全 文 ：中国南方果树　2006;35(3):1～ 5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
锦橙 、冰糖橙和大红甜橙制汁适应性
及 其 果 汁 调 配 研 究＊
吴厚玖　邓　烈　何绍兰 　孙志高 　黄学根 　王 　华 　易时来
(中国农业科学院柑桔研究所　重庆　400712)
廖 振 坤
(湖南省农业厅经济作物局)
　＊本研究得到国家科技攻关项目 2004BA604A03“加工柑桔优质高产低成本及皮渣无公害处理关键技术研究与示范”、2001BA501A32-2-2“柑桔加工特性研究及品质评价指标体系的构建”和“重庆三峡星火产业带”项目资助。
　　提　要　对锦橙 、冰糖橙和大红甜橙的制汁加工适应性进行了评价 , 对评价方法和指标进行
了探讨 ,提出果实出汁率 、果汁的可溶性固形物 、固酸比 、色泽和外观 、风味 、缺陷和维生素 C 是主
要评价指标。锦橙和大红甜橙果汁偏酸 ,其他性状良好;冰糖橙果汁酸度太低 , 其他性状良好。本
研究将高酸的锦橙和大红甜橙汁分别与低酸的冰糖橙汁按 1∶1 的体积比混合 , 调配出符合 NFC
(非浓缩橙汁 , 又名鲜冷橙汁)标准的高品质橙汁。
关键词　锦橙;冰糖橙;大红甜橙;制汁适应性;调配
　　世界橙汁年产量大约 1 600万 t ,约占世界果汁产量的一半 。随着我国经济持续发展 ,对
橙汁的消费量急剧增加 , 2004年已达到 30多万 t。由于我国目前生产的甜橙主要定向于鲜
销 ,可用于制汁的甜橙不多 ,橙汁的年产量大约只有 3万 t左右 ,90%以上的橙汁消费量不得
不依赖进口 ,因此 ,发展汁用甜橙是我国柑桔业面临的一项重要任务。发展汁用甜橙首先要
选择优良的汁用品种 ,我国原产的一些甜橙品种如锦橙 、雪柑 、大红甜橙 、化州橙等是适宜的
汁用品种 ,一些引进并有相当种植规模的品种如哈姆林甜橙 、特罗维塔甜橙和奥灵达 、卡特等
伏令夏橙也表现出了良好的汁用适应性 。吴厚玖等曾对我国种植的 7个甜橙品种和 1个桔
橙的汁用适应性作过评价 ,推荐了先锋橙 、1232桔橙和雪柑等 6个品种为汁用良种[ 1] 。但是
这些汁用品种的固酸比偏低 ,尤其是种植在冬季较长 、气温较低的地方更是如此 ,需要寻求一
些低酸汁用甜橙品种混合制汁 ,才能生产出品质优良的橙汁 。此外 ,对汁用品种的评价指标
和方法尚未统一 ,本研究的目的旨在从我国现有规模种植的甜橙品种中 ,进一步筛选出汁用
良种和适宜与高酸品种混合制汁的低酸汁用品种;同时 ,根据我国的实际情况 ,结合国际标准
对汁用良种的定量评价方法作一些探讨 。
1　材料与方法
1.1　材料
　　锦橙(49.4 kg)购自重庆市北碚区歇马镇 ,当地产 , 2005 年 12 月中旬采收;冰糖橙
(49 kg)采自云南省新平县 , 2005 年 12月 15日采收;大红甜橙(159.1 kg)采自湖南省洪江
市 ,2005年 12月 25日采收 。
1.2　方法
1.2.1　榨汁和调配　于 2006年 1月 5日和 2月 14日用 FMC391型全果榨汁机(美国 FMC
公司)压榨供试甜橙 ,然后用 GT6G7型螺旋榨汁机(杭州轻工机械厂)精制 ,出汁率按精制后
DOI :10.13938/j.issn.1007-1431.2006.03.001
的果汁重量计算 。橙汁灭菌温度为 99 ℃,锦橙和大红甜橙汁分别与冰糖橙汁按 1∶1的体积
比混合成“锦冰”和“大冰”两个混合橙汁 。
1.2.2　分析方法　可回收香精油用 Sco tt法测定;可溶性固形物用手持折光测糖仪测定;可
滴定酸用中和法滴定;蔗糖用斐林氏液滴定;维生素 C用 2 ,6 二氯靛酚滴定。
1.2.3　评价方法　采用百分制评定品种的制汁适应性 ,其中感官性状占 25分 ,由外观(含色
泽)、风味 、缺陷等 3部分组成 ,分别占 10 、10和 5分;理化性状占 75分 ,由出汁率 、可溶性固
形物 、固酸比和维生素 C等 4部分组成 ,分别占 25 、25 、20和 5分 。出汁率以 55%为满分(25
分),超过 55%的每 1%加 1分 ,低于 55%的每 1%扣 1分;可溶性固形物以 11.8°Brix 为满分
(25分),超过 11.8°Brix 的每 0.1°Brix 加 0.5分 ,低于 11.8°Brix 的每 0.1°Brix 扣 0.5分;固
酸比(15 ～ 18)∶1为满分(20分),高于该范围的每“1”值扣 0.5分 ,低于该范围的每“1”值扣
1分;维生素 C 50 mg/100 g 或以上为满分(5分),低于该值的每 5 mg 扣 1分。根据各项评
分之和判断其加工适应性:60 分以下为不宜制汁品种 , 60 ～ 80 分为可以制汁品种 , 81 ～ 100
分为适宜制汁品种。
与制汁适应性评价相比 ,橙汁质量评价指标不包括出汁率 ,由于可回收香精油含量过高
会影响果汁的质量 ,因此应纳入评价 。根据各项指标的重要性 ,果汁的可溶性固形物 、固酸
比 、外观(含色泽)、风味 、缺陷 、可回收香精油和维生素 C 分别占 20 、20 、20 、15 、10 、10和 5分。
可回收香精油 0.035%(V/V)及以下为满分(10分),高于该指标的每 0.005%扣 1分 。其他
指标评分方法与加工适应性相同。
2　结果与分析
2.1　评分方法的说明
美国巴氏灭菌橙汁标准中的感官指标由外观 、凝结 、分层 、色泽 、风味和缺陷等组成[ 2] ,理
化指标只涉及可溶性固形物 、固酸比和可回收香精油 ,其中感官指标由 100分来定量评定 ,外
观 、凝结 、分层和色泽共 40分;风味 40分;缺陷 20分 , A 级橙汁总分不得低于 90 分 , B级不
得低于 80 分。可溶性固形物的最低标准是 A 级 11°Brix , B 级 10.5°Brix;固酸比 A 级
11.5∶1 ～ 20.5∶1 , B级 10.5∶1 ～ 23.01∶1;可回收香精油 A 级不得高于 0.035%(V/V),
B级不得高于0.045%(V/V)。在这些指标中 ,外观 、色泽 、风味 、可溶性固形物和固酸比最重
要。本项研究是评价汁用品种的加工适应性 ,各品种的丰产 、稳产 、抗逆性 、易于栽培等园艺
性状只作基本要求 ,不包括在此评价之中;但是出汁率十分重要 ,应加以考虑;此外 ,甜橙以富
含维生素 C著称 ,也应加以适当考虑。笔者认为 ,汁用甜橙的加工适应性中果实的出汁率 、果
汁的可溶性固形物 、固酸比 、外观(含色泽)、风味最重要 ,其次 ,缺陷和维生素 C 亦应纳入评
价。从重要性和简化评价指标出发 ,这 7项指标分别占 25 、25 、20 、10 、10 、5和 5分。而果汁
中的可回收香精油含量主要由制汁工艺和榨汁设备决定 ,因此 ,不宜纳入品种制汁适应性评
价。世界橙汁主产国巴西汁用甜橙的出汁率在 50%以上 ,而美国的出汁率在 55%以上 ,因
此 ,选择 55%为出汁率满分是恰当的 ,由于出汁率越高 ,生产成本越低 ,故高于该值额外加
分。实际上可溶性固形物和固酸比是决定橙汁味道的主要因素[ 3] ,美国消费世界橙汁的
40%,消费者认为橙汁最佳可溶性固形物为 11.5 ～ 12°Brix ,最佳固酸比为(15 ～ 18)∶1[ 4] 。
考虑到我国和东南亚各国消费者喜爱更甜一些的果汁和可溶性固形物越高 ,浓缩橙汁的生产
成本越低 ,因此 ,将 11.8°Brix 定为可溶性固形物满分 ,高于该值额外加分 。由于我国和亚洲
消费者同欧美消费者爱好稍有差异 ,前者喜甜 ,后者喜酸 ,因此 ,将固酸比满分定在一个较宽
2 　　　　　　　　中 国 南 方 果 树　　　　　　　　　　　　　　　　第 35 卷　
的范围内 ,即(15 ～ 18)∶1 ,高于或低于这个范围值都将被扣分。
2.2　品种制汁适应性
试验结果看出 ,锦橙 、大红甜橙和冰糖橙的总分分别为 81.10 、80.60和 70.62。锦橙和
大红甜橙均为适宜制汁品种 ,冰糖橙为可以制汁品种。锦橙的出汁率和色泽最佳 ,大红甜橙
的可溶性固形物最高 ,但二者的酸度太高 ,都超过了 1.1%;与此相反 ,冰糖橙的酸度太低 ,仅
为 0.21%,不过除了与酸度有关的固酸比太高外 ,冰糖橙的其他性状的分值基本达到汁用甜
橙的基本要求 ,是较理想的可与高酸甜橙品种调配的低酸甜橙品种(见表 1)。如果将锦橙和
大红甜橙这两种高酸甜橙的果汁分别同低酸的冰糖橙汁混合 ,即可得到理想固酸比的橙汁。
表 1　锦橙 、大红甜橙和冰糖橙的制汁适应性
Table 1　Suitabil ity for Juicing of Jincheng , Dahongtiancheng
and Bingtangcheng Orange
样品
S am ples
出汁率
Juice rate/ %
可溶性固形物
TSS
content/°Brix
蔗糖
Sucrose/ %
可滴定酸
TA/ %
固酸比
Ratio of
s olid
to acid
维生素 C
Vi tamin C/m g/ 100 g
色泽和外观
Colou r and
appearance
风味
Flavor
缺陷
Defect
总分
T otal
score
锦橙
Jincheng
Orange
51.5(21.5) 10.5(18.5) 4.20 1.16 9.1(14.10) 50.67(5.00)
优
Excellent(10)
偏酸
Part ial to
sou r(7)
无
None(5) 81.10
大红甜橙
Dahongt ian-
ch eng Orange
50.1(20.1) 11.6(23.0) 4.17 1.11 10.5(15.50) 58.24(5.00)
良
Good(6)
偏酸
Part ial to
sou r(6)
无
None(5) 80.60
冰糖橙
Bintangcheng
Orange
51.0(21.0) 10.4(18.0) 2.74 0.21 39.7(9.15) 37.33(2.47)
较优
C om parat ively
ex cel len t(8)
偏甜
Part ial to
sw eet(7)
无
None(5) 70.62
　注:括号内数字为该指标得分。表 2同。
　Note:The number in the b lan k is the score.The sam e as table 2.
2.3　高酸橙汁与低酸橙汁的调配
试验结果看出 ,无论是高酸甜橙还是低酸甜橙用来生产混合汁 ,它们的性状必须符合制
汁品种的基本条件 ,即园艺性状要好 ,加工适应性应在 60分以上 ,而且没有苦味等异味。本
试验的 3个甜橙品种都符合这些条件。通过计算 ,按 1∶1 的体积比混合 ,锦橙/冰糖橙混合
汁得到了 91.8分的高分 ,大红甜橙/冰糖橙的混合汁也得到了 90.8分的高分(见表 2)。这两
种混合汁的主要不足在于可溶性固形物偏低 ,但是前者已达到欧洲 NFC 最低要求 ,后者也达
到美国 NFC 最低要求[ 5] 。
表 2　锦橙和大红甜橙与冰糖橙的混合果汁特性
Table 2　Characters of the Mixed Bingtangcheng Orange Juice with
Jincheng and DahongtianchengOrange
种　类
Variet ies
可溶性固形物
TSS
content/°Brix
可滴定酸
TA/%
固酸比
Rat io of
solid
to acid
维生素 C
Vitamin C/mg/ 100 g
可回收香精油
Recoverable
oi l/ %
色泽和外观
Colou r and
appearance
风味
Flavor
缺陷
Defect
总分
T otal
score
锦橙/冰糖橙汁
Mixed Bingtangcheng
Orange juice wi th
Jincheng O range
10.6(14.0) 0.65 16.4(20.0) 38.8(2.8) 0.0058(10)
优
ex cel len t(20)
好
Good(15)
无
n one(10) 91.8
大红甜橙/冰糖橙汁
Mixed Bingtangcheng
Orange juice wi th Da-
hongtian cheng Orange
11.0(16.0) 0.68 16.2(20.0) 44.0(3.8) 0.0134(10)
较优
compa-
ratively
ex cel len t(17)
较好
compa-
ratively
good(14)
无
n one(10) 90.8
3　第 3 期　　　　吴厚玖等:锦橙 、冰糖橙和大红甜橙制汁适应性及其果汁调配研究　　　　
3　讨论
采用关键技术指标定量方法评价甜橙品种的制汁适应性和橙汁质量具有科学准确的优
点 ,体现出品种间的差异 ,可以较大程度地排除人为因素的干扰 。在色泽指标评价中应进一
步引入色差仪测定法 ,这样 ,除了果汁风味外 ,其他指标均可用仪器或者化学分析定量测定 ,
基本上排除了人为的干扰。我国生产的甜橙大都产自冬季较冷的地区 ,果汁的色泽特别漂
亮 ,比美国佛罗里达州和巴西产的橙汁色泽好 ,如能按照国际标准方法采用相同的色差仪定
量分析 ,同世界主产国橙汁进行比较 ,有利于突出我国橙汁色泽优良的特点 。
柑桔果实的含酸量主要由品种本身的遗传特性所决定[ 6] ,除此之外 ,种植地的温度 ,特别
是低温季节的长短和温度的高低最重要 。一般而言 ,低温有利于酸的积累 ,不利于酸的分解。
美国佛罗里达州由于冻害的原因 , 50多年来 ,柑桔果园逐渐向温暖的南方转移 ,再加上砧木
的更换 ,使甜橙品种的酸度降低了近 27%,固酸比提高了 47%[ 7] 。我国大部分甜橙产区的冬
季较长 ,温度相对较低 ,不利于成熟果实中酸的降解 ,因而果实的含酸量普遍较高 ,固酸比很
难达到高档橙汁 ,特别是鲜冷橙汁(NFC)的要求 。克服这一问题的有效方法之一是在低温地
区选育低酸汁用甜橙良种进行种植 ,在高温地区种植中高酸汁用甜橙良种。Hutchison等用
21种不同砧木与伏令夏橙组合的一个砧比试验表明 ,Ca rrizo(卡里佐)枳橙的固酸比最高[ 8] 。
Kenne th等报道不同砧木对柑桔果实酸含量的影响可达 10%～ 40%,酸橙和枳等做砧木 ,果
实酸度高;枳橙 、兰卜来檬 、粗柠檬做砧木 ,果实酸度低[ 9] 。尤其是 Carrizo 枳橙做砧木 ,不仅
接穗品种的酸度低 ,而且糖度也高 ,果树的丰产性亦佳[ 10] 。此外 ,实现氮 、磷 、钾平衡施肥 ,防
止氮 、钾肥过量施用 , 果实发育后期适当灌溉以及延期采收等均能一定程度降低果实
酸度[ 11] 。
在加工工艺上通常将低酸果汁与高酸果汁按比例混合 ,这是生产适宜固酸比纯果汁的一
种有效方法。也有人研究采用树脂吸附 、有机酸降解酶和电渗析等降酸技术 ,使固酸比达到
合理水平 ,但是对橙汁的一些质量性状会产生一定副作用 ,而且也会增加生产成本 ,因此 ,尚
未在生产上应用 。本研究探索了高酸度锦橙汁和大红甜橙汁与低酸度的冰糖橙汁混合 ,生产
优质橙汁的可能性和工艺 ,取得了理想的结果。由此说明 ,如果在三峡库区建设一定比例的
低酸甜橙生产基地 ,用于同高酸甜橙混合加工 ,也可以生产出优质的鲜冷橙汁。
参　考　文　献
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4 　　　　　　　　　中 国 南 方 果 树　　　　　　　2006 年　第 35 卷　第 3 期　
宫川温州蜜柑和华盛顿脐橙在枳及枳橙砧木上的表现
胡 小 三
(湖南省永州职业技术学院农业科学系　425001)
　　砧木能影响柑桔果实的大小 ,果实颜色 , 果皮粗
细 、厚度 , 果汁率 , 维生素 C 含量 , 总酸量 , 果汁的
pH 值 , 可溶性物质 ,产量 ,树体的大小 , 抗盐碱及对
所需养分 、水分吸收的能力。
本试验目的是测定在雨量多 、地下水位高的地
区 ,不同的砧木对宫川温州蜜柑(以下简称宫川)和
华盛顿脐橙(以下简称华脐)的产量和果实品质的
影响。
1　材料与方法
1.1　试验地概况
　　本试验是 1993—2005 年在永州市江永县粗石
江镇柑桔指挥部试验场进行。该场地处湖南西南
端 ,与广西接壤 , 属亚热带季风湿润气候 ,气候温暖 ,
雨量充沛 ,地下水位高 , 为冲积沙壤土 ,土质较肥沃。
年平均气温 18 ～ 19.5 ℃, 极端高温 40.3 ℃,极端低
温-8 ℃, ≥5 ℃年活动积温 5 700 ～ 6 300 ℃,
≥10 ℃年积温 5 000 ～ 5 600 ℃, 无霜期 280 ～ 310
天 ,年降雨量 1 500～ 1 700 mm , 年日照时数 1 500～
1 900 小时(永州市气象站历年资料)。
1.2　试验材料
　　所选砧木为 18 种(见表 1、表 2),其中阿根廷枳
(Argentina)、卡里佐枳橙(Car rizo)、特洛亚枳橙
(T royer)从湖南省农业科学院引进;鲁斯克枳橙
(Rusk)、英吉利小花枳(Eng lishsmall)、英吉利大花
枳(Eng lishlarg e)、Krydermedium 枳 、汤 F.枳(Tow n
F.)、山口枳(Yamaguchi)从湖南农业大学引进;其
余砧木从国营湖南回隆圩农场引进。
1.3　试验方法
　　1993 年把宫川嫁接在 16 种砧木上 , 华脐嫁接
在 6 种砧木上 , 宫川和华脐接穗均取自无病系优良
单株 , 接穗采下后经过酒精消毒再嫁接。宫川和华
脐均于 1995 年 2 月移植在沙壤土上 , 单行高畦栽
植。宫川每处理 3 株 , 4 次重复;脐橙每处理 3 株 , 8
次重复 , 随机区组排列 ,株行距 4.6 m ×7.7 m。果
园技术管理按常规进行。
1.3.1　果实产量测定方法　宫川产量从 2001—
2004 年取每处理的 4 年平均值 , 计算株产。华脐产
量取 2001—2005 年每处理的 5 年平均值 , 计算
株产。
1.3.2　果实品质测定方法　2001—2005 年在采收
期(宫川在每年 10 月 10 日 , 华脐在 12 月 15 日)从
每个处理中随机采集 30 个果实 ,用手持测糖仪(按
GB/ T8210 规定执行)测定可溶性固形物;用中和法
(按 GB/ T8210 规定执行)测定可滴定酸 , 均取 4 年
平均值。
SOUTH CHINA FRUITS 2006;35(3):1-5
Study on Suitability for Juicing and Blending of Juices of
Jincheng , Dahongcheng and Bingtangcheng Orange Fruits
Wu Houjiu , Deng Lie , He Shaolan , Sun Zhigao , Huang Xuegen , Wang Hua , Yi Shilai(Cit ru s
Research Ins ti tu te , Chines e Academy of Agricu ltural S ciences , Chongqing , 400712 , China)
Liao Zhenkun(C ashing C rop Divi sion , Hunan Departmen t of Agricu lture , Changsh a)
Abstract:The juicing sui tabi li ty of the f rui t s of 3 sw eet orange cultiv ars Jincheng , Dahong-
tiancheng and Bing tangcheng w as assessed.The assessment cri teria and methodo logy w ere
also discussed.It w as concluded that the primary evaluat ion criteria for juicing variet ie s
were thei r f rui t juice content , and the TSS , BAR , appearance , colo r , flavo r , defects , and
Vc content o f the juice.Juice s of Jincheng and Dahong tiancheng were sour w hile their o ther
quali ty indicators w ere w el l acceptable.Bingtangcheng juice contained too low acid al though
the rests o f the quali ty indicato rs w ere good.Good quali ty orange juices meet ing NFC o r-
ange juice standard w ere obtained by blending juice o f Bingtangcheng w ith eithe r juice of
Jincheng and Dahong tiancheng at 1∶1(V/V).
Key words:Jincheng;Dahongt iancheng;Bingtangcheng ;Oranges;Juicing;Blending
5　2006 年　第 35 卷　第 3 期　　　　　　　中 国 南 方 果 树