全 文 ：!#年第 $!期
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食品工业科技
黎继烈，彭湘莲，李忠海，钟海雁
（中南林业科技大学，湖南长沙 !###!）
摘 要：以金柑$品种金弹与罗浮%果实为试材，研究了室温贮藏条件
下臭氧对果实水分、相对电导率、维生素 &、还原糖、总酸、
硬度和可溶性固形物的影响。结果表明，与对照组相比，臭
氧可以明显抑制果实的水分、总酸、维生素 &的降低，维持
较高的还原糖和可溶性固形物，抑制果实硬度的下降和相
对电导率的上升，有效地延缓果实的成熟与衰老。
关键词：金柑，臭氧，贮藏品质
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中图分类号：!#$$%& 文献标识码：’
文 章 编 号 ：())#*)&)+（#))+）(#*)($,*)&
收稿日期：#))+*)&*(-
作者简介：黎继烈（’(’)），女，教授，博导，主要从事农产品加工利用
研究。
基金项目：国家“十五”科技攻关专题（*##+,(-(&）。
金柑（!#$%&’(() *)#+)#,$)）属于芸香科柑桔族的
柑桔亚族，为我国特产果品之一。金柑属中的所有种
及杂种（金弹、罗浮、山金柑、圆金柑、长叶金柑、长寿
金柑等）均原产于我国，已有 (+)) 多年的栽培历史，
主要分布在江西、浙江、湖南、广西和福建等省 .(/。金
柑富含糖类、维生素 0、1(、1#、2、钙、铁、磷等营养物
质，具有理气、解郁、化痰、醒酒之功效。此外，还含有
挥发油和甙类等活性成分，具有多种保健作用。但金
柑不耐贮藏，室温下货架期短。近年来，有关科研人
员对金柑做过臭氧保鲜、挂果留树保鲜，保鲜剂浸涂
等方法的研究 .#34/，在一定程度上延长了金柑的保鲜
期。特别是臭氧保鲜，可以在室温下贮藏半年以上，
在很大程度上方便了果农就地贮藏。在生产基地保
鲜贮藏有二个好处，一是果实新鲜，质量好，二是增
加果农的经济效益明显。臭氧处理在其他果实的贮
藏中应用较多，但是在金柑保鲜方面只有贮藏方法
和工艺条件的研究，未见臭氧处理对金柑品质及采
后生理的影响的系统研究。所以，本文以江西遂川的
金 弹 （!#$%&’(() -#)..,/(,) 01,&+(’） 和 罗 浮
（!#$%&’(() 2)#+)#,$) 01,&+(’）金柑为试材，探讨臭氧
处理对金柑贮藏品质的影响关系，以评价臭氧保鲜
方法在金柑采后贮藏中的应用前景。
$ 材料与方法
$%$ 材料与仪器
金柑 采摘于江西遂川县，当达到 5 成熟时进
行采收6品种为金弹和罗浮7，样品采收当天运回实验
室，剔除病虫果、腐烂果、损伤果后作为供试材料。
89*( 型水果硬度计 杭州托普仪器有限公司；
!:*9; 型臭氧发生器 北京同方洁净技术有限公
司；<=5,&& 型便携式电导仪 北京哈纳科仪科技有
限公司；手持折光仪，自制臭氧保鲜柜。
$%! 操作要点
(%#%( 空柜消毒 金柑入柜前 #> 用臭氧消毒，首先
按常规清洁自制保鲜柜，然后打开臭氧发生器，开至
柜内臭氧浓度达到 #$?@ A ?&，停机后封柜 #4B。
(%#%# 入柜杀菌 金柑以 #C@ 一篓装篓入柜，码堆
原则是有利于臭氧的流动和扩散。入柜完毕后，用
#$?@ A ?&臭氧杀灭金柑表面部分微生物。
(%#%& 入柜管理 按照实验要求进行管理，晚上打
开通风口，清晨关闭，并做好记录。封柜后打开臭氧
臭氧对金柑贮藏品质的影响
贮运保 鲜
!#
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2006.12.044
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!#年第 $!期
食品工业科技
图 ! 贮藏期间总酸的变化
金弹对照组
金弹臭氧组
罗浮对照组
罗浮臭氧组
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#%
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#&
#’
#(
#)
总
酸
含
量
（ *
）
+ )% (& ’( & &+ !%
贮藏时间（,）
发生器，按要求进行处理。
)#(#& 臭氧处理方法 -(. 用 (!/0 1/’的臭氧，每天处
理 ’次，箱内湿度为 +!*，每箱装 )篓果实2设 ’次重
复2在室温下贮藏，每 +,随机取样测定 )次生理指标。
$%& 测定方法
水分含量的测定 -!.：重量法；细胞膜透性的测
定 -%.：用便携式电导仪测定果皮的相对电导率；维生
素 3 的测定 -$.：(，%4二氯靛酚滴定法；还原糖的测
定 -!.：斐林试剂比色法；总酸（56）的测定 -!.：酸碱滴定
法；硬度-%.：用果实硬度计7894) 型:测定；可溶性固形
物（5;;）含量-%.：用手持折光仪测定。
! 结果与分析
!%$ 水分的变化
由图 ) 可见，经臭氧处理过的金柑在整个贮藏
期间含水量均高于对照组，特别是贮藏末期，臭氧处
理的金弹的水分含量明显高于对照组，!%, 时，金弹
含水量为 $+#&!*，罗浮的含水量为 $+#$%*，对照组
为 %’#)*和 %’#&*。
!%! 相对电导率的变化
图 ( 显示，在贮藏期间，臭氧处理组的相对电导
率小于对照组，金弹的相对电导率增加了 %#<) 倍，比
对照组低 (#+& 倍，罗浮相对电导率增加了 %#!) 倍，
比对照组低 (#)<倍。结果表明，臭氧处理可延缓果实
相对电导率的增加。
!%& 维生素 ’的变化
如图 ’ 所示，在贮藏期间维生素 3 含量呈下降
的趋势，处理组的维生素 3保存率高于对照组。贮藏至
!%,，金弹处理组的维生素 3含量为 &(#(（/0 1)0·=>）2
对照组的为 (%#)!（/0 1 )0·=>），罗浮处理组的维
生素 3 含量为 &’#%+ （/0 1 )0·=>）2 对照组的为
(!#%!（/0 1 )0·=>）。这在一定程度上说明臭氧处理
对金柑的维生素 3保存有利。
!%( 还原糖的变化
在贮藏过程中，金弹还原糖含量整体呈降低趋
势，但是处理组的还原糖高于对照组。图 & 显示，金
弹还原糖损失率为 ()#%<*，对照组为 &’#%*；罗浮
还原糖损失率为 (!#+*，对照组为 !(#((*。可见臭
氧处理减缓了还原糖含量的降低。
!%) 总酸的变化
如图 !所示，总酸含量随贮藏时间的延长而逐渐
下降，对照组的降低速度明显高于臭氧处理组。贮藏
!%,后，金弹臭氧处理组总酸下降 !*，对照组下降
图 ) 贮藏期间含水量的变化
金弹对照组
金弹臭氧组
罗浮对照组
罗浮臭氧组
+!
+
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水
分
含
量
（ *
）
+ )% (& ’( & &+ !%
贮藏时间（,）
图 ( 臭氧对金柑相对电导率的影响
金弹对照组
金弹臭氧组
罗浮对照组
罗浮臭氧组
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(
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相
对
电
导
率
（ *
）
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贮藏时间（,）
图 ’ 贮藏期间维生素 3的变化
金弹对照组
金弹臭氧组
罗浮对照组
罗浮臭氧组
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贮藏时间（,）
图 & 贮藏期间还原糖的变化
金弹对照组
金弹臭氧组
罗浮对照组
罗浮臭氧组
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+
%
&
(
还
原
糖
含
量
+ )% (& ’( & &+ !%
贮藏时间（,）
贮 运 保 鲜
!#
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食品工业科技
!#；罗浮臭氧处理组总酸下降 $%#，对照组下降
!&#。整个贮藏过程中，处理组的总酸含量比对照组高。
!%# 硬度的变化
由图 $ 可知，臭氧处理组与对照组的金柑硬度
都呈下降趋势，对照组果实的硬度下降速度快于处
理组，果实很快变绵变软，失去商品价值；处理组果
实硬度的下降速度较慢，贮藏 &$’ 时，臭氧处理组与
对照组的果实硬度分别是：金弹为 ()*(+,- 和
&*&+,-.罗浮为 ()*$+,-和 &*!+,-。与采后贮前金柑
硬度/金弹 ($*0+,-，罗浮 (&*!+,-1相比，臭氧处理比
对照果实硬度的下降缓慢，由此可知，臭氧处理对保
持金柑的硬度有明显效果。
!%& 可溶性固形物的变化
由图 2可知.臭氧处理组的可溶性固形物含量高
于对照组，贮藏 &$’ 时，金弹臭氧处理组的可溶性固
形物为 (3*3#，对照组为 (*&#；罗浮臭氧处理组的
可溶性固形物为 (*2#，对照组为 (0*%#。
’ 讨论
’%$ 贮藏期间金柑的含水量不断下降主要是由于蒸
腾作用的结果，经臭氧处理过后的金柑果实的水分下
降速度减缓，原因可能在于臭氧使果蔬表皮的气孔缩
小，减少水分蒸腾，从而降低了水分的消耗4!5。
’%! 贮藏期间果实相对电导率和水分的变化反映了
其衰老过程的变化，随着果实的衰老，膜透性逐渐变
大，因而导致了离子外渗增加，使相对电导率逐步增
加。经过臭氧处理后，减缓了金弹与罗浮果实的相对
电导率的增加和水分的减少，表明臭氧处理可延缓
金柑的衰老。
’%’ 在贮藏过程中，臭氧处理组的维生素 6、还原糖
和总酸含量均高于对照组，这主要是由于臭氧处理
使金柑在成熟过程中释放出来的乙烯、乙醇、乙醛等
气体氧化分解，产生的负氧离子具有较强的穿透力，
进入金柑细胞内，中和电荷，分解内源乙烯，抑制细
胞内氧化酶活性，从而阻碍了果实新陈代谢的正常
进行 4%7(05，减缓了维生素 6、还原糖和总酸含量的减
少。由于维生素 6、还原糖和总酸含量与果实的风味、
品质有密切的关系，因此，臭氧处理可以保持果实良
好的品质和风味。
’%( 臭氧可以维持较高可溶性固形物，减慢了果实
硬度的下降，有效地延缓了果实衰老变质和腐烂。另
外，臭氧具有强烈的杀菌防腐功能，能杀灭细菌和病
毒，能抑制霉菌的生长，这样有效地防止了金柑腐烂
变质。
本文仅探讨了在室温贮藏条件下，臭氧处理后
对金弹与罗浮金柑的品质的影响，关于臭氧处理对
金柑采后生理的影响有待进一步研究。
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图 $ 贮藏期间硬度的变化
金弹对照组
金弹臭氧组
罗浮对照组
罗浮臭氧组
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图 2 贮藏期间可溶性固形物的变化
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金弹臭氧组
罗浮对照组
罗浮臭氧组
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