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工 艺 技 术食品工业科技
微波烫漂与真空浸糖加工
紫玉兰花瓣的工艺研究
唐克华，喻世锋，董爱文，谭二明，肖春眉
（吉首大学农林系，湖南省林产化工工程重点实验室!，湖南张家界 #$%%%& 摘 要：研究了紫玉兰花瓣的微波烫漂与真空糖渍加工工艺，分 析了微波处理强度、真空度及浸渍温度、蔗糖用量等因素 对紫玉兰花瓣糖渍制品品质的影响，探索出一种较佳的 花瓣食品糖渍加工工艺方法。 关键词：紫玉兰，花瓣，微波烫漂，真空糖渍，加工 !#$%&’$(!#$%&’#(()*+ ,#’*)-.#( /0 1)’%&234# 5
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文 章 编 号 ：’))#*)+),（#))$）’#*)’)-*)+ 收稿日期：#))$*)&*)$作者简介：唐克华（’()*+），男，副教授，在读硕士，从事植物生物化学 教学及植物色素和食品加工研究。 紫玉兰（!)*+’%$) #$%$&%’() ./01）属木兰科木兰
属落叶灌木2’3#4，为名贵庭院观赏树种。“辛夷”在药典
中规定为望春玉兰干燥花蕾，但玉兰、武当玉兰也常
被作为“辛夷”的基原植物 2+4，研究表明，“辛夷”含木
兰脂素等多种药效性成分 2+5,4，具有镇痛和治疗鼻窦
炎及疮毒之功效，而关于同属的紫玉兰花虽然研究
报道很少，但其花蕾也代做“辛夷”药用 2#4，说明紫玉
兰花应具望春玉兰花蕾类似功效。目前完全以花为
原料的特色加工食品种类罕见，仅偶见于玫瑰等极
少数大花植物的花。考虑紫玉兰能代做‘辛夷’并具
对鼻窦炎有重要治疗功效的药用价值，研究了以其
花瓣制做具有潜在保健功效的花类特种食品的加
工工艺。
$材料与方法$%$材料与设备 初绽紫玉兰鲜花 采自栽培于校内的$ 年生树
种（经本校绿化办谷伏安工程师鉴定），鲜花含水率
经测定为 6’%,7；一级白砂糖 食品级；柠檬酸、
898:#等。
家用微波炉，电热鼓风干燥箱，.;<*&) 真空干
燥箱，<=*+))简易封口机，电子天平等。
$%! 浸糖加工工艺流程 鲜花采集!去除花蕊!清洗!沥干余水!称量及初处 理!微波烫漂!浸糖!风味调制!干燥到适宜水分含量! 装袋保存!检测!成品$%& 操作要点
’%+%’ 鲜花采摘与处理 加工用鲜花宜晴天采摘，
并选用刚绽放的紫玉兰花蕾，采摘时注意轻采轻放，
勿损坏花瓣。若雨天采摘花蕾，应采取及时措施使花
蕾表面水分散发。所采摘花蕾去除花蕊，尤其是柱
头，同时剔除病虫花和畸形花。
’%+%# 清洗 将去蕊花瓣用自来水冲洗 #5+ 遍，洗
去附着的泥沙灰尘，沥干余水，待用。
’%+%+ 微波烫漂 按加工工艺因子的设置水平，分
组称取大小基本一致、重量近似相等的花瓣 ’))>，用
烧杯装好，加入 )%’7（重量比）的柠檬酸，用总蔗糖用
量的少许将花瓣包埋，在微波炉内进行烫漂及初次
浸糖处理。
’%+%& 真空浸糖 将烫漂的花瓣连同容器，按设定
的各工艺因子水平加入添加剂，移入真空下或常压
下进行浸糖（二次）工艺研究。
’%+%$干燥 将糖渍完毕的花瓣捞出并沥干糖液， !# DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2005.12.030 !#$%&’($)%’%**+ !#年第$!期
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整齐码放于烘箱的烘盘上烘干，干燥温度从 !#起
始到 $%#结束，干燥期间注意升温速度控制在 &’ &(# ) *，烘干结束时的糖渍花瓣含水量应达制品的 储藏期技术指标要求。干燥前还可视不同地域消费 者的风味习惯对半成品进行风味调制。 &(+($ 装袋与检验 取出烘至适宜含水量的糖渍花
瓣，冷却至室温，立即称量并用洁净食品包装袋包装
和封口，检验颜色、含糖量等指标，确认合格后入库
保藏。
$%& 加工工艺研究 按 ,-（./）正交表设计 -组加工工艺，研究设定的 各工艺因子不同水平对花瓣加工制品的影响，对每 工艺组制品按颜色、口感、形态逐项进行专业评分（ 分制，每项指标最高 分、最低 + 分，每 %( 分为一 档），以总评分判定制品的品质优劣。$%# 产品质量的其他指标
规格：花瓣散条状，表面洁净、无杂质，硬度适
中；色泽：基本能保持紫玉兰花的天然紫色色泽；口
感：酸甜适中，略带微苦，无其它异味；总糖：0’
$%0；水分含量：&0’&/0；卫生指标：大肠杆菌等 （条件）致病菌不得检出，细菌总数指标符合国家食 品卫生检验标准。 ! 结果与分析 本研究选择微波烫漂强度（1）、蔗糖用量（2）、浸 糖压力（3），浸糖温度（4）四类因子为工艺参数因子， 每个因子根据单因子试验结果选取合适的 . 个水平 值，进行 ,-（./）正交工艺实验，各工艺组制品的品质 评定结果见表 &。 据表 &，在四类因子中，以蔗糖用量对制品品质 影响最大（5 值最大），其次是微波处理强度、浸渍温 度和浸渍压力。各因子间交互作用对加工制品品质 的影响中，主要是蔗糖用量与浸渍压力、微波烫漂与 浸渍温度之间的联合作用，而微波与糖用量、浸渍压 力与温度、糖用量与温度、微波处理与糖渍压力的交 互作用对制品品质几乎无影响（5!%(&）。 根据统计分析结果，适宜于紫玉兰花瓣糖渍加 工的理想工艺条件是 1.2&3.4.，即微波烫漂 .(%678、 花瓣与蔗糖用量比值（重量比）为 &9&、真空度 %(-&:;<和浸渍温度 !#，但因没有进行理想工艺条 件的重复性研究，故仅从 - 组工艺中最优的第 组 工艺进行分析推理：该工艺组的各工艺条件除浸渍 压力（状态）外，其余均同理想工艺条件，由于压力单 因子在设置的 ! 种因子的影响中很微弱，所以，虽然 第 工艺组是非真空浸渍，但其制品仍能在紫玉兰 花瓣的原有颜色保持、形态整齐度和制品口感上居 于最优，这一工艺条件还可为缺乏真空浸渍设备的 加工厂进行加工时优先选择。本研究中省略了烫漂 半成品的硬化处理程序（已将初次浸糖与微波烫漂 两工序设置在一起），各组制品的形态评定时感觉有 些欠理想，仍有从制品的形态维护方面考虑对烫漂 与初次浸糖工序进行工艺改进的需要。 ’ 结论与讨论 ’%$ “辛夷”中所含的花色苷类物质具有抗氧化、消
除自由基和防止体内过氧化等 =/>生理活性，能改善血
清及肝脏中脂肪含量、抗突变及抗肿瘤，而木兰脂素
是治疗鼻窦炎等的主要有效成分 =+>。紫玉兰能代做
“辛夷”使用，加上其花朵较大、花瓣大、花期较长、产
花量多，可考虑将紫玉兰花作为一种新型花瓣特色
食品的天然加工原料。
’%! 对表 &中统计的研究结果我们认为，糖用量与
浸渍压力状态是区分食品糖渍和加工时真空与非真
空的先决条件，但糖液渗透速率既与糖的初始浓度
有关，也与浸糖温度和浸糖压力密切相关，同时还与
加工原料（坯料）的厚薄及组织的结构紧密与否相
关。由于本研究中使用的是幼嫩鲜花（瓣）原料，对所
期望达到的制品颜色、形态、口感等感官指标，在加
实验号
1中火力档微
波处理?678@ 1A2（3A4）
2花瓣9蔗糖
（重量比）
1A3（2A4） 2A3（1A4） 3压力 4温度 综合评分
&
.
+
!

$/ - &?.(%@ & & & .?&(@ . . . &?&9&@ & .?&9&(@ . & & . . &?常压@ .（真空） & . & . & . &（室温） .（!#） . & . & & . &.(- &.(B &%(/ &&(& &!(. &.(B &%(- &+(+ C& C. D 5 !/( &(. &.&B(!. &(/& !B(- !-(B &.&/(-& %(& .(- !(B &..+($
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%(%$&(! !/(+ &.&B(-& .(& !-( %(. &.&-(%/ %(+$
!/($&(& &.&B(.! &(+ ;E&.&/(/& 表 & 加工工艺因子对紫玉兰花瓣糖渍制品品质的影响 注：浸糖处理时间均为 .!*，真空度为 %(-&:;<，室温约为 .%’..#。 !# !#$%$&%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 $!期 工 艺 技 术食品工业科技 !上接第 #$页%
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连续化加工盒装豆腐，并且配合天然食品保鲜剂
!#$进行保鲜%&’，所得产品品质和传统的新泉石膏豆 腐相近，且保质期可由原来的 ()*+&, 延至 -+.,，有 利于扩大新泉石膏豆腐的销售半径。 %&% 本研究成果存在的主要问题是产品的耐破碎力 比传统的新泉石膏豆腐差一些，有待进一步寻找更 为有效的成型辅助剂。 参考文献： %&’ 石小琼/饶华明/等)天然食品保鲜剂 !#$ 在豆腐保鲜上
的应用研究%0’)食品工业科技/-((12&&34&.(+&.&)
方差来源 离差平方和 自由度 均方 5值 显著性
67 18*)11 - -.8)8- .&)1 9
6: ;8)(. - 1.)*& *)8
6< ;)&; - 1)(= ()*
6>?6@ &*)&1 - 8)*8
5()(*（-，-）?&=)((（9） 5()(&（-，-）?==)((（99）
表 . 方差分析
组别
评价指标
总分
凝固成型情况 破碎情况 口感粗老情况 口感细腻情况
最佳组 *=)( &A =); =); =1)A
对照组 A( -( &( &( &((
表 1 重复实验与对照组的综合比较
工技术上要求较严格，故浸渍压力的影响（B<）就没
有浸渍温度单因子对该幼嫩原料的加工品质影响
大；还由于是糖渍加工，而且浸糖（第二次）、浸渍压
力、浸渍温度都设置在同一道加工工序内，所以，浸
渍压力与浸渍温度两个单因子对品质的影响反而落
在糖用量与浸糖压力的交互作用（B:C<）之后，这也从
微波与浸渍压力交互作用、以及微波与糖用量的交
互作用之影响水平上得到印证。据研究结果，对于花
瓣原料的浸糖加工，真空（减压）因子的影响与果脯
浸糖加工中真空因子的作用%;+&&’显著不同。
%&% 微波烫漂法同传统的沸水烫漂法相比 %&-’，对幼
嫩原料的组织结构破坏小，同时有利于原料进行快
速渗糖，缩短糖渍加工时间，节约加工成本。在本研
究中，因为花瓣含水量高，极适宜微波能的吸收与穿
透，初始研究应用的高火力档微波显得效果很差，而
改用中火力档微波短时处理既能达到传统沸水法的
等同烫漂效果，又利于加工花瓣中的有效成分高效
保存，所以，制品能较好保持紫玉兰花的天然紫色。
研究表明，以 7-:&<&@-即微波烫漂 -)(D$、花瓣
与蔗糖用量比值（重量比）为 &E&、常压和浸渍温度
1*F的加工参数对鲜紫玉兰花瓣进行糖渍加工，设备
投入较少，工序不复杂，所得加工制品能满足基本的
色、形、味等感官技术指标要求，适宜于有较多大花
瓣原料产地开发制作花类特色食品时采用。
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