全 文 ：中国农业科学 2014,47(6):1162-1170
Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.06.012

收稿日期：2013-09-13；接受日期：2013-11-12
基金项目：国家现代农业（柑橘）产业技术体系（CARS-27）
联系方式：魏清江，E-mail：qjwell@126.com；汪妙秋，wangmiaoqiu@163.com。魏清江和汪妙秋为同等贡献作者。通信作者彭抒昂，E-mail：
shuangpeng428@126.com


南丰蜜橘化渣性评价及不同结果习性果实的品质比较
魏清江 1，汪妙秋 1，曾知富 2，杨成泉 1，彭抒昂 1，刘永忠 1
（1华中农业大学园艺林学学院/园艺植物生物学教育部重点实验室，武汉 430070；2江西省抚州市南丰柑橘研究所，江西南丰 344500）

摘要：【目的】建立南丰蜜橘化渣性品质的量化指标，比较不同结果习性果实的品质差异，为制定改善南丰
蜜橘化渣性品质的栽培措施提供依据。【方法】以南丰蜜橘为材料，用感官品尝的方法区分果实的化渣性，并测定
化渣性不同果实的囊衣厚度和囊瓣剪切力、硬度、咀嚼度等化渣性品质指标，分析果实化渣性和这些指标的相关
性。进一步测定不同结果习性果实的化渣性品质与常规品质（维生素 C、可溶性固形物和可滴定酸）的差异。【结
果】囊瓣剪切力和囊衣厚度能够客观反映果实的化渣程度，利用这两个指标可对果实化渣性进行量化；根据品尝
试验、囊衣厚度和囊瓣剪切力的结果范围，可将南丰蜜橘果实的化渣性分为 3个等级：“化渣”果实的囊瓣剪切力
为 1.15—1.64 kg，囊衣中间处厚度为 0.09—0.12 cm；“较化渣”果实的囊瓣剪切力为 1.64—2.63 kg，囊衣中
间处厚度为 0.12—0.14 cm；“不化渣”果实的囊瓣剪切力为 2.63—5.70 kg，囊衣中间处厚度为 0.14—0.17 cm；
比较不同结果习性果实的品质表明：大果的化渣性优于中果和小果，而中果的常规品质优于小果和大果；短枝果
实的化渣性优于长枝果实的，但两者的常规品质没有差异；高负载枝果实化渣性显著优于低负载枝果实，但不同
负载量枝条上果实的常规品质没有差异；外膛果的常规品质和化渣性均优于内膛果实；树冠中层果实的化渣性较
好，且上层和中层果实的常规品质优于下层果实。【结论】化渣性是南丰蜜橘重要的品质指标，可用囊瓣剪切力及
囊衣厚度进行量化评价；不同结果习性的果实品质有差异，化渣性品质与常规品质没有相关性，但化渣性品质好
的果实，其常规品质也较好。
关键词：南丰蜜橘；化渣性；囊瓣剪切力；囊衣厚度；结果习性

Evaluation of the Mastication and Comparison of Fruit Quality with
Different Bearing Habits in Nanfeng Tangerine (Citrus reticulata
Blanco cv. Kinokuni)
WEI Qing-jiang1, WANG Miao-qiu1, ZENG Zhi-fu2, YANG Cheng-quan1, PENG Shu-ang1, LIU Yong-zhong1
(1College of Horticulture and Forestry Sciences, Huazhong Agricultural University/Key Laboratory of Horticultural Plant Biology,
Ministry of Education, Wuhan 430070; 2Nanfeng Institute of Citrus in Fuzhou City of Jiangxi Province, Nanfeng 344500, Jiangxi)

Abstract:【Objective】The aims of this study are to establish quantitative indices of mastication grade of Nanfeng Tangerine
(Citrus reticulata Blanco cv. Kinokuni), and to provide clues for the cultivation measures to improve the mastication of Nanfeng
Tangerine based on comparing the quality of fruits with different bearing habits. 【Method】 Nanfeng Tangerine was used in this
study, and mastication grades of the fruits were judged by sensory evaluations. Then quantitative indices of fruits with different
mastication quality such as thickness of segment membrane, and shear force, hardness and chewiness of segment of fruits were
determined. Moreover, the correlation between mastication quality and these indices was analyzed. The mastication quality and the
common quality (vitamin C, total soluble solution and titratable acid) of the fruits with different bearing habits were also determined.
【Result】Two indices, thickness of segment membrane and shear force of segment, could be used for quantitatively evaluating and
6期 魏清江等：南丰蜜橘化渣性评价及不同结果习性果实的品质比较 1163
classifying the mastication quality of fruits. Based on the statistics of sensory evaluations, thickness of segment membrane and shear
force of segment, the mastication of Nanfeng Tangerine could be classified into three grades: the superior mastication fruits with
segment membrane thickness ranging from 0.09 to 0.12 cm and the segment shear force ranging from 1.15 to 1.64 kg; the medium
mastication fruits with segment membrane thickness ranging from 0.12 to 0.14 cm and the segment shear force ranging 1.64 to 2.63
kg; and the inferior mastication fruits with segment membrane thickness ranging from 0.14 to 0.17 cm and the segment shear force
ranging from 2.63 to 5.70 kg. The results of comparing quality of fruits with different bearing habits showed as follow: the big fruits
had superior mastication quality than the medium fruits and small fruits，and the medium fruits had superior common quality than the
small fruits and the big fruits; the fruits from short branch had superior mastication quality than the fruits from long branches, but
they showed no difference in common quality; the fruits from high loads branches had superior mastication quality than the fruits
from low loads branches but they also showed no difference in common quality; the outer fruits had superior quality than the inner
fruits; and the fruits from middle layers had superior mastication quality than the fruits from upper and lower layers, and the fruits
from middle and upper layers had superior common quality than the fruits from lower layers.【Conclusion】Mastication is an
important quality index of Nanfeng Tangerine, which can be quantitatively evaluated by the thickness of segment membrane and the
shear force of segment. There are different qualities of fruits with different bearing habits. Moreover, it was found that there is no
obvious correlation between common quality and mastication quality, but fruits with better mastication quality usually have superior
common quality.
Key words: Nanfeng Tangerine; mastication; segment shear force; thickness of segment membrane; bearing habit

0 引言
【研究意义】南丰蜜橘（Citrus reticulata Blanco cv.
Kinokuni）是中国著名的地方特色柑橘品种，以其铜
钱般扁平果形和甜酸风味深受消费者青睐，特别是在
中国柑橘出口品种中占有较大的份额。但随着种植面
积的不断扩大，土壤条件变差及水肥管理不到位等因
素，南丰蜜橘的品质出现了明显退化，尤其以果实不
化渣最为突出，并已成为限制其产业发展的重要因素。
南丰蜜橘的特点之一是糖酸风味好时化渣性可能较
差，而在其它果树和柑橘品种中，较少有化渣性的问
题，由此凸显化渣性在南丰蜜橘果实品质中的重要
性[1]。如何对化渣性品质进行研究，国内外的报道也
极少，是一个来自生产实践、具有中国特色且亟待解
决的问题。因此，研究并建立果实化渣性的评价体系，
分析影响果实化渣性的树体结果习性等因素，有利于
客观评价其化渣性品质，并为制定合理的栽培措施提
供依据。【前人研究进展】在果实品质研究中，通常
比较注重糖酸等常规品质，而对果实化渣性品质的研
究较少，对其评价也通常是做感官上的品尝试验[2-3]。
曾秀丽等[4]的研究表明，高含量的半纤维素、低含量
的纤维素和木质素是脐橙果实口感脆而化渣的主要原
因。Dong等[5]认为，柑橘果肉中纤维素及原果胶含量
较高是果实化渣性能下降的原因，并导致其粗硬多渣。
这些研究只能说明柑橘汁胞的硬软和脆嫩，而南丰蜜
橘的化渣性差异来源于其囊瓣囊衣的性状，并不适用
于南丰蜜橘。雷莹[6]研究表明，尽管 4 个南丰蜜橘品
种的果实在化渣性能方面有差异，但是果实生长过程
中果肉的果胶、纤维素、半纤维素和木质素含量相似，
且采收期细胞壁物质含量也无明显差异。另一方面，
树体不同部位的营养状况、光照分布等均有不同，这
种差异会使分布在树冠内不同部位的花果发育存在差
异，进而引起产量和果实品质的差异[7-9]。南丰蜜橘在
生产上表现为同一树体不同部位、同一部位不同大小
的果实之间的化渣性不尽相同。【本研究切入点】目
前，关于柑橘化渣性评价尚缺乏客观准确的评判标准。
感官品尝对果实化渣性进行评价带有个人主观性，而
且难以进行差异显著性统计分析[10]。果实的化渣性，
特别是与囊衣韧性相关的物质成分较多，这些成分与
果实化渣性的关系也难以明确。因此，本研究将质构
仪引入果实化渣性品质的测定研究中，使其与质构仪
测定的囊瓣剪切力等指标相关联，并探索与囊衣厚度
的关系，从而定量地对南丰蜜橘化渣程度进行客观评
价。在此基础上进一步研究明确南丰蜜橘化渣性果实
的结果习性规律。【拟解决的关键问题】将南丰蜜橘
果实的化渣性用囊瓣剪切力和囊衣厚等指标进行量
化，同时比较南丰蜜橘不同结果习性果实的化渣性差
异，分析果实化渣性与糖酸等常规品质的关系，以期
为研究和改善南丰蜜橘的化渣性品质提供依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
本研究供试南丰蜜橘（Citrus reticulata Blanco cv.
Kinokuni），树龄 7 年，生长地点为江西省南丰县白
1164 中 国 农 业 科 学 47卷
舍镇邱家堡南丰蜜橘品质改良试验站。果园为沙性红
壤，肥力较差，有机质含量低（1%左右）。果园的株
行距为 4 m×4 m，树形为自然开心形。果实采摘时间
为 2011年 11月 7日左右。
1.2 试验设计
将试验田分为 5个小区，每个小区为 1个重复，
共 5个重复，每个重复选取 6株长势基本一致的树采
收果实，混合成为一个样品池。
果实大小分级标准采用周用宾等[11]的方法：大果
横径＞4 cm，中果横径 3.5—4 cm，小果横径＜3.5 cm；
树体不同枝梢长度：长枝＞40 cm，短枝＜20 cm；高
负载枝挂果＞6个，低负载枝挂果 1—3个；树体不同
层次和部位：内膛为树体的内部，外膛为树体的外围，
上部为树体的顶端部位，中部为树体外围的中部，下
部为树体外围的下部。
1.3 测定指标与方法
1.3.1 感官品尝试验 本试验组织 20名人员对南丰
蜜橘进行品尝测定。这 20人员皆为大四本科学生，年
龄在 22—24岁之间，其中男生 8名，女生 12名，分
为 4组，每组 5人，每人做 3份有关果实化渣性品质
的调查表，即重复 3次。分别对南丰蜜橘的混合样品
进行打分评价等级，最化渣的为 5分，最不化渣的为
1分，其它依次打分。得分＜2分果实的定义为“不化
渣”，得分在 2—3分之间的果实定义为“较化渣”，
得分＞3 果实的定义为“化渣”。品尝所剩果实用于
质构仪指标的测定。
1.3.2 质构仪指标的测定 果实的囊瓣剪切力
（segment shear force，SSF）、硬度（segment hardness，
SH）和咀嚼度（segment chewiness，SC）采用 TA.XT
plus质构仪（英国 Stable Micro Systems公司）测定，
数据运用 Texture Exponent 32软件分析。剪切力测试
的探头为 HDP/BS，测试前速度为 1 mm·s-1，测试中和
测试后速度均为 5 mm·s-1，距离为 40 mm。硬度和咀
嚼度测试的探头为 P/100，测试前速度为 1 mm·s-1，测
试中和测试后速率均为 2 mm·s-1，压缩度为 30%，所
有试验中的触发值均为 5 g。同一测试条件下，每个
处理分 3组，每组随机选取 15个果实，每个果实选取
3个囊瓣用于测定。
1.3.3 其它指标的测定方法 单果重（single fruit
weight，SFW）：随机选取 18个果实，分成 3组，分
别称重后取平均值。囊衣厚度 1 指囊衣缝合处厚度
（thickness of segment membrane，TSM），囊衣厚度
2（TSM2）指囊衣中间处厚度，用游标卡尺测定。维
生素 C（Vc）的测定参照李合生[12]的方法，略作修改。
可溶性固形物（total soluble solution，TSS）用手持微
型糖度计（日本 Atago公司）测定。可滴定酸（titratable
acid, TA）的测定采用 NaOH 中和滴定法，具体操作
参考曹建康等[13]的方法。
1.4 数据处理
数据处理采用 SAS软件的 ANOVA过程分析，使
用 Duncan 多重比较测验和差异显著性分析（P＜
0.05）。相关分析采用 SPSS软件的 Pearson方法进行。
2 结果
2.1 剪切力和囊衣厚度对果实化渣性的量化
2.1.1 果实化渣性的品尝试验和质构仪指标的筛选
品尝试验将南丰蜜橘的化渣程度分成 3个等级：化渣、
较化渣和不化渣。进一步利用质构仪对这 3类果实进
行相关指标的测定。如表 1所示，随着果实化渣程度
的降低，其囊瓣剪切力、硬度和咀嚼度上升，并且这
3个指标在化渣性不同的果实之间存在显著差异。“化
渣”果实囊瓣剪切力最小，为 1.43 kg；“不化渣”果
实的剪切力最大，为 3.52 kg。与此相似，化渣果实的
囊瓣硬度和咀嚼度最小，较化渣的果实次之，不化渣
的果实最大。相关分析表明，果实化渣性的品尝试验
结果与果实囊瓣的剪切力、硬度和咀嚼度之间均存在
极显著正相关，相关系数为分别为 0.75，0.64和 0.67。
囊瓣的剪切力可以用来衡量果实的化渣性，但是
质构仪的操作过程相对复杂，不适合普通的田间试验。
因此，本研究试图将囊瓣剪切力与果皮厚度、囊衣厚
度及囊衣重/囊瓣重等简单指标相联系。如表 2所示，
囊瓣剪切力和果皮厚度之间不存在显著的相关性，但
是囊瓣剪切力与囊衣厚度间存在正相关关系。其中，
囊瓣剪切力与囊衣缝合处厚度（TSM1）相关系数为
0.47，而与囊衣中间处厚度（TSM2）的相关系数为
0.74。此外，囊瓣剪切力和囊衣重/囊瓣重之间的相关
系数为 0.65，两者之间也存在极显著的正相关关系。
因此，可以用囊衣厚度或囊衣重/囊瓣重简便地衡量南
丰蜜橘果实的化渣性。
2.1.2 果实化渣性的量化 由表 3可见，感官品尝可
将果实的化渣性分为 3类，再根据囊衣厚度或剪切力
测定结果将其具体量化：（1）将囊衣中间处厚度为
0.09—0.12 mm，囊瓣剪切力为 1.15—1.64 kg的果实
划分为“化渣果实”；（2）囊衣中间处厚度为 0.12—
0.14 mm，囊瓣剪切力为 1.64—2.63 kg 的果实划分为
“较化渣果实”；（3）囊衣中间处厚度为0.14—0.17 mm，
6期 魏清江等：南丰蜜橘化渣性评价及不同结果习性果实的品质比较 1165
囊瓣剪切力为 2.63—5.70 kg的果实划分为“不化渣果
实”。此外，将小于化渣和大于不化渣数据的果实分
别称为“极化渣果实”和“极不化渣果实”。
在品尝试验和囊衣厚度结果的基础上，根据质构
仪测定数据还可将每类果实细分为 5个等级，以罗马
字母Ⅰ—Ⅴ表示（表 3）：如，当囊瓣剪切力在
1.15—1.30 kg之间时，果实被划分为“化渣Ⅰ级”；
当剪切力在 1.64—1.77 kg之间时，果实被划分为“较
化渣Ⅰ级”；当剪切力在 2.63—3.16 kg之间时，果实
被划分为“不化渣Ⅰ级”。以此类推。
2.2 不同结果习性果实的品质分析
2.2.1 不同大小果实的化渣性和常规品质分析 根
据果实横径，本研究将南丰蜜橘分为大果、中果和小
果。不同横径果实的单果重差异达 2.65倍，而且在化
渣性和糖酸等品质指标上也存在显著差异。由表 4可
见，大果的囊瓣剪切力显著高于中果和小果的，中果

表 1 果实化渣性的品尝试验与质构仪指标的关系
Table 1 The relationship between sensory test and indices of texture analyzer
品尝试验 Sensory test 剪切力 SSF (kg) 硬度 SH (kg) 咀嚼度 SC (kg)
化渣 Superior mastication 1.43±0.02c 0.16±0.01c 0.11±0.00c
较化渣Medium mastication 1.88±0.05b 0.25±0.01b 0.17±0.00b
不化渣 Inferior mastication 3.52±0.16a 0.36±0.02a 0.23±0.00a
相关系数 Correlation coefficient 0.75** 0.64** 0.67**
*和**分别表示在 P＜0.05和 P＜0.01水平下差异显著。下同 * and ** indicate the significant differences at P < 0.05 and 0.01. The same as below

表 2 囊瓣剪切力与果皮厚度、囊衣相关指标的相关性分析
Table 2 The correlation analysis of segment shear force with peel thickness, segment membrane related indices
果皮厚度 TNP 囊衣厚 1 TSM1 囊衣厚 2 TSM2 囊衣重/囊瓣重 SMW/SW
囊瓣剪切力 SSH 0.14 0.47* 0.74** 0.65**

表 3 囊衣厚度和质构仪指标对南丰蜜橘化渣性的量化
Table 3 Quantitative evaluation of the mastication grade of Nanfeng Tangerine using TMS2 and indices of texture analyzer
囊衣厚度 2 TMS2 (mm) 剪切力 SSF(kg) 化渣等级 Mastication grade
极化渣果实 Superb mastication fruit ＜0.09 ＜1.15
化渣果实
Superior mastication fruit
0.09—0.12 1.15—1.30 Ⅰ
1.30—1.35 Ⅱ
1.35—1.45 Ⅲ
1.45—1.59 Ⅳ
1.59—1.64 Ⅴ
较化渣果实
Medium mastication fruit
0.12—0.14 1.64—1.77 Ⅰ
1.77—1.89 Ⅱ
1.89—2.06 Ⅲ
2.06—2.37 Ⅳ
2.37—2.63 Ⅴ
不化渣果实
Inferior mastication fruit
0.14—0.17 2.63—3.16 Ⅰ
3.16—3.67 Ⅱ
3.67—4.14 Ⅲ
4.14—4.99 Ⅳ
4.99—5.70 Ⅴ
极不化渣果实 Bad mastication fruit ＞0.17 ＞5.70
1166 中 国 农 业 科 学 47卷
表 4 南丰蜜橘不同大小果实的品质分析
Table 4 Analysis of fruit quality of Nanfeng Tangerine with different fruit sizes
果实品质指标 Indices of fruit quality 大果 Big fruit 中果Medium fruit 小果 Small fruit
化渣性品质指标
Indices of mastication
剪切力 SSF (kg) 3.06±0.24a 1.56±0.08b 1.84±0.06b
囊衣厚 2 TSM 2 (mm) 0.13±0.02a 0.11±0.01ab 0.08±0.01b
常规品质指标
Indices of common quality
单果重 SFW (g) 36.43±0.89a 20.96±1.72b 13.75±0.73c
维生素 C Vc (mg/100 mL) 17.07±1.70b 17.04±0.52b 20.35±1.63a
可溶性固形物 TSS (%) 13.81±0.18b 15.13±0.07a 13.70±0.35b
可滴定酸 TA (g/100 mL) 0.48±0.05b 0.49±0.01b 0.62±0.04a
固酸比 TSS/TA 29.78±3.31ab 31.23±0.91a 22.20±1.78b


与小果间没有差异。如大果的囊瓣剪切力为 3.06 kg，
比中果和大果的分别高出 1.50 kg和 1.22 kg，囊衣厚
度也具有相同趋势。
对果实的常规品质分析表明，中果的可溶性固形
物（TSS）显著高于大果和小果的，而小果的可滴定
酸（TA）含量显著高于大果和中果的。固酸比表现为
中果＞大果＞小果。其中，小果的固酸比为 22.2，显
著低于大果和中果的（表 4）。因此，小果和中果的
化渣性品质优于大果的，而在糖酸等常规品质方面，
中果最优，大果次之。
2.2.2 不同类型枝梢果实的化渣性和常规品质分析
如表 5所示，不同长度枝条果实的囊瓣剪切力间存在
差异。一般而言，长枝果实的囊瓣剪切力显著高于短
枝的。但长短枝果实的囊衣厚度间没有显著差别，在
0.12—0.13 mm之间。分析其它品质评价指标发现，长
枝果实的单果重、Vc含量和固酸比等均略高于短枝果
实的，而 TSS和 TA却略低于短枝果实的。但这些品
质指标并没有显著性差异。因此，对不同长度枝条上
的果实而言，其糖酸等品质相似，但是短枝果实的化
渣性品质优于长枝果实的。
枝梢的载果数量不同，其囊瓣剪切力存在显著差
异，但囊衣厚度无明显差异。如表 5所示，高负载枝
条果实的囊瓣剪切力为 1.94 kg，而低负载枝果实则高
达 2.74 kg，后者是前者的 1.41倍。其它品质指标则为
高负载枝的果实单果重和固酸比均低于低负载枝的，
而果实 Vc、TSS和 TA含量则表现为高负载枝条的果
实略高一些，但这些品质指标间并没有显著性差异。
因此，对不同载果量的枝条而言，果实的化渣性是结
果多的枝显著优于结果少的枝，但果实的常规品质没
有显著差异。
2.2.3 树冠不同部位果实的化渣性和常规品质分
析 由表 6 可见，树冠内膛和外膛的果实之间以及
上部、中部和下部的果实之间在许多品质指标上都
存在差异。内膛和外膛的果实间囊瓣剪切力存在显
著性差异，前者是后者的 1.62倍；内膛果的囊衣厚
度显著大于外膛果的。常规品质方面，内膛果的 TA
含量显著高于外膛果的，而其 TSS和固酸比则显著
低于外膛果的，其它指标则无显著性差异。因此，
无论是化渣性品质还是常规品质，外膛果均优于内
膛果。

表 5 南丰蜜橘不同类型枝条果实的品质分析
Table 5 Analysis of fruit quality of Nanfeng Tangerine from different branches
果实品质指标
Indices of fruit quality
枝条长度 Branch length 枝条载果量 Fruit loads of branch
长枝 Long 短枝 Short 高负载 High 低负载 Low
化渣性品质指标
Indices of mastication
剪切力 SSF (kg) 2.31±0.15a 1.81±0.06b 1.94±0.21b 2.74±0.26a
囊衣厚度 2 TSM2 (mm) 0.13±0.01a 0.12±0.01a 0.13±0.00a 0.14±0.01a
常规品质指标
Indices of common quality
单果重 SFW (g) 28.74±1.47a 28.34±1.18a 25.76±1.10a 26.37±0.98a
维生素 C Vc (mg/100 mL) 17.80±1.84a 16.27±0.54a 18.43±1.15a 14.98±1.14a
可溶性固形物 TSS (%) 14.85±0.30a 15.08±0.23a 14.64±0.21a 14.43±0.35a
可滴定酸 TA (g/100 mL) 0.51±0.03a 0.54±0.03a 0.64±0.09a 0.50±0.02a
固酸比 TSS/TA 29.75±1.98a 28.12±1.80a 24.13±4.07a 28.92±1.57a

6期 魏清江等：南丰蜜橘化渣性评价及不同结果习性果实的品质比较 1167
表 6 南丰蜜橘树冠不同部位和层次果实的品质分析
Table 6 Analysis of fruit quality of Nanfeng Tangerine from different positions and layers of canopy
果实品质指标
Indices of fruit quality
部位 Positions 层次 Layers
内膛 Inner 外膛 Outer 上层 Upper 中层Middle 下层 Lower
化渣性品质指标
Indices of mastication
剪切力 SSF (kg) 3.09±0.14a 1.91±0.08b 2.54±0.19a 1.48±0.09c 2.05±0.04b
囊衣厚试验 2 TSM2 (mm) 0.16±0.01a 0.11±0.01b 0.15±0.01a 0.09±0.004b 0.16±0.02a
常规品质指标
Indices of common quality
单果重 SFW (g) 27.77±1.50a 28.041.45a 33.92±0.54a 26.44±0.85b 28.38±1.76b
维生素 C Vc (mg/100 mL) 16.37±0.61a 17.01±0.69a 17.84±0.87a 16.65±0.65a 14.12±0.43b
可溶性固形物 TSS (%) 14.11±0.16b 14.92±0.22a 14.74±0.27a 14.68±0.24a 13.78±0.10b
可滴定酸 TA (g/100 mL) 0.68±0.05a 0.50±0.05b 0.58±0.028ab 0.49±0.038b 0.63±0.05a
固酸比 TSS/TA 21.22±1.82b 31.06±3.33a 25.70±0.98ab 31.16±3.01a 22.52±1.67b


在树冠不同层次方面，化渣性品质的囊瓣剪切力
表现为上层果实最高，下层果实次之，中层果实最低；
对囊衣厚度而言，中层果实显著低于上层和下层果实，
而上层和下层果实之间没有明显差异。常规品质则是
不同层次的果实之间也存在差异：单果重为上层果实
显著大于中层和下层果实，Vc 和 TSS 含量则是下层
果实显著低于中层和上层果实。TA 含量为中层果实
最低，上层次之，下层果实最高。固酸比则为中层果
实最高，上层果实次之，下层果实最低（表 6）。综
合来看，树体中层果实的化渣性较好，且上层和中层
果实的糖酸等品质优于下层果实。
3 讨论
3.1 南丰蜜橘化渣性的量化评价
化渣性差表现为果肉入口咀嚼时感觉粗糙，满口
囊衣渣而难以吞咽，因此，化渣性严重影响了果实的
商品性[14]。质构仪可对样品的物性概念做出数据化
的表达，越来越频繁地被应用到食品的物性研究及
检测当中[15-16]。随着质构仪的普及，许多农产品的
质地评价体系已经建立，并且应用到加工工艺、贮
藏保鲜以及货架期预测等研究中[17-18]。本研究结果
表明，在质构仪测定的各项指标中，囊瓣硬度、囊
瓣咀嚼度、囊瓣剪切力等均与品尝试验的果实化渣
性有极显著的关系，但囊瓣剪切力指标与品尝试验
对果实化渣性判断的结果最为相符合。与感官评价
相比，质构仪指标更加准确和稳定，能够客观反映
果实的化渣性品质（表 1）。
进一步分析发现，质构仪具有测定灵敏度较高的
优点，在品尝试验的基础上可将每类果实细分为 5个
等级（表 3）。但该仪器价格昂贵，仅少数有条件的
实验室配备，且对操作人员要求较高，需要熟练掌握
操作要领。本研究的结果表明，囊瓣剪切力与囊衣厚
度之间存在极其显著的相关关系（表 2），在果实化
渣性品质评价中，利用囊衣厚度来区分南丰蜜橘果实
的化渣性，更具有简便和实用性的特点。因此，对南
丰蜜橘化渣性品质的量化分析中，在没有质构仪的条
件下也可以通过测定囊衣厚度来评价南丰蜜橘化渣性
的优劣。
3.2 南丰蜜橘的化渣性与糖酸等品质的关系
中国消费者大多喜欢偏甜少酸的果实，一般认为
含糖高的的果实品质较好。糖酸等风味品质与果实硬
度等品质在其它果树上有所研究。马之胜等[19]研究表
明，桃果实可溶性糖和可滴定酸含量与果实硬度之间
没有显著的相关性。对南丰蜜橘而言，化渣性差成为
影响其品质的主要原因，但与糖酸等风味品质之间的
关系尚不明确。本试验的结果表明，常规品质好的果
实不一定化渣，但呈如下趋势：（1）树冠上部果实的
常规品质好，但化渣性品质（较化渣Ⅴ级）不一定好；
（2）中果的常规品质好，但化渣性品质（不化渣Ⅰ级）
很差；（3）枝条间不同的挂果数量与常规品质间没有
显著性差异，但枝条上挂果多的果实为较化渣Ⅲ级，
而结果少的枝上的果实为不化渣Ⅰ级。
由此可见，果实的常规品质与化渣性品质间没有
明显的相关性。这可能是因为糖酸等常规品质主要体
现的是汁胞中物质的糖酸含量，而与囊衣无关。此外，
化渣性好的中层果实（化渣Ⅳ级）和中等大小果实（较
化渣Ⅱ级）的糖酸品质也好。可见，化渣性好的果实
的糖酸等常规品质一般也较好。因此，对于南丰蜜橘
来说，化渣性品质与糖酸等常规品质同等重要，在果
实品质的研究中，应加强化渣性严重滞后的重要品质
指标的基础研究，而且在制定栽培措施时注重化渣性
品质的改善。
1168 中 国 农 业 科 学 47卷
3.3 果实的化渣性与树冠部位和结果习性
同一果园的不同树体、同一树体不同部位和同一
部位不同大小的果实，其果实品质存在明显差异。如，
随着梨果实的增大，其糖酸含量减少，风味变差[20] 。
刘芳[21]对温州蜜柑的研究发现，粗皮大果的果皮厚度
比普通果的大，并且 TSS和 TSS/TA比普通果的低。
本研究结果表明，不同大小果实的 TA含量与 TSS含
量间存在显著差异，小果的 TA 含量显著大于中果和
大果的（表 4）。由于大果的囊衣比较厚，其囊瓣剪
切力显著大于中果和小果的。按照囊瓣剪切力和囊衣
厚度的评价指标得出：大果为不化渣Ⅰ级，中果为化
渣Ⅳ级，小果为较化渣Ⅱ级，中果和小果的化渣性品
质优于大果的。
果实的品质与枝梢类型也存在一定的相关性。彭
顺四等[22]对椪柑的果实品质与枝梢类型相关性的研
究表明：不同长短的枝梢对果实的产量和品质都会产
生影响，但对果实不同品质指标的影响各异。即随着
长枝数量的增加，其单果重、果实硬度和 TA 含量均
增加，而 TSS减少，且枝梢上的结果量也会显著影响
果实品质。罗德超等[23]研究发现，番石榴结果枝上挂
2—3个果时，果实的大小均匀并且品质较好。吕春茂
等[24]的结果却认为，结果多的枝上的果实单果重和可
溶性糖含量均较小。本研究结果表明，结果枝的长度
和结果数量，不影响其果实糖酸等主要品质，但导致
化渣性品质有显著性差异（表 5）。因此，按照囊瓣
剪切力和囊衣厚度的评价指标，与不同长度枝条果实
相比，不同负载量果实的化渣性差异更大。
南丰蜜橘到成熟期时，树冠内外的果实 TSS 及
TSS/TA呈自内而外逐渐升高、TA含量逐渐降低的趋
势，与碰柑上的研究相一致[25]；树冠中部果实的 TA
含量显著低于下部的，而 Vc含量和 TSS含量从上而
下逐渐降低，这和甜柿[26]和猕猴桃[27]上的研究结果相
似。在化渣性品质方面，按照囊瓣剪切力的评价指标
得出树体外膛果为较化渣Ⅲ级，内膛果为不化渣Ⅰ级；
树体上部果实为较化渣Ⅴ级，中部果实为化渣Ⅳ级，
下部果实为较化渣Ⅲ级。这种差异的原因在于，树冠
不同部位和层次的光照、温湿度等的不同，使各部位
的蒸腾、营养和激素等的分布也不同，从而导致花果
发育产生差异，影响果实的各种品质[28-29]。
4 结论
南丰蜜橘的化渣性是衡量其果实品质的一个重
要指标，通过囊瓣剪切力和囊衣厚度可以将其量化，
作为评判其优劣的指标。南丰蜜橘果实的糖酸等常
规品质好，其化渣性品质不一定好，但一般化渣性
品质好的果实，其常规品质也较好。因此，南丰蜜
橘的化渣性品质和常规品质具有同等重要的地位。
粗皮大果和单果大多着生在树冠上部生长强旺的枝
梢上，可通过减少短截和控制氮肥的施用等措施减
少徒长枝挂果，使树体上部的大果比例下降；通过
合理修剪等措施改善树体通风透光条件、增加枝条
的结果量，形成串状挂果，从而改善南丰蜜橘果实
的化渣性。

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（责任编辑 曲来娥）