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杨永利1，叶文斌2，郭守军1，* ，潘显辉2，何敏如1，黄小妹1
( 1韩山师范学院生物系，广东潮州 521041;
2西北师范大学生命科学学院，甘肃兰州 730070)
摘 要:以槐豆胶和猪屎豆胶与黄原胶为涂膜基质，以山梨酸、甘油为成膜助剂，配制成复合涂膜保鲜剂，研究了常温
( 28～32℃，相对湿度 68%～86% ) 下该复合涂膜保鲜剂对杨梅贮藏品质变化的影响。结果表明:常温下经槐豆胶和猪
屎豆胶与黄原胶复合涂膜保鲜剂涂膜贮藏的杨梅与对照组相比，果实裂果率、霉烂率、失重率明显降低，抑制了果实的
呼吸率;有机酸、VC 等营养成分转化、流失的速度减慢，有效地降低 MDA、花青素含量和相对电导率的升高，使 PPO 、
POD、PAL酶活性处于较低的水平，延缓了果实的衰老，从而延长了其货架期。综合考虑，槐豆胶与黄原胶涂膜保鲜剂
的效果优于猪屎豆胶与黄原胶复合涂膜保鲜剂。
关键词:槐豆胶和猪屎豆胶，黄原胶，复合涂膜保鲜剂，杨梅，贮藏品质
Effects of compound coating antistaling agent of Sophora gum and
Crotalaria mucronata gum with xanthan gum treatment
on storage quality of Chinese bayberry
YANG Yong－ li1，YE Wen－bin2，GUO Shou－jun1，* ，PAN Xian－hui2，HE Min－ru1，HUANG Xiao－mei1
( 1Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China;
2College of Life Science，Northwest Normal University，Lanzhou 730070，China)
Abstract: The effects of compound coating antistaling agent of polysaccharide treatment on storage quality of
Chinese bayberry at 28～32℃ and 68%～86% relative humidity of room were investigatedThe antistaling agent was
composed of Sophora gum and Crotalaria mucronata gum with xanthan gum for the coating matrix，glycerin and
sorbic acid as film－ forming additivesThe results showed that compared with the control group at room temperature，
the rotten fruit rate and cracking fruit rate and weightloss rates of the Chinese bayberry preserved by the compound
coating antistaling agent of edible polysaccharide were lowed obviously，inhibited the respiration rate and the content
of total VC and organic acids and other nutrients were maintained，and the MDA，anthocyanin content and the
increase of relative conductivity effectively reducedSo that PPO，POD，PAL enzyme activity at a relatively low level，
and the senescence process is restrained during storage and the shelf life was extendedIn this study the compound
coating antistaling agent of Sophora gum with xanthan gum treatment for Chinese bayberry storage effect was
superiored Crotalaria mucronata gum with xanthan gum
Key words: Sophora gum and Crotalaria mucronata gum; xanthan gum; compound coating antistaling agent; Chinese
bayberry; storage quality
中图分类号: TS2553 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002－0306( 2011) 04－0333－05
收稿日期: 2010－01－25 * 通讯联系人
作者简介:杨永利( 1965－ ) ，女，硕士，教授，研究方向: 植物资源学及
功能食品。
基金项目: 国家星火计划 ( 2006EA780088 ) ; 广东省科技厅计划项目
( 2007B080701046) ; 广东省自然科学基金( 06028879) 。
杨梅( Chinese bayberry) 属杨梅科杨梅属植物，是
我国南方重要的亚热带特产果树，栽培历史悠久，杨
梅果实具有很高的经济价值和药用价值，有“果中玛
瑙”之誉。近年来，杨梅种植面积迅速扩大，已成为
山区农民致富的重要经济树种之一［1］。杨梅果实由
肉柱聚合而成，柔软多汁，无外果皮保护，易受机械
伤、长霉、腐烂，有“一日色变，二日味变，三日色味皆
变”的说法。席屿芳［2］等研究指出，杨梅果实在
20～22℃下只能保存 3d，10 ～ 12℃下可保存 5 ～ 7d，
0～2℃下也只能保存 9～12d。杨梅果实采后容易腐烂
变质，发生裂果褐变，质地会不断地发生变化，内部
组织逐渐软化，严重时影响食用价值［3］，多数只能在
334
产地附近销售，而且低温冷藏会降低果实品质和风
味口感，影响了向外地的运输和销售。因此对其进
行保鲜研究，开发出成本低、无污染、无公害和操作
简便的常温保鲜技术显得尤为重要。随着现代保鲜
技术的发展和对绿色食品的推崇，天然、经济、安全
的保鲜方法的开发和应用已引起人们的广泛关注。
近年可食性保鲜膜已成为果蔬保鲜领域研究的热
点［4］，有研究用刺槐豆胶、长角豆胶与中草药复合涂
膜保鲜枇杷［5］、荔枝［6］、番荔枝［7］、杨梅［8］等热带水
果，效果良好，但多糖与中草药复合涂膜会存有药
味。而且可食用多糖具有良好的吸水保水能力，对
果蔬的涂膜保鲜和耐藏性具有很好的功效［9］。槐豆
胶和猪屎豆胶都是性能优良的半乳甘露聚糖型植物
胶，具有较高的黏度、良好的耐盐稳定性与流变性，
都与黄原胶有很好的协效性，黄原胶与槐豆胶合用，
对 VC 有很强的稳定性作用
［10－13］，而且半乳甘露聚糖
型植物胶无色无味，所以在食品加工尤其在果蔬保
鲜方面具有广阔的应用前景。本研究以槐豆胶和猪
屎豆胶与黄原胶复配为涂膜基质，添加其它涂膜助
剂，配制成复合涂膜保鲜剂，在常温下对杨梅进行涂
膜处理，通过测定杨梅贮藏过程中部分生理生化指
标的变化和感官评定，研究该涂膜保鲜剂对杨梅贮
藏品质的影响，以期为杨梅的贮藏保鲜提供新的途
径;同时通过扫描电镜观察膜的表面形貌，初步探讨
保鲜膜的保鲜机理。
1 材料与方法
11 材料与仪器
杨梅 为 2009 年 4 月下旬采自潮州市磷溪镇的
乌酥梅，采后挑选大小均匀，成熟度相同，无机械损
伤，颜色鲜艳，无病虫害的果实放入用杨梅枝叶垫过
的竹篮中，然后运回实验室; 猪屎豆胶、槐豆胶 自
制;黄原胶、山梨酸 食品级，购自食品添加剂公司。
JSM－ 6360LA 扫描电子显微镜 JEOL 公司;
HWF－1 型红外二氧化碳分析仪 金坛市现代仪器
厂;WYA阿贝折光仪 上海精密科学仪器有限公司
物理光学仪器厂; TDL－60B 低速台式离心机 上海
安亭科学仪器厂; WFJ7200 可见光分光光度计、
UV－2800型紫外可见光分光光度计 尤尼柯上海仪
器有限公司; DDS－320 型电导仪 上海大普仪器有
限公司; PHS－3C精密酸度计 上海红益仪器仪表有
限公司。
12 实验方法
121 涂膜保鲜剂的配方与制备 配方 1: 01% ( 猪
屎豆胶∶黄原胶 = 6∶4) + 01%山梨酸 + 05% ( v /v) 甘
油;配方 2: 01% ( 槐豆胶∶黄原胶 = 3∶7) + 01%山梨
酸 + 05% ( v /v) 甘油。按配方 1 称取 03g 猪屎豆胶
和 02g黄原胶，按配方 2 称取 015g槐豆胶和035g黄
原胶，两者分别加入 400mL蒸馏水，在磁力搅拌器上
60℃加热溶解 6h，再加入涂膜助剂 05g 山梨酸和
25mL甘油，用蒸馏水加热搅拌均匀定容至 500mL，
凉至 37℃备用。
122 涂膜 取新鲜杨梅在新配制的保鲜剂中浸
1min后取出，晾干，放入铺有纱布的筛篮中，根据指
标测定分篮编号，每篮 100 个，重复 3 次，室内常温贮
藏( 温度 28～32℃，相对湿度 68%～86% ) ，每天随机
取样 10～12 个进行生理生化指标测定分析，以没有
涂膜的杨梅为对照组( CK) 。
123 电镜观察 将多糖复合涂膜保鲜剂滴在新剥
离的云母片上制成薄膜晾干，真空喷金后用扫描电
镜观察膜的表面形貌。
13 品质指标的测定
131 失重率测定 采用称重法测定。
失重率 = ( 失重克数 /原克数) × 100%
132 好果率、裂果率和霉烂率的测定
好果率 = ( 好果个数 /调查总果数) × 100% ; 裂
果率 = ( 裂果个数 /调查总果数) × 100%，裂果判断
标准为: 裂缝长度长于 10mm，宽度大于 3mm 时，视
为裂果; 霉烂率 = ( 霉烂果个数 /调查总果数 ) ×
100%，霉烂果判断标准为: 霉斑大于 10mm 时，则认
定为果实为霉果，果实有大量汁液渗出、有浓厚异味
即视为烂果。
133 VC 含量和有机酸含量
［14］ 采用 2，6－二氯酚
靛酚滴定法测定，用 01mol /L NaOH 滴定法测定( 以
柠檬酸计) 。
134 可溶性固形物 WYA 阿贝折光仪，结果直接
由折光仪的读数得出［15］。
135 花青素含量［16］ 取 05g 果肉，加入 01mol /L
的 HCl10mL，研磨至匀浆，密封于 32℃水中保温 5h
后，过滤，滤液在 535nm 处测吸光度，以 01mol /L 的
HCl为空白，将吸光度 A535 = 01 的花青素溶液称为 1
个色素浓度单位，色价 = ( 实测吸光度 × 10 ) /样液
重量。
14 生理生化指标的测定
141 呼吸强度的测定 将果实准确称量后装入密
闭的容器中，于室温静置 30min 后，采用红外线 CO2
分析仪测定［17］。
142 相对电导率［18］和丙二醛( MDA) 含量测定 取
5 颗杨梅，精确称重，用蒸馏水和重蒸水各冲洗 3s，放
入 500mL烧杯，加 400mL 重蒸水，浸泡 30min，测电
导率，煮沸 10min，用重蒸水补至之前水量，冷却至室
温，测电导率，计算出相对电导率( % ) =煮沸前电导
值 /煮沸后电导值 ×质量 × 100% ; MDA 含量测定时
将果肉匀浆后，提取液以 4000r /min 离心 10min，上
清用硫代巴比妥酸法测定［19］。
143 多酚氧化酶 ( PPO) 、过氧化物酶 ( POD) 和苯
丙氨酸解氨酶( PAL) 活性的测定 参见文献［20］。
144 数据分析 所有实验数据用 SPSS170 统计软
件进行统计分析。
2 结果与分析
21 多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅好果率、裂果率和
霉烂率的影响
杨梅在成熟后极易发生裂果，裂果部位易受微
生物感染发生霉烂，影响果实外观、品质及商品价
值。由图 1 可知，随着贮藏时间的延长，好果率逐渐
降低，裂果率和霉烂率逐渐升高，通过涂膜处理的两
组好果率降低的幅度以及裂果率和霉烂率逐渐升高
335
的趋势均明显低于对照组。经配方 2 涂膜处理的好
果率、裂果率和霉烂率的贮藏效果要优于配方 1，主
要是由于涂膜处理不同程度地降低了果实水分的变
化幅度和被微生物感染的机率，裂果减少从而抑制
霉烂，延缓杨梅果实的后熟软化和防止霉变的进程。
因此经两种多糖复合保鲜剂涂膜处理均可有效地保
持果实的外观和生理品质。
图 1 杨梅在贮藏期间好果率、裂果率和霉烂率的变化
22 多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅失重率和呼吸强度
的影响
由图 2 表明，随着贮藏时间的延长，杨梅果实失
重率逐渐增加; 两组配方涂膜的总体失重率趋势均
小于对照组，贮藏第 8d时对照组的失重率达到 37%
左右，配方 1 涂膜处理的失重率在贮藏第 8d 时为
212%左右，而配方 2 为 158%左右。由于杨梅经涂
膜处理后，在果实表面形成一层较为致密和均匀的
薄膜，降低了透氧和透水性，使得果实的蒸腾作用和
呼吸作用受到抑制，水分不易散失，自身有机物消耗
量相对减少。杨梅属于非跃变型果实，但其采后呼
吸强度较高。胡西琴等研究表明，在( 21 ± 1) ℃的贮
藏温度下，杨梅出现了呼吸高峰和乙烯释放高峰，表
现出某些呼吸跃变型果实的特征［19］。杨梅果实在采
摘后贮藏过程中会有明显的后熟过程，在 2～4d，对照
组伴随着呼吸高峰的出现，果实迅速向着消费品质
转变，之后很快衰老、腐烂，呼吸强度达到最大。保
鲜剂涂膜处理后呼吸速率明显被抑制，配方 2 抑制
呼吸作用的能力远远高于配方 1，未见明显呼吸高
峰，这可能与保鲜剂透气性弱有关。贮藏 6～8d 呼吸
增强变化幅度较大，这可能与果实贮藏后期的微生
物大量繁殖、腐烂果的增加有关。
图 2 杨梅在贮藏期间的失重率和呼吸强度的变化
23 多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅 VC 和有机酸含量
的影响
VC 是果实营养主要成分之一，在贮藏运输过程
中极易受到抗坏血酸氧化酶氧化［20］，所以其含量可
以作为贮藏杨梅的指示指标。由图 3 可知，贮藏期
间，杨梅果实 VC 含量总体都呈下降的趋势，但涂膜
处理的 VC 含量下降趋势较对照组平缓，而对照组则
在第 4d 时 VC 含量明显降低，7～8d 趋势变缓。配方
1 涂膜处理的 VC 含量比配方 2 涂膜处理的 VC 含量
减少的趋势要明显，表明配方 2 涂膜处理能显著抑
制杨梅果实 VC 含量的下降，使果实在贮藏后期能保
持较高的 VC 含量。贮藏前期，对照组果实的有机酸
含量呈逐渐增加趋势，第 3d 达到最大值，随后急剧
下降。配方 2 涂膜处理的有机酸含量总体趋势在贮
藏期间都高于对照，配方 1 涂膜处理的有机酸含量
从第 5d开始均低于对照组，原因可能是涂膜保鲜剂
在保鲜过程中，后熟果实中有机酸积累，出现呼吸高
峰，总酸作为呼吸基质而消耗，呈下降趋势; 配方 2
涂膜组有机酸含量下降速度明显低于对照组，表明
配方 2 涂膜保鲜剂对杨梅的有机酸含量起到较好的
保持作用。
图 3 杨梅在贮藏期间 VC 和有机酸含量的变化
24 多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅可溶性固形物和花
青素含量的影响
由图 4 可知，果实整个成熟过程中，涂膜处理后
可溶性固形物含量增加的速率在贮藏前期持续低于
对照组，说明经保鲜剂涂膜处理能延缓果实贮藏期
可溶性固形物含量的升高，减慢了果实后熟的进程。
贮藏后期可溶性固形物含量比对照会有不同程度的
升高，这种延缓不会影响果实风味，有利于果实的
贮藏。
杨梅果实成熟过程中最明显的变化是外观色泽
的变化，花青素含量随着果实成熟度的提高快速积
累［16］。可以用花青素含量来判断在保鲜过程中杨梅
成熟的程度。由图 4 可知，贮藏第 3d，对照杨梅果实
花青素色价上升到最高，配方 1 涂膜后果实花青素
色价维持在相对较低的水平，配方 2 花青素色价要
比配方 1 高。随着贮藏时间的延长，成熟度也在增
加，杨梅果实花青素色价逐渐升高，但对照组整体趋
势要高于涂膜处理，说明多糖涂膜对杨梅后熟有抑
制作用，对果实中花青素合成也有一定的抑制作用，
但抑制合成作用有限，其机理有待于进一步研究。
图 4 杨梅在贮藏期间可溶性固形物和花青素含量的变化
336
25 多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅相对电导率和
MDA含量的影响
由图 5 可知，多糖涂膜处理明显抑制了杨梅果
实相对电导率的上升过程，贮藏前 3d 对照组果实相
对电导率与涂膜组果实无明显差异。此后，对照组
果实的相对电导率上升速率明显高于配方 1 和 2 涂
膜处理的果实，配方 2 涂膜处理的相对电导率维持
在较低水平。结果表明涂膜处理有助于降低果实膜
透性，增强膜的保护作用，提高果实耐贮性。
MDA是具有细胞毒性的膜脂过氧化产物，可间
接反映细胞损伤的程度。随着贮藏时间的延长，前
3d MDA含量均呈上升趋势，第 4～5d MDA含量降到
最低，贮藏后期，MDA 含量增加的速度升高，说明膜
脂过氧化程度加剧，果实逐渐衰老。在相同的时间
内，涂膜组 MDA 含量的增加速率明显低于对照组，
因此多糖涂膜保鲜剂对果实中 MDA 的积累起到了
一定的抑制作用，使其维持在较低水平，以此来保护
细胞膜系统，延缓果实的衰老。
图 5 杨梅在贮藏期间相对电导率和 MDA含量的变化
26 多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅 PPO、POD 和
PAL酶活性的影响
从图 6 可以看出，对照组杨梅果实在贮藏一周
内 PPO活性在 1～4d 内急剧升高，4～7d 之间 PPO 活
性急剧降低，升至最高时果实颜色严重褐变，果实也
失去原来味道。而两组涂膜处理的果实 PPO 酶活性
明显低于对照，配方 1 在第 6d 的 PPO酶活性明显高
于对照和配方 2，这可能是杨梅果实个体差异引起的
实验误差。结果表明涂膜处理在一定程度上可抑制
PPO酶的活性，减缓杨梅褐变的速度，延长杨梅的贮
藏时间。
图 6 杨梅在贮藏期间 PPO、POD和 PAL酶活性的变化
POD酶是植物细胞内的保护酶，可以清除植物
体内氧自由基。从图 6 可知，在保鲜期间对照组杨
梅的 POD酶活性在第 2d就达到了最高活性，这样就
会导致果实活性氧增多，启动膜质过氧化，从而破坏
果肉细胞膜的结构; 多糖涂膜处理的 POD 酶活性一
直比对照组低，说明多糖涂膜有效地抑制了 POD 酶
的活性，使杨梅果实启动膜脂过氧化而破坏膜系统
的能力降低，促进杨梅自身有效清除体内产生的自
由基，减缓衰老，起到延长贮藏的作用。
PAL 酶活性可作为植物抗逆境能力的一个生理
指标。由图 6 可知，在保鲜期间 PAL 酶活性在第 3d
达到最高，然后逐渐降低，但在多糖涂膜处理下的
PAL 酶活性均比对照组低，这可能与保护系统产生
的次级代谢产物积累有关，说明多糖涂膜对 PAL 酶
活性有一定的抑制作用，使 PAL 酶活性保持在较低
的水平，减少次级代谢产物，延缓杨梅果实的成熟与
霉变，保持杨梅果实的品质而达到耐贮藏功效。
27 多糖复合涂膜保鲜剂保鲜原理的初步分析
猪屎豆与黄原胶多糖保鲜剂成膜形貌扫描电镜
结果如图 7 ( a ) 所示，膜的表面由许多大小不同的
“空洞”状结构无序地排列在一起，表面整体不光滑、
不均匀。“空洞”状结构平均直径约为 01～05μm。
槐豆胶和黄原胶复配，所成保鲜剂成膜其形貌扫描
电镜结果如图 7( b) 所示，两种多糖相互作用，处于协
效凝胶状态，形成的复合膜表面光滑完整、结构致密
没有间隙，说明此复合膜的弹性和刚性较好。通过
比较可以看出，猪屎豆与黄原胶多糖保鲜剂所形成
膜的“空洞”状结构界限分明，可能是两种多糖分子
间发生相互作用，形成交联程度不同的三维网状结
构，表现出表面光滑程度较低、结构较为疏松、不均
匀、有明显空洞状的膜结构，使其易于气体交换和水
分的透过; 而槐豆胶与黄原胶复配的复合膜保鲜剂，
由于两者不同来源多糖的精细结构不同，所形成膜
的表面均匀完整，结构之间联系紧密，彼此之间没有
间隙，可能是来源不同的多糖分子之间借助氢键和
范德华力相互作用形成致密的三维网状结构，使其
呈现出独特的保水性质和抑制呼吸的功能，更好地
增强了果实内部水分的扩散，阻碍气体分子的透
过，从而使复合多糖同时起到减少果实内物质转化
和呼吸基质的消耗、隔离致病微生物的侵染、延缓
衰老和防止腐烂变质的作用，达到保鲜和延长贮藏
的目的。
图 7 猪屎豆胶和槐豆胶与黄原胶复合膜的扫描电镜图
3 讨论与结论
多糖复合涂膜保鲜剂配方 1 和配方 2 对杨梅都
起到了保鲜效果，综合各项生理指标，不同程度地抑
制了果实的呼吸速率、水分散失，延缓了贮果的失重
率，涂膜处理不同程度地降低了果实水分的变化幅
度和被微生物感染的机率，裂果减少从而抑制霉变
的发生，使软熟、腐烂的时间推后，果实内可溶性固
形物的增加速度减缓，有机酸、VC 等营养成分转化、
337
流失的速度减慢，MDA和花青素的积累受限，有效地
维持保护酶 PPO、POD 和 PAL 酶的活性处于较低的
水平。
多糖复合涂膜保鲜剂在杨梅果实表面形成一层
半透膜，封闭了肉柱果实上的气孔，一定程度上阻抑
了果内、外气体交换，使果实内部形成一种低 O2 分
压、高 CO2 分压的小环境，从而抑制了果实的呼吸强
度，进而达到防止果实腐烂、衰败，保持品质的效
果［19］。多糖复合涂膜保鲜剂延缓杨梅果实颜色褐变
及成熟和衰老，减少了营养物质的消耗，降低了因病
原菌污染而造成的腐烂损失，明显地起到了保鲜和
贮藏的作用。配方 2 的保鲜与贮藏效果优于配方 1，
其机理可能是猪屎豆与黄原胶多糖保鲜剂复合膜形
成的保鲜剂彼此之间存有间隙，形成的“空洞”状结
构联系不紧密，空间三维结构较疏松，从而使其易于
气体交换和水分的透过，而且会不均匀地堵塞果实
有效的呼吸气孔，形成不均匀的低 O2 分压、高 CO2
分压的小环境，使果实的生理反应发生异常。而槐
豆胶和黄原胶复配保鲜剂中来源不同的多糖分子间
发生相互作用，形成稳定、光滑、均匀、致密的三维网
状结构，从而使多糖保鲜剂呈现出独特的保水性质
和均匀抑制呼吸的功能。所以利用多糖研制保鲜剂
进行果蔬保鲜，是果蔬和其它食品保鲜中具有广泛
应用价值的一条新的途径。
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