全 文 ：涪陵榨菜传统工艺概述
贺云川，周斌全，刘德君
（重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆涪陵 408000）
摘 要：涪陵榨菜始于 1898 年，以鲜香嫩脆而驰名中外，为世界三大名腌菜之一，是酱腌菜中的重要品类，但当前文
献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理，概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、
加工要点及原理。
关键词：榨菜；传统；工艺；三腌；三榨
中图分类号：TS255.53 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2013）04-0057-0004
The Overview of Traditional Fuling Zhacai’s Processes
HE Yun-chuan， ZHOU Bin-quan， LIU De-jun
（Chongqing Fuling Zhcai Group Co.，Ltd. Fuling，Chongqing 408000，China）
Abstract： Zhacai come from Fuling in 1898， It is one of the worlds three famous pickles， It is famous for deli-
cious and crispy; but the processes of Zhacai is less than other food in paper. In this paper， the processes of Zha-
cai is finishing， outlining the biological characteristics， process， processing elements and principles.
Key words： Fuling Zhacai； traditional processes； three pickle squeeze
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.04-015
1 涪陵榨菜作物（Zhacai plant）生物学特征
1.1 榨菜作物学名
榨菜作物学名 Brassica juncea Var. tumida
Tsenet lee，即：芸苔属、膨大茎芥菜变种。
1.2 榨菜作物生长期
榨菜作物一般于每年的 9 月播种，10 月移栽，
次年 2月份收割，整个生长期约为 140-160d。
1.3 青菜头（Qingcaitou）的生物学特征
青菜头是榨菜作物的膨大茎（tumida stem），是
加工榨菜产品的初始原料。该膨大茎粗壮肥硕，肉嫩
汁多，口感爽脆。其主要特征为：
（1）形状：有纺锤形、近圆形、扁圆形等，因品种
类型而异。在其肥大处的叶柄基部外侧着生有乳状
凸起（也称肉瘤）3-5 个，一般为 3 个，中间一个较
大，两侧稍小，依叶序排列成螺旋状或环状。肉瘤形
态有圆形、钝圆、扁平羊角状、不规则等。
（2）重量：一般单个重 0.5kg 左右，大的有 1kg
左右。
（3）外观：皮部为淡绿色或绿色，表面有光泽或
披蜡粉，肉质为白色，皮、肉之间的有维管束，其木质
部细胞强烈木质化就会形成了“老筋”。
（4）水分：水分一般为 93-95%，因品种、收割期
水分有差异，详见表 1。优质榨菜一般在立春前即开
始砍收，收割期控制在 15d 左右，雨水后停收；收割
期过迟则老皮老筋多，水分高，加工成菜率低，品质
不好。水分与成菜率密切相关，是成菜率的决定性因
素之一。
1.4 青菜头的化学成份
青菜头和一般植物一样主要由糖、脂、蛋白质、
维生素、矿物质、水分组成，但其组分含量不同，此为
收稿日期：2013-07-20
作者简介：贺云川（1965-），男，硕士研究生，国际商务师。现任重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司总经理助理，主要从事榨菜技
术和质量管理工作。
Food and Fermentation Technology
第 49卷（第 4期） Vol.49，No.4
2013 年第 4 期
青菜头的特征所在。 青菜头富含维生素和矿物质，
磷、钙含量显著高于同类蔬菜，蛋白质、糖的含量也
较丰富（见表 2、3、4）。青菜头无论鲜食还是作榨菜
都是很好的蔬菜。青菜头还含有丰富的芥子苷（硫代
葡萄糖苷）。芥子苷和芥子苷酶是分离的，在细胞组
织破坏后，两者才发生作用，生成异硫氰酸酯类（R-
N=C=S）、硫氰酸酯（R-S≡N）、睛类（R-C≡N）、二甲
基三硫等，另还有酯类、杂环类及其它含氧化合物等
芳香物质， 这些芳香物质是形成榨菜产品主体香的
重要物质［1］。
品名 水分/% 无盐干物质/%
青菜头 1# 93.98 6.02
青菜头 2# 95.06 4.94
青菜头 3# 94.90 5.10
平均值 94.65 5.35
表 1 不同收割期青菜头水分
Tab.1 Water of different harvesting period
注：资料来源：重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司技术
中心，贺云川，2012 年
名称 胡罗卜素/mg 硫胺素/mg 核黄素/mg 尼克酸/mg 抗坏血酸/mg 钙/% 磷/% 铁/% 全氮物质/%
青菜头 — 0.30 0.30 3.5 200 0.21 0.39 0.03 12
榨菜 — 0.20 0.20 0.5 50-100 1.40 0.65 0.34 30-45
表 2 茎瘤芥瘤茎及榨菜营养成份表（每 500g 鲜重含量）
Tab.2 Nutrient composition table
注：资料来源于中华医学会。
表 3 五种青菜头的主要营养物质
项目
品种
鲜物质含量 干物质含量
年份
水分/% VcM/g/100g 粗蛋白/‰ 总糖/‰ 纤维/‰ 磷/‰ 钾/‰ 钙/‰ 铁/ppm 硼/ppm
全碎叶 94.72 26.39 22.92 17.88 10.01 0.98 3.30 0.77 120 14.9 1984
半碎叶 94.48 20.41 23.32 16.61 10.76 1.01 3.50 0.88 124 15.7 1984
半碎叶 95.02 17.53 20.75 18.94 13.07 0.95 3.85 0.73 117 14.0 1984
琵琶叶 94.14 29.38 16.91 24.24 11.69 0.80 3.30 0.88 162 12.0 1984
羊角种 95.31 22.01 22.36 17.86 10.81 1.05 2.88 0.69 129 16.6 1984
Tab.3 The main nutrient of five kinds of Qingcaitou
注：青菜头资料来源于陈竹君、张佑民等，1989 年。
2 榨菜加工工艺流程及三腌三榨料坯特征
2.1 榨菜定义
是以青菜头为原料，添加适量食用盐，添加或不
添加香辛料混合腌制发酵并经压榨等特殊工艺处理
（三腌三榨）的一种酱腌菜［2］。
2.2 榨菜腌制工艺流程
青菜头→风脱水或不风脱→一次腌制压榨→
二次腌制压榨→三次腌制压榨→酵藏后熟→榨
菜。
2.3 三腌三榨料坯命名
一次腌制压榨的料坯俗称一盐菜块， 二次腌制
压榨的料坯俗称二盐菜块， 三次腌制压榨的料坯俗
称三盐菜块。
2.4 三腌三榨的料坯特征
2.4.1 三腌三榨料坯的感官特性
感官特性见表 5。
2.4.2 三腌三榨料坯的物性特征
物性特征见表 6。
3 三腌三榨工艺要点与效用
3.1 第一次腌制压榨
3.1.1 操作要点
将青菜头计重入池，层菜层盐腌制。每层菜 30-
40cm，抓平加入 4-5%的食盐，直至装满菜池为准。
菜装满池后，菜表面应再添加适量面盐，并以食品塑
品名 蛋白质/g 糖/g 钙/mg 磷/mg 铁/mg
榨菜 20.5 45 1400 650 33.5
甘兰 11.2 4 415 232 7.9
大白菜 4.8 10 112 143 1.4
表 4 三种蔬菜营养物质比较表（每 500g 含量）
Tab.4 Nutrients of three kinds of vegetables
注：资料来源于重庆市涪陵农科所。
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第 49 卷（总第 176 期）
项目 一盐菜块 二盐菜块 三盐菜块
色泽
表皮青绿；剖开后，由表入里盐渍痕迹
渐浅，芯部尚无渍痕。
表皮浅绿或青黄色，有光泽；剖开后，盐
渍由表入里已进芯。
表皮浅黄，有光泽；剖开后，肉质浅黄，
色相均匀，无白芯。
香味
具有一盐菜块固有香滋味。浅表盐味明
显，由表入里盐味渐次减弱，中部尚无
盐味，芥苷味浓烈。
具有二盐菜块固有的香味。由表入里盐
味入芯且芯部盐味显著， 芥苷味弱，鲜
香已现，无异味。
具有三盐菜块固有的香味。内外盐渍均
匀 ，微酸且咸 ，鲜味明显 ，天然酵香突
出，无异味。
形态 外形呈类圆形或椭圆形，菜表有皱纹。
外形似类圆形或椭圆形， 表层皱纹明
显；无发泫、霉变现象。
外形呈类圆形或椭圆形， 体态皱缩，皱
纹显著；无发泫、霉变现象。
质地
菜块肉质肥厚，表皮起皱，浅表层有弹
性，芯尚硬。
菜块肉质肥厚，菜体皱缩，软弹入芯，撕
块有韧性起丝纹。
菜块肉质肥厚， 手捏全身软和均匀，撕
块柔韧且脆、丝纹明晰。
卫生 无明显泥沙等杂质。 无明显泥沙等杂质。 无明显泥沙等杂质。
表 5 三腌三榨料坯的感官特性
Tab.5 Organoleptic property
注:资料来源：涪陵榨菜集团技术中心，贺云川，2012 年。
料薄膜覆盖，上添加细河沙盖实。添加河沙的多少以
腌制盐水不溢出为适。
盐渍 7-15d 后，将菜块全部捞出菜池，置于洁
净的水泥地面或专用囤压池内囤压。囤压堆高 1.2m
左右，囤压至入池数量的 7成为合适［2］。
3.1.2 第一次盐渍压榨菜的作用
第一次盐渍压榨菜的作用：
（1）除去榨菜原料过多的水分。
（2）使不利于品质的水溶性物质外泄，如刺鼻性
较强的苦水物质。
（3）在盐渍渗透作用下，促进青菜头细胞组织死
亡终止其植物性生理活动。
（4）在盐渍渗透作用下，使粘附于菜体的不良
微生物失去活力而溶于卤水中被排泄掉， 以此杀
灭或抑制不良微生物繁殖， 并选育有益微生物和
促进繁育，为良性的发酵创造条件，如乳酸菌的繁
殖发酵等。
（5）清洁青菜头，起池时的淘洗可淘去青菜头表
面的绝大部分泥沙、杂质、微生物残体等。
（6）囤压可有效除水并促进组织致密。
3.2 第二次腌制压榨
3.2.1 操作要点
将头盐菜块计重再入池腌制。 二盐加工方法
与头盐基本相同，依然是层菜层盐的方法，但用盐
量存在差异。每层菜厚度约为 30cm 左右，用盐量
为一般为 6-8%。腌制以满池为宜，并按一盐方法
封池。
在二盐加工过程中， 有个重要的技术措施就是
“夯池”。夯池的方法为，每 30cm 为一层，每层以人
工或机械夯踩，每次夯踩 20-30min，以夯踩至食盐
融化及菜体湿润为止。
二次腌制一般为 20-50d，此时食盐基本全部渗
透到菜块内且入芯部。 二盐腌制到期后， 即起池囤
压。起池方法与一盐囤压相同，其压榨成率为二盐入
池重量的 8成左右［2］。
二盐囤压结束后，即可看筋处理。看筋是提高产
品质量的一个有力措施，主要内容为：剥去老皮、抽
去老筋（木质纤维管束）、剔除菜耳（叶柄残基）、削去
黑斑、烂点、剪去飞皮、虚边、碎菜、清除烂菜等，并选
出水湿生拌菜作回池处理。
项目 一盐菜块 二盐菜块 三盐菜块
腌制时间 7d 10d 13d 15d 20d 25d 5 月 6 月 7 月
含盐量/% 2.52 3.14 3.38 8.06 8.65 8.20 12.16 12.66 12.31
总酸含量/% 0.29 0.31 0.37 0.35 0.41 0.39 0.49 0.52 0.52
水分/% 92.06 90.67 91.30 87.24 86.86 86.78 82.33 81.42 82.03
表 6 三腌三榨料坯的理化指标
Tab.6 Physical and chemical indicators
注：资料来源：涪陵榨菜集团技术中心，贺云川，2012 年。
贺云川等：涪陵榨菜传统工艺概述 59
2013 年第 4 期
3.2.2 二盐渍腌制及夯池的作用
3.2.2.1 二盐渍腌制作用
（1）进一步排出苦水，降低苦辣味，增进良好风
味的形成。
（2）促进盐渍入骨，完全终止菜块活细胞的植物
性生理活动。
（3）进一步选育培育有益微生物，促进榨菜腌制
的良性发酵，菜块适度增酸，并在特定的水分活度条
件下，促进了榨菜腌制过程中的酶促与非酶促活动，
特别是微生物活动的酶促反应较为强烈 （据涪陵榨
菜集团王吉燕检测，二盐菜块菌落总数般为 3-9 万
CFU，2013 年 7 月），如乳酸菌、酵母菌等。这些微生
物的活动促进了菜块体内糖、酯、蛋白质及各类化合
物的降解与合成， 并为三盐的非酶促活动奠定了物
质基础。 二盐是榨菜原料风味及风味底物形成的重
要阶段。
二盐腌制过程中因盐度和酸度的进一步增加又
对不良微生物起到了有效的抑制或灭杀的作用，对
腌制过程中的菜块保质起到了积极作用。
3.2.2.2 二盐渍腌制过程中夯池的作用
（1）有利于二盐加工添料过程带入气体及微生
物活动产生气体的排泄并迅速形成厌氧环境， 以抑
制或灭杀好氧微生物的不良作用。
（2）有利于菜块体内液体的快速外泄并与食盐
形成均匀混合体，均匀盐渍，以打造均匀一致的发酵
环境。
（3）促进菜块组织致密及软和熟炼，增强原料的
韧脆性。
3.3 第三次腌制与贮藏
3.3.1 操作要点
将看筋（或不看筋）菜块计重入池进行后熟发
酵与贮存。三盐入池依然为“层菜、层盐”，每层 20-
30cm。三盐加工时，要对入池二盐菜块的含盐量进
行精确化验以确定基础盐量，并按三盐贮藏含盐量
的要求给予相应补足， 三盐含盐量一般为 12%左
右。三盐入池满池后，其菜表要添加适当面盐，加盖
食品级的塑料膜，再加河沙密实覆盖，使盐水上翻，
以盐水腌没过第一块菜块的上表面为准。
三盐加工与二盐一样也有一个“夯池”工序，操
作要点等同于二盐“夯池”。
三盐腌制及贮藏期长，一般在半年以上，其过程
要注意卫生监管和是否存在漏池等； 同时每隔 15-
30d 应敞开菜池以排气并清除池边及覆盖膜上的污
物以始终保持清口洁净。
3.3.2 第三次腌制的作用
第三次腌制的作用
（1）再次脱水，降低产品水分含量。
（2）盐渍入骨入髓并均匀，基本终止微生物的活
动 （据涪陵榨菜集团王吉燕检测，三盐菜块菌落总
数≤10，2013 年 7 月）， 从而达到良好的保质效果。
在合适的盐度、酸度、水分活度、厌气等条件下，三盐
榨菜原料可达到长期贮存的目的。 三盐保存期可达
数年之久
（3）三盐原料的酵藏贮存过程是榨菜加工的后
熟过程，是鲜味、香气形成的重要过程，其间有复杂
的生化反应，糖分水解，蛋白质水解，以及它们代谢
产物的转化与合成。 三盐菜块的后熟过程要 6 个月
以上才能完成，该期后熟主要为非酶促生化作用 ［3］。
若腌制发酵期不足，则香味生涩，质量低劣。
（4）三盐渍腌制过程中的夯池作用基本等同于
二盐渍腌制过程中夯池的作用。
4 结语
涪陵榨菜历经 100年，从未停止过发展的步伐，
现已成为酱腌菜的最大品类，倍受消费者亲睐。究其
原由，一方面为榨菜作物的品种特性所致，另一方面
则源于它特殊的工艺特点，三腌三榨，历史垂成，其
每一道工序均有其独到的价值。要制造好榨菜，尚须
传承其传统工艺的精髓， 它是我们制造好榨菜的重
要保证。
参考文献
［1］ 李敏，贺云川。方便榨菜挥发性成分分析［J］.食品科学，
2011（8）：272-274.
［2］ 贺云川.榨菜原料腌制中天盐干物质的动态研究［J］.食
品与发酵科技，2010（3）：47-50.
［3］ 王中凤，吴永娴，曾凡坤.榨菜风味形成机理及其影响因
素［J］.中国酿造，1995（1）：10-11.
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