全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY肉类研究
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2012年 第37卷 第4期
天竺桂[1-2](Cinnamomum japonicum Sibe)为樟科
樟属，常绿乔木，高达可10米。树冠广卵形，树
皮灰绿色、平滑，小枝无毛。叶革质，卵状长圆
形，长 6~13 cm，宽2~5 cm，先端圆或渐狭，基部
宽楔形，上面深绿色，下面粉白绿色，近对生或
收稿日期：2011-08-11
基金项目：福建省教育厅科技项目(JK2009042)；泉州师范学院福建省高校服务海西建设重点项目A101资助。
作者简介：蔡建秀(1957—)，女，福建莆田人，教授，主要从事食品营养与保健，天然产物研究与开发工作。
互生，离基三出脉，中脉、侧脉两面凸起。花黄
色，花径约4 cm，花梗长约7 cm。果小，椭圆形
或长椭圆形，成熟时黑色，长约1 cm，顶端圆而
有细尖；果托浅杯状，包着果基部，边缘有圆齿
6枚，花期6月，果熟期12月。天竺桂以树皮和叶
蔡建秀，陈永新
(泉州师范学院化学与生命科学学院，泉州 362000)
摘要：通过从天竺桂叶子里提取挥发油，然后研究比较天竺桂挥发油与两种常用的防腐保鲜
剂茶多酚、山梨酸钾在冷却肉冷藏(4 ℃)中的保鲜效果。方法：测定肉样菌落总数；对肉色、
气味、弹性进行感官评分；H2S试验测定肉样是否变质；用pH计测肉样pH的变化；用考马斯亮
蓝法测定肉样中蛋白质含量的变化。结果表明天竺桂挥发油有着不错的综合保鲜效果，与茶多
酚、山梨酸钾相比，在抑制细菌生长、保持肉色、气味、弹性以及维持蛋白质含量稳定、酸价
等方面均有显著的效果。
关键词：挥发油；保鲜；茶多酚；山梨酸钾
中图分类号： TS 251.5+1 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0110-05
Cinnamomum pedunculatum volatile oil and several common food
preservative effect on the preservation of meat
CAI Jian-xiu, CHEN yong-xin
(School of Chemistry & Bioscience, Quanzhou Normal University, Quanzhou 362000)
Abstract: Objective: Extracted volatile oil from the leaves of Cinnamomum pedunculatum to compare
preservation with tea polyphenols and potassium sorbate in the chilled meat refrigerated (4 ℃ or so).
Methods: On the color, odor, elastic sensory score; H2S test whether the deterioration with pH testing
sample; sample PH changes; with Coomassie brilliant blue meat-like changes in protein content. Result:
Cinnamomum pedunculatum has significant preservation effect with tea polyphenols and potassium
sorbate.
Key words: volatile oil; preservation; tea polyphenol; potassium sorbate
天竺桂挥发油与几种常用
食品保鲜剂对肉保鲜效果的研究
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.04.054
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入药，全年可采，剥下树皮阴干，叶片则随时可
采，鲜用或阴干均可。木材中含精油、丁香酚、
芳樟醇、对伞花烃等成分，具有有多种药用价值
及开发研究价值.。
目前对于挥发油的研究报道很多，但是对
于天竺桂挥发油的研究尤其是保鲜作用的报道较
少。本文将通过天竺桂挥发油与常见防腐保鲜剂
(茶多酚、山梨酸钾)在抑制细菌生长、肉色、蛋白
质含量稳定、酸价等方面进行实验分析，比较天
竺桂挥发油同常见保鲜剂的防腐保鲜作用，为进
一步开发天竺桂的药用价值提供理论依据。
1 材料
天竺桂叶片：采自泉州少林路行道树，洗
净后自然阴干；冷冻肉：泉州市永辉超市生鲜专
柜，均为瘦肉；包装材料：聚乙烯保鲜膜(PE)，
符合国家GB10457标准；石油醚、无水乙醇为分
析纯，山梨酸钾，茶多酚，乙醚，琼脂，0.1 mol/
L的KOH，浓硫酸，醋酸铅；电动粉碎机(FZ102
型)，电热套(KDM型)，电子天平，匀浆器，PH
计，蒸馏回流装置，国华HH-6数显恒温水浴锅。
2 方法
2.1 天竺桂挥发油的提取方法[3]
取自然阴干的天竺桂的叶子置于电动粉碎机
中，磨成粉末50 g，加入200 g蒸馏水及玻璃珠数
粒，浸泡6 h后即可用蒸馏法进行蒸馏提取，提取
时间一般不超过4 h，蒸馏完毕停止加热，待仪器
冷却后，用石油醚溶解管中的挥发油，并用移液
枪将其移出至收集管中，将收集管置于冰箱中让
石油醚挥发即得到挥发油。
2.2 保鲜剂的配制[4]
采用无水乙醇溶解，同时以无水乙醇作为对
照。1组：0.2% 挥发油无水乙醇溶液。2组：0.2%
山梨酸钾溶液。3组：0.2%的茶多酚溶液。4组：
无水乙醇空白组。5组：对照组。
2.3 肉样处理
将肉样按照测定标准在分析天平上准确称
取，随机分成5组，将5组肉样浸入上述5组处理液
中约30 s，取出沥干。待肉样沥干后，将每组编好
号后用聚乙烯保鲜膜包好密封放于冰箱中储藏，
冷藏温度为(4±0.5) ℃。
2.4 菌落总数的测定[5]
按照GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检
验菌落总数测定》进行。
以无菌操作，分别从5组样品上各剪取检样
25 g，剪碎放于含有225 mL灭菌磷酸缓冲液或者
无菌生理盐水的灭菌玻璃瓶或者无菌均质杯内，
经充分研磨做成1:10的均匀稀释液(8000~10000 r/
min中均质1~2 min)。然后依次做10倍递增稀释液
至1:100000。根据标准要求或对污染情况的估计，
选择2个适宜稀释度，分别在制10 倍递增稀释的
同时，以吸取该稀释度的吸管移取1 mL 稀释液于
灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿。将凉至46
℃的营养琼脂培养基约15 mL 注入平皿，并转动
平皿，混合均匀。待琼脂凝固后，翻转平板，置
(36±1) ℃温箱内培养(48±2) h，取出，计算平板
内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含
菌落总数。
2.5 感官质量评定[6~9]
2.5.1 肉色变化情况 取出肉样后，开袋放在冷却
间(0~4 ℃)让色泽恢复30 min，采用3~5人肉眼感
官比较判别法。鉴别中同鲜肉进行比较，最后进
行综合评定，同时结合给分制，肉色新鲜正常为
100 分，肉红色稍差为90分，肉色稍暗和发白为70
分，肉色发暗为60分，肉色发黑为0分。
2.5.2 气味 开袋后马上由3~5人感官嗅闻肉块的
气味, 采用感官评判法[3-6]进行综合评定。
气味正常为100 分，有轻微的异味为80 分，
有明显的异味为70 分，有轻腐味为60 分，有较明
显的腐败味为40 分，出现恶腐味为0 分
2.5.3 弹性变化情况 采用手指触摸、指压等感
官综合处理，3~5人综合评定。最后采用感官评
判法[3-6]进行综合评定。肉的弹性正常为10 0 分，
弹性差的为80 分，很不理想的为50 分。
2.6 H2S试验
根据H2S 测定原理
[10-11]，取醋酸铅20 g，溶
于100 mL蒸馏水，滴加NaOH，使成碱性(pH7.5以
上) ，取滤纸剪成小长条，浸入上述浸液中，取出
晾干为醋酸铅试纸。再取25 g肉样，剪碎如黄豆
大小，放入试管中，加稀硫酸使肉样浸没。取一
片醋酸铅试纸悬于试管内(勿与液面接触)，塞紧试
管，60 ℃水浴加热30 min，若试纸不变色则呈阴
性(-)反应, 表明肉质新鲜, 试纸变成黄褐色或黑色
为呈阳性(+)反应, 说明肉已开始腐败。试纸变则为
阳性。
2.7 pH值的测定[12]
取5 g处理后的肉样在50 mL灭菌蒸馏水中
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匀浆，用滤纸进行过滤，滤液用精密pH计测定
pH值。
2.8 蛋白质含量的测定[12-14]
用消毒过后的剪刀取肉样l g，将其剪成蚕
豆大的小块，用15 mL生理盐水在匀浆器中匀
浆均匀，量取20 μL的匀浆液稀释100倍后取50
μL稀释液加入到玻璃试管中，按照考马斯亮蓝
法进行。
3 结果与分析
3.1 冷切肉储藏期间菌落总数测定结果
从表1中得数据可以看出，除了第1天，经过
不同保鲜剂处理后得肉样的菌落总数都比无水乙
醇空白组和对照组少，对照组的菌落总数在第7
天已经超出国家标准(<105 cfu/g为一级鲜肉，<106
cfu/g为二级鲜肉)，无水乙醇空白组则在第9天超
出国家标准，在与山梨酸钾和茶多酚两种防腐保
鲜剂的对比中，天竺桂挥发油组的菌落总数到第
15天才超出国家标准，比山梨酸钾组和茶多酚组
的第11天都长，结果表明，天竺桂挥发油在抑制
冷切肉中细菌生长方面的效果比山梨酸钾和茶多
酚都强。
3.2 感官评定
3.2.1 肉色变化情况 从表2中可以看出，没有经
表1 冷切肉储藏期间菌落总数测定结果 cfu/g
组别 1 d 3 d 5 d 7 d 9 d 11 d 13 d 15 d
1 4.0×103 3.5×103 5.2×103 1.3×104 2.6×104 4.4×104 1.1×105 +
2 4.0×103 5.5×103 1.3×104 2.5×104 1.7×105 + + +
3 4.0×103 5.0×103 3.5×104 6.9×104 4.2×105 + + +
4 4.0×103 1.0×104 3.5×105 7.2×105 + + + +
5 4.0×103 8.5×104 6.0×105 + + + + +
注：“ +”表示菌落总数已经超标。
过保鲜剂处理的组的肉色泽变化比较快，尤其是
空白对照组，在第5天就开始变化了，到了第15
天，有经过保鲜剂处理的组的肉色的得分也比无
水乙醇对照组和空白对照组高，在肉色的保鲜效
果方面，挥发油和茶多酚的效果比山梨酸钾稍微
好一点，到第11天还能保持较为正常的颜色。
表2 冷切肉储藏期间肉色变化情况
组别
时间/d
1 3 5 7 9 11 13 15
1 100 100 100 90 90 90 80 70
2 100 100 100 90 90 80 80 70
3 100 100 100 90 90 90 80 70
4 100 100 100 90 90 90 70 50
5 100 100 90 70 60 50 50 50
3.2.2 气味 从表格3中可以看出，在气味方面，
有经过保鲜剂处理的组比没经过处理的变化的
慢，无水乙醇对照组在第7天就有轻微的异味，空
白对照组在第5天就有轻微异味了，在3种保鲜剂
的对比中，挥发油组和茶多酚组的效果一样，比
山梨酸钾组的效果好，到第11天才有异味，到第
15天实验结束时，挥发油组也没有明显的腐味。
3.2.3 弹性变化情况 从表4中可以看出，在肉的
弹性保持方面，山梨酸钾的效果最好，弹性变化
最慢，其次是挥发油和茶多酚，到第7天才出现弹
性差的情况，但在实验结束时，所有的组的肉的
弹性均很不理想
表3 冷切肉储藏期间气味变化情况
组别
时间/d
1 3 5 7 9 11 13 15
1 100 100 100 100 100 80 80 70
2 100 100 100 100 80 80 70 70
3 100 100 100 100 100 80 70 70
4 100 100 100 80 80 70 70 60
5 100 100 80 70 60 60 40 40
表4 冷切肉储藏期间弹性变化情况
组别
时间/d
1 3 5 7 9 11 13 15
1 100 100 100 80 80 80 80 50
2 100 100 100 100 80 80 80 50
3 100 100 100 80 80 80 50 50
4 100 100 80 80 80 80 50 50
5 100 100 80 80 50 50 50 50
3.3 H2S试验
从表5中可以看出，经过保鲜剂处理的1、2、
3组的肉样，H2S实验呈阴性的时间明显比无水乙
醇对照组和空白对照组的来得长，这就说明了，
经过保鲜剂的处理，减慢了肉样成分的分解速
度，保持了肉的新鲜的品质。1、2、3组都是在第
15天后H2S实验才呈阳性的，这说明了在延缓肉中
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成分分解方面，挥发油和山梨酸钾及茶多酚的效
果是差不多的
值升高。从图1 中可以看出，经过保鲜剂处理的
组的肉样的pH值升高的速度比对照组慢，而挥发
油组的肉样的pH值升高的速度是3种保鲜剂中最慢
的，最后肉样的pH值也是最低的，这说明挥发油
在保持肉样pH值方面的效果的最好的。
图1 pH值变化情况图








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表6 pH值测定结果(x±s,n=2)
时间/d
组别
1 2 3 4 5
1 5.56±0.0071 5.56* 5.55* 5.56±0.0071* 5.56±0.0071*
3 5.62±0.0071 5.68±0.0071* 5.64±0.0212 5.76±0.0071* 5.79±0.0071*
5 5.77±0.0141 5.75 5.86±0.0141* 5.98* 6.04±0.0141*
7 5.92 5.84±0.0141* 6.00±0.0141* 6.25±0.0071* 6.32±0.0141*
9 6.04±0.0212 5.92±0.0141* 6.14* 6.45±0.0212* 6.56*
11 6.14±0.0212 6.13±0.0141 6.25±0.0071* 6.80±0.0212* 6.82±0.0212*
13 6.24 6.35* 6.44±0.0071* 7.06±0.0071* 7.14±0.0212*
15 6.35±0.0071 6.55±0.0141* 6.69±0.0071* 7.30±0.0071* 7.41±0.0212*
注：与对照组比较，* P < 0.05。
表5 H2S实验测定结果
组别
时间/d
1 3 5 7 9 11 13 15
1 - - - - - - - +
2 - - - - - - - +
3 - - - - - - - +
4 - - - - - + + +
5 - - - - + + + +
3.5 蛋白质含量的测定 从表7和图2 中可以看出，随着时间的推移，
表7 蛋白质含量测定结果(x±s,n=2) mg/g
时间/d
组别
1 2 3 4 5
1 132.00 132.00 132.00 132.00 132.00
3 130.3±0.4313 131.1±0.2263* 131.4±0.1980* 129.91±0.1980 129.08±0.1131*
5 129.6±0.3890 129.0±0.1131* 129.23±0.0919 123.9±0.1414* 123.89±0.0707*
7 111.5±1.8738 111.43±1.5415 112.12±0.3323 104.5±0.3111* 103.79±0.1697*
9 101.7±1.3718 97.89±0.7142* 98.79±0.7920* 93.13±1.0465* 91.11±0.1697*
11 97.94±0.4172 95.41±0.2546* 96.10±1.2021* 89.53±0.7071* 87.66±0.3818*
13 94.89±0.0778 94.12±0.3818 93.05±0.9970* 85.37±0.0283* 84.62±1.0324*
15 91.62±0.5233 90.65±0.4879 89.19±0.2263* 82.65±0.3677* 80.66±0.4808*
注：与对照组比较，* P < 0.05。
3.4 pH值的测定
根据表6的测定结果可以看出处理组和对照组
在储藏期间pH值均有不同程度的升高，这是由于
肉中的蛋白质被降解为氨类化合物导致肉样的pH
肉样中的蛋白质含量都是呈下降的趋势，但是有
经过保鲜剂处理的下降比对照组慢，在挥发油与
其他2种保鲜剂的对比中可以看出，山梨酸钾和茶
多酚的效果很相近，在第7天之后，挥发油组肉样
的蛋白质含量还是明显的领先与其他处理组的，
说明挥发油在保持蛋白质含量方面的效果比山梨
酸钾和茶多酚好得多。
4 讨论与结论
从菌落数量上看，无水乙醇对照组到第9天才
超出标准范围，比空白对照组晚，这是由于无水
乙醇本身就有一定的消毒杀菌作用。经过山梨酸
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钾和茶多酚处理的肉样菌落到第11天超出标准范
围，而挥发油组的到第15天才超出，这表明，挥
发油在抑制肉样中细菌的作用比山梨酸钾和茶多
酚强。
从感官评定上，肉色以挥发油和茶多酚效果
最好到第11天还没有发暗，而无水乙醇对照组和
空白对照组已经发黑发暗，这说明保鲜剂的保鲜
作用较强。在气味方面还是挥发油和茶多酚的效
果好，到第15天都还没有出现明显的腐臭味道，
其次是山梨酸钾，而两个对照组都出现了腐败的
味道。在弹性方面，山梨酸钾的作用最强，到第
7天还显示出较好的弹性，挥发油组和茶多酚组的
第7天就已经表现为弹性较差，但是到第15天所有
组的结果都很不理想了，说明在弹性保持方面，
各种保鲜剂的效果均不能很长，但山梨酸钾的效
果最好。
从H2S实验实验上，3种保鲜剂的效果均一
样，到第15天才呈现阳性，均比两个对照组晚，
这虽然不能区别3种保鲜剂谁的效果好，但与对照
组相比，能看出3种保鲜剂均有不错的pH值上升
是最慢的。
pH值升高是由于肉中的蛋白质被降解为氨
类化合物导致的，从pH值测试结果中，挥发油
和山梨酸钾在前11 d的效果差不过，但比其他组
都好，11 d过后挥发油组pH值的上升明显是最慢
的，我们可以得出结论，挥发油保肉的品质的效
果比其他保鲜剂都好。
从蛋白质含量测定结果中，挥发油的效果都
是最好的，前面7 d 3种保鲜剂的肉样的蛋白质含
量都差不多，到第7天后，挥发油组的肉样的蛋
白质含量比其他所有组都高，然而没有经过保鲜
剂处理的两个对照组的肉样蛋白质含量自第1天
后始终是变化最快，数量最低的。这表明挥发油
在保持肉样蛋白质含量方面比山梨酸钾和茶多酚
作用强。
综上所述，挥发油在具有一定的保鲜作用，
可以作为防腐保鲜剂，在抗菌、防止肉的蛋白质
分解方面其效果都比山梨酸钾和茶多酚好，在感
官评定方面则与山梨酸钾、茶多酚效果差不多。
从本文的实验结果与石藿香挥发油的保鲜效果[4]
比较，发现在肉色上，石藿香挥发油组的肉样与
天竺桂挥发油的一样可以保持到第5天仍然有较为
鲜艳的颜色，在气味方面，天竺桂挥发油组的肉
样第9天还有正常味道，而石藿香挥发油最多可
以保持肉样7 d的正常味道，在pH值，天竺桂挥发
油组在实验第15天结束时是6.35，石藿香挥发油
的是6.30，在影响pH方面两者效果相当，在抗菌
方面，天竺桂挥发油的作用比石藿香挥发油的稍
弱，天竺桂挥发油组的肉样到第15天就超出了国
家标准，而石藿香挥发油组的第15天还是达到国
家二级鲜肉水平。
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图2 蛋白质含量变化情况图


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