全 文 ：食品研发
狗肝菜凉茶的研制
李南薇1，李燕杰2，何佩倩1，程世杰1，陈家生1
（1．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2．广东省食品药品职业学院，广东广州 510520）
摘 要：以狗肝菜为原料制备凉茶。用水浸提狗肝菜制备凉茶，并对其进行感官评价，采用分光光度法和硫酸-苯酚
法测定黄酮和多糖含量。最佳工艺条件为浸提温度 90 ℃，料液比 1∶55（g/mL），浸提时间 75 min，糖添加量 0.7 %。所制
备的凉茶中黄酮含量为 1.12 mg/100 mL，多糖含量为 92.27 mg/100 mL，黄酮和多糖回收率较高。研制出的狗肝菜凉茶
口感和谐、风味独特，具有较好的保健功能。
关键词：狗肝菜；凉茶；黄酮；多糖
Research on the Herb Tea of Dicliptera Chinensis
LI Nan-wei1, LI Yan-jie2, HE Pei-qian1, CHENG Shi-jie1, CHEN Jia-sheng1
（1.College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou
510225, Guangdong, China；2.Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, Guangdong, China）
Abstract：To investigate the processing technology of herb tea with Dicliptera Chinensis. The herb tea was
extracted by water, and the contents of flavonoids and polysaccharides were examined by spectrophotometric and
phenol-sulferic acid methods. The optimum combinations for the technology were extracting temperature 90 ℃,
ratio of solid to liquid 1∶55 (g/mL), extracting time 75 min, and 0.7 % of sugar, respectively. The product was
1.12 mg/100 mL of, 92.27 mg/100 mL of, with high recovery. A new type of herb tea, which was nourishing,
tasted smooth, with full Dicliptera Chinensis flavor, was obtained.
Key words：Dicliptera Chinensis; herb tea; flavonoids; polysaccharides
基金项目：2009年大学生创新基金
作者简介：李南薇（1982—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品生物
技术。
狗肝菜，为双子叶植物药爵床科植物狗肝菜的全
草，分布在我国南方各省区，是药食同源的植物。狗肝
菜的食用部分为嫩茎，味甘、微苦，性寒，有清热解毒、
生津利尿之功效，其作为传统的中药在我国已有上千
年的使用历史，临床上用于治疗发热咳嗽、咳血、感冒
发热、暑热烦渴、目赤肿痛、斑诊发热、眼结膜炎、便血
赤痢等[1-3]，但在市场上很少有对其进行进一步开发的
产品在售。本研究以狗肝菜为原料，旨在研制出口感
和谐、风味独特，具有清热解毒、消暑解渴之功效的凉茶。
1 材料与方法
1.1 材料
狗肝菜采摘于肇庆农村。
没食子酸、葡萄糖、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、
氯化铝、水杨酸、乙醇、双氧水等试剂均为分析纯；
DPPH（1，1－Diphenyl－2－picrylhydrazyl radical）、邻二氮
菲：美国 Sigma-Aldrich公司；芦丁：国药集团化学试剂
有限公司。
1.2 工艺流程
狗肝菜→清洗→晒干→粉碎→浸提→过滤→
渣→浸提→合并滤液→调配→杀菌冷却→成品
↑
白砂糖
1.3 操作要点
原料的处理：将新鲜的狗肝菜全草清洗、晒干、剪
碎再粉碎。
过滤：用滤布对滤液过滤 2次，除去细小的颗粒杂
质和不溶性杂质。
调配：将滤液冷却至室温，加入适量的白砂糖进
行调配。
灭菌：采用巴氏灭菌，温度为 60 ℃~65 ℃，时间
食品研究与开发
Food Research And Development
2012年 6月
第 33卷第 6期
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15 min~30 min。
1.4 试验方案
1.4.1 原料提取方法的确定
方式 1：将 4 g的狗肝菜放入 500 mL的烧杯中煮
沸 5 min；
方式 2：将 4 g 的狗肝菜放入 80 ℃的水中浸提
30 min；
方式 3：将 4 g的狗肝菜放入到 50 ℃的水中浸提
30 min，再放入 500 mL的烧杯中煮沸 5 min。
1.4.2 狗肝菜凉茶浸提工艺条件的确定
试验考察了时间、提取温度、料液比等单因素对
狗肝菜凉茶的影响，然后按照正交表 L9（34）进行正交
优化试验，如表 1，以感官评价为指标，采用极差分析
法确定凉茶最佳浸提工艺条件。
1.5 检测指标及方法
1.5.1 感官评价
从色泽、组织状态、香气、口感 4个方面对狗肝菜
凉茶进行感官评价，色泽 25分、滋味 25分、香气 25分、
体态 25分，总分 100分，选定 10人作为感官鉴定小
组，对其进行品评打分[4]。
1.5.2 狗肝菜成分的测定
狗肝菜黄酮含量的测定：采用分光光度法[5]；
狗肝菜多糖含量的测定：采用硫酸-苯酚法[6]。
2 结果与分析
2.1 狗肝菜凉茶提取方法的确定
不同的原料处理方式，会影响凉茶的稳定性、可
控性以及澄清度和风味。试验采用 3种不同的原料处
理方式，研究其对凉茶的影响，结果如表 2。
由表 2可知，方式 1和 3的凉茶色泽暗淡、苦涩味
重且带土腥味。方式 2制备的凉茶色泽最佳，苦涩味
较淡。因此，选择方式 2对原料进行处理。
2.2 狗肝菜浸提条件的确定
2.2.1 浸提温度对狗肝菜凉茶的影响
温度对凉茶的色泽和口感有着重要的影响。在料
液比为 1∶50，提取时间为 45 min的条件下研究不同的
温度对凉茶的影响，结果如表 3。
由表 3可知，温度升高，凉茶颜色逐渐加深，味道
加重。当浸提温度低于 80℃时，凉茶味淡，缺少其特有
的甘甜略带苦涩的味道；当温度高于 80 ℃时，凉茶呈
土黄色且有沉淀产生，苦涩味重。因此本研究选用 80℃
为凉茶的浸提温度。
2.2.2 料液比对狗肝菜凉茶的影响
在温度为 90 ℃，提取时间为 45 min的条件下，研
究不同的料液比对狗肝菜凉茶的影响，结果如表 4。
由表 4可知，当料液比大于 1∶55时，凉茶色泽深，
苦涩味较重；当料液比小于 1∶55时，凉茶颜色逐渐变
浅，口味淡；当料液比为 1∶55时，色泽金黄透亮，有凉
茶特有的味道，微苦带回甘，最符合大众口味。因此选
择料液比为 1∶55。
2.2.3 浸提时间对狗肝菜凉茶的影响
在温度为 90 ℃，料液比为 1∶55的条件下，研究不
同的浸提时间对狗肝菜凉茶的影响，结果如表 5。由
表 5可知，当浸提时间小于 75 min时，狗肝菜气味淡，
凉茶味道浅；当浸提时间大于 75 min，凉茶颜色逐渐加
深，苦涩味重。因此选择浸提时间为 75 min。
表 1 狗肝菜浸提条件正交试验因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for extraction
conditions
水平
因素
A 浸提温度/℃ B料液比/（g/mL） C浸提时间/min
1 70 1∶40 60
2 80 1∶55 75
3 90 1∶70 90
表 2 提取方法对狗肝菜凉茶的影响
Table 2 Effect of the extraction methods on herb tea of Dicliptera
Chinensis
提取方法 现象以及口感
方式 1 沉淀少，色泽棕黄，苦涩味重，土腥味较重
方式 2 沉淀较少，色泽金黄，苦涩味适中
方式 3 沉淀较多，色泽暗黄，苦涩味重，略有土腥味
表 3 浸提温度对狗肝菜凉茶的影响
Table 3 Effect of extracting temperature on herb tea of Dicliptera
Chinensis
温度/℃ 感官评价
50 色泽微淡黄，略有狗肝菜香味，气味淡薄，滋味清淡寡
60 色泽黄色，带有光泽透明，均匀，无甘甜味，略带苦涩
70 色泽淡黄，带有光泽，透明，略带甘甜，苦涩味轻
80 色泽淡黄，带有光泽，透明，甘甜味适中，苦涩味轻
90 色泽棕黄色，带有光泽，透明，甘甜味适中，苦涩味较重
100 色泽土黄色，略有沉淀，甘甜和苦涩味重
表 4 料液比对狗肝菜凉茶的影响
Table 4 Effect of ratio of solid to liquid on herb tea of Dicliptera
Chinensis
料液比/（g/mL） 感官评价
1∶25 色泽棕黄色，苦涩味重，均匀无分层
1∶40 色泽黄色，带有光泽透明，均匀，苦涩味较重，略有甘甜味
1∶55 色泽金黄，带有光泽，透明，略苦涩味，有甘甜味
1∶70 色泽金黄色，无甘甜，无苦涩，透明
1∶85 色泽啤酒色，淡而无味
1∶100 色泽淡茶色，淡而无味
食品研发 李南薇，等：狗肝菜凉茶的研制
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2.2.4 狗肝菜凉茶的最佳浸提工艺条件的确定
狗肝菜凉茶的最佳浸提工艺条件的确定见表 6。
表 6综合评分结果表明狗肝菜凉茶得分最高的是
A3B2C1，统计分析结果的最佳工艺为 A3B2C3。补充试验
A3B2C3经品评得分为 86.0，与 A3B2C1比较无显著差别。
即在试验范围内，浸提时间对产品的风味和口感影响
较小，60 min~90 min都可以获得较好的口感，最后确
定狗肝菜凉茶的最佳浸提工艺为 A3B2C3。试验数据的
极差分析结果表明，各因素对狗肝菜凉茶口感和风味
的影响次序为 A>B>C，即浸提温度是影响酸乳饮料口
感和风味的最主要的因素，料液比次之，浸提时间最小。
对正交试验结果进行方差分析，结果见表 7。
A因素的影响显著，B次之，C因素的影响最小，
和上述极差分析结果一致。
2.3 加糖量对凉茶口感的影响
试验通过添加不同的白砂糖量（0.5%、0.6%、0.7%、
0.8 %、0.9 %）对狗肝菜凉茶进行调配，结果表明添加
0.7 %的白砂糖凉茶口味最佳，甜度合适，苦涩味较淡；
糖添加量小于 0.7 %，苦涩味较重；糖添加量大于
0.7 %，凉茶过甜。
2.4 产品质量评价
2.4.1 感官指标
狗肝菜凉茶外观呈金黄色透亮液体，均匀澄清，
无悬浮物、无沉淀，具有狗肝菜特有的味道，甘甜适中，
且持续时间长，略带苦涩味。
2.4.2 理化指标
理化指标见表 8。
试验分别测定了狗肝菜粉末和凉茶中的黄酮含量
和多糖含量，结果表明，狗肝菜中黄酮含量为 2.4 mg/g，
制作的凉茶中黄酮含量为 1.12 mg/100 mL，黄酮回收
率达到 84.8 %；狗肝菜中多糖含量为 180.5 mg/g，制作
的凉茶中多糖含量为 92.27 mg/100 mL，多糖回收率达
到 94.9 %。以狗肝菜为原料制备成凉茶后，黄酮和多
糖回收率较高。
3 结论
试验以狗肝菜为主要原料，在浸提温度 90℃，料液
比 1∶55（g/mL），浸提时间 75 min的条件下浸提效果最
好，再添加 0.7 %的白砂糖进行调配，凉茶口味更佳，得
到一种口感和谐、风味独特，具有清热解毒之功效的凉
茶。狗肝菜凉茶中黄酮含量为 1.12 mg/100 mL，多糖含
量为 92.27 mg/100 mL，黄酮和多糖回收率都较高。
参考文献：
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表 8 狗肝菜中黄酮、多糖含量
Table 8 Contents of flavonoids and polysaccharides in Dicliptera
Chinensis
成分 狗肝菜粉末 狗肝菜凉茶
黄酮含量 2.4 mg/g 1.12 mg/100 mL
多糖含量 180.5 mg/g 92.27 mg/100 mL
表 5 浸提时间对狗肝菜凉茶的影响
Table 5 Effect of extracting time on herb tea of Dicliptera
Chinensis
时间/min 感官评价
30 色泽金黄，略带草绿，有轻微狗肝菜气味，淡而无味
45 色泽赤黄，草绿稍重，有轻微狗肝菜气味，无甘甜味，略有苦涩味
60 色泽赤黄，草绿稍重，有轻微狗肝菜气味，轻微甘甜和轻微苦涩
75 色泽褐黄，草绿色重，有明显的狗肝菜气味，甘甜带苦涩味
90 色泽褐黄，草绿色重，有明显的狗肝菜气味，甘甜持续时间长，苦
涩味明显
105 色泽褐黄，草绿明显，有明显的狗肝菜气味，苦涩味较重
表 6 狗肝菜浸提工艺正交试验结果
Table 6 Results of the orthogonal test for extraction conditions
试验号 A B C 综合评分
1 1 1 1 74.6
2 1 2 2 74.4
3 1 3 3 72.6
4 2 1 2 73.5
5 2 2 3 80.5
6 2 3 1 74.5
7 3 1 3 85.1
8 3 2 1 85.9
9 3 3 2 74.4
k1 73.9 77.7 78.3
k2 76.2 80.3 74.1
k3 81.8 73.8 79.4
R 7.9 6.4 5.3
最优水平 3 2 3
主要顺序 A>B>C
表 7 正交试验方差分析
Table 7 Variance analysis of orthogonal test
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 p-值 显著性
A 91.140 2 45.570 26.040 0.037 显著
B 57.260 2 28.630 16.360 0.058
C 45.260 2 22.630 12.931 0.072
误差 3.500 2 1.750
总计 197.160 8
食品研发李南薇，等：狗肝菜凉茶的研制
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888888888888888888888888888888888888888888888888
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国酿造,2009(4):35-38
收稿日期：2011-11-01
食品研发
银杏汁的加工工艺及品质测定
黄霄，王海龙
（临沂大学生命科学学院，山东临沂 276005）
摘 要：银杏的果仁含淀粉 62.4 %、粗蛋白 11.3 %、粗脂肪 2.6 %、蔗糖 5.2 %，还含有钙、钾、磷、硒等矿物质、微量元素
和多种维生素等生物活性物质。天然银杏汁既有利于人体对银杏营养成分的吸收,又降解了银杏的有毒成分银杏酸、
银杏酚等物质,具有安全性。银杏汁在制作工艺、风味及稳定性等方面存在问题。通过对天然银杏汁在生产中的均质
压力、稳定剂的选择、风味的调配等进行了对比实验,得出最佳配比和工艺参数。银杏汁的配比为银杏每瓶 6.00 g，含
糖量为 3.05 g/100 mL，含酸量为 0.5 g/L，0.15 %海藻酸钠，0.1 % CMC-Na（羧甲基纤维素钠），均质压力为 40 MPa，品
质最好。
关键词：保健食品；银杏汁；均质压力；稳定剂；风味
Ginkgo Juice Processing and Quality Testing
HUANG Xiao,WANG Hai-long
(College of Life Science ,Linyi Normal University, Linyi 276005, Shandong, China)
Abstract：Ginkgo nuts contain 62.4 % starch, 11.3 % crude protein, crude fat 2.6 % , 5.2 % sucrose, also
contains calcium, potassium, phosphorus, selenium and other minerals, trace elements and vitamins and other
bioactive substances. Natural ginkgo biloba ginkgo juice is conducive to the human body to absorb nutrients,
but also degradation of the toxic components of Ginkgo acid, phenol and other substances Ginkgo with security.
Ginkgo juice in the production process on the flavor, stability and so problematic. Through the experiments on
natural Ginkgo juice in production of uniform pressure, the choice of stabilizer, flavor of deployment were
compared with experiments, the optimal ratio and process parameters. Ginkgo juice liquid ratio of 6 g/bottle,
sugar content was 3.05 g/100 mL, acid content was 0.5 g/L, seaweed acid sodium salt content was 0.15 %,CMC
content was 0.1 %, homogeneous pressure 40 MPa.
Key words：health food; Ginkgo juice; homogenization pressure; stabilizer; flavor
作者简介：黄霄（1972—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品科学。
银杏，又名白果，是现存种子植物中最古老的孓
遗植物，有“植物界的大熊猫”美誉，银杏属于干果类，
在诸多的干果中，它的经济价值排名第三，是名副其
实的“宝树”[1]。银杏具有重要的食用及药用价值。银杏
仁营养丰富，含淀粉 62.4 %，粗蛋白 11.3 %，粗脂肪
2.6 %，蔗糖 5.2 %，还原糖 1.1 %，核蛋白 0.26 %，矿物
质 3.0 %，粗纤维 1.2 %，还有磷、钾、钙、镁等微量元
素，集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独特的
银杏汁，是老少皆宜的保健食品[2]。在常规的银杏汁制
做中，银杏的褐变和银杏特有的风味是影响银杏汁质
量的重要原因[3]，因此利用郯城丰富的银杏资源，选择
郯城的银杏优良品种-大园铃为原料，进行银杏汁的
加工。因为银杏的独特风味，所以在加工过程中改进
食品研究与开发
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