全 文 ：第 4 卷 第 1 期
2 4 0 0年 3月
中 国 食 品 学 报
J o un r l aO fC h in e s e In s t it ut e ofF o o dS e e in e e n a de T
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传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究
曾凡坤 ` 王 中凤 ` 吴永娴 ’ 阴文娅 2
(
’ 西 南农业 大 学 重庆 40 71 6 2 华 西 医科大学
3第三军 医大 学 重庆 4 000 3 8)
杨 孺 3
成都 6 10 04 1
摘要 对采用机械脱水 、 一 次加盐后 直接装入 塑料复合袋 中完成后熟转化的 工 艺参数 , 以及在后 熟过 程中主
要理化指标 变化进行 了系统研究 , 探讨 了榨 菜加 工新工 艺 。 青莱头 经清洗整理 、 切丝 ( 片 、 粒 ) 、 机械脱水 、
冷却 、 拌辅料 、 充填 、 真空包装 、 避光后 熟即可得成品 。 用 新工 艺法生产的榨 菜营养成分明显高于传 统工 艺
产品 , 质量优 于传统工 艺榨 莱 。
关键词
文章编号
榨菜 机械脱水 低盐掩制 新工 艺
100 9一 7 84 8 ( 2 00 4 )0 1一X() 2 4一06
榨菜系采用茎用芥菜 (Br 出、 i c a 扣 nC “ a co , -
so n, V二 ut m i么 V .ar on r , 俗称青菜头 ) 经整理 、
脱 水 、 3 次加盐腌 制后熟而成 的一种 蔬菜腌 制
品 1一 3] 。 涪陵榨菜因采用风脱水而独具特色 , 以其
鲜 、 香 、 嫩 、 脆 , 回味返甜 , 深受国内外广大消
费者喜爱 14 。 随着生产 的发展 , 榨菜原料种植面
积和产量逐年增加 , 重庆至万州区的长江沿岸地
区的榨菜加工者因劳动力不足等原因已不进行搭
架 、 晾晒 、 风脱水 , 而改为盐脱水工艺 , 且加盐
后不上囤压榨 , 去除苦涩味成分 , 导致产品含盐
量高 , 质量降低 , 不再具有传统 的涪陵榨菜特
点 , 影响了涪陵榨菜的信誉 。
现代医学研究表 明 , 食用食盐过多 , 易引起
高血压 、 心脏病 、 脑血管及肾脏病等 , 故酱腌菜
低盐化是加工业者不得不面临的一个 问题 。 _L世
纪 8 0 年代初 , 以坛装榨菜为原料经切分 、 拌料 、
真空小袋包装 、 加热杀菌或添加 防腐剂保存的生
产方式是榨菜 加工 中的一次 重大改革 , 但高盐
(含盐量达 巧% 以上 ) 和含防腐剂 的榨菜难 以打
入国际市场 。 一些发达国家和地 区利用技术和工
艺设备的优势 , 进 口 我国坛装榨菜 , 再加工成低
盐 、 营养卫生 、 适合不同消费者 口 味的成品榨
菜 , 畅销国际市场 , 甚至返销中国 。 随后 , 国内
又出现了将切分后 的菜丝漂洗脱盐 、 脱水拌料 、
真空包装 、 杀菌保存的低盐榨菜 。 目前 , 榨菜低
盐化都是围绕后续工艺如脱盐方式 、 脱盐时间 、
杀菌温度 、 杀菌时间等进行 的系列研究工作 ) 这
种低盐化方法不仅损失大量的营养成分 , 且工序
和成本增加卜 8] 。 针对榨菜生产中存在的问题 , 特
别是随着三峡工程 的进行 , 长江水位不断提高 ,
过去用于晾晒的河谷 、 河床地带将被淹没 , 传统
的风脱水不能顺利进行 , 如何适应新的形势 , 改
变落后的传统工艺 , 保持榨菜的传统风味 , 使榨
菜生产实现机械化 、 卫生化 、 低盐化 , 更好地适
应公认的食品法典 ( C A C 法典 ) 标准 , 是榨菜加
工业迫切需要解决的问题 。 为此 , 试验将菜丝机
械脱水后 , 一次拌料加盐 , 装人复合袋 中真空包 ,
装 , 在袋 中腌制完成后熟转化 , 以期达到工业化
生产并寻求榨菜低盐化新途径 。
收稿 日期 : 20 2一 10一 17
基金项 目 : 重庆市重点攻关项 目
作者简介 : 曾凡坤 , 男 , 1963 年出生 , 教授
材料与方法
1 试验材料
青菜头 : 重庆市北暗 区天生菜市场购置 。
食盐及其它辅料 : 市售 , 食品级 。
PE / O P P 复合袋 : 涪陵塑料彩印厂提供 。
2 试验方法
2
.
1 工艺流程
DOI : 10. 16429 /j . 1009 -7848. 2004. 01. 008
第4 卷 第1 期 传统涪陵榨菜工 业化生产工 艺研究
新工艺: 青菜头斗选择升剥皮去筋升清洗升热风脱水升拌料斗人袋一真空包装一后熟
、 装坛、 密封。 后熟
对照( 传统工艺): 青菜头斗选择升剥皮穿串升晾晒升下架升头道腌制斗淘洗斗第二道腌制汁
淘洗~ 修剪看筋斗淘洗上囤斗拌料人坛( 斗第三道腌制) 斗后熟
L. 2 2原料处理 挑选组织细嫩 、 紧密 、 皮薄 、
粗纤维少 , 无黑心 、 黄心 , 瘤形突起圆钝 , 凹沟
浅而小 , 呈 圆球 形或椭 圆形 的中等大小的青菜
头 。 剥除头基部粗皮老筋及菜叶 、 菜匙 , 但不伤
及上部青皮 , 最大限度保留青皮 。 在流动水中浸
泡 、 刷洗干净后 , 用不锈钢刀具切分为 1 . cs m x
L s c m 的条状 , 备用 。
1
.
.2 3 工艺条件优选
1
.
.2 3
.
1 含水量确定 菜丝 于 5 ~ 60 ℃热风下进
行不同时间脱水 , 比较不 同含水量 的菜丝在 自然
条件 (重庆 2一 4 月室温为 10 一 2 0℃ ) 下对后熟转
化及成品品质的影响 。
1
.
.2 .3 2 含盐量确定 菜丝脱水冷却后 , 添加盐
( 6%
、
8%
、
10%和 12 % ) 和辅料 (辅料按传统工
艺配 比 ) , 拌和均匀 , 真空密封 , 观察其自然条
件 (室温 10 ~ 2 0℃ ) 下后熟转化情况 , 测定成 品
品质 , 优选出最佳加盐量 。
1
.
.2 4 一次性腌制榨菜与传统榨菜质量 比较 比
较两种工艺榨菜产品一些主要的质量指标 。
1
.
3 分析检测方法
水 分含量 : 烘干法 ; 食盐 : 莫 尔氏法 ; 总
酸 : 中和法 ; 氨基酸 : 甲醛滴定法 ; 还原糖 : 斐
林试剂法 ; 粗 蛋 白 : 凯 氏定氮法 ; 可溶性 固形
物 : 手持测糖仪法 ; 细菌总数 : 牛肉膏蛋 白陈琼
脂培养基培养计数法 。
29 0 9
, 后期为 2 3 5 ;9 而 .2 5%食盐处理前期脱水
26 0 9
, 后期脱水 15 0 9 。 虽然盐水预腌后前 、 后
期脱水量都有下降 , 但方差分析结果表 明 , 除
.0 5%食盐处理外 , 其余各处理前期脱水量差异不
明显 , 后期呈明显下降趋势 。
表 , 不同预腌用盐且处理青菜头丝脱水后重 t
(原料量 , gk )
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场 v面 o u s s a lt le v e l fo( r Ik g awr m aet ir al s)
用盐量 (% )
项 目—0 0 . 1 0 . 3 0 . 5 1 . 5 2 . 51《X )0 92 5 8 75 83 5 7 50 6 90渗透脱水 6 10 63 5 5 75 4 6 5 4 7 5 4 30后重 (9) 358 4 0() 3 20 25 5 2 75 2 8064 2 60( ) 6 80 7 4 5 7 25 7 20
2 结果分析
2
.
1 榨菜原料脱水效果
2
.
1
.
1 用盐量与脱水量 的关系 榨菜切丝后 , 先
用食盐腌制脱除部分水分 。 随着用盐量的增加 ,
渗透脱水量直线上升 , 单位时间热风脱水量呈下
降趋势 (见表 1和图 1 ) 。 如图 1 所示 , 前 、 后期
热风脱水时间均为 hl 的脱水量 , 即可 以代表前 、
后期热风脱水速率 。 未经盐腌处理者 , 前期脱水
35 5 9
, 后期脱水 2 8 3;9 0 . 1% 盐腌后前期脱水量
图 1 食盐用 t 与渗透脱水 、 前后期热风脱水且的关 系
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从理论上看 , 低浓度盐腌制短时间对细胞膜
中 国 食 品 学 报 20 4 年第 1期
限 , 继续增加用盐量 , 榨菜菜丝含水量也不能降
至更低 , 否则 , 榨菜得率和脆度会受到影响 。
2
.
1
.
3 预腌时间对脱水 效果 的影 响 采 用 .0 3%
和 .0 5%的盐分别预腌 I Om in 和 3 0m in , 0 . 1%用盐
量分别预腌 30 m in 和 50 m in 。 实验结果作差异显
著性分析 , 结果表 明 , 各处理间无显著差异 。 说
明预腌时间长短对脱水效果影响相对较小 。
.2 2 榨菜新工艺条件优选
.2 2
.
1 不同含水量对后熟的影响 榨菜原料经机
械脱水至不同含水量后 , 添加盐和辅料 , 混合均
匀装袋后熟 0 、 2 0 、 4 0 和 6Od , 分别测定榨菜成
熟过程 中主要指标氨基 酸态氮和乳酸含量变化 ,
结果见图 2 和图 3 。 在后熟过程中 , 氨基酸态氮
变化总的来说是上升 的 。 含水量 70 % 一75 % 的榨
70654231ǎ如81、已à嵘撇翻淤域
有一定 的破坏作用 , 因而需要提高热风脱水速
率 , 但从本实验结果来看 , 并非如此 。 这可能是
因为青菜头丝含水总量是一定 的 , 渗透脱水越
多 , 热风脱水就越少 , 且随着菜丝含水量 的减
少 , 单位时间脱水量会相应减少 。 另一方面 , 随
着盐的渗人 , 菜丝内部渗透压提高 , 对水分的束
缚作用增大 , 也会降低水分蒸发速率 。 随着用盐
量增大 , 总脱水量 (渗透脱 水+ 热风干燥脱水 )
增大 , 因此达到一定含水量要求的菜丝脱水时间
即可缩短 。
从图 1 可明显看出 , .0 5%盐处理 , 其前期热
风脱水量显著高于 .0 3%和 1 . 5% 的处理 。 这是否
可 以说明 .0 5%盐预腌有利 于提高青菜头热风脱
水速率 , 还有待于进一步研究 。
2
.
1
.
2 用盐量与菜丝含盐量和含水量的关系 食
盐腌制的菜丝经热风脱水后 , 其含盐量随腌制用
盐量的增加 而增加 。 用 0 . 1%盐预腌 , 菜丝含盐
量 .0 35 % , 用 .2 5% 盐 预 腌 菜 丝 含 盐 量 达 到
.4 25 %
。 但是所用盐 的残存率 (即进人菜丝中的
盐含量与整个用盐量之比 ) 则呈下降趋势 。 用盐
量 0 . 1% , 其盐残存率 6 4% , 用盐量为 .2 5% , 其
残存率下降到 4 .5 4 7% 。 分析其原 因 , 用盐量越
大 , 渗透脱水越多 , 溶解在水中的盐也越多 , 其
残存在菜丝 中的盐相对减少 (见表 2) 。 当用盐
量为 .0 3% 以下 , 经 h2 热风脱水 , 菜丝含水量在
82 % 以上 , 而用盐量 .0 5% 以上时 , 菜丝含水量
7 8%左 右 , 变化较小 。 含水量的变化再次 说明
.0 5%盐可加速菜丝的脱水 , 且达到用盐的临界高
-去 , 7 0哭~ 75%
~味斗 - 7 5%一 80晃
-令 - 8 0% 以 上
2 0 40
后熟时间 (d)
图 2
F i g
.
2
不 同含水 t 榨菜后熟过程中氨基酸态氮变化
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z h a e a i d u ir n g a g in g
表 2 菜丝脱水后含水 t 和含盐且
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用 盐量 (% )
了 1 .0 0勺、
州魂 月 一一— -0 0 . 1 0 . 3 0 . 5 1 . 5 2 . 5含水量(% )含盐量(% )盐残存 率 84 . 4 3 84 . 64 84 . 10 77 .0 8 7 7 . 6 9 7 7 . 7 4 608420nU0on如喇翻一街0 . 19 0 . 3 5 0 6 7 2 . 7 0 4 . 25 2 0 4 0后熟时 l司 ( d )64 . 0 5 1 . 2 4 9 . 2 4 6 .2 4 5 . 5 图 3 不 同含水量榨菜后熟过程中乳酸含且变化F i g . 3 C h a n半 、 o f la e t i e a e id e o n t e n t in v a ir ( ) u s(% ) m o i s t u er z h a e a i d u ir n g a g i n g
第 4卷 第 1 期 传统涪陵榨菜工业化生产工 艺研究
菜 , 其氨基酸呈一直上升趋势 , 而含水量 75 % -
80 % 的榨菜出现了负增长 , 80 % 以上含水量 的榨
菜后熟过程中氨基酸态氮增长速度一直最慢 。 试
验中还发现 , 盐分越低 , 氨基 酸含量上升越快 ,
即表明后熟转化快 。
乳酸在后熟转化过程中也是呈上升趋势 , 且
含水量越高 , 乳酸增长速度越快 (如图 3 所示 ) 。
含水量在 80 % 以上和 75 % 一80 % 的榨菜后熟 6d0 ,
含酸量达 1 . 10% 以上 , 感官上可 明显 感觉到 酸
味 , 并且质地也出现软化 。
.2 .2 2 不同含盐量对后熟的影响 随着榨菜含盐
量的降低 , 氨基酸含量增长越快 , 氨基酸含量越
高 (见 图 4) 。 氨基酸是榨菜后熟转化产生一定
的风味 、 色泽 和香气 的主要来源 。 氨 基酸含量
高 , 说明后熟转化越快 。 由此可见 , 降低盐分有
利于榨菜后熟转化卜 , 1 。 另外 , 从乳酸含量来看 ,
盐分低 , 乳酸增长速度越快 , 增加量越多 (如图
5 所示 ) 。 榨菜后熟过 程中伴随着微生 物发 酵 ,
使糖分等分解产生乳酸 。 发酵速度快会消耗一些
风味物质 , 造成产品酸败 , 所 以必须控制微生物
的生长活动 。 当盐分达到 10%以上时 , 才能有效
控制乳酸的产生 。
- 今- 含盐量 1 2%
一俄- 含盐量 6%
一泊r 州 含盐量 8%
-门卜一 含盐量 10%
-今 - 含盐量 12 %
- 洲一 . 含盐量 6%
. , ` 一 含盐量 8%
-刁卜 - 含盐量 1 0%
3 4
后熟时间 ( d )
3 4 7 8
后熟时间 ( d)
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97
工工J内、à
01
ǎ享à咽和翻1饰
不同含盐 t 榨菜在后熟过程中的氨基酸态氮
含 t 变化
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图 5 不同含盐 t 榨菜在后熟过程中的乳酸含 , 变化
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5 Ch a n g e s o f la e ti e a e i d e o n t e n t i n v a r io u s s a l t s
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综上所述 , 榨菜腌制新工艺必须全面考虑影
响腌制过程 的因素 , 包括含水量 、 含盐量 , 甚至
包装袋 中的真空度 , 榨菜本身带菌量 , 腌制前的
处理等一系列因素 , 才能保证腌制正常进行 。
.2 3 新工艺榨菜与传统工艺榨菜比较
.2 3
.
1 两种工艺特点 比较 榨菜制作的两种工艺
不同之处见表 3 。 由表 3 可见 , 一次性腌制工艺
具有生产时间短 、 不受 自然条件限制 、 机械化程
度高 、 卫生 、 产品含盐量低等特点 。
表 3 新工艺和传统工艺特点比较
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a b l e 3 C o m Piar
s o n b e tw e e n n e w
脱水 时间
a n d t ar d i t io n al p or e e s s e h a ar e t e ir s t ie
工艺 脱水方 法 胳制方法 腌制 时间 产品含 盐量 (% )
新工 艺 机械脱水 约 s h 一次性加 盐 约 s m in 9 . 3 4
传 统工艺 自然风脱水 1 0 ~ 1 5 d 三道加盐 12 d 14 . 5
中 国 食 品 学 报 20 4年第 l 期
. 23 . 2在后熟期间的微生物数量消长 比较 一次
性腌制工艺榨菜装袋后和传统工艺榨菜入坛后 ,
分别定期测 定微生物的数量 (见表 4) 。 从表 4
可见 , 传统榨菜工艺微生物数量多于一次性腌制
工艺 , 且在后熟过程 中两种工艺榨菜的细菌和酵
母的数量均有一个先升后降的过程 。 一次性腌制
工艺榨菜的细菌数量最大值在后熟的 6d0 左右已
经出现 , 酵母数量的最大值出现在后熟期 9d0 左
右 。 酵母生长落后于细菌生长 。 传统工艺榨菜细
菌和酵母数量的最大值均出现在 9 0 d 左右 。 这可
能是细菌和酵母生长条件与两种工艺榨菜腌制条
件有关 9[,l 即 3]。 霉菌在整个后熟过程 中变化不大 。
实际上在整个后熟过程 中没有发现霉菌菌落 , 估
计榨菜后熟过程中霉菌是以抱子的形式存在 。
表 4
aT b l
e
4 C h
a n g e s o f
两种工艺生产榨菜后 熟过程中微生物数且消长情况 (个 / g)
m ie or b e s a m o u n t i n z h a e a i p or d u e e d b y tw o p or e e s s e s d u ir n g a g i n g (
e fu / g
后熟时间 新工 艺 传统工 艺
细菌 酵母
1 8 90
2 2 0()
3 0() 0
5 3 00
4 3 50
1 0 50
霉菌 放线 菌 细 菌 放线 菌
75000on
ùné、é一、ùJ46
ù工à2 72,41
d()一20469
180
3 60
54 7 X()
2 02 00()
6 50 0() O
6 88 50()
3 13 5X()
1 87 5X()
150 70()
4 0 7 X() 0
68 4 0 00
87 4 00 0
39 1 X() 0
18 1 5 00
酵母
34 00()
40 50()
50 10 0
88 50()
69 0() 0
39 0() 0
霉菌
4 250
4 240
4 260
4 250
4 1 90
3 600
.2 3
.
3 后熟过程中两种工艺榨菜主要理化指标变
化 两种工艺榨菜在后熟过程 中主要理化指标变
化情况见表 5 。 两种工艺榨菜在室温 (重庆 2一 4
月室温为 10 ~ 2 0℃ ) 下 , 6Od 后熟达到成品的氨
基酸含量和总酸含量要求 。 但感官评议结果是后
熟 90 d 左右两种工艺榨菜的风味 、 颜色 、 香气等
表现最佳 。 新工艺生产的产 品 , 其氨基酸含量 、
蛋白质含量 、 还原糖等指标均优于传统工艺生产
榨菜 。 其原因是传统工艺经过 3 次腌制 , 营养成
分随卤水流失 , 导致成品品质下降 。
表 5 两种工艺生产榨菜后熟过程 中主要理化指标变化 ( m g1/ 0 0 9)
aT b l
e
5 Ch a n g e s o f m a in p h y s i e a l a n d e h e m i e a l i n d e x in z h a e a i p or d u e e d by tw o p or e e s s e s d u ir n g a g in g (m酬 l 0() g)
理化
指标
新工 艺 传统工 艺
QZ20
今ù`JQU傀J
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4037212
On门ù、ù氛基酸
蛋 白质
总 酸
还原糖
2 0 d
2 7 7
6
.
5 1
0
.
10
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.
9 8
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33 9
5
.
0 7
0
.
2 4
3
.
0 5
60 d
4 36
4
.
2 9
0
.
4 8
2
.
6 2
9 0 d
52 1
3
.
60
0
.
55
2
.
17
1 88
7 09
0
.
12
4
.
0 4
2 0 d
2 16
6
.
0 1
0
.
15
3
.
8 6
4 0 d
307
4
.
15
0
.
3 6
2
.
7 5
90 d
360
2
.
3 6
0
`
6 0
1
.
12
从 表 5 得知 , 蛋 白质 与氨基酸含量呈 负相
关 , 还原糖与总酸含量呈负相关 。 经乳酸定性分
析得知 , 一次性腌制工艺榨菜 , 在人袋前没有乳
酸存在 , 约 2 0 d 后熟后乳酸才得以检出 ; 而传统
工艺榨菜在人坛时总酸含量高于一次性腌制工
艺 , 且人坛时定性检出乳酸 , 说明传统工艺榨菜
在第一 、 第二道腌制中已经发生了乳酸发酵 。
在后熟转化 9 d0 中 , 微生物消长与氨基酸 、
总酸含量变化 , 经相关性分析 , 两种工艺榨菜的细
菌和总酸含量变化之间达到极显著 ( 0r 1 ( 3=) .0 9 59)
水平 , 与氨基酸含量变化之间相关性达到显著水
平 ( r0 侧=5) .0 8 7 8 ) 。 其它 3 类微生物与氨基酸 、 总
第 4卷 第 1 期 传统涪陵榨菜工业化生产工 艺研究
酸含量之间的相关性不显著 。 说明榨菜后熟转化
过程 中 , 氨基酸和总酸的产生与细菌的活动密切
相关 , 即细菌对榨菜的品质有直接影响 。
结论
采用 机械脱水取代 自然风脱水或盐脱水 是
.3 2 适量盐预腌 有利 于提高脱水效率 , 但也导
致少量营养成分损失 。
.3 3 榨菜原料含水量 、 含盐量等是影响腌制过
程的主要 因素 , 必须综合控制才能使腌制正常进
行 。
a 4 新工艺法生产的榨菜 , 其蛋 白质 、 氨基酸
等指标优于传统工艺法生产的榨菜 。
3
改革传统榨菜生产工艺 , 实现工业化大生产的必
由之路 , 也是食品营养卫生的迫切要求 。
参 考 文 献
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. 曾凡坤 , 王中凤 . 四川 榨菜小包装加工技术 J[] . 四川食品工业科技 , 19 2 , ( 3 ) : 39 ~ 40
3
. 沈 国华 . 榨菜低盐化技术 [J] . 食品科学 , 19 92 , ( 9 ) : 37 ~ 41
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