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瓯柑砂囊半成品工艺技术总结



全 文 :2015年 第32卷 第1期浙 江 柑 橘
收稿日期:2014-12-08
DOI:10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2015.01.133
瓯柑砂囊半成品工艺技术总结
朱伟进 南 云
(森马集团生态农业发展有限公司 浙江温州 325006)
瓯柑(Citrus reticulate Blancocv.
Suavissima)是我国著名的柑橘品种之一,
民间认为瓯柑有清火疏肝、和胃消食、清凉
解毒的作用。近代研究表明,瓯柑果实富含
柚皮苷、柠檬苦素等生理活性成分,有降压、
降温、耐缺氧、抗氧化、增加冠动脉血液流量
和降血糖等作用。
随着近年来瓯柑种植面积与产量的增
加,瓯柑的销售问题,特别是瓯柑低档果实
的出路问题日益严重,为此进行了瓯柑砂囊
半成品的加工技术探索,以期为瓯柑产业健
康发展提供一个途径。
1 瓯柑砂囊半成品的几个关健技术问题的
解决
1.1 砂囊分离技术的改进
砂囊分离有两种方法,一种是分瓣分离
法,另一种是整果分离法,由于瓯柑囊瓣与
砂囊结构柔软,采用传统的分瓣分离法易造
成手指对砂囊的挤压,而增加砂囊的破碎
率。表1是分瓣分离法与整果分离法破碎率
比较。
表1 瓯柑砂囊不同分离法破碎率比较
分瓣分离法
整果分离法
砂囊得率/%
23.2
28.4
砂囊破碎率※/%
25.1
18.3
人工数/个/t
5.3
3.5
※ 破碎率采用甲基蓝染色法测定。
1.2 碱法去囊衣工艺技术的改进
传统的柑橘去囊衣法为酸碱二步法,由
于二步法步骤烦琐,过多的机械翻动易造成
瓯柑砂囊的破损,故采用碱一步法去囊衣技
与叶片,主要抓蜗牛5月份第一代幼螺盛发
期施药,防止幼螺上树,把它杀灭于土表中。
可选用6%甲萘威·四聚乙醛颗粒剂(蜗克星)
撒施于树蔸下,还可选3%~5%食盐溶液,1%菜
籽饼浸出液于有露水或停雨后土面湿度较大
时喷土面和树干。养鸭食螺是防治蜗牛为害
的最好方法。可结合撒药与养鸭控制蜗牛的
为害。
在喷药防治上一定要注意喷药时的温度
和用药浓度,一定要避免农药对树体和果实
的污染与伤害。
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术,同时在水中添加适量的络合剂,以增加
去皮效果。不同去囊衣方式的效果比较见
表2。
2 砂囊生产工艺流程
瓯柑砂囊半成品生产工艺流程如图1所
示。
3 瓯柑砂囊半成品的操作要点
3.1 原料选择
橘子原料采购前应对原料产地的农药
使用情况进行调查,并与农户签订原料栽
培、农药使用合同,根据签署的合同与调查
结果进行原料农药残留的安全性评估,只有
评估认为安全的原料产地方可采购。
原料的农药残留标准参照GB2763食品
安全国家标准《食品中农药最大残留限量》
的规定,污染物含量参照GB2762食品安全国
家标准《食品中污染物限量》的规定。
3.2 原料验收、分级、清洗
原料验收入库后,工序负责人应做好标
识并按规定堆放,其堆放时间不超过3d,经
人工挑选,剔除病虫害果、破伤果、皱皮果、
青果等不合格果后用于生产。
为了保证产品与工艺的一致性,原料投
入生产前应按大小进行分级,一般分为大、
中、小三级。
挑选、分级后柑橘果实进入清洗工艺。
原料清洗在烫橘机中进行,烫橘机由二部分
组成:前部为清洗装置,逐框将橘子倒入烫
橘机的清洗池中,清洗池下部安装有高压空
气管,利用高压空气进行翻动清洗。洗涤结
束后,由提升机提升至烫橘槽,在提升机上
方安装有高压喷水管,橘子在提升过程中再
表2 不同去囊衣法效果比较
酸碱二步法
碱一步法
碱·络合剂一步法
砂囊得率/%
21.3
23.0
23.2
处理时间/min
45
12
8
成品耗水量/t
35
23
23

图1 瓯柑砂囊半成品生产工艺流程
瓯柑果实 清 洗 热烫去皮
果 皮 综合利用
果 球
碱去囊衣
砂囊分离
种子
砂囊 装 罐 灭 菌 冷 却 半成品


果 汁
果 渣
贮 藏
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次得到清洗,清洗用水为消毒水,其有效氯
含量为0.02%~0.03%。
3.3 热烫去皮
将烫橘槽内水温调至95~98℃,视其原
料果皮厚薄进行约30~90s时间的热烫,烫
橘要求均匀,及时分送,防止积压,不得重
烫。
热烫后的瓯柑果实采用手工方式去皮,
去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开橘皮,从蒂
部剥向果实底部。
3.4 整果去囊衣
碱处理的原理是利用碱使囊瓣壁上的
果胶水解,在水的冲击下,果球间相互碰撞、
摩擦,造成囊衣组织崩裂,从而达到去除橘
瓣囊衣的目的。碱处理还有溶解柑橘瓣中
橙皮苷的作用,防止罐头在贮藏期内,由于
橙皮苷的析出而产生的混浊现象。
处理液中碱的含量0.5%~1.0%、三聚磷
酸钠含量0.1%~0.3%,温度 21~35℃、时间
8 min左右的范围内调整。适当调节碱浓度
和温度,以处理后的果球表面囊衣去净、囊
胞之间不开裂为度。工艺过程中每隔30min
检测一次碱浓度和温度。
3.5 砂囊分离
将去囊衣后的果球,放入涡轮式砂囊分
离机中,用85℃以上的热水分离。
3.6 去杂
用筛网将分离物过滤,去除果芯,剔除
种子,得到洁净的砂囊。
3.7 司称装罐
15173罐型,按沥水砂囊1650g,果汁或
糖水1350g的要求称量装罐,果汁与糖水的
温度要求≥85℃为,装罐后抽真空封口。
封罐真空要求在0.04MPa以上,封口密
度达到60%以上,迭接率、接缝完整率达到
50%以上。
3.8 灭菌
15173罐型灭菌时间为17~22 min,杀
菌后迅速冷却至37℃左右。
3.9保温
将灭菌后的产品置于20~25℃保温库
房中保温7d。
3.10检验包装
保温结束后,由包装打检员逐罐进行打
检,剔出不合格品,按规定要求贴标、装箱后
即为成品。
4 瓯柑砂囊半成品的质量标准
瓯柑砂囊半成品的质量标准如表3所
示。
表3 瓯柑砂囊半成品的质量标准
感官指标
理化指标
微生物指标
项 目
色泽
破碎率
固形物/%
可溶性固形物/%
总酸(以柠檬酸计)/%
食品添加剂
指 标
橙黄色,久贮允许有轻度褐变
≤30
≥55
≥8
≥0.5
符合GB2760之规定
符合罐头食品商业无菌要求
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