全 文 ：浙江大学学报(农业与生命科学版)　35(2):135～ 140 , 2009
Journal of Zhejiang University(Agric.& Life Sci.)
文章编号:1008-9209(2009)02-0135-06 DOI:10.3785/j.issn.1008-9209.2009.02.003
　　收稿日期:2008-04-02
基金项目:浙江省重大科技攻关资助项目(2004C 12041).
作者简介:吴 丹(1979—),女 ,浙江慈溪人 , 硕士 , 助理研究员 , 从事食品加工 、食品安全方面的研究.Tel:0571-86971165;
E-mail:p roces sing@zju.edu.cn.
通讯作者:陈健初 ,男 ,博士 ,副教授 ,从事食品加工、食品安全方面的研究.Tel:0571-86971165;E-mai l:jc@zju.edu.cn.
榨菜腐败微生物的分离 、鉴定及生物学特性研究
吴 丹 , 陈健初 , 叶兴乾 , 蒋高强
(浙江大学生物系统工程与食品科学学院 , 浙江 杭州 310029)
摘　要:通过对发生胖袋现象的袋装榨菜微生物进行分离 ,得到7 株细菌菌株 、4 株酵母菌菌株.根据
反正试验和细菌学鉴定试验 , 确定了引起榨菜腐败变质的 2 株细菌菌株:坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆
菌.利用比浊法原理 ,以细菌在液体培养基中吸光度值的变化作为细菌生长指标 , 研究坚强芽孢杆菌与
蜡状芽孢杆菌的生长曲线 、耐温性 、耐盐性及耐硝酸盐性.结果表明:坚强芽孢杆菌与蜡状芽孢杆菌的生
长速度不同 , 前者较后者慢 ,但两者对数生长期持续时间差不多;低温(<10 ℃)、高盐(>12%)能有效
地抑制坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的生长;亚硝酸盐(0%～ 0.15%)对坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌
的生长没有影响.
关　键　词:榨菜;腐败菌;分离鉴定;特性;腌菜
中图分类号:TS295.7　　　文献标识码:A
WU Dan , CHEN Jian-chu , YE Xing-qian , JIANG Gao-qiang(School of Biosystems Engineering and
Food Science , Zhej iang University , Hangzhou 310029 , China)
Isolation , identification and biological features of microflora causing putridity of mustard tuber.Journal of
Zhejiang Univer sity(Agric.& Life Sci.), 2009 , 35(2):135-140
Abstract:Seven bacte ria and four micro zyme w ere iso lated f rom mustard tuber (Brassica j uncea va r.
tsatsai) of package expansion.By counterevidence experiments and mo rpholo gy observa tion and
phy sio log ical e xperiments , two bacteria causing putridity of packaged musta rd tube r were identified a s
Bacillus f irmus and Bacil lus cereus.Acco rding to the principle of turbidimetric method , using the
absorbency value o f bacte ria culturing in liquid medium as the standard of bacteria g row th , gr owing
curve , hea t-resistance and nitrate-re sistance o f B.f irmus and B.cereus w ere studied.Results show that
the g row ing-speed o f B.cereus w as quicker than B.f irmus , but the lo ga rithmic pha se was mo re or less
between them;low-temperature (<10 ℃)and high-salt(>12%) could r estrain g r ow th of the tw o
spoilage microbes effectively;and the nitrite(0%-0.15%)had no significant effect on the two spoilage
mic robes.
Key words:mustard tuber;spoilage micr obe s;isolation and identifica tion;bio lo gical features;pickle
浙江大学学报(农业与生命科学版)
　　榨菜清香味鲜 ,营养丰富 ,是享誉世界的三
大腌菜之一 ,与德国酸甜甘蓝 、法国酸黄瓜齐
名.但一直以来 ,榨菜的胖袋现象严重抑止了
腌渍蔬菜行业的发展 ,尤其是小包装低盐榨菜
越来越获得消费者青睐 ,解决胖袋现象已经
成为当务之急.经研究发现 ,胖袋主要是由芽
孢杆菌微生物在包装袋内发酵所引起[ 1] ,要控
制包装榨菜的胖袋,关键技术是需控制榨菜
中的微生物[ 2-3] .
　　榨菜的变质伴随着复杂的微生物生长繁殖
及理化过程 ,特别是腐败微生物的生长 ,对榨菜
的储藏极为不利.榨菜中腐败微生物的生长易
受温度 、盐度等因素的影响.所以 ,掌握腐败微
生物的特性 ,对榨菜的防腐保鲜具有很重要的
意义.
　　本文对导致榨菜腐败变质的微生物进行了
初步分离与鉴定 ,同时对分离得到的腐败微生
物做进一步的生物学特性研究 ,以期为榨菜的
生产和防腐保藏措施的实施提供理论指导.
1　材料与方法
1.1　试验材料
　　已发生胖袋现象的袋装榨菜(萧山紫香
食品公司提供).
　　培养基:营养琼脂培养基 ,马铃薯蔗糖琼脂
培养基 ,察氏培养基 ,高氏培养基(以上 4种购
自杭州微生物试剂有限公司).
　　肉汁胨培养液[ 4] :蛋白胨 10 g , NaCl 5 g ,
牛肉膏 3 g ,水 1000 mL , pH 7.2 ～ 7.6 ,121 ℃
灭菌 20 min.
1.2　主要仪器和设备
　　7530G 分光光度计(惠普上海分析仪器有
限公司);PHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱
(杭州蓝天化验仪器厂);WDP 型培养箱(上海
医疗设备厂);pH 计(Mettler toledo 320-S);
DKS-12型电热恒温水浴锅(浙江省嘉兴市中
新医疗仪器有限公司);SW-CJ-1F 超净工作台
(苏州安泰仪器公司)等.
1.3　实验方法
1.3.1　微生物的分离与鉴定
　　①微生物的分离纯化.取材※稀释※涂平
板(其中厌氧培养在厌氧工作站进行)※培养※
分离鉴定.
　　分离培养基:细菌为营养琼脂培养基 ,酵母
为马铃薯蔗糖琼脂培养基 ,霉菌为察氏培养基 ,
放线菌为高氏培养基.细菌在 37 ℃培养 24 h;
酵母菌在 28 ℃培养 3 ～ 4 d;霉菌和放线菌在
28 ℃培养 5 ～ 7 d.
　　②验证试验.将分离纯化得到的各菌株编
号 ,然后分别接种在已灭菌的榨菜中 ,每菌株各
制作5袋 ,真空包装后置于 37 ℃恒温培养箱中
储藏 1个月 ,观察是否出现胖袋现象 ,并且另
设一组作为空白对照.如出现胖袋现象 ,再从
此榨菜上分离纯化得到纯培养物 ,鉴定其性状
是否与接种的菌株相同.
　　③腐败菌的鉴定.分离得到的腐败菌根据
一定的参考文献[ 4-5] 进行鉴定试验.细菌与酵母
菌通过观察菌落特征 ,染色试验 ,生理生化试验
确定其种属;霉菌和放线菌主要进行菌落形态
和菌体特征观察.
1.3.2　微生物特性研究　　将 1.3.1节试验
中鉴定得到的引起榨菜胖袋现象的腐败微生
物进行微生物特性研究 ,分别测定其生长曲线 、
耐温性 、耐盐性及耐硝酸盐性.
　　①生长曲线测定.吸取 5 mL 待测菌株的
过夜培养液(培养 12 h)转入盛有 100 mL 肉汁
胨培养液的三角瓶中 ,混合均匀后分别取 5 mL
混合液放入无菌大试管中 ,置摇床37 ℃振荡培
养(振荡频率 200 r min-1),分别在 0 、2 、4 、6 、
8 、10 、12 、14 、16 、18 、20 、22 、24 h 立即取出放入
0 ℃冰箱中贮存 ,最后在 600 nm 波段处测定其
吸光度 ,测定时以 0 h的培养液为空白对照.试
验重复 3次 ,取平均值.
　　②耐温性测定.吸取 5 mL 待测菌株的过
夜培养液(培养 12 h)转入盛有 100 mL 肉汁胨
培养液的三角瓶中 ,混合均匀后分别取 5 mL
混合液放入无菌试管中 ,分别置于 0(冰箱温
度)、5 、10 、20 、30 、40 、45 ℃下培养 24 h ,最后在
600 nm 波段处测定其吸光度 ,测定时以 0 ℃培
养液为空白对照.试验重复 3次 ,取平均值.
　　③耐盐性测定.吸取 0.1 mL 待测菌株的
过夜培养液(18 h),分别添加到 NaCl含量为
0 、3%、6%、8%、10%、12%、15%的肉汁胨培养
136 第 3 5卷　
吴 丹 ,等:榨菜腐败微生物的分离 、鉴定及生物学特性研究
液 5 mL 中 ,在 30 ℃下培养 24 h ,然后在 600
nm 处测定吸光度.测定时以肉汁胨培养液为
空白对照.试验重复 3次 ,取平均值.
　　④耐硝酸盐性测定.吸取 0.1 mL 待测菌
株的过夜培养液(18 h),分别添加到亚硝酸钠
含量为 0 、0.03%、 0.06%、0.09%、 0.12%、
0.15%的肉汁胨培养液 5 mL 中 ,在 30 ℃下培
养 24 h ,然后在 600 nm处测定吸光度.测定时
以肉汁胨培养液为空白对照.试验重复 3次 ,取
平均值.
2　结果与分析
2.1　腐败微生物的分离 、纯化 、验证结果
　　本试验经分离纯化得到 7 株细菌菌株 、4
株酵母菌菌株 ,没有发现霉菌和放线菌.
　　将 7株细菌菌株和 4株酵母菌菌株进行编
号 ,分别为 A 1 、A 2 、,A 3 、A 4 、A5 、A 6 、A 7 和 B1 、
B2 、B3 、B4 .对这 11 株菌株进行微生物验证试
验 ,结果见表 1 ,表 2.
表 1　细菌菌株验证试验结果
Tab le 1　Research of put ridity of m ustard tuber cau sed by seven bacteria
序号 胀袋现象
15 d 30 d 总数
异味现象
15 d 30 d 总数
软化现象
15 d 30 d 总数
A 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
A 2 5 0 5 5 0 5 5 0 5
A 3 3 2 5 3 2 5 3 2 5
A 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
A 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0
A 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0
A 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0
空白 0 0 0 0 0 0 0 0 0
表 2　酵母菌菌株验证试验结果
T ab le 2　Research of put ridity of m ustard tuber cau sed by fou r microzyme fungi
序号 胀袋现象
15 d 30 d 总数
异味现象
15 d 30 d 总数
软化现象
15 d 30 d 总数
B1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
空白 0 0 0 0 0 0 0 0 0
　　由表 1可知 ,在 30 d内 ,接有 A 2 、A 3 的每
包榨菜都出现了胖袋现象 ,且袋中的榨菜都
出现不同程度的软化 ,有异味产生 ,因此可以确
定接有 A 2 、A 3 的榨菜中含有能导致榨菜腐败
变质的微生物.A 1 、A 4 、A 5 、A 6 、A 7 没有出现
胖袋现象 ,袋中的榨菜也保持了原先的脆性.
　　从发生胖袋现象的榨菜中分离纯化得到
的菌株与 A2 、A3 两菌株的性状一样 ,因此可以
断定 ,A2 、A3 是引起榨菜腐败变质的细菌菌株.
　　由表 2可知 ,接有 4 株酵母菌株的榨菜在
30 d内都没有出现胖袋现象 ,且榨菜保持了
脆性.因此可以断定 ,这 4株酵母菌菌株都不会
引起榨菜腐败变质.
2.2　细菌鉴定
2.2.1　形态观察　　观察 A 2 、A 3 的菌落形
态 、个体形态 ,并进行革兰氏染色 、鞭毛染色 、芽
孢染色及运动性镜检观察[ 4] .实验结果见表 3.
2.2.2　生理生化试验　　将分离的菌株进行一
系列的生理生化试验 ,主要包括:过氧化氢酶试
验 ,M.R试验 ,V-P 试验 ,硝酸盐还原试验 ,明胶
液化试验 ,柠檬酸利用试验 ,淀粉水解试验 ,糖 、
醇类发酵试验 ,厌氧试验等等[ 4] ,结果见表 4.
137　第 2期
浙江大学学报(农业与生命科学版)
表 3　细菌形态观察结果
T able 3　Examinable resul t of bacterial conf iguration
序号 细菌菌落特征 细菌个体形态
A 2
　菌落圆形 , 乳白色 , 扁
平 ,表面粗糙 , 边缘锯齿
状 ,不透明
　G +芽胞杆菌 ,菌体为杆
状 , 呈链状出现 , 芽胞中
生 ,运动
A 3
　菌落圆形 , 乳白色 , 隆
起 ,光滑 , 边缘整齐 , 不透
明 ,湿润
　G +芽胞杆菌 ,菌体为杆
状 , 呈链状出现 , 芽胞中
生 ,运动
表 4　细菌生理生化试验结果
Table 4　Physiological and biochemical characteristic of bacteria
试验项目 A 2 A 3 试验项目 A 2 A 3
葡萄糖产酸 + + 淀粉水解 + +
葡萄糖产气 - - 过氧化氢酶 + +
甘露醇 + - 7%NaCl 生长 + +
阿拉伯糖 - - 厌氧生长 - +
木糖 - - M.R 试验 + -
乳糖 - - 柠檬酸盐利用 - +
蔗糖 - - V-P 试验 - +
肌醇 - - 产氨试验 + +
麦芽糖 + + 明胶液化 + +
硝酸盐还原 + +
　　注:-表示阴性反应;+表示阳性反应.
2.2.3　鉴定结果　　参照《常见细菌系统鉴定
手册》 、《伯杰细菌鉴定手册》和《芽孢杆菌属》等
文献[ 4-6] ,对 A 2 、A 3 菌株的以上试验结果进行
分析 ,A 2 菌分解葡萄糖产酸不产气 ,分解甘露
醇 ,不分解阿拉伯糖 、木糖 ,不利用柠檬酸盐 ,
V-P 试验阴性 ,可初步确定其为坚强芽孢杆菌
(Baci l lus f i rmus).A 3 菌分解葡萄糖产酸不产
气 ,不分解阿拉伯糖 、木糖 、甘露醇 ,V-P 试验阳
性 ,可初步确定其为蜡状芽孢杆菌(Baci l lus
cereus).
2.3　腐败菌生物学特性研究
2.3.1　蜡状芽孢杆菌和坚强芽孢杆菌的生长
曲线　　从图 1可以看出 ,蜡状芽孢杆菌和坚
强芽孢杆菌生长速度不同.蜡状芽孢杆菌在 4
h后进入对数生长期 ,10 h后进入稳定生长期;
而坚强芽孢杆菌在 10 h后进入对数生长期 , 16
h后进入稳定生长期 ,两者对数生长期持续时
间差不多.蜡状芽孢杆菌生长速度较快 ,坚强芽
孢杆菌生长速度较慢.
图 1　坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的生长曲线
Fig.1　Grow th cu rve of B.f irmus and B.cer eus
2.3.2　蜡状芽孢杆菌和坚强芽孢杆菌的耐温
性　　从图 2 可以看出 ,蜡状芽孢杆菌和坚强
芽孢杆菌的最适生长温度在30 ℃左右.当温度
由 0 ℃增加到10 ℃时 ,蜡状芽孢杆菌和坚强芽
孢杆菌的吸光度值分别从 0 增加到 0.126 和
0.075 ,增幅很小 ,说明在低于10 ℃的环境温度
下 ,两菌株只有微弱的生长活动;当温度在 20
～ 40 ℃之间时 ,两菌株的吸光度值都达到了
0.524以上 ,此温度范围内 ,两菌株生长旺盛;
当温度从 40 ℃增加到 45 ℃时 ,两菌株的吸光
度值急剧下降到 0 ,生长停止.
图 2　坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的耐温性
Fig.2　Ef fect of di ff erent temperatures on grow th of B.
f i rm us and B.cereus
2.3.3　蜡状芽孢杆菌和坚强芽孢杆菌的耐盐
性　　从图 3 中吸光度值的变化可以看出 ,随
着 NaCl浓度的增加 ,坚强芽孢杆菌和蜡状芽
孢杆菌的生长均受到了不同程度的影响.当
NaCl浓度由 0%增加到 3%时 ,坚强芽孢杆菌
和蜡状芽孢杆菌的吸光度值变化不大 ,分别下
138 第 3 5卷　
吴 丹 ,等:榨菜腐败微生物的分离 、鉴定及生物学特性研究
降 4.24%和 1.42%;当 NaCl浓度由 0%增加
到 6%时 ,坚强芽孢杆菌的吸光度值下降率为
23.6%, 蜡状芽孢杆菌的吸光度值下降了
8.09%;当 NaCl浓度由 0%增加到 9%时 ,坚强
芽孢杆菌的吸光度值下降了 50.2%,蜡状芽孢
杆菌的吸光度值下降了 26.6%;当 NaCl 浓度
由 0%增加到 12%时 ,坚强芽孢杆菌的吸光度
值为 0.001 ,在此盐度条件下 ,几乎不能生长 ,
虽然蜡状芽孢杆菌仍有生长 ,但其生长已比较
微弱 ,吸光度值仅为 0.101;当 NaCl 浓度增加
到 15%时 ,坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌吸光
度都为 0 ,完全停止生长.以上结果说明 ,蜡状
芽孢杆菌的耐盐性较坚强芽孢杆菌强 ,在 N aCl
浓度低于 6%时 ,蜡状芽孢杆菌受其影响不大 ,
而坚强芽孢杆菌已经受到了一定地抑制;当
NaCl浓度在 6%～ 12%时 ,两菌株的吸光度值
都急剧下降 ,说明此浓度范围是抑制坚强芽孢
杆菌和蜡状芽孢杆菌生长的有效浓度 ,在榨菜
的生产中具有实际指导意义;当 NaCl浓度在
12%以上时 ,两菌株基本已停止生长.
图 3　坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的耐盐性
Fig.3　Ef fect of dif ferent salt concen trations on grow th of
B.f i rmus and B.cereus
2.3.4　蜡状芽孢杆菌和坚强芽孢杆菌的耐亚
硝酸盐性　　由图 4可以看出 ,当亚硝酸盐浓
度从 0%增加到 0.15%时 ,坚强芽孢杆菌的吸
光度值一直维持在 0.719 ～ 0.741之间 ,蜡状芽
孢杆菌的吸光度值也一直维持在 0.898 ～
0.942之间 ,两菌株的吸光度值变化基本保持
一致.因此 ,在 0%～ 0.15%浓度范围内 ,坚强
芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌不受亚硝酸盐的
影响.
图 4　坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的耐硝酸盐性
Fig.4　Ef fect of dif f erent nit rate concent ration s on grow th
of B.f i rmus and B.cereus
3　讨论与结论
　　本试验以发生变质的榨菜为原料 ,从中分
离得到 7株细菌菌株 、4株酵母菌菌株 ,没有发
现霉菌和放线菌.经过反证试验得出 , A 2 、A3
是引起榨菜腐败变质的 2 株细菌菌株 ,而剩余
的 5株细菌菌株和 4株酵母菌菌株不会引起榨
菜的变质.参照《常见细菌系统鉴定手册》 、《伯
杰细菌鉴定手册》和《芽孢杆菌属》等文献[ 4-6] ,
经形态观察 ,染色 ,生理生化等试验 ,完成对
A 2 、A 3 细菌菌株的鉴定工作.鉴定结果为:A2
为坚强芽孢杆菌 ,A 3 为蜡状芽孢杆菌.
　　黄光荣 ,蒋家新等人对软罐头榨菜中的腐
败微生物进行分离 ,形态观察和革兰氏染色 ,发
现引起软罐头榨菜储藏期间腐败的细菌主要是
革兰氏阳性的链球菌和短杆菌[ 7] .本试验对榨
菜腐败微生物进行了更深层地研究 ,鉴定到 2
株芽孢杆菌 ,但没有发现黄光荣等人分离到的
链球菌.这可能是由于榨菜中的微生物主要来
源于土壤 、容器及腌制过程中的工作人员等外
界环境 ,环境不同 ,污染榨菜的微生物也有所
不同.
　　利用比浊法原理 ,以细菌在液体培养基中
吸光度值的变化作为细菌生长指标 ,研究坚强
芽孢杆菌与蜡状芽孢杆菌的生长曲线 、耐温性 、
耐盐性及耐硝酸盐性.坚强芽孢杆菌与蜡状芽
孢杆菌的生长速度不同 ,分别在 10 h和 4 h后
进入对数生长期 ,在 16 h 和 10 h 后进入稳定
139　第 2期
浙江大学学报(农业与生命科学版)
生长期;两菌株的最适生长温度在 30 ℃左右 ,
最低生长温度为 5 ～ 15 ℃,最高生长温度为 40
～ 45 ℃;食盐对两菌株有明显的抑制作用 ,盐
度越高 ,作用越明显 ,当盐度达 12%以上时 ,两
菌株基本已停止生长;在 0%～ 0.15%的亚硝
酸盐浓度范围内 ,坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆
菌的生长不受亚硝酸盐的影响.
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(浙江科技学院学报), 2002 , 14(4):26-28.(in
C hinese)
日研究人员仅用 2个基因成功培育出 iPS细胞
　　日本庆应大学的研究人员通过仅向人类神经干细胞中植入 2 个基因 , 成功培育出了人类诱导多功能干细胞
(iPS 细胞).研究人员希望这一技术能降低未来 iPS 细胞移植后的癌变风险.
　　科学家培育人类 iPS 细胞时通常要向某种细胞内植入 4 个重新编码的基因.庆应大学教授冈野荣之的研究小
组将这 4 个基因中的 2 个 ,即Oct3/4基因和Kl f4基因植入人类神经干细胞 , 结果在不植入其他 2 个基因的情
况下 ,也成功培育出了 iPS 细胞.
　　参与该研究的专家指出 ,以往培育人类 iPS 细胞时至少要植入上述4 个基因中的 3 个 , 用他们的新方法培育出
的 iPS 细胞如果能成功分化成神经细胞 ,那么这样的神经细胞就会因为植入的基因数量较少 , 从而降低未来该细
胞植入人体后的癌变风险.
———摘自《新华网》 , 2009-03-10　　　　
钱 铮文　　　　　　　　
140 第 3 5卷