全 文 ：收稿日期:2014 － 02 － 26 ; 修稿日期:2014 － 07 － 10
作者简介:帅天罡(1992 －)，男，本科，研究方向食品质量与安全控制，E-mail:568711227@ qq． com。
通信作者:刘雄(1970 －)，男，教授，博士，研究方向为碳水化合物功能与利用及食品营养学，通信地址:400715 重庆市北碚区 西南大学
食品科学学院，E-mail:liuxiong848@ hotmail． com。
微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响
帅天罡1，王 琪1，陆红佳1，李朝盛2，3，刘 雄1，2，3
(1．西南大学食品科学学院，重庆 400715;2．重庆市特色泡菜科技专家大院，重庆 408008;
3．重庆市发酵型泡菜企业工程技术研究中心，重庆 408008)
摘要:研究了微波杀菌对袋装低盐榨菜的贮藏品质的影响，选择了微波杀菌功率和时间两个影响因
素，通过对袋装低盐榨菜在储藏过程中外观、色泽、总酸及菌落总数等指标进行测定，确定了袋装低盐榨
菜微波杀菌的最佳条件为微波功率 800W，时间 80s。在此条件下，既能杀菌保鲜，又能保证产品的感官
特性，为今后微波杀菌在榨菜中的应用提供理论依据。
关键词:微波杀菌;低盐榨菜;贮藏品质
中图分类号:TS255． 36 文献标识码:B 文章编号:1005 － 1295(2014)04 － 0016 － 04
doi:10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2014． 04． 004
Effects of Microwave Sterilization on Storage Quality of Low Salt Pickled Mustard Tuber
SHUAI Tian-gang1，WANG Qi1，LU Hong-jia1，LI Chao-sheng2，3，LIU Xiong1，2，3
(1． Colledge of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China;2． The Technology
Specialist Compound of Pickled Vegetable，Chongqing 408008，China;3． The Technology
Center of Fermented Pickled Vegetable，Chongqing 408008，China)
Abstract:This paper studied the storage quality of low salt pickled mustard tuber with the microwave ster-
ilization． The power and time of microwave sterilization were chosen as the main influence factors． Through a-
nalysis of the appearance，colour and luster，total acide and aerobic bacterial count to determine the best condi-
tions of the storage quality of low salt pickled mustard tuber was:microwave sterilization power 800W，micro-
wave sterilization power 80s． Under this condition，the low salt pickled mustard tuber can be preserved，and
have fine senses． This can provide a theoretical basis to the application of microwave sterilization in pickled
mustard tuber．
Key words:microwave sterilization;low salt pickled mustard tuber;storage quality
0 引言
榨菜是传统的蔬菜腌制品，采用茎用芥菜经
整理、脱水、3 次加盐腌制而成。由于榨菜主要是
依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，因此，一般
传统榨菜含盐量均在 15%以上［1］。但研究表明，
高盐份摄入的饮食结构，将严重威胁人类的健康，
可引起高血压，心脑血管疾病及肾脏病等疾
病［2 － 4］。而作为开袋即食的产品，必须采取脱盐
技术降低榨菜中的盐分，一般要求含盐量在 4%
以下、且仍然保持原有风味［5］。但低盐榨菜不易
保藏，需要采取杀菌处理。目前可用于工业化加
工即食榨菜产品的杀菌方式主要是巴氏杀菌，但
由于该杀菌方式加热时间长会对榨菜的感观、风
味和营养品质产生不良影响，造成榨菜变软、颜
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包装与食品机械 2014 年第 32 卷第 4 期
色发暗、香味损失等问题［6］。因此需要寻找一种
新的杀菌技术，既能保持低盐榨菜优良的感观特
性，营养特性，又能延长其保质期。
微波是一种利用高频率进行加热的高新技
术，在食品行业已经广泛应用。微波杀菌的原理
来自两个方面:一是利用微波的热致死效力使微
生物死亡，二是利用微波的生物效应，使微生物细
胞结构在强电磁场下受到破坏，基因组织发生重
组，从而导致微生物死亡［7 － 8］。微波杀菌利用其
热效应和非热效应协同作用进行杀菌，并且微波
具有快速、安全、节能、加热均匀、营养成分损失少
和风味物质破坏小等优点，因此在食品工业中具
有广阔地应用前景［9 － 11］。
目前袋装低盐榨菜的杀菌主要还是依靠热力
杀菌技术，利用微波技术进行杀菌处理的研究报
道较少。因此，本研究探讨了微波杀菌对袋装低
盐榨菜的储藏品质的影响，选择了微波杀菌功率
和时间两个因素对袋装低盐榨菜在储藏过程中外
观、色泽、总酸及菌类总数等指标进行测定，通过
分析获得适宜的微波杀菌条件，从而到达既能杀
菌保鲜的效果，又能保证产品的外观和风味，为今
后微波杀菌在榨菜中的应用提供理论依据。
1 试验材料与方法
1． 1 试验材料
盐渍榨菜(涪丰 14，盐分 13． 5%)，PA /PE复
合蒸煮袋(重庆涪陵辣妹子集团有限公司)，蛋白
胨、酵母、浸膏、BGLB 肉汤、胆盐、乳糖、中性红，
及结晶紫等均为生化试剂(成都科龙化学试剂
厂);琼脂、氯化钠、葡萄糖等均为分析纯(成都科
龙化学试剂厂)。
1． 2 试验仪器
HH －6 型数显恒温水浴锅(常州澳华仪器有
限公司);WP700SL17 型微波炉(中国顺德格兰仕
电器厂有限公司);PHS － 3C 型 pH 计(上海大普
仪器有限公司);BS223S 型电子天平(北京赛多
利斯仪器系统有限公司);HH． Bll － 600 － S 型电
热恒温培养箱(上海跃进医疗器械厂);TA． XT2i
型物性测定仪(英国 SMS 公司);UltraScan PＲO
型色差仪(美国 HunterLab公司)。
1． 3 试验方法
1． 3． 1 样品的前处理
选择腌制好的榨菜，将其肉质部分切成小块，
约 1cm ×1cm ×1cm，采用间隙换水脱盐法将榨菜
条脱盐至含盐量 3． 5%，脱盐后用乳酸钙溶液浸
泡 3 h，以提高榨菜条的脆度，乳酸钙溶液浓度为
0． 25% (按浸泡水和榨菜条总量计);最后压榨脱
水至水分含量在 80%左右。选用厚度为 16μm的
耐高温 PA /PE复合蒸煮袋，按 80g /袋的规格装袋
并进行真空封口，袋内真空度≤0． 09MPa。
1． 3． 2 样品的杀菌
将包装好的榨菜放于微波炉中，单层铺开进
行杀菌。微波输出功率分别为 600 W、800 W、
1000 W，杀菌时间设为 3 个水平，分别为 60s、
80s、100s，设计试验组分别为第 1 组(600W/
60s)，第 2 组(600W/80s)，第 3 组(600W/100s)，
第 4 组(800W/60s)，第 5 组(800W/80s)，第 6 组
(800W/100s)，第 7 组(1000W/60s)，第 8 组
(1000W/80s)，第 9 组(1000W/100s)杀菌后取出
样品 ，冷水(25℃以下)冷却。每个处理有 20 袋，
10 袋用于胖袋和发霉情况的观察，另 10 袋用于
其他指标的检测。
1． 3． 3 恒温保藏试验和指标检测
将上述样品置于 37 ℃恒温箱中贮藏，在贮藏
期为 30d、60d、90 d 时，分别取样对其总酸含量、
色泽、硬度、细菌总数、大肠杆菌进行检测，并对胖
袋的情况进行观察，胖袋变质的被淘汰，对于没有
发生胖袋变质的，存放 6 个月之后进行品尝鉴定。
(1)总酸含量的测定。样品总酸含量的测
定:采用酸碱滴定法［12］。
(2)色泽的测定。使用 UltraScan PＲO 仪器
进行颜色测定，参数设定如下:反射口为最小型号
反射口，仪器模式为包括镜面反射，观察面积设置
为 4． 826mm2［13］。
(3)硬度的测定［14］。本试验采用质构仪以硬
度作为试验指标。硬度单位为 N /g。采用 P /5 探
头(直径 5mm 的柱形探头)参数设置为:预压速
度 1mm /s，下压速度 0． 5mm /s，压后上行速度1． 00
mm /s，两次压缩中间停顿 5s，试样受压变形
60%，触发力值 0． 1N，在室温条件下，每个处理组
随机取 3 个样品，每个样品做 3 次平行测定。
(4)细菌总数的测定。参照 GB4789． 2—
2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验
菌落总数测定》
(5)大肠菌群的测定。参照 GB4789． 3—
2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验
大肠菌群计数》国家标准进行测定。
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微波杀菌对袋装低盐榨菜贮藏品质的影响———帅天罡，王琪，陆红佳，李朝盛，刘雄
2 试验结果与分析
2． 1 袋装低盐榨菜贮藏过程中胖袋和发霉情况
如表 1 所示，在微波功率为 800W，杀菌 80 ～
100s条件下，榨菜杀菌效果和感官品质较好，微
波功率过低达不到杀菌效果，过高则对榨菜品质
产生破坏。
表 1 袋装低盐榨菜贮藏过程中胖袋和发霉的情况
试验组 袋数
观察期变化情况
胖袋 生霉
品率 /% 备注
1 10 30d 120d 20 胖袋 6 袋，
发霉 2 袋
2 10 30d 120d 20 胖袋 6 袋，
发霉 2 袋
3 10 45d 120d 50 胖袋 4 袋，
发霉 1 袋
4 10 90d 180d 60 胖袋 3 袋，
发霉 1 袋
5 10 － － 100 效果较好
6 10 － － 100 效果较好
7 10 － － 100 脆度较差
8 10 － － 100 脆度较差
9 10 － － 100 脆度很差，发软
注:“－”表示没有出现胖袋和发霉的情况
2． 2 微波处理对袋装低盐榨菜总酸的影响
从图 1 中可以看出，微波杀菌功率和时间对
袋装低盐榨菜的总酸含量的影响不是很显著。在
袋装低盐榨菜贮藏的过程中总酸含量成先升后降
的趋势，总酸含量在第 60d时达到最大值，之后就
开始下降，与尼海峰等研究的结果相符合［15］。
图 1 微波处理对袋装低盐榨总酸含量的影响
2． 3 微波处理对袋装低盐榨菜色泽的影响
如图 2 所示，对袋装低盐榨菜的色泽进行测
定，选取 b* 值为分析对象，b* 值代表黄蓝值，b*
值越小代表越黄，越大代表越蓝，而正常榨菜的色
泽为淡黄绿色。从图中看出，杀菌过程对榨菜色
泽影响较小，但对杀菌榨菜在储藏过程中色泽的
变化影响明显。在相同杀菌时间，随着微波功率
的增强，b* 值逐渐变大;在相同的微波杀菌功率，
随着杀菌时间的增大，b* 值也逐渐变大。经贮藏
过程中观察，榨菜的颜色变化主要是变黑，到 30d
颜色就变深。由于使用透明包装材料，不避光，在
贮藏过程中发生非酶促褐变，高功率和长时间杀
菌，细胞间溶出物增多，褐变加剧。
图 2 微波处理对袋装低盐榨菜色泽的影响
2． 4 微波处理对袋装低盐榨菜硬度的影响
微波杀菌功率和时间对榨菜在贮藏过程中硬
度的变化影响很大。从图 3 可以看出，相同的杀
菌功率，随着杀菌时间的增加，硬度呈下降趋势;
相同的杀菌时间，随着杀菌功率的增强，硬度也逐
渐下降。Ｒizvi指出蔬菜质构变化的底物理论，其
质构的变化是由于某一类物质的分解所致，温度
升高，底物分解就越快［16］。杀菌温度升高和时间
延长，都会引起蔬菜处于胞壁之间的果胶发生分
解、细胞壁破裂，从而导致榨菜组织变软。因此，
考虑对榨菜质构的影响，选择杀菌功率在 600 ～
800W之间。
图 3 微波处理对袋装低盐榨菜硬度的影响
2． 5 微波处理对袋装低盐榨菜菌落总数和大肠
菌群的影响
研究中，未经微波处理的袋装低盐榨菜的菌
落总数为 8． 5 × 105，大肠菌群数为 1． 48 × 103 经
微波处理后，微生物数量急剧下降。从表 2 中可
见，800W处理 80s以上和 1000W 处理 60s以上，
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包装与食品机械 2014 年第 32 卷第 4 期
在储藏 90d 以内，产品中菌落总数小于 50cfu /g
和大肠菌群数小于 30 个 /100g。国家标准要求榨
菜的大肠菌群数量≤30。相同的微波功率，微波
处理时间越长，菌落总数的残留量就越少;相同的
微波处理时间，微波功率越大，菌落总数的残留量
越少。可能是袋装低盐榨菜对微波能的吸收随微
波功率和处理时间的增加而增强，菌落总数的残
留量就越少。另外，微波杀菌除了热效应作用，还
有非热效应的作用，破坏微生物的细胞膜、蛋白
质、DNA等结构而导致死亡。孙承锋等研究表明
微波功率为 750W，处理时间为 60s 时，温度可达
到 70℃，腐败菌才可以几乎被杀灭［17］。王刚等
研究发现，盐渍青菜微波杀菌温度 55℃，杀菌时
间 6min，杀菌功率 900W，贮藏 40d 检测出微生物
菌落，贮藏到 100d 时，菌落总数达 78cfu /g。因
此，考虑贮藏后期微生物数量的残留量，应选择杀
菌功率 800W以上，时间 80s以上［18］。
表 2 微波处理对袋装低盐榨菜菌落总数和
大肠菌群的影响
试验组
菌落总数 /(cfu·g －1)
30 d 60 d 90 d
大肠菌群 /(个·100g －1)
30 d 60 d 90 d
1 5000 35000 109000 ＜ 30 60 105
2 35 200 15000 ＜ 30 45 60
3 10 80 7000 ＜ 30 30 66
4 20 3000 12000 ＜ 30 ＜ 30 ＜ 30
5 0 8 50 ＜ 30 ＜ 30 ＜ 30
6 0 1 45 ＜ 30 ＜ 30 ＜ 30
7 0 0 30 ＜ 30 ＜ 30 ＜ 30
8 0 0 15 ＜ 30 ＜ 30 ＜ 30
9 0 0 10 ＜ 30 ＜ 30 ＜ 30
3 结束语
试验结果表明，采用微波杀菌能有效降低袋
装低盐榨菜的微生物数量，延长榨菜货架期，当微
波功率在 800 ～ 1000 W时，杀菌时间 80s以上，均
能使菌群总数和大肠杆菌数量达到罐头食品商业
无菌要求。
微波杀菌时，会对袋装低盐榨菜的硬度、色泽
等感官品质产生影响，微波功率 800W，杀菌时间
80s，榨菜感官品质最佳。因此综合考虑选择后，
确定了袋装低盐榨菜微波杀菌的最佳工艺参数为
微波功率 800W，时间 80s，即在此条件下微波杀
菌效果最好。既能达到杀菌保鲜的效果，又保持
了袋装低盐榨菜的感官品质。
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