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!# 年第 ! 期
食品工业科技食品工业科技
$%&&’系统在软包装低盐榨菜
生产中的应用
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（浙江万里学院生物系，宁波 !#$$） 刘青梅 杨性民
（宁波市江东区卫生局） 叶慰军
（宁波市雨云蔬菜食品有限公司，宁波 !#$%$） 张国明
摘 要：应用危害分析与关键控制点（&’(()）质量管理系统，从
原料采收到软包装低盐榨菜加工全过程进行研究，分析
软包装榨菜生产全过程的各个环节可能造成的潜在危
害，确定关键控制点、临界范围、监测方法、校正措施，将
危害因素降低到最低限度，提高了产品质量。
关键词：榨菜，&’(()，微生物及物理化学危害，关键控制点
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中图分类号：!#$$%&’ 文献标识码：(
文 章 编 号 ：)**#+*,*-（.**/）*.+*),0+*/
收稿日期：.**,+*0+)1
作者简介：刘青梅（*+$,），女，副教授，主要从事农产品加工研究。
基金项目：宁波市科委 -$$$ 年农业攻关项目（计划编号：-$$-($$$-）。
随着消费者食品卫生安全意识的增强，对食品
的质量要求愈来愈高，软包装榨菜常因微生物污染、
防腐剂超标等问题而限制了出口。我们用国际通用
的 2(334 方法对榨菜生产工艺各环节进行分析研
究，旨在提高榨菜质量和生产管理水平，增加产品的
安全性，增强出口创汇能力。
( 材料与方法
)*) 实验材料
以宁波雨云蔬菜食品有限公司的腌渍工厂，宁
波欣荣食品公司软罐头加工车间的环境、用具、人员
卫生、原料、半成品、成品等供危害分析。
)*! 检测方法
产 品 的 微 生 物 学 检 测 按 照 56/017%. +7/、
56/017%,+7/、56/017%)$+7/ 食品微生物检验方法；
机械设备和用具容器的微生物检验按照 56)$707+
7$、56)$71.%,+)77$ 食（饮）具消毒抽样与检测方法
进行；防腐剂检测按 56 8 !&**7%.7+)77- 规定方法；
农药残留甲胺磷按 56 8 )/10-、呋喃按 56 8 )/100、乐
果检测按 56 8 !&**7%.*+)77- 规定方法 9.:；亚硝酸盐
检测按 56 8 !$**7%,,+)77-规定方法。
)*+ 实验方法
对检测原料、半成品和产品等不同加工环节的
卫生质量状况进行物理、化学、生物因素的危害分
析，对关键控制点进行控制试验，评价其效果。
! 危害分析
!*) 影响低盐软包装榨菜质量的因素
通过对软包装榨菜各生产工序的分析，认为榨
菜生产过程中存在着物理、化学、微生物因素的危
害，影响榨菜质量。
.%)%) 化学和物理因素
.%)%)%) 农药残留 由于六六六、滴滴涕等有机氯农
药化学性质稳定，在农作物及环境中消解缓慢，检测结
果表明，其残毒仍污染榨菜，但未超标；甲胺磷、乐果和
呋喃丹均未检出，符合食品卫生要求。结果见表 .。
.%)%)%. 硝酸盐和亚硝酸盐危害 榨菜采收前 ) 个
月内如果施氮肥过多，榨菜易空心和烂心，且含氮化
合物和硝酸盐含量过高，如雨天采收，菜头含水量高，
腌制时易发黑变软，亚硝酸盐含量升高。亚硝酸盐检
测结果见表 .。
.%)%)%, 防腐剂危害 添加苯甲酸钠等防腐剂虽然
对抑制有害微生物有一定作用，但若超标使用对消
食 品 安 全
!#
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.02.040
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费者健康和产品风味有影响。许多厂商加工软包装
低盐榨菜时不灭菌，仅靠防腐剂抑菌，防腐剂含量达
!#$%&超标数倍甚至数十倍。在榨菜加工过程中，
采用巴氏灭菌来控制微生物，降低防腐剂使用量，对
提高食品安全性十分重要。
’($($() 杀菌温度的影响 杀菌温度过低不能有效
杀灭有害微生物，会引起胀袋；杀菌温度过高或时间
过长产品失脆。
’($(’ 微生物因素
’($(’($ 原料的影响 榨菜原料本身既带有有益的
乳酸菌，也有引起败坏的酵母菌和霉菌，以及大肠杆
菌等，榨菜半成品和成品的菌落总数和大肠杆菌数
检测结果见表 !。
’($(’(’ 环境的影响 加工车间的卫生、车间内操作
人员的个人卫生、生产工具的消毒、加工流程时间的
长短等，都是造成细菌污染的主要环节，见表 )。
!$! 榨菜加工过程中的 %&’’(评估
榨菜生产工艺如下：种植!采收!原料验收!初腌!
复腌!淘洗!上榨!落窖储存!浸泡脱盐!清洗!切分!拌
料!装袋!称量!抽气封口!杀菌!冷却!检验!成品
榨菜加工全过程共有 $* 个环节含有危害因素。
危害评估见表 $。
通过对原料验收、腌渍到软包装即食榨菜加工
全过程的 $* 个环节含有危害因素分析，确定 + 个主
要关键控制点。
!$) 关键控制点 ’’(控制标准的制定
’(!($ 采前施氮肥过多，雨天采收含水量高，盐腌方
法不当，榨菜发软发黑。
榨菜栽培时要减少氮肥施用量，增施有机肥，降
低原料的硝酸盐含量。原料晴天采收，并晾晒 )#+,，
使含水量降低约 $-.#$+.，防止腌渍后发软发黑，
亚硝酸盐含量增高/!0。
榨菜腌制用盐应符合 12’3’$4$**5 食盐卫生标
准（6789:*5.），禁用非食品级食盐，因其含有较多的
8789’、;<89’、;<=>)，会使榨菜产生苦涩味。
榨菜初腌可使菜头上的微生物迅速脱水，用盐
量平均每 $--?< 鲜菜用食盐 ’’?<，按 $+@A 厚分层加
盐，层层踏实。用盐量应底轻面重，约腌 )-, 左右出
池散热，并用菜卤洗去菜头的泥沙。复腌平均每
$--?< 菜头用食盐 %?<，约腌制 ’-B，菜头无白心、基
本成熟时出池，淘洗上榨、降低水分，减少苦味物质。
要求榨菜池应防晒和防雨，以防环境条件变化影响
榨菜腌渍质量；菜头层层踏实，压实封严，池面加膜
密封，压泥防止漏气，以防杂菌污染使菜腐烂变质；
创造有利于乳酸菌生长繁殖的温度、食盐浓度以及
CD 条件，抑制有害微生物生长繁殖。
DE88F系统应用前后原料农药残留、成品防腐
剂和亚硝酸盐含量的降低情况见表 ’。
从表 ’ 可见，DE88F系统应用后，农药残留、亚
硝酸盐、防腐剂含量明显降低，符合国家标准。
’(!(’ 脱盐拌料过程中微生物污染较严重 榨菜盐
渍一般用盐量较高，加工低盐软包装榨菜的原料应
清水浸泡，脱去部分盐，由于榨菜原料本身带有酵母
菌、霉菌和大肠杆菌等，在脱盐过程中随着盐度降
低，微生物大量繁殖，污染严重，故应采用流水脱盐，
并根据原料的含盐量来确定脱盐时间，浸泡时间过
长，风味物质流失过多。软包装低盐榨菜加工过程微
生物污染检测情况见表 !。
从表 ! 可见，DE88F 应用后，在 -(+, 时取样检
测，菌落总数和大肠菌群明显降低，但应用 ), 后增
长加快。因此，在加工前处理的各个环节应尽量缩短
原料加工处理时间，以保证污染的细菌总数处于最
低水平。
’(!(! 车间环境、工具和操作人员卫生危害重 操作
人员的手和生产器械的微生物指标检测结果见表 )。
从表 ) 可见，DE88F 系统应用前，切菜机、拌料
机、装料斗、周转盆、洗菜池、操作者手的卫生、车间
空气的微生物指标均超标；DE88F系统应用后，微生
物指标显著降低。软罐头加工时，如果切菜机、拌料
机、容器、操作人员卫生清洗消毒不彻底，都会因有
害微生物繁殖，使产品在风味、质地等方面发生一定
程度劣变。其次，有害微生物过多，也会造成灭菌不
彻底而造成产品涨袋。因此，进入车间时，从业人员
手要用 G8$-$消毒液浸泡 ’AHI，戴洁净的工作服帽，
头发不得外露。软罐头加工车间的空气、切菜机、工
作台、浸菜池、切菜机的传送带每天下班前都要用有
效氯浓度为 $+-#’--A< J K 的消毒液严格消毒，次日
上班前再用清水冲净，生产前车间用紫外线灭菌灯
工序 危害因子 危害程度
$( 采收 雨天 LL
’( 原料验收 农残 硝酸盐 空心 LL
!( 初腌 发软发黑 LLL
)( 复腌 腐烂发黑 LLL
+( 淘洗 杂质 LL
5(上榨 含水量高 LL
3( 落窖储存 漏气 LL
%( 浸泡脱盐 亚硝酸盐 LL
*( 清洗 杂质 LL
$-( 切分 不整齐污染 L
$$( 拌料 微生物污染 L
$’( 装袋计量 微生物污染 LL
$!( 抽气封口 袋口杂质 漏封 LLL
$)( 杀菌 温度过低 LLL
$+( 冷却 温度 L
$5( 品检 封口不严 LL
$3( 装箱 包装破损 L
$%( 车间器具 微生物污染 LLL
$*( 工人卫生 微生物污染 LL
注：“L”轻度危害，“LL”中度危害，“LLL”高度危害。
表 $ 腌渍榨菜加工危害评估
食 品 安 全
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杀菌 !，能显著降低加工车间内空气的细菌量。
#$%$& 真空封口 软罐头抽真空封口是将产品与外
界空气和微生物隔绝的关键一环，要严防菜渣嵌入
封口，造成软罐头漏气，被微生物污染。
!$# 软罐头杀菌
杀菌温度过低，不能有效杀灭有害微生物；温度
过高，又影响产品脆度。软罐头杀菌公式为 ’(() 为
%*+(,-. / 0((1，+22)为 %*+3,-. 4 !221。既杀灭有害
微生物，又能保持产品脆度5&6。其次，制造商为延长保
质期，过量添加防腐剂，虽然添加防腐剂对抑制有害
微生物生长繁殖有一定作用，但若超标使用，对消费
者的健康和产品风味都有不良影响。从表 + 可见，
7899:应用前苯甲酸钠使用量在 0;<3;，超过我国
卫生标准苯甲酸钠=2>3;的允许范围；7899: 应用
后都采取巴氏杀菌方式，降低防腐剂使用量，达到控
制微生物含量的效果。
% 制定关键控制点的控制措施
被检样品
菌落总数（?@A 4 )） 大肠杆菌（B:C 4 ’22)）
应用前 应用后D2>3E 应用后D&E 应用前 应用后D2>3E 应用后D&E
原料 +>FG02& %>FH!(+ +>!I0(& F$JI!(! !>(I!(% +>&I!(&
清洗 &>+I!(3 &>%I!(+ %>!I!(% !>!I!(& +>KI!(+ %>KI!(%
拌料 !>%I!(3 %>FI!(+ K>!I!(& +>LI02% 0>+I02+ J>+I02+
装袋 3>3I02& %>FI02+ F>JI02% +>3I02% 0>KI02+ +>3I02%
成品 M%2 =%2 =%2 检出 未检出 未检出
表 % 7899:系统应用前后原料加工处理的不同环节微生物污染情况
被检样品
菌落总数（?@A 4 ?,+） 大肠杆菌（B:C 4 ?,+）
应用前 应用后D2>3E 应用后D&E 应用前 应用后D2>3E 应用后D&E
操作台 %>FI020 +>%I020 K>0I020 未检出 未检出 未检出
切菜机 +>%I02% %>3I02+ &>LI02% 检出 未检出 检出
拌料机 &>3I02+ 3>LI020 &>3I02% 检出 未检出 检出
装料斗 %>KI02+ &>%I020 F>LI020 未检出 未检出 未检出
周转盆 0>FI02% &>+I02+ &>&I02% 检出 未检出 检出
洗菜池 0>%I02% %>LI02+ %>+I02% 检出 未检出 检出
操作手 0>%I02% +>LI020 F>KI02+ 检出 未检出 检出
车间空气 0>JI02% F>KI02+ L>LI02% O O O
表 & 7899:系统应用前后车间内操作人员、生产器具微生物情况
关键控制点 99: 危害因子 纠偏措施及关键限值D9PE
99:!原料 空心、烂心、黑斑、硬壳 采前 !个月不施氮肥，禁施高残农药
验收 含氮量、残农、含水高 采后晾晒约 3，降低水量约 !(;*!3;
99:+腌渍 盐度过低 初腌盐量 ++;，复腌 K;
发酵
漏气 覆膜、密封、防漏气
温度过高 控制温度，食盐，Q7
盐度 盐度 &;*L;
99:%软罐头 防腐剂超标 苯甲酸钠!(>3;
前处理
抽气不足 真空度!(>(KB:R
封口不严 漏封率=2>0;
99:&软罐头 温度低杀菌不彻底 杀菌公式 022)*+22)
杀菌 温度过高产品脆度 %*+3,-. 4 0221
99:3 车间容器 微生物污染 有效氯 032*+22,) 4 P消毒，紫外线杀菌 0
工人卫生 S9020消毒
表 3 腌渍榨菜 7899: 体系的关键点 99:、危害、及纠偏措施
食 品 安 全
状况
防腐剂（;） 农药残留（,) 4 T)） 亚硝酸盐D,) 4 T)）
苯甲酸钠 甲胺磷 乐果 六六六 UUS
国家标准 = 2>3 !2>3 !2>3 !#2
欧盟标准 !3
原料（应用前） 2*3 CU CU ’3*#2
（应用后） =2>3 CU CU 2>2’3 2>22F ’2*’#
成品（应用前） ’*’2 CU CU ’3*#2
（应用后） =2>3 CU CU 2>22& 2>22’
表 # 7899:系统应用前后盐渍榨菜危害的降低程度
注：“CU”表示未检出。
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$%& 建立有效的监控系统
首先，各关键控制点设立管理员，由专人负责，
将 !#$% 管理落实到实际生产中；其次，建立
!&$$% 系统管理记录，它包括原料验收记录（原料
产地、质量状况）、盐渍记录（盐量、时间）、软罐头加
工灭菌记录（温度、时间和控制情况）、车间环境、设
备容器清洗消毒记录 （紫外线和消毒剂的品种、方
法、浓度及频次）；其三，实施关键控制点的检查、验
收和评定。
$%! 制定纠偏措施
拒收空心、烂心、黑斑和硬壳菜；腌渍时创造有
利于乳酸菌生长繁殖的温度、盐度和厌气条件；车间
设备、用具、从业人员不经消毒不准生产；杀菌温度、
时间不达标，质检不合格的产品禁止出厂；!&$$%
管理员和车间负责人每天对各关键控制点进行记
录、检查，发现问题及时纠偏。腌渍榨菜 !&$$%体系
的关键点、临界范围及控制措施见表 ’。
# 结论
#%& 本研究是运用 !$$% 原则，结合我国出口软
包装即食榨菜生产的实际情况而进行的，通过对榨
菜加工全过程的危害分析，确定 ’ 个主要关键控制
点，分别是原料验收、盐渍发酵、清洗脱盐拌料、软罐
头封口和杀菌、环境卫生消毒，其中 () 个环节含有
危害因素，经危险级别评估统计* 高度危险 （+++）’
个，中度危险（++）(,个-低度危险（+）.个。对这 ’ 个
关键控制点制定出 $$%的临界值和监测程序，形成
了腌渍蔬菜 !&$$%系统。
#%! 对企业实施 !&$$% 系统前后的 ’ 个关键控制
点进行比较，证明方法是可行的。实施后防腐剂、亚
硝酸盐的含量、有害微生物指标都显著降低、产品质
量明显提高。
参考文献：
/(0 农药残留国家标准汇编/102中国标准出版社-()))2
/30 刘青梅 2腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究/402食品
科学-3,,(5)6*.’7.82
/90 杨性民2雪菜系列产品加工及综合利用/402食品科学-()).
:((6*8978;2
/.0 李正明 -吕宁-俞超2无公害安全食品生产技术 /102中国轻
工业出版社-()))-92
/’0 曹全明 2浙式榨菜加工工艺 /102中国商业出版社 -())<-
<2(3’2
/;0 刘青梅2!&$$% 系统在腌渍雪里蕻生产中的应用/402食品
工业-3,,9:96*.’7.82
器料液分布孔设计必须合理，器底必须平整，不得出
现凸凹不平现象，否则会造成料液分配不均，使个别
降膜管由于料液分配不足而产生结焦。其次，降膜管
内表面必须光洁，其粗糙度不得大于 923!=，大于此
值应进行抛光处理。在生产过程中不得过小控制进料
量，停料必须停止供汽，否则也都将引起设备结焦。
参考文献：
/(0 刘殿宇2降膜式蒸发设备产生结焦的原因及防止方法2中
国乳业科技大会论文集-3,,3-<2
/30 李里特主编2功能性大豆食品 /102北京：中国轻工业出版
社-3,,3-32
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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