全 文 ：③ 营养卫生 F O OD S CE NI CE
四Jl 榨菜后熟时期微生物区系的初探
杨 增 第三军医大学临床微生物教研室 以。。。 3 8
吴永娴 曾凡坤 西南农业大学食品学院 4。。 71 6
摘 要 通过对四川榨菜后熟期间微生物区系作初步的分析 , 了解 4 大类微生物的数量变化规律 , 并对所分离
到的微生物鉴定到属 。
关键词 榨菜 微生物区系 后熟转化
A b s t r a e t T h一o u g ll a n a ly s is o t
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四川榨菜以其鲜 、 香 、 嫩 、 脆的特点久享盛誉 , 是
世界三大名腌菜之一 。 多年来 , 四川榨菜一直深受国
人喜爱 , 还远销东南亚及世界各地 , 出口量不断增加 。
但传统的落后的榨菜生产工艺无论在产量上还是在质
量上都不能适应 日益增长的需求 。 榨菜生产方式的科
学化 、 现代化就提上了历史日程 。
榨菜加工工艺的改革需要科学的理论作为基础 ,
掌握榨菜后熟转化的实质和规律是正确指导榨菜现代
化加工技术的保证 。 微生物对榨菜后熟转化所起的作
用至今还存在分歧 。 不过 , 四川榨菜在生产过程中观
察到产酸 、 产气 、 叶绿素变化这 3个微生物发酵的主
要特征丁’ , 2〕, 这为微生物发酵存在于榨菜后熟过程中提
供了一个佐证 。 本研究通过对四川榨菜后熟期间微生
物区系的初步分析 , 旨在对榨菜后熟转化机制作一些
解释 , 为榨菜后熟过程的质量理论依据 , 也为传统榨
菜现代化加工技术的进一步研究奠定理论基础 。
1
.
2
.
3 微生物鉴定方法
细菌鉴定参照 《伯杰氏细菌鉴定手册》 (第八版 )
和 《一般细菌常用鉴定方法 》 , 作相关的生理生化试验
和形态观察 。
酵母菌参照 《酵母菌的特征与鉴定手册 》 , 作相关
的生理生化试验和形态观察 。
霉菌鉴定方法参照 《真菌的形态与分类》 , 作相关
的生理生化试验和形态观察 。
放线菌鉴定方法参照 《放线菌鉴定手册》 , 作相关
的生理生化试验和形态观察 。
结果
表 1 后刻溯间微生物数量消失情况 (个19)
后剔切寸间
( d )
细菌 酵母 霉菌 放线菌
材料和方法
.
1 材料
榨菜 : 由涪陵国光榨菜罐头食品厂提供
分析测试药品 : 均采用分析级 。
.
2 方一法
之 . 1 微生物分离步骤
取材 ~ 稀释一培养一计数一平划线分离~ 鉴定
2 2 微生物分离培养基
a 细菌总数 一 营养琼脂培养基
b霉菌总数 一察氏培养基
c 酵母菌总数 一 麦芽汁琼脂培养基
d 放线菌总数 一 高氏培养基
1 3 26 X 10 3 1
.
I X 10 2 4 28 X 10 3 0
2 0 9
.
5 1丫 10 3 3 4 又 10 2 4 25 又 10王 0
4 0 1
.
0 7只 10 5 4 0 X 10 3 4 ` 24 火 10 3 0
6 0 6
.
84 X 106 5
.
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.
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9 0 8 7 4 X 10心 8 8 X 10 ) 4 2 5 X 10 1 0
12 0 2
.
72 X 10 3 3
.
I X 10 2 4
.
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180 3 9 1 X 10 2 6
`
g X 10 I 4
.
19 X ] 0 3 0
2
.
! 微生物在后熟期间的数量消长
.2 2 微生物种类鉴定
.2 2
.
1 细菌的种类鉴定
将分离出来的细菌做鉴定到属的工作 , 本实验分
离出的细菌分别归于 9个属 , 经进一步的实验工作 , 鉴
定到种的细菌共 12 种 , 它们的归属情况见表 2 。
2 1
.
2 酵母的种类鉴定
分离出来的酵母分别归属 5 个属 , 并进一步鉴定
到种的酵母共 3 种 , 它们的归属情况见表 3 。
]
: 99 9
.
1: 食品科学
FO O D S C IEN C E ③ 营养卫生
表 2 细菌分属情况
属名 、 _种名
链球菌属 stl ℃沙 c o C以 sl
片球菌属 Ped ioc (’c 以 15
芽抱杆菌属 B ca il stl
乳杆菌属 L汉 t油况 il sLl
粪链球菌 5 .角 e ca si]
乳酸片球菌 .P ca i dij ca tie i
戊糖片球菌 .P pne tos ca etl s
嗜盐片球菌 P ah l叩 il sLl
枯草芽抱杆菌 B . s u b : 111、
蜡状芽 饱杆菌 B . c c ,℃ sLI
嗜酸热杆菌
R th c l
·
}1飞o icl i d o p h i lu s
球形芽抱杆菌 B . S帅祝 il cu s
多粘芽抱杆菌 B .四助孙 r叨
植物乳杆菌 L . l,l al lt al 二 ; 11
耐热乳杆菌 工 alI l(7t >l( c m盯
发酵乳杆菌 上 .比。 m印丘: 1
气球菌属 八 c l劝以 ) c c目 s
黄杆菌属 F la、 、 ) b a e之c: i t! : : z
孪生球菌属 G c m川 a
葡萄球菌属 从叩 h}, lo co C以 ls
醋酸杆菌属 A c以。既 ct r
表 3 酵母分属
属名 种名
酵一母属 S a c o l飞 a : o ,1: ) c7 e s 鲁氏酵母 S a e e h a ,℃ : 11}℃ c s 「o 。 、 11
红醉母属 R11` )、 lo zo r : ,一。 球形酵母 S o e e ll a以 ) :二 ) 一 e o s g lo b o o L、 、
l息球酵因属 ( ’ r } rp ro e o e e、 1、 小红酵母 R }、 o d、 ) t o :飞1 }a ; 1 1,l o t: `
球似酵因属 肠 r lu 叩 5 15
汉逊氏酵母属 1洲 sc lIL 扭
2
.
!
.
3 霉菌的种类鉴定
实验共分离鉴定出 2属的霉菌 , 经分别是青霉属
和曲霉属
2
,
1
.
4 放线菌的鉴定
实验分离到 l 种放线菌 。 由于放线菌仅出现后熟
期间的初期且数量很小 , 故未作进一步鉴定工作 。
讨论
3
.
1 微生物种类鉴定分析
榨菜经过 3次腌制 , 再人坛进行后熟 。 初期坛中
还余有少量空气 , 这为需氧菌 (醋酸杆菌和放线菌 ) 提
供 J’ 短暂的生存机会 。 另外 , 四川榨菜是分 3 次加盐
逐步提高含盐量 , 第 3次加入 6% 的食盐后 , 有一个扩
散过程而乳酸菌提供一个短期的生存机会 , 随后部分
菌种受抑制 而霉菌在缺氧条件 一下一般不能生长 。 在
整个后熟期间其数量变化不大 , _且.没发现霉菌菌落 。
估一计整个后熟期间霉菌只以饱子的形式存在 。
基于本实验分析 , 提出榨菜生产管理的一些建
汉 榨菜的生产过程中 , 应认真清洗去除大部份对后
熟转化不利或有害的微生物 , 再适当添加一些有益微
生物 (如乳酸菌 , 鲁氏酵母等少 , 引导榨菜后熟转化向
预先设想的方向进仃 , 缩短榨菜后熟时间和提高榨菜
品质 。 后熟期管理 , 应该注意密封情况 , 防止微生物
的污染
3 2 榨菜后熟机制的探讨
四川榨菜经 9d0 左右基本完成后熟成味 s1[ 。 从实
验分析细菌和酵母菌数量的消长情况来看 , 其数量在
前 3 个月呈先上升后稳定 , 说明微生物在后熟最关键
的 9 0 d 内生长活跃 , 旺盛的新陈代谢与榨菜后熟存在
联系 随后其数量逐渐下降 。 这说明微生物参与了榨
菜的后熟转化 。
3
.
3 微生物的活动对榨菜香气的贡献
榨菜特有的香气 , 是榨菜最突出的特征之一 。 实
验分离出多种在嫌气或厌氧条件下 (与榨菜后熟环境
相同 ) 生长 , 并能发酵产生香气物质的微生物 。 如乳
酸菌在嫌气条件下利用可发酵性糖产生乳酸 。 乳酸酸
味柔和 , 增加了榨菜香 、 鲜味 。 乳酸菌除产生乳酸外 ,
还可生成醋酸 , 丙酸等有机酸 , 它们在是赋予榨菜酸
味的同时 , 还可与乳酸发酵过程中产生的醇 、 醛 、 酮
等物质相互作用 , 就成多种新的呈味物质 如嗜盐片
球菌 , 在较高的食盐含量中繁殖良好 , 与鲁氏酵母共
同作用生成糖醇 ( fu r of l’a l) 是一种特殊的酱香! 3 ]
酵母的酒精发酵产生乙醇 , 本身就有微香 , 与其
它酸结合生成醋更增加榨菜的香气 。 酵母在厌气条件
下能产生菇类物质 , 如芳樟醇 (I ian lo ol ) . 苯乙醇 ( 2-
灿en yl elt al l3o l) , 以及一些具有香气的内脂 l’] 。 鲁氏酵母
耐高渗透压 , 能分解戊糖生成 4一 乙基愈创木酚 (酱香
味物质 ) , 又能利用葡萄糖等物质生成酒精 、 甘油 , 从
而进一步生成脂 、 糖醇 、 增进风味 。 球拟酵母可产生
烷基苯酚类香味物质 。 汉逊氏酵母能产生乙酸乙醋曰
榨菜香气成分颇为复杂 , 经仪器分析达百余种 ,
其中包括上述所提到的糖醇 、 芳樟醇 、 乙醇乙醋 、 苯
乙醇等多种醇 、 酉旨、 菇烯 、 类贴 、 烷基苯酚类物质 。 故
推测微生物对榨菜后熟成味有重要贡献 。
参考文献
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食品科学 : 99 9 . 1: 回