全 文 ：第 47卷（总第 162期）
榨菜是传统的蔬菜腌制品， 采用茎用芥菜经整
理、脱水、3 次加盐腌制而成 [1-2]。 由于榨菜主要是依
靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，因此，一般传统
榨菜含盐量均在 15％以上。研究表明，人体过度地摄
入盐分，可引起高血压、心脑血管病等疾病 [3-4]，是威
胁人类健康的重要因素之一。 低盐榨菜是指含盐量
在 4%以下、且仍然保持了原有风味的榨菜。 食用低
盐榨菜， 对人们健康水平的提高具有积极意义。 但
是， 低盐榨菜由于含盐量低而更容易被有害微生物
污染， 因此， 对保藏技术和方法均提出了更高的要
求。影响食品食用安全性有诸多因素，其中产品包装
后的杀菌是最重要的环节之一。 目前可用于工业化
加工即食榨菜产品的杀菌方式主要有水浴巴氏杀菌
和微波杀菌，且以水浴巴氏杀菌最为常见。微波杀菌
技术是近年来发展起来的新技术， 但由于尚存一些
技术瓶颈而在酱腌菜加工领域没有被普遍采用。 微
波能杀菌的原理来自两个方面： 一是利用微波的热
致死效应使微生物死亡，二是利用微波的生物效应，
使微生物细胞结构在强电磁场下受到破坏， 基因组
织发生重组，从而导致死亡[5-7]。本文研究了微波杀菌
与水浴巴氏杀菌对低盐榨菜品质的影响， 旨在为低
盐榨菜加工中的保藏杀菌探讨一条新路。
1 试验材料与方法
1.1 原料与设备
不同杀菌方式对低盐榨菜品质的影响
尼海峰，熊发祥，邓冕，卢晓黎*
（四川大学食品工程系， 成都 610065）
摘 要：试验研究了微波杀菌和水浴巴氏杀菌对低盐榨菜品质的影响，结果表明：微波杀菌后的榨菜，其色泽、脆度及
气味均优于巴氏杀菌榨菜；微波杀菌榨菜中亚硝酸盐含量低于巴氏杀菌榨菜；微波杀菌能比水浴巴氏杀菌更有效地
杀灭榨菜中的有害微生物。
关键词：微波杀菌；巴氏杀菌；低盐榨菜；品质影响
中图分类号： TS255.53 文献标识码： A 文章编号：1674-506X （2011）02-0069-0003
Effects of Different Sterilization Methods on The Quality of
Low- salt Picked Tubers Mustard
NI Hai-feng, XIONG Fa-xiang, DENG Mian, LU Xiao-li*
（Food engineering department of Sichuan University , Chengdu 610065）
Abstract: Effects of microwave sterilization and pasteurization on quality in low -salt pickle were studied. The results
showed that the low-salt pickle treated with microwave sterilization was better than that with pasteurization not only in
color, taste, but also in flavor; the reduced value of nitrite concentration in pickle with microwave sterilization was lowered
than pickle with pasteurization; the microorganisms in low -salt pickle could be inactivated effectively by microwave
sterilization.
Key words： microwave sterilization；pasteurization；low-salt pickled mustard tuber；effect of quality
doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.02-016
收稿日期： 2011-02-25
作者简介： 尼海峰（1984-），男，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏应用技术。
*通讯作者： 卢晓黎（1954-），男，教授，研究方向为食品科学与工程技术。 E-mail：LXL 8628@163.com
Food and Fermentation Technology
第 47卷（第 2期） Vol.47，No.2
2011年第 2 期
1.1.1 试验材料
盐渍榨菜：盐渍榨菜含盐量 13.5%，成都佳家郎
食品有限公司提供。
1.1.2 仪器及设备
YQ2G-03 型微波杀菌器，KXS 型恒温水浴巴氏
杀菌锅，RXZ-128 型智能人工气候箱，TU-1800PC
型紫外分光光度计，其他实验室常用仪器设备。
1.2 试验方法
1.2.1 榨菜样品制备
试验榨菜样品制备工艺见图 1。
图 1 试验榨菜样品制备工艺
Fig.1 Process of the low-salt pickled mustard tuber sample
试验榨菜样品制备操作要点如下：
⑴整理成型：选择品质正常的盐渍榨菜，修正、
清洗干净后切制成 50mm×6mm×6mm左右的条状。
⑵脱盐脱水： 采用间隙换水脱盐法将榨菜条脱
盐至含盐量在 3.5%， 脱盐后用乳酸钙溶液浸泡 3h，
以提高榨菜条的脆度，乳酸钙溶液浓度为 0.25%（按
浸泡水和榨菜条总量计）；最后压榨脱水至水分含量
在 80%左右。
⑶真空包装： 选用厚度为 16μm 的耐高温 PA/
PE 复合蒸煮袋，按 70g/袋的规格装袋并进行真空封
口，袋内真空度≤0.09MPa。
⑷杀菌处理 ： 设定微波杀菌器的杀菌功率
900W，杀菌温度 85℃，杀菌时间 15min；水浴巴氏杀
菌处理条件为 85℃、15min。 经杀菌处理后的榨菜样
品立即放入冷水中冷却至室温。
⑸破坏试验： 将经杀菌冷却处理的榨菜样品置
于人工气候箱内进行破坏试验，破坏试验条件为：温
度 37℃、湿度 80%RH、光照 33%；样品检测时间为：
0d、10d、20d、30d、40d、50d、60d。
1.3 评价标准和测定方法
1.3.1 感官质量评价标准及方法
根据 Wilcoxon Test 方法 [8]，邀请 10 位具有食品
感官评定经验人员，对榨菜样品进行感官质量评价，
评价标准见表 1。
1.3.2 理化指标及检测方法
低盐榨菜贮藏过程中， 以总酸含量和亚硝酸盐
浓度的变化最为显著， 因此试验选择总酸含量和亚
硝酸盐浓度作为理化分析指标。
样品总酸的测定：采用酸碱滴定法[9]。
样品亚硝酸盐的测定：按 GB/T5009.33-2003 规
定的方法进行测定。
1.3.3 微生物指标及测定方法
根据低盐榨菜的特性， 试验以样品的细菌菌落
总数作为微生物分析指标。
菌落总数的测定：按 GB 4789.2-2010 规定的方
法进行测定。
2 结果与讨论
2.1 杀菌方式对榨菜样品感官质量的影响
不同的杀菌方式得到的榨菜样品感官质量评价
结果和分析见表 2。 表中：秩 d表示微波杀菌样品和
巴氏杀菌样品之间差异的方向和差异的大小；N 表
示参加测试的人数， 即 10人；W表示将秩 d中占少
数的正值或负值的绝对值相加；P 值表示是在零假
设的前提条件下， 观察到一个比目前观察值更大的
观察值的概率。
假设微波杀菌和巴氏杀菌没有显著性差异，即
微波杀菌样品的分值与巴氏杀菌样品的分值相等，
设为 HO。 分析表 2可知，在显著水平 α=0.05条件下
进行双尾检验，查表可得 P1=0.02、0.05＞P2＞0.02 以及
P3=0.01，均不在假设的接受区域内，即 P 值均小于
α=0.05。由此可知，假设 HO不成立，故二者存在显著
性差异，由于差值=微波杀菌样品－巴氏杀菌样品，可
知由微波杀菌的榨菜样品无论是色泽、 脆度还是气
味均优于巴氏杀菌的榨菜样品。
2.2 杀菌方式对榨菜样品理化指标的影响
2.2.1 榨菜样品总酸浓度的变化
榨菜样品总酸浓度的变化见图 2。 分析图 2 可
知， 微波杀菌样品中总酸浓度和巴氏杀菌样品中的
总酸浓度在贮藏期间变化趋势一致且变化程度均不
大，由最初的 0.980%上升至 0.996%和 0.994%，说明
微波杀菌和巴氏杀菌对样品中总酸浓度的影响不
大。分析总酸含量上升的原因，可能是样品在贮藏的
过程中发生了轻微的乳酸发酵， 使得样品总酸浓度
表 1 感官质量评价标准
Tab.1 Standard of sensory quality evaluation
指标及分值范围 标准及分数
色泽（1~5）
色泽光滑鲜亮
（4~5）
色泽较光滑鲜亮
（2~3）
色泽暗淡无光
（1）
脆度（1~5）
脆嫩感好
（4~5）
脆嫩感较好 （2~
3）
无脆性或脆度异
常（1）
气味（1~5）
气味正常
（4~5）
气味较正常
（2~3）
气味异味（1）
70
第 47卷（总第 162期）
表 2 感官质量评价结果和分析
Tab.2 Analysis and result of sensory quality evaluation
序
号
评定项目
秩 d
色泽 脆度 气味
微波杀
菌样品
巴氏杀
菌样品
微波杀
菌样品
巴氏杀
菌样品
微波杀
菌样品
巴氏杀
菌样品
d1 d2 d3
1 3 1 4 1 5 1 6.5 7 8
2 2 1 4 4 4 2 2.5 - 4.5
3 4 2 3 1 4 2 6.5 5 4.5
4 4 2 2 4 3 3 6.5 -5 -
5 2 2 5 3 4 4 - 5 -
6 3 1 3 4 5 3 6.5 -1.5 4.5
7 3 2 4 2 3 4 2.5 5 -1.5
8 2 3 3 3 3 4 -2.5 - -1.5
9 3 4 3 1 4 2 -2.5 5 4.5
10 5 2 4 3 5 2 7 1.5 7
N=10；W1=5，W2=6.5， W3=3；P1=0.02，0.05＞P2＞0.02，P3=0.01
的略微上升。
2.2.2 榨菜样品亚硝酸盐浓度的变化
图 3 低盐榨菜在贮藏期间亚硝酸盐浓度的变化
Fig.3 Change of nitrite concentration in pickle during storage
榨菜样品亚硝酸盐浓度的变化见图 3。分析图 3
可知， 微波杀菌榨菜样品亚硝酸盐浓度的高峰值出
现的时间是在贮藏第 30d时，浓度为 1.95mg/kg；巴氏
杀菌榨菜样品亚硝酸盐浓度的高峰值出现的时间是
在贮藏第 20d时，浓度为 2.03mg/kg。分析可得微波杀
菌榨菜样品中的亚硝酸盐浓度峰值及其出现的时间
低于和迟于巴氏杀菌榨菜样品，说明微波杀菌对于抑
制榨菜样品中亚硝酸盐的生成具有一定的效果。
2.3 杀菌方法对榨菜样品微生物指标的影响
图 4 低盐榨菜在贮藏期间菌落总数的变化
Fig.4 Change of total bacterial colonies in mustard tuber during storage
榨菜样品菌落总数的变化见图 4。 分析图 4 可
知， 微波杀菌榨菜样品中菌落总数从最初的 2cfu/g
增加到 45cfu/g；巴氏杀菌榨菜样品中菌落总数从最
初的 3cfu/g 增加到 100cfu/g。 比较两种杀菌方式得
到，微波杀菌对有害菌的致死效果优于巴氏杀菌。
2.4 榨菜样品验证试验结果
考虑试验的可重复性 ， 在微波杀菌功率为
900W、杀菌温度为 85℃、杀菌时间为 15min 的条件
下对样品进行杀菌处理；在温度 37℃、湿度 80%RH、
光照 33%条件下对样品进行破坏试验；60d后对样品
进行检测。验证试验结果见表 3。由表 3可知，采用微
波杀菌的得到的榨菜样品在感官质量、理化指标和微
生物指标等方面均与前面得到的结果相一致。
表 3 验证试验结果
Tab.3 Result of verification test
3 结论
3.1 利用 Wilcoxon Test 法对经过微波杀菌和巴
氏杀菌处理后的低盐榨菜进行感官质量评定， 结果
表明微波杀菌处理与巴氏杀菌处理的低盐榨菜在感
官品质方面存在显著差异性， 微波杀菌的低盐榨菜
样品无论是色泽、 脆度还是气味均明显优于巴氏杀
菌榨菜样品。
3.2 对比微波杀菌技术和巴氏杀菌技术对榨菜
样品中总酸浓度和亚硝酸盐含量的影响，结果表明：
两种杀菌方式得到的榨菜样品中总酸浓度在贮藏期
间变化不大，影响较小；微波杀菌榨（下转第78 页）
图 2 低盐榨菜在贮藏期间总酸浓度的变化
Fig.2 Change of total acids in pickle during storage
感官综合
评价分值
总酸含量
/%
亚硝酸盐含量
/mg/kg
菌落总数
/cfu/g
13 0.995 1.84 42
尼海峰等：不同杀菌方式对低盐榨菜品质的影响
时间（d）
0 10 20 30 40 50 60 70
微波杀菌
巴氏杀菌
1.000
0.995
0.990
0.985
0.980
0.975
0.970
总
酸
（ %
）
时间（d）
0 10 20 30 40 50 60 70
微波杀菌
巴氏杀菌
2.10
2.00
1.90
1.80
1.70
1.60
亚
硝
酸
盐
浓
度
（ m
g/
kg
）
时间（d）
0 10 20 30 40 50 60 70
微波杀菌
巴氏杀菌
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
菌
落
总
数
（ c
fu
/g
)
71
2011年第 2 期
（上接第 71 页） 菜样品在贮藏期内所含亚硝酸盐低
于巴氏杀菌榨菜样品， 且微波杀菌榨菜样品亚硝酸
盐浓度的高峰值出现的时间较巴氏杀菌榨菜样品出
现的迟， 即采用微波杀菌技术对榨菜中亚硝酸盐的
生产有一定的抑制作用。
3.3 通过比较微波杀菌榨菜样品与巴氏杀菌榨
菜样品在贮藏期间微生物变化情况可知， 微波杀菌
能够更有效地杀灭低盐榨菜中的微生物。
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菌落总数随着时间的延长逐步升值，近似线性增长。
综合感官评分， 亚硝酸盐浓度和菌落总数在流通环
境的变化， 榨菜样品在 0d~20d 时保持了较好的品
质；30d~50d 时榨菜样品的感官质量有所下降，亚硝
酸盐含量达到高峰；60d~70d 时榨菜样品的感官质
量及亚硝酸盐含量趋于稳定。
3 结论
3.1 以榨菜的感官品质、亚硝酸盐浓度、细菌总
数为考察指标，研究了流通环境下的温度、湿度及光
照强度对榨菜品质的影响。 通过单因素实验和正交
优化实验， 得到榨菜流通过程中保持最佳品质的理
论条件为流通温度 5℃、 光照强度 0Lux、 流通湿度
30%RH，影响作用大小依次为：流通温度箖光照强
度箖流通湿度。
3.2 根据榨菜品质的优化试验结果，模拟流通
环境的条件，在温度 5℃、光照强度 0Lux、湿度 30%
RH 下保藏榨菜样品 0d、10d、20d、30d、40d、50d、
60d、70d、80d、90d 后，研究榨菜样品综合感官评分，
亚硝酸盐浓度和菌落总数在流通环境的变化得到了
以下结果： 榨菜样品在 0d~20d 时保持了较好的品
质；30d~50d 时榨菜样品的感官质量有所下降，亚硝
酸盐含量达到高峰；60d~70d 时榨菜样品的感官质
量及亚硝酸盐含量趋于稳定。
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图 11 亚硝酸盐浓度与流通时间的关系
Fig.11 Relationship between the nitrite content and circulation time
图 12 菌落总数与流通时间的关系
Fig.12 Relationship between the colony forming units and circulation time
流通时间（d)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
亚
硝
酸
盐
浓
度
（ m
g/
kg
)
2.3
2.2
2.1
2
1.9
流通时间（d)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
菌
落
总
数
（ c
fu
/g
)
100
80
60
40
20
0
78