全 文 ：食品科学 F o d Sei e ne e 19 9 5 V o l .1 6 N o .1 2 (总 19 2)
山荆子果软罐头的研制
苗影志 王俊国 孙元宾 宋玉卿吉林孩食高等专抖学校 1 3 0 0 62
陈玉宏 长春市奋进联合油脂厂
山荆子又名山丁子 、 糖李子 、 石枣 、 _林荆
子 , 学名 M a z u 、 占口“ a t a ( L . ) 召切咙人 , 蔷薇科落
叶乔木 , 长白山区有丰富的野生资源了成熟的
山荆子果 为深红色 、 直径 10 m m 左右的球形
果 , 风味独特 , 口 味酸甜 。 含有促进人体物质
代谢 , 强化消化吸收能力的物质 。 据资料报导 ,
其粉剂和煎剂对肠道疾患和多种炎症有相当的
疗效 。 、野生果是一种纯夭然 、 无污染宝贵的绿
色食物资源 。 在长 白山区 , 除当地人采集一些
生食外 , 绝大多数 自生 自灭 , 甚是可惜 。 山荆
子果不但具有诱人的外观和独特的风味 , 还具
有色泽稳定和风味稳定的优良特性 , 在一般的
加工中仍能良好保持原果的色泽和风韵 。 未充
分成熟的山荆子果 , 风味不足 , 涩酸感过重 , 当
地人加糖蒸制后 , 口 味明显好转而别具一格 ,可
见适宜工业加工 。 采用后熟对山荆子果进行脱
涩以及煮制渗糖有效地解决了果实 的涩酸过
重 , ’进一步加工为软包装罐头 , 经长期保存仍
具有优 良的外观和品质 。
1 工艺流程
原料采收~ 清理~ 生物脱涩 ~ 清洗~ 煮制~ 糖演
~ 装袋~ 真空封口 ~ 杀菌冷却一 , 检验 ~ 成品
2 操作要点
2
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1 原料采收
山荆子果挂果期长 , 由于海拔高度和阴坡
阳坡之别 , 果实成熟期有所不同 。 完全成熟的
果实尽管 口 味较好 ,但质软而难于采集和运输 ,
更不能保持完整的果实外观 。 故以八成熟时采
收为好 。 采收后应摊凉暂存 , 尽快送到加二_〔厂 。
2
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2 原料清理与脱涩
挑除山荆子果中的夹杂异物 , 剔除病虫害
果和过小以及成熟度严重不足的果 , 然后置于
生物后熟条件下脱涩与后熟 。 对后熟脱涩影响
较大的是温度 因素 , 并与之成正 比关系 , 应视
加工能力和原料的成熟度安排后熟脱涩过程 ,
后熟温度可控制在 6一 18 `c 之 间 。 本成熟的果
实仍有突出的涩味和过重的酸感 , 在后熟过程
中以单宁为主的涩味物质逐渐转变为其它物质
而消失 , 并且酸物质下降 , 甜味上升 , 果实特
有香气也 日渐浓郁 。 若以果实质地变软为十成
熟 , 后熟控制在九五成熟为好 。 将脱涩的果实
用水洗净后沥除表面附着水份 , 进一步挑除不
合格果和无果梗果 。
2
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3 煮制糖溃
将果 实投入 5 5%浓度 沸腾糖液的夹层 锅
中 , 煮制 16 一 18 m in , 再捞出置于 60 %浓度的
冷糖液中浸溃 1 2 ,一 1 h8 , 捞出沥放稍许即可进
入下一工序 。
2
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4 装袋 选用聚醋复合材料蒸煮袋真空包
装 。 将糖溃后带小果梗的果实装入袋内 , 内容
物顶端距袋 口应 留 3 . 6一 4c n , 距离 , 以保证袋
口清洁 , 避免封合不 上和假封 。
2
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5 真空封 口
在软包装真 空 封 口机 内 封袋 , 真空 度
0
.
1M P a
。
2币 杀菌冷却
以袋装 1。鲍 果为例 , 杀菌式为 2一 s m i n /
95 ℃冷却 , 水冷却 。
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7检验
除进行必要的抽检外 , 要检查是否有胖袋
和封合不符要求者 。
产品质量标准
.3 1 感官指标
色泽 : 具有原果鲜明的深红色和光泽 。
风味与 口感 : 具有成熟山荆子果特有香气
和滋味 , 酸甜适 口 。
外观形态 : 带小果梗 , 果形端正 , 大小匀
称 , 真空 状态 良好 , 袋的果实部位轮廓突出 , 袋
内无杂质 , 袋外清净 , 封合牢固 , 无胖袋现象 。
3
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2 理化指标
重量 : 每袋净重 10鲍士 3% , 每批平均袋重
不低于 1 0 0 9 ·
重金属 : 每 k g 制 品 中锡 ( 以 S n 计 ) 镇
l o o m g
, 铜 ( 以 (二u 计 ) 镇 s m g , 铅 ( 以 P b 计 )
镇 l m g , 砷 (以 A s 计 ) ( O · s m g 。
3
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3 微生物指标
符合罐头食品商业无菌的要求 。
溃 , 然后掺拌白糖运到加工厂 。
另外 , 完全成熟的山荆子果可加工成果酱
果羹或酿制果酒 。
4
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2 糖煮工序 同时起灭酶的作用 , 使后熟停
止 。 糖煮也有排除果内气体的作用 , 使最终产
品保持着良好的真空状态 。
4
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3 山荆子果营养丰富 ,经测定原果蛋白质含
量为 1 . 52 % , 总糖 9 . 82 写 , 总酸 2 . 29 % 。 其软
罐头产品经吉林大学分析测定 , 氨基酸含量如
表中所示 :
表 山荆子果软雄头氨墓酸含 t ( m g / 10 09 )
氨基酸名称 含量 氨基酸名称 含量
天冬氨酸 ( A S P ) 2 2 5 . 1 5 异亮氨酸 ( IL E ) 4 5 . 23
苏氨酸 ( T H R ) 3 9 . 8 7 亮氨酸 ( L E U ) 6 8 · 6 8
丝氨酸 ( S E R ) 连6 . 7 4 酪氨酸 ( T Y R ) 8 . 7 5
谷氨酸 (G I J U ) 1 4 9 . 0 3 苯丙氨酸 ( P H E ) 4 5 . 6 3
甘氨酸 (G L Y ) 56 . 04 赖氨酸 ( L Y )S 的 . 52
丙氨酸 ( A L A ) 51 . 85 组氨酸 ( H I )S I B泊 l
半胧氨酸 ( CY S ) 3 . 0 5 精氨酸 ( A R G ) 1 0 0 · 1 3
撷氨酸 ( V A L ) 6 5 . 8 6 脯氨酸 ( P R O ) 2 4 5 . 2 8
蛋氨酸 (M E T ) 2 0· 3 2
结果与讨论
4
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1 采收后采用暂存或尽快送往加工地的方
法 , 对远距加工点的地方难以实行 。 因为长时
间运输和盛装堆积会加快后熟和运输损伤 , 一
旦后熟到质软状态 ,会发生扁烂而不适于加工 。
为此可将山荆子果按照本工艺方法中先煮制糖
从测定结果看 : 山荆子果软罐头的蛋白佩 几、
含量和氨基酸组成明显优于大多数鲜水果和胡
罗 卜、 西红柿 , 还富含维生素和矿物质 。 由此
可见 , 是一种含有丰富的氨基酸 , 营养独特 , 风
味别致的山野果绿色天然食品 。
富铁型儿童营养肠的研制
王海滨 陈晓琼 樊晶黎 武汉 肉联厂科研所 4 3 0 0 1 1
王喜祥 叶达中 武汉 肉联营养食品厂
锌欲麟富梁蔡
摘 要 针对我国青少年儿童饮食中还普遍存在缺锌和缺铁的现象 , 在普通火腿肠中强化了锌 、 铁元
素 , 并添加了一些保健性的动植物原料 , 制成了富锌型和富铁型儿童营养肠 。 经感官评定 , 口味正常 、