全 文 ：345
李义冬，沈勇根* ，上官新晨，蒋 艳，吴少福，刘景旭
( 江西农业大学食品学院，植物资源开发与利用研究室，江西南昌 330045)
摘 要:用不同的气调贮藏方式( 自发气调和单氧指标的人工气调) ，在 9℃条件下对金柑进行贮藏保鲜。测定了果实
失重率、腐烂率、可溶性固形物、呼吸强度、总糖、VC 和过氧化物酶活性等指标的变化，并与单独冷藏的进行对比。结
果表明，自发气调的贮藏效果不好，而人工气调的贮藏效果极佳。
关键词:金柑，自发气调，人工气调
Study on preservation of kumquat by
controlled atmosphere storage
LI Yi－dong，SHEN Yong－gen* ，SHANGGUAN Xin－chen，JIANG Yan，WU Shao－fu，LIU Jing－xu
( Development and Utilization of Plant Resources Lab，College of Food Science and Engineering，
Jiangxi Agriculture University，Nanchang 330045，China)
Abstract: The kumquat were coated by different atmosphere storage methods( modified atmosphere storage and the
single－oxygen index of controlled atmosphere storage) under 9℃Changes of loss of weight，rotten rate，TSS，total
sugar，respiration rate，VC and POD activity of kumquat were regularly evaluated as guideline，and with a separate
cold storage compared to test the comparative effect of controlled atmosphere storage and preservationThe results
showed that modified atmosphere storage was ineffective，while the effect of the controlled atmosphere storage was
excellent
Key words: kumquat; modified atmosphere storage; controlled atmosphere storage
中图分类号: TS2553 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002－0306( 2011) 04－0345－04
收稿日期: 2010－03－09 * 通讯联系人
作者简介:李义冬( 1983－ ) ，男，在读硕士，研究方向: 农产品贮藏技术
与原理。
基金项目:江西省科技厅重大项目( 赣科发计字［2006］38 号) ;江西省
教育厅项目( 赣教计字［2006］134 号) 。
金柑( kumquat) 属芸香科柑橘族的柑橘亚族，不
仅含有丰富的 VC、有机酸、糖类、氨基酸、矿物质等，
还含有大量的萜烯类、醛酮类、醇类和酯类等芳香成
分以及柠檬苦素类似物、类黄酮化合物、类胡萝卜素
等呈色呈味物质。《本草纲目》中记载:“金柑性味甘
辛，有化痰止咳、理气健脾、助消化、除雍逆之功效。”
中医用于治疗理气解郁、脑闷郁结、食滞胃呆、咳嗽
等症［1］。现代医学研究表明，具有软化血管、治疗高
血压、调节生理功能紊乱之功效。金柑果皮富含类
柠檬苦素( Limo－voids) ，具有抗肿瘤作用，能诱发和
激活解毒酶谷胱甘肽转移酶 ( Glatathione － s －
ftinsferasc) 的活性，抑制化学致癌物质的致癌，是典
型的第三代水果［2］。但金柑果实成熟期集中、水分含
量高、呼吸强度大，易失水枯萎、腐烂变质，在贮运、
销售过程中降低或失去营养和食用价值。近年来，
有关科研人员对金柑做了挂果留树保鲜、臭氧保鲜、
保鲜剂涂膜等方法的研究［3－5］，在一定程度上延长了
金柑的保鲜期。气调贮藏是在冷藏的基础上，通过
对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气和乙烯浓
度等条件的控制，抑制呼吸作用，延缓新陈代谢过
程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏
期和销售货架期。自发气调( Modified atmosphere，
MA) 贮藏是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低
贮藏环境中 O2 浓度，同时提高 CO2 浓度的一种气调
贮藏方法; 人工气调( Controlled atmosphere，CA) 贮藏
是根据园艺产品的需要，人为调节贮藏环境中各气
体成分浓度并保持稳定的一种气调方法。通常气调
贮藏比普通冷藏可延长贮藏期 2～3 倍。本实验以遂
川金柑为实验材料，采用单氧指标的人工气调及自
发气调，研究金柑的贮藏效果及生理变化。
1 材料与方法
11 材料与仪器
金柑 自江西省遂川县堆子前镇采收的金柑
( 品种为金弹) 当日运抵实验室，挑选大小均匀、无病
虫害、成熟度一致的果实，用 002%2，4－D和 01%纳
他霉素浸果 2min，浸果后晾干发汗 3d。
温度梯度库 国家农产品保鲜技术研究中心;
NGN制氮装置 上海化工研究院; 754PC 紫外可见
分光光度计 上海光谱仪器有限公司; GS－ III 大气
采样器 上海宏伟仪器厂; WAY 阿贝折光仪 上海
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.082
346
表 1 气调贮藏方式
编号 方法 气调形式
1 对照 普通聚乙烯保鲜袋装( 不扎口)
2 MA 专用 MA保鲜的厚 003～0035mm的 PVC保鲜袋装，扎口，每星期开次口放风 0. 5h
3 硅窗袋 专用 MA的硅窗袋包装，扎口
4 CA1 改装的干燥器装果，密封性良好，气流法，2%～3% O2
5 CA2 改装的干燥器装果，密封性良好，气流法，4%～5% O2
6 CA3 改装的干燥器装果，密封性良好，气流法，7%～8% O2
7 CA4 改装的干燥器装果，密封性良好，气流法，9%～10% O2
精密科学仪器有限公司; LD4－20 离心机 北京医用
离心机厂; SZ－93 自动双重纯水蒸馏器 上海亚荣
生化仪器厂。
12 贮藏方式
果实于暗处发汗 3d 后，放入 12℃缓冲间预冷
1d，然后按以下方式进行处理( 每个处理三组重复，
每组果重 10kg) ，处理后将果实放于( 9 ± 05) ℃冷库
中贮藏，并每 14d左右测定其各项生理指标。
13 指标测定方法
131 腐烂率 腐烂率 ( % ) = ( 烂果数 /总果数 )
× 100%
132 失重率 采用称量法。
失重率( % ) = ( 贮前重量－贮后重量) /贮前重
量 × 100%
133 可溶性固形物 采用手持折光仪进行测定，
每个样品重复测定五次，取其平均值。
134 呼吸强度 采用氢氧化钠气流法测定［6］。先
在真空干燥器内( 呼吸室) 置约 500g 果实，开动大气
采样器 30min，然后与大气采样器的 U型吸收管相连
接，吸收管内装 10mL 04mo1 /L NaOH 溶液，再连续
开动 30min( 气流速度 01～02L /min) ，记录时间。用
蒸馏水将 U 型管内残留的 NaOH 溶液洗出，加 5mL
饱和 BaCl2 和 2 滴 1%酚酞，摇匀后用 01mol /L 草酸
溶液滴定，记录测定值。按下式计算果实呼吸强度:
呼吸强度( CO2mg·kg
－1·h －1 ) = ( V空白－V滴定 ) ×
N草酸 × 22
135 总糖 采用铁氰化钾滴定法测定［7］。
136 VC 测定 采用 2，6－二氯酚靛酚滴定法
［7］测定。
137 过氧化物酶( POD) 活性测定 愈创木酚分光
光度法［8］测定。酶液的提取:称取 10g左右剪碎混匀
的金柑于研钵中，加入少量石英砂、CaCO3 和适量蒸
馏水，冰浴研磨匀浆，蒸馏水定容至 100mL，摇匀后
离心，上清液即为待测酶液。酶活性测定: 取 20mL
具塞试管 6 支，3 支测定( 3 个重复) ，3 支空白对照。
各加入酶液 1mL，01% 愈创木酚 10mL，蒸馏水
69mL，摇匀，加入 018% H2O210mL( 空白管不加，多
加 10mL 蒸馏水) ，摇匀 ( 计时) ，25℃下准确反应
10min，加 5%偏磷酸 02mL 终止反应。用蒸馏水调
零，470nm下测定吸光值。
2 结果与分析
21 不同气调贮藏方式对金柑失重率的影响
由于果实采摘后的呼吸作用和蒸腾作用，果实
的水分会不断损失，当果实失水严重时，不仅会造成
果实鲜重的减少，还会使果实干蔫，口感严重下降，
严重时会使生理代谢活动增强，贮藏期缩短。一般
认为，当水分损失达到收获时重量的 5%时，会直接
影响水果的新鲜度，使果实光泽消失，严重时果实表
面出现皱缩，以致失去商品价值。由图 1 可见，气调
贮藏制造了一个相对密闭的环境，减少水分的蒸发，
都能显著降低金柑果实的失重率( 在贮藏后期失重
率都小于 3% ) ，有利于维持金柑的正常生理代谢，延
长贮藏期。
图 1 金柑贮藏过程中失重率的变化
22 不同气调贮藏方式对金柑腐烂率的影响
果蔬腐烂率是检验保鲜效果的一项重要指标，
果品采后的整个贮藏期间，由于受病原微生物( 如青
霉菌、绿霉菌等) 的侵害，果实容易发生腐烂，好果率
呈下降趋势。但是气调贮藏却能保持极低的腐烂率
( 一直到贮藏的五个月后，腐烂率还能控制在 5%以
下) ，这说明气调贮藏能使金柑保持较好的生理状
况，抵挡果实内部贮藏过程中的生理病害及外部环
境的病原微生物的侵害。
图 2 金柑贮藏过程中腐烂率的变化
23 不同贮藏方式对金柑可溶性固形物含量的影响
可溶性固形物指的是能溶于水的糖、酸、维生
素、矿物质等成分，其含量的高低可作为评价果实质
量好坏的重要指标。在金柑的贮藏过程中，由于金
柑保持着各种生理活动，可溶性固形物的含量不断
下降。但是整个贮藏过程中 CA 贮藏的果实可溶性
固形物的含量都要高于 MA贮藏。
24 不同贮藏方式对金柑呼吸强度的影响
果蔬采摘后，呼吸作用是其最主要的生理活动
之一，是影响果蔬贮运的主要因素。如果呼吸作用
347
图 3 金柑贮藏过程中可溶性固形物含量的变化
旺盛，果实代谢物质消耗过快，果实会很快衰老，失
去其原有的营养与食用价值。由图 4 可以看出，对
照、MA、硅窗袋贮藏在贮藏过程中出现了两次较明
显的呼吸高峰，而在整个贮藏过程中 CA贮藏的果实
呼吸强度一直比较平稳。可以认为，CA 贮藏显著抑
制了金柑果实的呼吸作用，有效降低了金柑果实干
物质的消耗，起到了很好的保鲜作用。这与苏大庆
对龙眼［9］和王海宏等对库尔勒香梨［10］的气调贮藏研
究一致，都显著降低了果实的呼吸强度，而史辉等对
澳李在 O2 6%～8%，CO2 4%～6%条件下的气调贮藏
非但不能降低采后澳李果实的呼吸，反而刺激增强
了果实的呼吸强度［11］，甚至在呼吸高峰时是对照组
的3～4 倍。
图 4 金柑贮藏过程中呼吸强度的变化
25 不同贮藏方式对金柑总糖含量的影响
总糖包含单糖、寡糖和多糖，水果中的糖主要有
蔗糖、葡萄糖、果糖等。糖度是影响果实营养和口感
的重要指标。在贮藏初期，由于淀粉等多糖类高分
子化合物逐渐转化为糖，同时糖作为主要的呼吸基
质会因生理活动的消耗而逐渐减少，所以在整个贮
藏过程中，金柑果实的总糖含量先上升后下降。而
气调贮藏的金柑由于呼吸强度低，代谢消耗的糖类
也更少，所以峰值推迟了一个月，在贮藏后期也比对
照的糖含量更高。
图 5 金柑贮藏过程中总糖含量的变化
26 不同贮藏方式对金柑 VC 含量的影响
抗坏血酸是一种普遍存在于植物组织的高丰度
小分子抗氧化物质，是植物体自身代谢过程中必不
可少的物质，在植物的抗氧化作用、光合作用以及生
长发育等方面具有非常重要的生理功能。VC 可以直
接清除植物体内包括单线态氧、超氧阴离子及羟自
由基在内的活性氧，从而保护植物有机体及其正常
代谢免于氧化胁迫造成的伤害。在金柑果实的整个
贮藏过程中，VC 含量不断降低，并且 MA 组和硅窗袋
组 VC 下降速度比其它组更快，可能是自发气调环境
不适合金柑的长期贮藏而导致生理紊乱，这一现象
在腐烂率上也有比较明显的反映，而 CA组与对照组
变化趋势无差异。
图 7 金柑贮藏过程中 VC 含量的变化
27 不同贮藏方式对金柑过氧化物酶( POD) 活性
的影响
过氧化物酶 ( POD) 是广泛存在于各种动物、植
物、微生物体内的一类氧化酶。在植物细胞内主要
分布在细胞壁、液泡、输导组织及膜结合核糖上，它
以血红素为辅基，参与了许多重要的生理过程。过
氧化物酶在许多果实上表现为一种衰老酶，其活性
升高是果实成熟衰老的参数。在有过氧化氢存在的
条件下，POD催化吲哚乙酸( IAA) 的氧化分解，叶绿
素、酚类物质的氧化和聚合。POD 催化本身可产生
各类自由基产物，造成膜脂过氧化，从而加剧组织褐
变［12－15］。因此，POD 活性可作为果实成熟和衰老的
指标之一。由图 8 可看出，金柑在贮藏前期和中期，
POD的活性保持在一个较低平稳的状态，但是到贮
藏后期( 100d以后) ，对照组、MA 组和硅窗袋组活性
很高，与 CA组差异极显著( p < 001) ，金柑在气调贮
藏的整个过程中，过氧化物酶的活性都处于较低水
平，这与乔勇进等在白玉枇杷和赵瑞平对在鸭梨的
气调贮藏保鲜的研究结果一致［16－17］，说明气调贮藏环
境使金柑一直处于较低的代谢水平，有效地减缓了
金柑的衰老。
图 8 金柑贮藏过程中过氧化物酶活性的变化
3 结论
实验结果表明，人工气调 CA对金柑都起到了很
好的保鲜效果，显著降低了果实的腐烂率和失重
( 下转第 351 页)
351
图 7 可溶性蛋白质含量随贮藏时间的变化表
加速下降，乙烯释放量增加速度减慢。在整个贮藏
过程中细胞膜渗透率都在匀速上升，成熟度低的样
品的呼吸强度先上升后下降，而成熟度高的正好相
反。可溶性蛋白质含量 28d 以前一直在匀速减少，
28d后成熟度低的甜樱桃可溶性蛋白质有一个急速
衰减过程。0℃的环境比 2℃更有利于甜樱桃的贮
藏，低温可以减缓颜色饱和度、硬度和 SSC 含量下降
的速度。
综上所述，两种成熟度的甜樱桃在贮藏期的前
12d都不会发生褐变、细胞衰老，12d 以后开始衰老
软化;在实验期内成熟度高的样品比成熟度低的衰
老、软化严重; 0℃比 2℃的贮藏环境减缓了甜樱桃衰
老软化的发生，有利于其长期贮藏。
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214
( 上接第 347 页)
率，抑制了金柑果实的呼吸强度，减少了营养物质的
消耗，有效保持果实饱满新鲜的外表，减少因病原菌
污染而造成的腐烂损失，明显地延缓金柑的衰老，使
金柑的贮藏保鲜期达到 5～6 个月。综合各项生理指
标，在本实验中氧气浓度为 2%～3%的 CA 贮藏对金
柑的保鲜效果较好，但由于本研究所涉及的气调贮
藏只是单氧指标，对于气调贮藏中 CO2 及 C2H4 等对
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