全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2010年 第 35卷 第 4期
榨菜加工工业及其发展战略的
研究
The research upon the processing industry and development strategy
of pickled mustard tuber
SU Yang, ZHANG Cong, WANG Zhao-hui
(Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610072)
Abstract: Based on the present situation and existed problems of pickled mustard tuber industry, this article is
trying to obtain the enlightenments of the pickle industry development in our country, by comparing with the
development experience of Korean kimchi industry. In order to explore the new pickle processing and research
the development strategies, this article presents several suggestions, such as: to set up the in-and-out market
system, to transform the mode of the industry development, to enhance the horizontal relationship with related
industries, to establish the training system of industry professionals, to renew the selling skills and strategies, to
use advanced produce processing. These strategies can make pickled mustard tuber more standardized, more
serialized, more globalized.
Key words: pickled mustard tuber; industry processing; development strategy
苏 扬， 张 聪， 王朝辉
(四川烹饪高等专科学校，成都 610072)
摘要： 从榨菜产业的发展现状、行业存在的问题入手，与韩国泡菜产业的发展经验进行比较，
获得我国榨菜产业的发展启示，进一步探索榨菜加工新工艺，研究榨菜产业的发展战略。榨菜
工业发展战略为：建立市场准入与出局机制，转变产业发展模式，加强与其他相关产业的横向
联系，建立产业人才培养机制，榨菜标准化、系列化、国际化，创新营销手段与策略，采用先
进的生产工艺。
关键词： 榨菜；加工工业；发展战略
中图分类号： S 637.1 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)04-0114-06
收稿日期： 2009-06-03
基金项目： 四川省科技厅重点课题(05ZR025-030)；四川省教育厅重点课题(CC05S03)。
作者简介： 苏扬(1956—)，男，四川成都人，副教授，主要从事烹饪化学、风味及烹饪产业化研究工作。
榨菜是我国传统的著名酱腌制品，同德国的
甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜一起并称为世界三大名腌
菜，是促进农业产业化与农民增收的一个重要手
段。榨菜产业经历了 110多年的发展后仍面临严
重的问题，例如与国外同类行业相比较，存在着
生产技术落后、生产企业规模小、产品品种单一、
老化等问题。在 2009年 6月 1日开始正式实施的
《中华人民共和国食品安全法》大背景下，榨菜产
品如何更加安全、营养也成为本行业关注的重点。
本文将从榨菜行业面临的问题入手，与韩国泡菜
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的发展经验进行比较，介绍本行业最新研究成果，
并阐述本课题组对发展榨菜产业的若干建议。
1 榨菜及榨菜产业概况
1.1 榨菜简介
榨菜学名茎瘤芥(Var. tnmida Tsen etlee)，属双
子叶植物纲十字花科芸苔属芥菜种叶芥亚种大叶
芥变种的变种。由野生芥菜经漫长的历史时期进
化而来。其命名是由茎瘤芥嫩茎经盐腌后“榨”
去了多余的水分得名 [1]。根据涪陵榨菜国家标准
(GB/T19858-2005)的定义，涪陵榨菜为在重庆涪陵
区范围内以茎瘤芥的茎瘤为主要原料，采用传统
工艺精制而成的，具有鲜、香、嫩、脆独特风味
的榨菜。经过 100多年的发展，已传播发展到重
庆、四川省内 30多个市县，我国浙江、福建等省
(市、自治区)也有生产，但以四川涪陵(今重庆市
涪陵区)所产品质为最优。榨菜的成品咸淡适口，
芳香脆嫩，爽口开胃。在烹饪中也有着广泛的用
途，既可作为随饭小菜，又可作为菜肴、汤品、
面码的配料等[1]。
1.2 榨菜的营养成分
榨菜的营养成分见表 1。
表 1 榨菜的营养成分表(100 g可食部分)
能量 122 kJ 蛋白质 2.2 g 脂肪 0.3 g 糖类 6.5 g 膳食纤维 2.1 g
VA 82 μg 胡萝卜素 490 μg 硫胺素 0.03 mg 核黄素 0.06 mg 烟酸 0.5 mg
Vc 2 mg 钙 155 mg 磷 41 mg 钾 363 mg 钠 4252.6 mg
镁 54 mg 铁 3.9 mg 锌 0.63 mg 硒 1.93μg 铜 0.14 mg
锰 0.35 mg
注：数据引自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。
从表 1可以看出，榨菜的蛋白质、糖类、钠
含量较高，但是铁、硒、硫胺素、核黄素含量较
低。从营养学的角度来看，榨菜是低脂、低热量
的食物，同时也是缺乏部分有益维生素和矿物质
的食物。
1.3 涪陵榨菜的发展简史
涪陵榨菜的发展历经百年的历史。经走访核
实确定榨菜创始于 1898 年(清朝光绪二十四年)，
创始人是邓炳成。邱汉章于 1914 年设立“道生
恒”榨菜庄，这便是中国第一家专业榨菜庄，上
海也成了中国第二个榨菜销售市场。1930 年后，
榨菜已行销港澳，并出口到南洋、日本、菲律宾
及旧金山一带。1949年新中国成立后，国家对榨
菜产业进行了大力扶植。
为研究榨菜，1981年 1月 1日，涪陵榨菜研
究所成立，1982年 1月 5日，涪陵榨菜研究会成
立，下设栽培、加工工艺、加工机具、经营管理
等 4个研究小组，分别承担相应的科研课题。一
大批现代的榨菜研究机构为其快速发展提供了强
有力的科技保障。
1.4 我国榨菜产业发展现状及成就
1.4.1 优势地区、优势企业、优势品牌形成 经
过百余年的发展，榨菜生产由最初的涪陵发展到
丰都、重庆江北、江津等地，于 20世纪 30年代
中叶引入浙江，至 70年末全国大部分省市自治区
均有种植，并形成了四川、重庆涪陵和沿杭州湾
两大榨菜产业集群区。也形成了一大批的骨干型
生产企业(如重庆涪陵榨菜集团、宁波铜钱桥食品
菜业有限公司等)，其年产值均达亿元以上。并形
成了数个闻名海内外的品牌。
1.4.2 成就突出 随着榨菜生产工艺的不断改进，
榨菜生产经历了 4个阶段，最初是单一的坛装高
盐榨菜，再到小包装高盐加防腐剂榨菜，再到小
包装低盐、无防腐剂、喷淋隧道式巴氏杀菌技术
相结合的榨菜，再到最新的利用生物技术进行快
速发酵增香的新型冷链型榨菜。随着技术的不断
创新与品种开发，榨菜产业正蓬勃发展。随着人
们饮食结构的改变和榨菜自身品质的不断提高，
榨菜不但成为我国民众餐桌上必不可少的佐餐食
品，同时也逐渐被越来越多的外国人所喜爱，市
场遍及各大洲。
1.5 与国外荠菜产业比较， 我国榨菜产业存在的
问题
我国榨菜产业在取得辉煌成就的同时也存在
诸多问题，主要有以下几个方面：(1)榨菜的加工工
艺落后 [3]。多数榨菜生产企业仍然在使用传统的
“三腌两洗一入坛”工艺，缺乏产品质量监控体
系，食品安全难以保证。(2)生产企业规模小，榨菜
产品品种老化、单一[2]。虽然榨菜加工业集群化的
程度在加强，形成了乌江涪陵榨菜集团等知名企
业和品牌，但与国外同行业相比，规模仍然偏小。
产品的品种单一，产品受众不广泛，也是制约榨
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菜发展的一个重要瓶颈。(3)单一型营销网络。流
通环节市场组织化程度较低，传统流通模式在销
售过程中占据着主导地位。营销方式的落后，使
得产品的流通销售和信息反馈难以结合起来，不
能准确地反应市场动态。(4)传统产业模式仍占主导
地位。绝大多数企业仍没有建立“原料基地—产
品加工—废料处理”的绿色产业模式，导致原料
的卫生、安全质量难以得到保证，企业和产品抗
风险能力较低。(5)品牌建设缺乏总体规划，专利
意识淡薄 [ 2 ]，名牌战略推进机制有待进一步加
强。市场上的榨菜品种繁多，大多是打着“涪
陵榨菜的旗号”，而产品质量参差不齐。而目前
“涪陵榨菜”的名称仍然不是专利。 (6)高盐型榨菜
仍然占产品的大多数。榨菜的含盐量高，与国外
标准要求相差较远，是制约我国榨菜出口的一个
重要瓶颈。
2 我国榨菜产业和韩国泡菜产业的比较和启示
2.1 韩国泡菜简介
韩国泡菜堪称“韩国第一菜”，拥有数百年的
悠久历史。在过去，泡菜只是穷苦贫民餐桌上的
佐餐小菜，如今已成为上至总统下至百姓的每餐
必备之品，即使是国宴也少不了。韩国人还将泡
菜大量出口到欧、美、日等地区和国家[3]。泡菜已
成为韩国的象征，代表韩国餐饮文化的世界品牌。
2.2 韩国泡菜产业发展的成功经验
泡菜，就是这样一个毫不起眼的传统佐餐食
品，却能被韩国人发展成为一个大产业，并且雄
心勃勃地推其进入国际市场[4]。不仅在欧、美拥有
广阔市场，同时在亚、非等发展中国家也取得了
不俗的成绩，年创汇达 7000万美元以上。他们的
主要成功经验表述如下。
2.2.1 高科技武装韩国泡菜 韩国泡菜作为一种
传统食品，之所以为越来越多的人所接受，除了
本身具有的独特风味、丰富的营养和保健功能外，
还得益于其完善的产业化链条，统一的制作标准
和强有力的科技、人才支撑[4]。
2.2.2 国际化营销 每一届奥运会都会诞生无数
的奇迹，韩国泡菜就是其中的一个。韩国泡菜的
国际化，充分抓住了奥运会、世界杯的契机，向
世界展示了泡菜的风彩。韩国人利用这些机会不
遗余力地宣传韩国泡菜，将韩国泡菜推向世界。
2.2.3 借力有道，深耕产业、拉长产业链 传统
的宣传方式就是通过“广告轰炸”来吸引目标群
体，而韩国人靠的是卖健康。健康是人的永恒追
求，目前，韩国泡菜已经渐成为世界认可的健康
发酵食品。韩国人通过运用现代科技而不仅仅是
广告来宣传泡菜的营养价值，使得人们对其产生
了一种发自内心的欣赏和认同，这种效果靠广告
轰炸是得不到的。韩国人积极探索泡菜的营养价
值、转变营销策略，积极树立以消费者的需要为
导向的韩国泡菜生产销售思想，使韩国泡菜成为
在市场上具有强劲竞争力的品牌。
2.3 韩国泡菜产业对我国榨菜产业的启示
2.3.1 转变宣传销售策略 我们也应当运用积极
的方式向世界展示中国的榨菜品牌。抓住各种机
会，如重大会议、重大国际赛事等，借其巨大的
影响力促进榨菜的销售与国际化进程。如运动场
上的金牌效应、冠军效应、名人效应等等，同时
国家应该为其国际化提供各种机会和政策支持。
当一个产业做大做强之后，应该放开视野，对产
业做一个长远的发展规划。在大力进行纵向发展
的同时积极探索横向发展。对于榨菜行业我们应
当深挖其原料供应基地建设、产品包装、运输销
售等方面的价值，积极探索榨菜的营养价值、转
变营销策略，积极树立以消费者的需求为导向的
榨菜生产销售思想，只有这样才能在市场上树立
起具有竞争力的产品。
2.3.2 树立标准意识和品牌意识，加快实现一主
多辅 经济学上有这样一句话“一流企业做标
准，二流企业做品牌，三流企业做产品”[5]。一个
企业的品牌的知名度越高，也就说明了消费者
对该品牌的认同度越高，且更易接受该品牌。
故榨菜企业应当积极树立品牌意识和标准意识，
因为对一个企业来说：生产一种产品所创造的价
值是有限的，但一个高知名度的品牌对于企业增
值具有重要的作用。这就需要加强市场调查与
预测，找准核心消费人群，并以此为基础创新榨
菜品种，并在以该品种为主导的基础上积极研究
开发其他符合特定人群的榨菜品种。大力提高产
品的附加值和生产效率，以促进产—销一体化
模式的形成。
2.3.3 用高科技武装中国榨菜 对我国榨菜产业
来说，应当加快实行标准化、产业化制作以及科
技人才的培养。用高科技武装中国榨菜，积极研
究和开发新的加工工艺和新的适应市场需要的榨
菜品种。同时加强对其营养、保健方面的研究探
索，从而为消费者的选择提供科学论证。
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3 榨菜加工工艺新探索
榨菜在前人的不断努力和探索下取得了巨大
的成就，但其存在的问题仍需要我们正视并努力
地解决，加工的新技术、新方法仍需要不断地探
索。在榨菜百年的发展过程中，研究人员和企业
对改进榨菜加工工艺进行了不懈的探索，最具里
程碑意义的事件是于 1977 年开始研制并于 1978
年投入使用的首条榨菜机械加工生产线。本课题
组认为，涪陵榨菜的工艺改进主要体现在以下几
个方面：根据不同人群的需要，生产含不同营养
成分的榨菜；进一步控制其含盐量，研制新型低
盐、无盐榨菜；研制新型榨菜加工机械，以实现
生产过程的机械化、自动化等。
3.1 探索新型加工工艺和流程
现阶段许多科研人员在其论文中提出了许多
新流程，例如曾凡坤[6](2002)等提出了热风脱水后
熟的新工艺，罗巧妙 [7] (2005)提出了用 CuAc2 和
ZnAc2作为护色剂、海藻酸钠和氯化钙作为复合保
脆剂、用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解的新工艺。
这些新工艺均采用最新的研究成果。本课题组经
实验，提出新改进工艺如下：
青菜头→选择→剥皮穿串→晾晒→下架→头道
腌制→淘洗→脱盐桶脱盐→离心机脱水→拌料—
↑
添加保鲜蔬菜、果干、坚果、新型调味料
→切割计量入袋→灭菌冷却整型擦袋→装箱
图 1 榨菜制作新工艺
在这个流程中，保留了传统制作工艺的精华，
又结合现代的研究成果。这个流程相对容易实现，
设备要求低，同时又能弥补榨菜中铁、Vc等含量
的不足。
3.2 高含盐量问题解决的新思路
榨菜的高盐问题是制约榨菜出口的一个重要
因素。为此众多科研人员提出了他们的解决思
路：姚成强[8](2008)提出的加工工艺使榨菜含盐量
降低为 5.4%；张玉 [9](2008)提出在温度 26℃、料
水比 1∶4、时间 15 min、规格 5 mm×5 mm×5 mm
的条件下脱盐，脱盐后榨菜的含盐量为 5.32％；
李学贵[10]等(2003)提出榨菜的低盐化与盐溶液渗透
压作用、有机酸的作用等有关。本课题组提出解
决此问题的思路：即用榨菜本身携带的 Na+来代
替调味品中的 Na+。经市场调研发现，小包装榨
菜的调味品中仍添加有味精等含钠调味剂，因此
用此法能够减少在食用过程中钠的摄入。
3.3 亚硝酸盐问题解决的新途径
传统食品的腌菜类因其独特的腌制工艺,蔬菜
内的硝酸盐在无氧条件下经硝酸还原酶作用,生成
亚硝酸盐，导致酱腌菜含有较高的亚硝酸盐。为
解决问题，姚成强 [11](2007)提出田间施氮量 228.6
~252.9 kg/hm2、施磷量 396.0~430.8 kg/hm2、食盐
浓度 11.31%~12.38%和 28.63~31.05 ℃的腌制温度
条件下,盐腌榨菜 22.74~26.31 d可有效降低亚硝酸
盐含量。
3.4 榨菜的营养问题解决的新思路
由前面分析可以看出，榨菜的营养并不全面，
缺乏铁、锌、硒、Vc这些对人体有益的元素。为
此，周立群 [12](2007)注册了以加入野生菌为主的
“营养榨菜”的专利。本课题组提出解决此问题的
一种思路：将榨菜与其他原料搭配加工，如在榨
菜中添加木耳、保鲜的果蔬、豆制品等；采用酸
辣味、鱼香味等含醋较多的味型来为榨菜调味。
对于解决榨菜中部分元素缺乏有重要作用。
要做到以上几点，就必须采用新型的生产、
加工模式，加强原材料基地建设，为生产安全、
健康、优质榨菜提供可靠的原料保障。
4 我国榨菜产业发展战略探究
4.1 我国榨菜产业总的发展方向
随着经济的发展和人民生活水平的提高，特
别是新的食品安全法的实施，使人们对食品的安
全要求和健康要求也越来越高。就趋势而言，低
盐度、无防腐剂、新型发酵方式的榨菜必将成为
市场的主导。故在目前状况下，我们应积极加强
市场调查与预测，依据市场需求对产品进行准确
定位，积极开发符合市场需要的榨菜系列品种，
同时在积极加大纵向发展的同时，积极探索横向
发展，以带动促进整个经济的发展。
4.2 建立 “市场准入机制” 和 “终身出局机制”，
保障榨菜食品安全
榨菜是我国特有的风味食品和传统产品，已
经拥有 100多年的悠久历史，是我国重要的民族
产业与品牌。但由于长期受传统工艺的影响以及
缺乏质量监控，导致产品的质量、安全无法得到
充分保证；而商家在现阶段难以做到将产品质量
信息全面发布，这是十分危险的。如果整个榨菜
市场沦为“柠檬市场”，按照柠檬市场理论，市场
经济的自动调节将会失灵，商家只能靠价格竞争，
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不利于我国榨菜产业的发展。因此建立“市场准
入机制”和“终身出局机制”是十分必要的。根
据《中华人民共和国食品安全法》、涪陵榨菜国家
标准(GB/T19858-2005)及方便榨菜行业标准(GH/T
1012-2007)的要求，由政府组织，大企业牵头，其
他企业参与，设立市场准入标准，并严格执行力
度。对于出现食品安全问题的企业，有关部门一
定要严格监督其整改，并在情况严重的情况下实
施终身出局机制。
4.3 转变产业发展模式
长期以来，我国榨菜生产呈现这样一种状况:
原料供应厂商与生厂商脱离，生厂商与废料处理
脱钩，生厂商与物流、营销脱钩。为解决以上问
题，本课题组提出以下产业发展模式：
4.3.1 原料供应基地 原料供应基地负责原料茎
瘤芥的品种优选、养殖、田间管理、灾害处理等
工作，保证为加工工厂提供品质优良的原料茎瘤芥。
4.3.2 榨菜加工部门 按照预先选定的最佳生产
流程进行榨菜的生产，保证榨菜产品的安全、优
质、营养，并将生产过程中产生的废料移交给废
料处理部门。
4.3.3 废料处理部门 在收到榨菜加工部门移交
的废料后，积极“变废为宝”，可以用腌制榨菜后
剩下的废液加工成“榨菜酱油”，榨菜咸坯脱盐后
的盐可以净化处理，通过加工制成“榨菜盐”。总
之，废料处理要根据实际情况，因地制宜，加工
出“榨菜系列产品”，增加榨菜的附加值。
4.3.4 市场营销、信息反馈部门 负责榨菜的市
场营销和信息反馈。要着重打造品牌并及时申请
专利，对于仿冒假冒产品要与政府工商、质检等
部门联合进行打击。同时要密切关注消费者的信
息反馈与投诉，并与榨菜加工部门沟通协调，解
决相关问题。
4.4 加强同其他相关产业或部门的横向联系
榨菜就其本质而言是农产品的深加工产品，
其原材料和产品的配销运输需要物流产业的支持，
其产品的宣传需要传媒产业的支持，其产业规划
需要市政部门、大专院校的支持，作为一种方便
食品需快餐产业的支持等。因此需加强同这些产
业或部门的横向联系，建立“互惠互信”，实现
“双赢”、“多赢”。
4.5 建立榨菜产业人才培养机制
由于榨菜的生产是一个系统的过程，其中原
料的生产、营养成分及价值研究、新流程与新设
备的研发、市场营销及信息反馈、废料的处理都
需要人才作保证。为此，本课题组提出如下建议：
在有条件的高校，开设与榨菜有关的课程；积极
在榨菜企业内部培育研发技术骨干；加强企业与
高校研究之间的联系，例如 2008年 9月，经重庆
市科委批准，西南大学和涪陵农科所共同组建重
庆市榨菜工程技术研究中心。积极完善相关设施
和机制，为相关人才深入企业进行研究提供机会。
4.6 研发新兴榨菜品种， 满足不同人群需要
榨菜虽经过 100余年的发展，但口味没有发
生太大的变化，老是麻辣咸。在研发新兴榨菜品
种过程中，首先，我们应当积极研发新型口味的
榨菜，如怪味、咸鲜味、孜然味、麻酱味等；其
次，榨菜由于在研制过程中，损失了部分水分，
导致部分水溶性维生素和矿物质的流失，因此可
以将榨菜与各种坚果、果脯结合进行产品创新；
再次，细化产品种类，将佐餐榨菜和烹调用榨菜
区分开来；最后，在包装上应该标明所含全部营
养素的种类、含量及适用人群。
4.7 榨菜的标准化、 系列化、 国际化
榨菜作为我国的特色产品，出口量持续增加。
2004年万州榨菜外销总量达 2000 多 t，创汇 102
万美元。而作为韩国特色产业的韩国泡菜在金融
危机的大背景下，2009年 1~2月泡菜进出口仍然
实现了 557.6万美元的贸易顺差。因此我国的榨菜
产业要想在国际上立足，必须实现产品的标准化、
系列化、国际化。标准化是推广新工艺、新技术、
新科研成果的桥梁，是企业实行科学管理和现代
化管理的基础。推进榨菜生产、质量、包装的标
准化有利于榨菜在国际上的推广和销售。系列化
主要是指将榨菜运用到各种食品中，如榨菜鱼、
榨菜(方便)面、榨菜汤、榨菜粥、榨菜(方便)饭、榨
菜肉、榨菜烧烤等。国际化主要是指生产和销售
符合国际口味的榨菜食品、航空榨菜食品，符合
欧美口味的榨菜或含榨菜的方便食品、即食食品
与新菜肴。
4.8 新型食用方法的探索
榨菜除了传统的使用方法外，本课题组经过
研究，提出了一些榨菜新的食用方法。
↑ 废料处理→榨菜系列产品
→ 榨菜 市场营销→
↑
↑
图 2 榨菜产业发展模式
→原料
供应基地
工厂
生产加工
信息反馈调整
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4.8.1 榨菜火锅 在传统的四川风味火锅中添加
3%~5%的榨菜，能降低食客的油腻感，增加膳食
纤维的摄入。
4.8.2 榨菜饼、榨菜面包、榨菜比萨、榨菜包子
在制作面饼、面包、比萨的加工和面过程中
将榨菜颗粒加入，其后续步骤与面饼、面包、比
萨的做法相同。做榨菜包子时，只需将榨菜和入
馅中即可。
4.9 转变营销策略， 创新营销手段与方法
随着社会生活的不断提升，人们对食品的安
全、卫生、健康要求越来越高。作为食品工业，
榨菜企业首先应对产品进行准确定位，同时加强
对榨菜自身营养、保健方面价值的研究，为消费
者食用榨菜作出科学的依据。同时，在产品销售
过程中注重现代传媒的应用，因为其作用远胜于
传统的宣传单、易拉宝等静态宣传手段的优点，
能够更易促使消费者作出购买的决定。
品牌度，简而言之就是消费者对产品的认同
度，以及产品、公司给消费者的印象排位。印象
越好，排名越前，消费者就越易作出购买该产品
的决定。所以企业在产品销售过程中要时刻注重
知名品牌的塑造，以及自身专利意识和商标意识
的培养。对于榨菜行业来说，要实现这个目标，
就必须让顾客更了解产品、更了解企业。充分运
用各种传播手段，提升企业、产品给消费者的印
象，让消费者知道：这个公司很大，产品可靠、
安全，值得信赖。
4.10 不同规模企业采用不同生产工艺流程
榨菜在百年的发展过程中，产生了许多新流
程，但部分流程对设备、技术的要求较高。因此，
本课题组根据规模经济的原理提出，不同规模的
企业在不降低产品质量的基础上采用适合本企业
发展的生产流程，使整个榨菜产业能够大中小配
套，提高抗风险能力和融资能力。
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