D3 得出感官
评分为 85.2，符合正交试验结果。
3 结论
本实验对莜麦曲奇饼干制作原料进行筛选，通过
单因素和正交试验确定了最佳原料配方为莜麦粉添
加量为 50 g，黄油添加量为 105 g，奶粉添加量为 10 g，
白砂糖添加量为 75 g；在最佳原料配方的基础上进
一步通过单因素和正交试验确定了莜麦曲奇饼干制
作的最佳工艺条件为搅拌时间为 12 min，烘烤时间为
33 min，上火温度 180 ℃，下火温度 170 ℃。在此工艺
下制作的莜麦曲奇饼干外观和内在质量都较好，能被
消费者所接受。因此，莜麦曲奇饼干的生产有着一定
的开发前景，有待进一步深入研究。
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