全 文 ：※包装贮运 食品科学 2014, Vol.35, No.18 201
食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响
丁涌波1，赵兴娥1，陈光静1，谭燕文1，罗东升1，阚建全1,2,3,*
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆 400715；
3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆 400715）
摘 要：以透明包装榨菜为研究对象，加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等，以色泽、
脆度、褐变度为指标，通过单因素和 Box-Behnken响应面试验，探讨控制 透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。
结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好，而对脆度保持效果差；焦亚硫酸钠对透
明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显；CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好，但护色效果差；最终确
定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水
CaCl2。在此条件下，常温贮藏10 个月内，透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。
关键词：榨菜；透明包装；食品添加剂；品质控制
Effect of Food Additives on Quality Control of Pickled Mustard Tubers Packaged with Transparent Material during Storage
DING Yong-bo1, ZHAO Xing-e1, CHEN Guang-jing1, TAN Yan-wen1, LUO Dong-sheng1, KAN Jian-quan1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Chongqing Key Laboratory of Produce Processing and Storage, Chongqing 400715, China;
3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservationg (Chongqing),
Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China)
Abstract: The inhibitory effect of the food additives sodium erythorbate, EDTA-2Na, sodium pyrosulfi te, and anhydrous
CaCl2 simultaneously added to pickled mustard tubers packaged with transparent material on quality deterioration during
storage was investigated by examining changes in color, brittleness, and browning degree. The food additives each at three
addition levels were individually investigated and further optimized by response surface methodology for simultaneous
addition. The results showed that both sodium erythorbate and EDTA-2Na were effective in protecting the color of pickled
mustard tubers and inhibiting the browning but resulted in poor brittleness maintenance, sodium pyrosulfite had no
signifi cant effect on browning inhibition and brittleness maintenance, and CaCl2 could effectively maintain the brittleness
of pickled mustard tubers but was less effective for color protection. Finally, the optimal amounts of sodium erythorbate,
EDTA-2Na, and CaCl2 added for better quality control were determined as 9.14, 240.88, and 946.63 mg/kg, respectively.
Under these conditions, after storage at room temperature for 10 months, the quality of pickled mustard tubers packaged with
transparent material was similar to that of the control samples without transparent packaging.
Key words: pickled mustard tuber; transparent packing; food additives; quality control
中图分类号：TS255.53 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）18-0201-08
doi:10.7506/spkx1002-6630-201418039
收稿日期：2013-10-28
基金项目：国家重大星火计划项目（2011GA811001）
作者简介：丁涌波（1990—），女，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制。E-mail：dingyongbo1990@gmail.com
*通信作者：阚建全（1965—），男，教授，博士，研究方向为食品化学与营养学、食品生物技术、食品质量与安全。
E-mail：ganjq1965@163.com
榨菜是中国名特产品之一，与欧洲酸黄瓜、日本酱
菜并称世界三大名腌菜。1898年在中国重庆涪陵发现榨
菜，时称“涪陵榨菜”，因加工时需用压榨法榨出菜中
水分，故称“榨菜”[1-4]。原味榨菜以茎用芥菜（Brassica
juncea cosson）为原料，经脱水后加盐腌制而成的一种
半干态具有轻微乳酸发酵的蔬菜产品。榨菜是低脂、低
热量，富含蛋白质、糖类、钠等营养成分的食物。榨菜
成品中含有多达l7种的氨基酸，而且大多数氨基酸有甜
味，其中谷氨酸和天冬氨酸含量最高[5-6]，它们具有强烈
的鲜味，使榨菜具有特殊的风味。成品榨菜咸淡适口，
香脆爽口、开胃健脾，既可作为随饭小菜，又可作菜
肴、汤品面食的配料等[7-10]。
202 2014, Vol.35, No.18 食品科学 ※包装贮运
研究表明，PET-PA-RCPP透明包装材料能很好地保
持榨菜的品质[11-12]。但是透明包装榨菜在贮藏过程中，受
光照、相关微生物和化学物质等作用，导致榨菜色泽变
暗，质地变软，影响了榨菜的食用价值[13-17]。目前，对榨
菜保脆和护色的研究已有较多报道，但是对透明包装榨
菜在贮藏过程中保脆和护色的研究还未见报道。因此，
本实验拟选用异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水
CaCl2 4 种食品添加剂，对透明包装榨菜在贮藏过程中的
护色及脆度保持效果进行研究，以期 为透明包装榨菜的
保藏技术提供基础实验数据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
刚腌好的原味榨菜、OPP-PET-PE镀铝袋 重庆涪陵
辣妹子集团有限公司；PET-PA-RCCP透明包装袋 重庆
顶正包材有限公司；异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸
钠、无水CaCl2（分析纯） 成都市科龙化工试剂厂。
1.2 仪器与设备
数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；可
见分光光度计 上海现科仪器有限公司；电动粉碎机
广东美的精品电器制造有限公司；分析天平 上海精密
科学仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒
科技有限公司；UtraScan Pro测色仪 美国HunterLab公
司；物性测定仪 英国Stable Micro System公司。
1.3 方法
1.3.1 原料处理
将刚腌好的榨菜切片后，按照GB 2760—2011《食
品添加剂使用标准》的规定，称取适当的食品添加剂，
用5 mL蒸馏水溶解后，加入菜片中，充分混合均匀，然
后用选定的2 种材料包装，按榨菜的工艺流程将其 加工
成样品。
工艺流程：榨菜原料→选择→修剪去筋→清洗切片→
脱盐、脱水→称量装袋→真空包装→杀菌→冷却→整形
擦袋→成品[18-19]。
1.3.2 单因素试验
食品添加剂的种类和使用量（按榨菜样品的质量称
取），如表1所示。
表 1 单因素试验中添加剂的用量
Table 1 Levels of four food additives used in one-factor-at-a-time design
添加剂 用量/（mg/kg）（按榨菜样品质量添加）
异VC钠 10 30 50
EDTA-2Na 160 200 240
焦亚硫酸钠 32 64 96
无水CaCl2 500 750 1 000
1.3.3 指标测定
将实验组和对照组在自然条件下贮藏，贮藏0、30、
60、90、120 d后，进行色泽、脆度、褐变度的测定，
评定各组的护色及脆度保持效果。褐变度测定：参照
Sovrano等[20]采用消光值法测定。随机选取包装袋内的榨
菜菜片并搅碎，准确称取绞碎样品10 g，加入100 mL冰
冷蒸馏水，匀浆机匀浆40 s，过滤，将滤液在25 ℃水浴
中保温5 min制成样液，在410 nm波长处测定样液吸光度
A，以10·A410 nm表示褐变度[20-24]。
色泽测定和硬度测定：参照赵兴娥等[11]方法测定。
随机取样品，置于UtraScan Pro色度仪载物台，使用反射
小孔在RSIN-镜面反射模式下测定，每次取榨菜实验样品
5～10 片，共取15 个点进行平行测定，计算平均值。其
中L*表示颜色的明度，L*越大表示样品的色泽越亮；a*
值表示颜色的绿红度，a*＜0表示样品呈绿色，a*＞0表
示样品呈红色；b*值表示颜色的蓝黄值，b*＜0表示样品
呈蓝色，b*＞0表示样品呈黄色。
1.3.4 响应面优化试验
根据单因素试验的结果，选取对透明包装榨菜品质
指标影响较大的异VC钠、EDTA-2Na和无水CaCl2进行
响应面设计试验，运用Box-Behnken试验设计原理，选
择L*值、褐变度、脆度3个值为响应值，试验因素及水
平表见2。
表 2 Box-Behnken试验设计因素水平及编码
Table 2 Independent variables and levels used in Box-Behnken design
mg/kg
因素 水平－1 0 1
A异VC钠添加量 5 10 15
B EDTA-2Na添加量 200 225 250
C无水CaCl2添加量 800 900 1 000
1.4 数据处理
采用Excel软件进行图表绘制和相关数据的处理。采
用Design-Expert（Version 7.1）软件对响应面试验得到的
数据进行线性回归和方差分析。
2 结果与分析
2.1 不同食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响
2.1.1 异VC钠
由表3可以看出，不同异VC钠添加量对透明包装榨
菜的品质控制效果差异较大：随贮藏时间的延长，榨菜
样品的色泽越来越暗，褐变越来越严重，实验后期样品
还发生少许红变现象。贮藏120 d后，添加异VC钠量为
10 mg/kg的样品其L*和a*值变化最小，色泽较鲜亮，褐
变少，几乎没有红变，护色效果最好；不同异VC钠添加
※包装贮运 食品科学 2014, Vol.35, No.18 203
量的样品组b*值变化较小，但脆度都有明显的降低，保
脆效果都较差。
表 3 异VC钠对透明包装榨菜品质控制的影响
Table 3 Effect of sodium erythorbate on quality control of pickled
mustard tubers
时间/d 异VC钠添加量/（mg/kg） L* a* b* 脆度/g 褐变度
30
0（不透明对照组） 53.34 －0.56 9.30 1 887 0.121
0（透明对照组） 51.55 －0.50 5.44 1 445 0.183
10 51.06 0.21 8.42 1 493 0.156
30 53.03 －0.25 10.96 1 166 0.172
50 51.68 0.58 12.82 1 201 0.201
60
0（不透明对照组） 52.93 －0.37 10.21 1 742 0.222
0（透明对照组） 50.37 0.78 7.141 1 252 0.291
10 52.75 0.60 14.71 1 247 0.296
30 48.29 0.78 10.33 884 0.233
50 49.61 1.34 16.80 1 019 0.399
90
0（不透明对照组） 52.13 －0.18 11.03 1 580 0.305
0（透明对照组） 48.07 1.34 12.06 1 167 0.375
10 51.78 0.82 9.12 1 177 0.322
30 47.78 1.16 8.44 823 0.429
50 48.35 1.74 10.9 657 0.442
120
0（不透明对照组） 51.03 0.12 10.32 1460 0.401
0（透明对照组） 41.29 2.03 14.87 605 0.445
10 51.21 0.91 11.14 935 0.375
30 44.38 2.18 10.88 284 0.498
50 48.07 2.76 10.66 491 0.638
2.1.2 EDTA-2Na
表 4 EDTA-2Na对透明包装榨菜品质控制的影响
Table 4 Effect of EDTA-2Na on quality control of pickled mustard tubers
时间/d EDTA-2Na添加量/（mg/kg） L* a* b* 脆度/g 褐变度
30
0（不透明对照组） 53.34 －0.56 9.30 1 887 0.121
0（透明对照组） 51.06 0.21 8.42 1 445 0.183
160 53.90 0.29 10.82 1 639 0.202
200 50.27 0.20 9.77 1 710 0.174
240 53.59 0.60 8.94 1 512 0.163
60
0（不透明对照组） 52.93 －0.37 10.21 1 742 0.222
0（透明对照组） 50.37 0.78 7.14 1 252 0.291
160 53.86 0.72 17.64 1 436 0.316
200 49.46 0.51 11.61 1 496 0.312
240 53.37 0.82 16.62 1 410 0.220
90
0（不透明对照组） 52.13 －0.18 11.03 1 580 0.305
0（透明对照组） 48.07 1.34 12.04 1 167 0.375
160 46.26 1.19 6.49 1 202 0.373
200 46.14 0.97 10.84 1 265 0.343
240 51.99 1.51 10.69 1 295 0.273
120
0（不透明对照组） 51.03 0.12 10.32 1 460 0.401
0（透明对照组） 41.29 2.03 14.87 606 0.445
160 45.58 2.72 12.03 1 123 0.407
200 45.72 1.22 8.40 1 049 0.383
240 50.49 1.78 14.25 1 137 0.359
由表4可以看出，随贮藏时间的延长，榨菜样品褐变
越来越严重，色泽越来越暗，后期有比较明显的红变现
象。不同EDTA-2Na添加量对透明包装后榨菜的品质控制
效果有较大差异：EDTA-2Na添加量为160 mg/kg的样品
变得黏，样品红变严重；EDTA-2Na添加量为200 mg/kg
的样品色泽暗褐，其中还产生了很强的刺激性气味；
EDTA-2Na添加量为240 mg/kg的样品褐变度较低，L*值
变化最小，黄度变化较小，红变程度较大。
2.1.3 焦亚硫酸钠
表 5 焦亚硫酸钠对透明包装榨菜品质控制的影响
Table 5 Effect of sodium pyrosulfite on quality control of pickled
mustard tubers
时间/d 焦亚硫酸钠添加量/（mg/kg） L* a* b* 脆度/g 褐变度
30
0（不透明对照组） 53.34 －0.56 9.30 1 887 0.121
0（透明对照组） 51.06 0.21 8.42 1 445 0.183
32 49.55 0.14 8.55 1 593 0.180
64 52.54 0.55 14.04 1 776 0.158
96 51.74 0.84 14.85 1 838 0.132
60
0（不透明对照组） 52.93 －0.37 10.21 1 742 0.222
0（透明对照组） 50.37 0.78 7.141 1 252 0.291
32 49.36 0.65 13.98 1 545 0.240
64 51.49 0.593 10.74 1 536 0.272
96 50.08 0.544 7.30 1 649 0.227
90
0（不透明对照组） 52.13 －0.18 11.03 1 580 0.305
0（透明对照组） 48.07 1.34 12.06 1 167 0.375
32 48.96 1.04 11.41 948 0.343
64 48.04 0.87 12.53 1 293 0.325
96 48.11 0.94 11.93 1 246 0.291
120
0（不透明对照组） 51.03 0.12 10.32 1 460 0.401
0（透明对照组） 41.29 2.03 14.87 605 0.445
32 48.22 1.20 8.38 890 0.473
64 45.38 1.37 9.25 1 022 0.631
96 45.69 1.72 12.07 980 0.396
由表5可以看出，不同添加量焦亚硫酸钠对透明包
装榨菜的品质控制效果差异较小：随贮藏时间的延长，
所有样品的褐变越来越严重，色泽越来越暗，且均有轻
微的红变现象，焦亚硫酸钠添加量为32 mg/kg实验组的
L*、a*和b*值保持较好，红变、黄变较少，焦亚硫酸钠
添加量为96 mg/kg的实验组褐变度控制效果较好。
2.1.4 无水CaCl2
由表6可以看出，不同添加量的无水CaCl2对透明包
装榨菜的品质控制效果具有很大差异：随贮藏时间的延
长，榨菜样品褐变越来越严重，色泽越来越暗，质地软
化，脆度越来越差。贮藏120 d后，无水CaCl2添加量为
500 mg/kg的样品色泽暗黑，脆度不可接受，b*值较大，
黄变严重；而无水CaCl2添加量为750 mg/kg的榨菜其色泽
劣变至暗褐色，不可接受，质地软烂，脆度无法测定；
只有无水CaCl2添加量为1 000 mg/kg的榨菜仍然保持较明
亮的色泽和最佳的脆度，质地脆嫩。
综上所述，透明包装榨菜贮藏过程中同对照组不透
明包装榨菜比较：异VC钠对透明包装榨菜的色泽和褐变
204 2014, Vol.35, No.18 食品科学 ※包装贮运
度保持效果很好，对脆度保持效果差；EDTA-2Na对透
明包装榨菜的褐变控制效果很好，色泽保持效果较好，
对脆度保持效果不佳；焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防
褐变效果一般，护色效果和保脆效果都很差；CaCl2对透
明包装榨菜的脆度保持效果理想，但防褐变效果一般，
护色效果差。通过单因素试验结果，确定以异VC钠、
EDTA-2Na、无水CaCl2为因素，进行响应面优化试验。
表 6 无水CaCl2对透明包装榨菜品质控制的影响
Table 6 Effect of CaCl2 on quality control of pickled mustard tubers
时间/d 无水CaCl2添加量/（mg/kg） L* a* b* 脆度/g 褐变度
30
0（不透明对照组） 53.34 －0.56 9.30 1 887 0.121
0（透明对照组） 49.37 0.39 7.68 1 203.5 0.183
500 52.94 －0.83 6.60 939 0.194
750 45.24 －0.38 4.72 2 004.8 0.174
1 000 51.31 0.15 8.07 1 625.5 0.050
60
0（不透明对照组） 52.93 －0.37 10.21 1 742 0.222
0（透明对照组） 46.29 0.22 8.53 1 363 0.290
500 48.68 －0.52 8.10 929.5 0.222
750 41.21 0.25 5.10 166 0.262
1 000 50.13 0.23 8.86 1 645 0.164
90
0（不透明对照组） 52.13 －0.18 11.03 1 580 0.305
0（透明对照组） 48.07 1.34 12.06 1 263.5 0.375
500 45.74 0.35 8.26 192.7 0.364
750 32.69 0.32 9.19 66.06 0.387
1 000 49.51 0.36 8.89 1 513 0.268
120
0（不透明对照组） 51.03 0.12 10.32 1 460 0.401
0（透明对照组） 41.29 2.03 14.87 1 035 0.445
500 40.47 0.96 12.64 85 0.599
750 31.87 0.48 11.21 无法测定 0.465
1 000 47.36 0.64 9.42 1 431 0.384
2.2 透明包装榨菜品质控制条件的响应面优化试验
2.2.1 试验设计及结果
表 7 响应面试验分析方案及结果
Table 7 Experimental design and results for response surface analysis
试验号 A B C Y1（L*值） Y2（褐变度） Y3（脆度）/g
1 0 －1 1 49.39 0.422 1 243.35
2 1 1 0 47.95 0.405 1 292.58
3 0 1 1 51.15 0.368 1 302.43
4 0 －1 －1 48.68 0.431 863.68
5 －1 －1 0 48.32 0.423 1 247.36
6 1 －1 0 45.69 0.451 1 208.44
7 0 0 0 51.11 0.373 1 314.79
8 －1 0 －1 47.93 0.426 963.57
9 0 0 0 50.65 0.367 1 306.35
10 0 0 －1 49.95 0.404 966.37
11 －1 0 1 49.24 0.388 1 318.43
12 0 0 0 50.89 0.370 1 309.27
13 －1 1 0 48.90 0.392 1 303.79
14 0 0 0 50.79 0.371 1312.46
15 1 0 －1 45.42 0.442 955.47
16 0 0 0 51.08 0.365 1 310.71
17 1 0 1 46.53 0.423 1 293.36
利用Box-Behnken试验设计，用自变量A、B、C分别
表示异VC钠、EDTA-2Na、无水CaCl2 3 个影响因素，以
L*值、褐变度、脆度为响应值，得出试验结果、回归模
型参数的方差分析，结果如表7所示。
2.2.2 回归模型的建立
以A、B、C为自变量，以L *值（Y 1）、褐变度
（Y2）、脆度值（Y3）为因变量建立回归模型，其回归方
程分别为：
Y1=50.90－1.10A＋0.73B＋0.54C＋0.42AB－0.050AC＋
0.12BC－2.85A2－0.34B2－0.77C2
Y2=0.37＋0.011A－0.020B－0.013C－3.750×10－3AB＋
4.750×10－3AC－6.750×10－3BC＋0.031A2＋0.018B2＋0.020C2
Y3=1 310.72－10.41A＋37.79B＋176.06C＋6.93AB－
4.24AC－10.90BC－4.46A2－43.21B2－173.55C2
2.2.3 回归模型的方差分析
2.2.3.1 L*值
表 8 L*值回归模型方差分析表
Table 8 Analysis of variance for the regression model for L*
方差来源 模型 A B C AB AC BC A2 B2 C2
P值 ＜0.000 1＜0.000 1 0.000 1 0.000 8 0.018 1 0.725 6 0.400 4 ＜0.000 1 0.038 9 0.000 7
显著性 ** ** ** ** * ** * **
注：*.在 P＜ 0.05水平上显著；**.在 P＜ 0.01水平上极显著。下同。
由表8回归模型方差分析可知，L*值回归模型的
P＜0.000 1，说明该模型极显著；失拟项在α=0.05水平
上不显著（P=0.139 9＞0.05），说明未知因素对试验结
果干扰较小，残差都是由随机误差引起。因变量与自变
量之间线性关系显著（R2=0.990 8），模型调整复相关
系数R2Adj= 0.978 9，说明建立的模型能解释响应值变化的
97.89%，模型的拟合程度较好，试验所得二次回归方程
能很好预测响应值。
由回归方程系数显著性检验可知，模型的一次项
A、B和C影响均极显著（P＜0.01）；二次项A 2、C 2
影响均极显著（P＜0.01），B2影响显著（P＜0.05）；
交互项AB影响显著（P＜0.05），AC、BC影响不显著
（P＞0.05），对一次项回归系数的绝对值大小进行比较
可知，对透明包装榨菜贮藏过程中L*值变化的影响大小
顺序为：A＞B＞C。
对回归模型方差分析结果作响应面及等高线如
图1所示，其中各图分别表示A、B、C中任意一个变量取
零水平时，其余两个变量对L*值的交互影响。
※包装贮运 食品科学 2014, Vol.35, No.18 205
图 1 异VC钠、EDTA-2Na、无水CaCl2两两相互作用对L*值影响的
响应面和等高线图
Fig.1 Response surface and contour plots for the influence of
three variables on L*
2.2.3.2 褐变度
表 9 褐变度回归模型方差分析表
Table 9 Analysis of variance for the regression model for
browning degree
方差来源 模型 A B C AB AC BC A2 B2 C2
P值 ＜0.000 1＜0.000 1＜0.000 1＜0.000 1 0.053 6 0.021 8 0.004 2 ＜0.000 1＜0.000 1＜0.000 1
显著性 ** ** ** ** * ** ** ** **
由表9回归模型方差分析可知，褐变度回归模型的
P＜0.000 1，表明该模型极显著；失拟项在α=0.05水
平上不显著（P=0.458 3＞0.05），说明未知因素对试
验结果干扰小，残差均由随机误差引起。因变量与所
考察自变量之间的线性关系显著（R2=0.994 6），模
型调整复相关系数R 2Adj= 0.998 7，说明建立的模型能
解释响应值变化的99.87%，模型的拟合程度较好，
本试验结果可靠，所得二次回归方程能很好地预测响
应值。
由回归方程系数显著性检验可知，模型的一次项
A、B和C影响均极显著（P＜0.01）；二次项影响均显
著（P＜0.05）；交互项AB影响不显著（P＞0.05），AC
影响显著（P＜0.05），BC影响极显著（P＜0.01），对
一次项回归系数的绝对值大小进行比较可知，影响透明
包装榨菜贮藏过程中控制褐变度的因素作用大小为：B＞
C＞A。
对回归模型方差分析结果作响应面及其等高线如图2
所示。
206 2014, Vol.35, No.18 食品科学 ※包装贮运
图 2 异VC钠、EDTA-2Na、无水CaCl2两两相互作用对褐变度影响的
响应面和等高线图
Fig.2 Response surface and contour plots for the influence of
three variable on browning degree
2.2.3.3 脆度
表 10 脆度回归模型方差分析表
Table 10 Analysis of variance for the regression model for brittleness
方差来源 模型 A B C AB AC BC A2 B2 C2
P值 ＜0.000 1 0.000 9 ＜0.000 1＜0.000 1 0.035 5 0.155 5 0.004 6 0.129 6 ＜0.000 1＜0.000 1
显著性 ** ** ** ** * ** ** **
由表 1 0回归模型方差分析可知，脆度模型的
P＜0.000 1，表明该模型极显著；失拟项在α=0.05水平上
不显著（P=0.073 4＞0.05），说明未知因素对试验结果
干扰小，残差均由随机误差引起。因变量与所考察自变
量之间的线性关系显著（R2=0.999 5），模型调整复相关
系数R2Adj=0.998 9，说明建立的模型能解释响应值变化的
99.89%，模型的拟合程度较好，本试验所得二次回归方
程能很好地预测响应值。
由回归方程系数显著性检验可知，模型的一次项
A、B和C影响均极显著（P＜0.01）；二次项B 2、C 2
影响均显著（P＜0.01），A2影响不显著（P＞0.05）；
交互项B C影响极显著（P＜ 0 . 0 1），A B影响显著
（P＜0.05），AC影响不显著（P＞0.05）；对一次项回
归系数的绝对值大小进行比较可知，影响透明包装榨菜
贮藏过程中脆度的因素作用大小为：C＞B＞A。
对回归模型方差分析结果作响应面及其等高线如图3
所示。
※包装贮运 食品科学 2014, Vol.35, No.18 207
图 3 异VC钠、EDTA-2Na、无水CaCl2两两相互作用对脆度影响的
响应面和等高线图
Fig.3 Response surface and contour plots for the influence of three
variables on brittleness
2.2.4 验证实验
表 11 优化工艺验证结果
Table 11 Experimental validation of optimal food additive levels for
simultaneous addition
L*值 褐变度 脆度/g
预测值 实际值 预测值 实际值 预测值 实际值
51.42 51.17 0.359 0.361 1 359.64 1 351.95
利用Design Expert 7.0软件进行工艺参数的优化组
合[25]，所得L*值、脆度最大、褐变度最小对应的相关参
数，在优化条件下，即9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg
EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2条件下对此优化结果
进行验证，将该工艺条件下的样品在自然条件下保存4 个
月后，实际测定L*值、褐变度、脆度值分别为51.17、
0.361、1 351.95 g，见表11，与预测值基本一致，样品品
质良好。同时，在此条件下，常温贮藏10 个月内，透明
包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。
3 结 论
现行提高榨菜品质的方法有微波、超高压及酶法
处理等，但微波与超高压处理法，由于榨菜经过高温高
压的环境使得某些食用品质降低了，榨菜本身所具有的
鲜、香、嫩、脆等特点可以说已基本丧失[14]。酶法处理榨
菜，由于酶的成本较高，对工艺的现代化要求较高[26]，
而使其应用范围受到限制。综上，本实验选用的异VC
钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2 4 种食品添
加剂，无论种类及使用量均符合GB 2760—2011要求。
且经过本实验优化出的最佳配方结果为异VC钠添加量
9.14 mg/kg、EDTA-2Na添加量240.88 mg/kg、无水CaCl2
添加量946.63 mg/kg，通过对此优化结果进行验证，发现
经响应面法优化所得的透明包装榨菜最佳品质控制工艺
参数准确可靠。而且与上述的处理方法相比，本实验所
使用原料相对廉价，成本较低，能够在工业生产上较好
的大范围推广应用。
参考文献：
[1] FANG Ping, CHEN Fabo, YAO Qilun, et al. Analysis of genetic
diversity in the tuber mustard (Brassica juncea var. tumida Tsen et
Lee) in the Yangtze river basin of China[J]. Genetic Resources and
Crop Evolution, 2013, 60(1): 129-143.
[2] YU Xiaolin, LU Haiyu, LU Gang, et al. Analysis of genetic diversity
in cy toplasmic male sterility, and association of mitochondrial genes
with petaloid-type cytoplasmic male sterility in tuber mustard (Brassica
juncea var. tumida Tsen et Lee)[J]. Molecular Biology Reports, 2010,
37(2): 1059-1067.
[3] WENG P F, WU Z F, SHEN X Q, et al. A new cleaner production
technique of pickle mustard tuber at low salinity by lactic acid bacteria[J].
Journal of Food Process Engineering, 2011, 34(4): 1144-1155.
[4] 刘璞, 吴祖芳, 翁佩芳. 榨菜腌制品风味研究进展[J]. 食品研究与开
发, 2006, 27(1): 158-161.
[5] 曾凡坤, 王中凤, 吴永娴, 等. 传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究[J].
中国粮油学报, 2004, 4(1): 24-29.
[6] 叶林奇, 江波. 涪陵榨菜酱油香气成分的GC-MS分析[J]. 安徽农业
科学, 2011, 39(7): 4043-4044; 4046.
[7] 阎红. 常用烹饪原料图集[M]. 成都: 四川科技出版社, 2005: 17.
[8] 苏扬, 张聪, 王朝辉. 榨菜加工工业及其发展战略的研究[J]. 食品科
技, 2010, 35(4): 114-119.
[9] LIU Mingchun, LI Zhengguo, DENG Wei, et al. Changes in volatile
compounds of pickled mustard tuber (Brassica juncea var. tsatsai)
during the pickling process[J]. International Journal of Food Science
& Technology, 2009, 44(11): 2278-2286.
[10] ZHAO Dayun, TANG Jian, DING Xiaolin. Analysis of volatile
components during potherb mustard pickle fermentation using SPME-
GC-MS[J]. LWT-Food Science and Technology, 2007, 40(3): 439-447.
[11] 赵兴娥, 王颖, 王微, 等. 不同透明包装对榨菜品质的影响[J]. 食品
科学, 2013, 34(4): 288-292.
208 2014, Vol.35, No.18 食品科学 ※包装贮运
[12] 沈国华, 刘大群, 华颖, 等. 保持发酵型风味泡菜长货架期的生产技
术研究[J]. 中国食品学报, 2009, 9(6): 110-115.
[13] 唐地元, 罗永统. 降低“微波榨菜”成本的包装改进[J]. 食品科学,
1997, 18(3): 49-50.
[14] 翟金亮, 苏平, 那宇. 软包装榨菜的超高压杀菌工艺研究 [J]. 食品与
发酵工业, 2008, 34(1): 80-83.
[15] 苏扬, 张聪, 黄文刚. 榨菜的风味化学及其风味形成的探讨[J]. 食品
科技, 2011, 36(3): 81-83.
[16] FUNAMOTO Y, YAMAUCHI N, SHIYO M. Involvement of
peroxidase in cholorphyll degradation in stored broccoli (Brassica
oleracea L.) and inhibition of the activity by heat treatment[J].
Postharvest Biology and Telenology, 2003, 28(1): 39-46.
[17] ZYGOURA P, MOYSSIADI T, BADEKA A, et al. Shelf life of whole
pasteurized milk in Greece: effect of pack ageing material[J]. Food
Chemistry, 2004, 87: 1-9.
[18] 李祖明, 李凤成, 周日兴, 等. 低盐榨菜脱盐工艺的试验研究[C]//中
国西部农产品加工及产业化发展战略研讨会论文集, 2001.
[19] 贺云川, 周斌全, 刘德君. 涪陵榨菜传统工艺概述[J]. 食品与发酵科
技, 2013, 49(4): 57-60.
[20] SOVRANO S, BUIATTI S, COSSI S, et al. Infl uence of malt browning
degree on lipoxygenase activity[J]. Food Chemistry, 2006, 99(4): 711-717.
[21] 郁志芳, 夏志华, 陆兆新. 鲜切甘薯酶促褐变机理的研究[J]. 食品科
学, 2005, 26(5): 54-59.
[22] 王磊. 马铃薯酶促褐变机理研究[D]. 南昌: 南昌大学, 2012.
[23] 刘辉. 石柱主栽辣椒品种的干制及油制加工适性研究[D]. 重庆: 西
南大学, 2010.
[24] 王金美. 大头菜新工艺及挥发性风味物质的研究[D]. 重庆: 西南大
学, 2008.
[25] 吴有炜. 试验设计与数据处理[M]. 苏州: 苏州大学出版社, 2002:
115-154.
[26] 曾凡坤, 罗晓妙. 酶法处理提高榨菜品质研究[C]//管产学研助推食
品安全重庆高峰论坛: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮
藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文
集, 2011.