全 文 ：13卷 4 期
经 济 林 研 究
E CO N O MI CF O R E S T R E S E A R H CE S 19 9 5 年
山荆子果部分营养成分分析和贮藏加工特性 `
苗影志
( 吉林粮食离等专科学校 , 长春 , 13 0。` 2)
山荆子 。 ` lu : bac ca at ( L . ) OB kr h )又名 山丁子 、林荆子 、糖李子 , 在长白山区和我国北
方许多地方都有着丰富的野生资源分布 。 成熟的山荆子果具有诱人的外观和独特的风味以及
丰富的营养 ,食用价值很高 ,还具有促进人体物质代谢 ,增强人体消化吸收能力的重要功能 。 据
国外报导其粉剂和煎剂对肠道疾患和多种炎症有着 良好的疗效 。 但是 ,长期以来 , 山荆子果的
开发利用远没有形成规模 ,任其自生自灭 , 对此 ,我们对山荆子果 部分营养成分进行了分析测
定 , 也试验研究了其贮藏加工特性 , 以便为规模开发利用提供科学依据 。
1 山荆子果成分分析
分析测定样品采自于吉林省浑 江市境内的成熟果实 , 检测结果为 : 果实含蛋 白质 1 . 52 % ,
含糖 9 . 82 % ,含酸 2 . 29 % ; 经吉林大学 日立一 85 3 氨基酸分析仪检测的果实氨基酸组成与含
量 ( m g / 1。鲍 )如下所示 :
天冬氨酸 ( A S P ) 22 5 . 1 5 一 异亮氨酸 ( IL E ) 4 5 . 23
一 苏氮酸 ( T H R ) 3 9 . 8 7 一 亮氨酸 ( L E U ) 6 8 . 6 8
丝氨酸 ( S E R ) 4 6 . 7 4 酪氨酸 ( T Y R ) 8 . 7 5
谷氨酸 ( G L U ) 2 4 9 . 0 3 一 苯丙氨酸 ( P H E ) 4 5 . 6 3
甘氨酸 ( G L Y ) 56 . 0 4 , 赖氮酸 ( L Y S ) 4 9 . 52
丙氨酸 ( A L A ) 5 1. 8 5 - 一 组氨酸 ( H I S ) 18 . 9 1
半肤氨酸 ( C Y S ) 3. 0 5 , , 精氨酸 ( A R G ) 1 0 0 . 1 3
, 缘氨酸 ( V A L ) 6 5 . 8 6 脯氨酸 ( P R O ) 2 4 5 . 1 8
, 蛋氨酸 ( M ET ) 2 0 . 3 2
其中 , . 为人体必需氨基酸 , , . 为儿童必需氨基酸 .
对山荆子果种籽测定含油为 2 5 . 5% ,油的皂化值 189 . 6 , 碘值 132 . 7 ;所含汕的脂肪酸组
成测定结果如下 :
棕搁酸
硬脂酸
花生酸
油 酸
1 0
.
2 %
2
.
4 %
2
.
3 %
3 4
.
0环
十六碳烯酸
亚油酸
亚麻酸
2
.
8 %
4 0
.
6写
4
.
8 %
收稿日期 : 1 99 5 一 l ) 6 1 1
DOI : 10. 14067 /j . cnki . 1003 -8981. 1995. 04. 015
经 济 林 研 究 1 3卷
另外 , 山荆子果也含有非常丰富的维生素 C 和矿物质 。
由测定结果可见 , 山荆子果是一种营养价值很高的优质资源 ,其蛋 白质含量 、 氨基酸组成
和必需氨基酸含量明显优于大多数鲜水果 , 也优于素有蔬菜王之称的胡萝 卜和西红柿 ; 另外 ,
其精氨酸和组氨酸含量高 ,特别适合儿童食品的营养特点 。 从测定结果可见 : 饱含脂肪酸仅占
4
.
9%
,而不饱合脂肪酸达 82 . 2% ,未鉴别的脂肪酸 2 . 9% . 种籽不仅含油较高 ,人体必需脂肪
酸含量也达 4 5 . 4% ,从而具有重要的营养功能意义 。 另外 , 种籽油还具有特别的脂香而具有重
要的开发价值 。
2 山荆子果贮藏加 工特性
未成熟的山荆子果具有明显的涩味和偏重的酸味 ,而充分成熟的果实尽管口味明显转好 ,
但 由于质软而难以贮运和保持鲜果形体 。 故从贮藏加工的角度宜采收八五到九成熟的果实 , 果
实的涩味物质在加工前的贮藏后熟过程中转化为其它物质而消失 .贮藏实验证明 : 山荆子果的
呼吸酶较一般水果活跃 , 后熟过程快且容易进行 , 完全成熟后质地变软 。 但是 , 同苹果 、 梨 、 海
棠果等的贮藏进一步对 比实验 中 , 山荆子果又具有耐腐烂的突出优点 。 因此 , 山荆子果应该采
用架式浅层堆放的贮放方式 . 山荆子果也可以糖贮 , 一种方法是将其清洗后与糖拌在一起贮
存 ; 另一种是将其后熟脱涩后清理清洗 ,再用糖液煮制 ,然后置于浓糖液中糖渍贮存 ,后者贮存
期明显长于前一种方法 ,更适于远距离资源地山荆子果的集贮 。
所进行的热加工实验证明 , 山荆子果具有相当好的耐热加工性 , 这在自然界的果实中并不
多见 . 其全果耐热性也明显好于其浆汁的耐热性 ,缺氧或无氧下的加热对天然色香味的保持有
着更好的效果 。 即使对山荆子全果 1 0 ℃煮制 30 分钟 ,果实的色泽和风味尚无明显变化 ; 对其
果汁 1 0 0℃下煮制 , 即使较充分接触空气 , 其色泽和风味仍较绝大多数水果有良好的耐热性 .
我们在开发果汁和果茶产品的过程中加一部分 山荆子果汁 ,有着良好的赋色和赋香作用 ,也说
明了这一点 。
在一 18 ℃下冻藏山荆子果 1年 ,解冻后或直接加工的果汁色泽和风味也无明显变化 ,这说
明山荆子果也适宜冻藏和冻藏后的加工 。
3 山荆子果 的开发意义
山荆子果产品开发前景广阔 , 可贮藏加工鲜果原品 ,也可加工果汁 、 果酱 、果冻和果脯等产
品 。在加工 中可采用冷制浆或常温制果浆的工艺技术 ,对所得浆汁再行灭酶 、灭菌 ,从而保护了
种籽的生物活性 ,使种籽仍然正常育苗 。 而在东北地区山区 ,人们栽培山荆子往往只取其果实
种籽 , 用于培育一些果菌的砧木 ,而果肉浆几乎全都扔掉了 . 其种籽也可加工提油 ,用于食品调
味和医药工业上 。 山荆子果也适宜开发速冻产品 、糖渍品和罐头食品 , 也可酿制美味果酒 。 总
之 ,开发山荆子果系列工业产品有着变资源优势为经济优势的重要意义 。