全 文 ：第１２卷　第３期
２０１２年９月　　
上 海 应 用 技 术 学 院 学 报（自 然 科 学 版）
ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＳＨＡＮＧＨＡＩ　ＩＮＳＴＩＴＵＴＥ　ＯＦ　ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ（ＮＡＴＵＲＡＬ　ＳＣＩＥＮＣＥ）
Ｖｏｌ．１２　Ｎｏ．３
　Ｓｅｐ．２０１２
收稿日期：２０１１－０５－３１
作者简介：张赟彬（１９７３－），男，教授，博士，主要研究方向为食品微生物．
文章编号：１６７１－７３３３（２０１２）０２－０１７５－０７
乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的
感官性状比较
张赟彬，郭　媛，孙　晔
（上海应用技术学院 香料香精技术与工程学院，上海　２０１４１８）
摘要：　以一种新型的乳酸菌发酵榨菜为研究对象，比较其风味、果胶组成及质构与传统工艺
榨菜的异同。研究发现，两种榨菜在腌制过程中的ｐＨ、乳酸产率及感官品质都有明显差异。
固相微萃取－气质联用分析结果显示，新型乳酸菌发酵榨菜检出化合物种类高达５９种，且多以
酯类为主，香气更全面，而传统腌制榨菜所含化合物种类仅为２２种。两种榨菜的原果胶和可
溶性果胶含量有较大差别，经质构仪测定表明硬度、脆度、咀嚼性和弹性也差异显著。实验结
果表明，乳酸菌发酵榨菜具有更优良的感官特性，但由于乳酸菌的长时间发酵，其果胶含量及
硬度等较传统榨菜低。
关键词：　乳酸菌；榨菜；果胶；质构
中图分类号：ＴＳ　２５５．５３　　　　　　文献标志码：Ａ
Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｓｅｎｓｏｒｙ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ
Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ａｎｄ　Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｙ　Ｓａｌｔｅｄ　Ｍｕｓｔａｒｄ　Ｔｕｂｅｒｓ
ＺＨＡＮＧ　Ｙｕｎ－ｂｉｎ，ＧＵＯ　Ｙｕａｎ，ＳＵＮ　Ｙｅ
（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｐｅｒｆｕｍｅ　ａｎｄ　Ａｒｏｍａ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　２０１４１８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｎｅｗｌｙ－ｓｔｙｌｅｄ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄ　ｉｔｓ　ｆｌａｖｏｒ，ｃｏｎｓｔｉｔｕ－
ｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ａｎｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｗｅｒｅ　ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｙ　ｓａｌｔｅｄ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｆｏｕｎｄ　ｔｈａｔ
ｐＨ，ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｙｉｅｌｄ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｖａｒｉｅｄ　ｇｒｅａｔｌｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｅｒｉｏｄ．ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ　ｒｅ－
ｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｆｏｒｍｅｒ　ｓａｍｐｌｅ　ｃｏｎｔａｉｎｅｄ　５９　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｎｄ　ｈａｄ　ａ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ｏｄｏｒ　ａｎｄ
ｆｌａｖｏｒ　ｐｒｏｆｉｌｅ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｌａｔｔｅｒ　ｊｕｓｔ　２２　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｐｒｏｔｏｐｅｃｔｉｎ　ａｎｄ　ｓｏｌｕｂｌｅ
ｐｅｃｔｉｎ　ａｓ　ｗｅｌ　ａｓ　ｔｈｅ　ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｆｒａｃｔｕｒｅ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ　ｉｎ　ｂｏｔｈ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒｓ
ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ．Ｉｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂｙ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ　ｈａｓ　ｂｅｔｔｅｒ　ｆｌａｖｏｒ，
ｂｕｔ　ｗｉｔｈ　ｌｅｓｓ　ｐｅｃｔｉｎ　ａｎｄ　ｈａｒｄｎｅｓｓ　ｆｏｒ　ｉｔｓ　ｌｏｎｇ　ｔｅｒｍ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ；ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ；ｐｅｃｔｉｎ；ｔｅｘｔｕｒｅ
　　榨菜原料是一种在植物分类学上称为“茎头
芥”的十字花科芸苔属芥菜种的植物［１］，通常所说
的榨菜，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪
里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是中国名特产品
　　　 上海应用技术学院学报（自然科学版） 第１２卷　
之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌
菜［２］。榨菜始见于中国四川涪陵，而后在我国的
浙江、福建和江苏等省也有种植。
将优良茎用芥菜通过腌制、压榨、装坛、封口
等一系列工序即得到味道鲜美的榨菜。然而，腌
制方法不同，所得到的榨菜在风味、感官、质地方
面都会有一定程度的差异。传统工艺腌制榨菜
时，大都采用固态高盐发酵，大量加入食盐不仅是
一种浪费，而且在加工过程中会产生大量含盐废
水，导致环境污染［１－３］。而乳酸菌发酵榨菜由于微
生物（如乳酸菌、鲁氏酵母）的作用，产生的乳酸可
以降低ｐＨ，并且乳酸菌的厌氧发酵条件可以抑
制腐败菌和病原菌的生长，有利于榨菜的保鲜储
藏，从而避免了大量使用食盐［４－５］。乳酸菌榨菜在
腌制时，微生物将碳水化合物分解为乳酸、乙醇、
醋酸、ＣＯ２ 等，并进一步生成酯类物质，赋予榨菜
以香气［６］。另外，有机酸也可能与发酵过程中产
生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成一些新的呈
味物质［７］。
有研究表明，榨菜的脆度与果胶成分的多少
具有一定的相关性。在榨菜研制及加工过程中，
有效地抑制果胶酶的活动，可达到“保脆”的目
的［８］。此外，腌渍品的质构也与果胶组分含量有
关，Ｈｕｄｓｏｎ等［９］研究发现，腌渍黄瓜的硬度与其
中果胶成分的溶解性和酯化度密切相关。赵大云
等［１０］通过检测雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与
质构变化，认为果胶组分含量可以反映腌菜质构
变化。腌制方法不同，得到的榨菜质构指标也存
在显著差异。我国目前在榨菜加工的整个工艺过
程及产品品质控制等方面仍然以传统的加工工艺
为主，但传统的高盐腌制发酵方式易引起半成品
变色、变味和产生一定量的有害物质，且成品在加
工过程中，营养成分大量流失。本文旨在探索一
种新型的榨菜生产工艺，进一步改善榨菜制品的
营养价值、安全性和品质，同时可节约生产成本。
这对实现增产增收及农业可持续发展等具有现实
意义。
１　材料与方法
１．１　材料与设备
１．１．１　材料
乳酸菌发酵榨菜（自制），传统腌制榨菜（自
制），光 明 酸 奶；咔 唑，Ｄ－半 乳 糖 醛 酸，
（ＮＨ４）２ＳＯ４，ＮａＣｌ，９８％Ｈ２ＳＯ４，９５％乙醇，ＮａＯＨ
（０．０５ｍｏｌ／Ｌ），以上试剂均为国产分析纯。
１．１．２　设备
１００μｍ　ＰＤＭＳ萃取头（美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司）；
Ａｇｉｌｅｎｔ　７８９０ＧＣ／５９７５　ｉｎｅｒｔ　ＭＳＤ联用仪（美国
Ａｇｉｌｅｎｔ公司）；ＨＨＳ型电热恒温水浴锅（上海博迅
实业有限公司医疗设备厂）；ＡＬ１０４型电子天平
（瑞士梅德勒－托利多仪器有限公司）；ＤＨＧ－９１２３Ａ
型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限
公司）；ＤＺ４００／２ＳＢ真空包装机（温州宏展包装机
械有限公司）；ＵＶ－１７００紫外可见分光光度计（日
本岛津公司）；ＴＡ．ＸＴ２ｉ质构分析仪（英国Ｓｔａｂｌｅ
Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍｓ公司）。
１．２　实验方法
１．２．１　榨菜腌制工艺
（１）乳酸菌发酵榨菜腌制工艺
　　菌种→活化→液体培养→接种
　　↓
鲜菜头→清洗→脱水→修剪整形→装坛→压实→
适量盐水→密封发酵→切丝→调味→灭菌→成品
→包装
具体操作如下：
①菌种制备：实验所需菌种自市售光明酸奶
中分离，并用液体 ＭＣ培养基活化，备用。
②原料处理：选择不发黄、不干枯的新鲜榨
菜，去皮切块，清洗沥干备用。
③原料脱水：将切成块的榨菜放入干燥箱内
干燥（３０℃，２ｈ），脱水。将干燥好的榨菜取出，
令其冷却至室温。
④修剪整形：将冷却的榨菜修剪成大小均一、
无腐烂疤痕的小块。
⑤将活化好的菌种接入榨菜块中，并小心拌
匀，接种量分别为２％、３％和４％。
⑥装坛：将处理好的榨菜块小心地放入泡菜
坛中，压实使其紧密无松动。
⑦ 再 在 坛 子 上 面 加 入 盐 水 （质 量 分 数
为８％）。
⑧成品：发酵结束后（３０℃，一个月左右），取
出榨菜，切丝调味灭菌，成为成品榨菜。
⑨包装：成熟榨菜，加入调味料混合均匀，真
空包装。
实验配方：榨菜与盐水（ｗ＝８％）的质量比为
８∶１，菌种添加量分别为２％、３％和４％。
（２）传统榨菜腌制工艺
６７１
　第３期 张赟彬，等：乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较 　　
鲜菜头→清洗→脱水→修剪整形→装坛→压
实→密封发酵→切丝→调味→灭菌→成品
区别：不额外添加乳酸菌，采用食盐与鲜菜头
混合装坛，食盐与鲜菜头的质量比为１４∶１００。
１．２．２　两种榨菜成品评定指标的测定方法
当加盐量为８％（质量分数）、发酵温度为３０
℃时（以上添加量参照文献），分别测定接种量为
２％、３％和４％时榨菜的乳酸含量、ｐＨ 及亚硝酸
盐随腌制时间的变化曲线。
（１）乳酸产率
以酚酞为指示剂，用０．０５ｍｏｌ／Ｌ的氢氧化
钠溶液滴定，以乳酸质量浓度（ｇ／Ｌ）表示。测试３
次，取平均值，计算公式参考文献［１１］。
（２）ｐＨ测定
采用ｐＨ计测定，取３次测试的平均值。
（３）两种榨菜感官评定
榨菜腌制好后，需对其外观品质进行感官评
定，评分要求见表１。
表１　榨菜感官评分表
Ｔａｂ．１　Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ｓｈｅｅｔ　ｏｆ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ
评定项目 成品参考标准 所占分数／％
色泽及形态 黄绿或微黄，外形饱满，有光泽 ３０
质地与滋味 质地嫩脆，咸淡适宜，无异味 ４０
香气 具有榨菜特有香气，无不良气息 ３０
１．２．３　固相微萃取－气相色谱质谱联用分析
（１）ＳＰＭＥ装置
ＳＰＭＥ自动进样装置８２００Ａｕｔｏｓａｍｐｌｅｒ，ａｕ－
ｔｏ　ＳＰＭＥ，涂有１００μｍ　ＰＤＭＳ的纤维头。
（２）ＨＳ－ＳＰＭＥ取样
在６０℃下，１５　ｍＬ样品瓶中装入８　ｍＬ样液
（榨菜丁与蒸馏水的混合液），萃取吸附２０　ｍｉｎ，
解吸时间１　ｍｉｎ，温度２５０℃。
（３）ＧＣ／ＭＳ分离检测条件
色谱 条 件：毛 细 管 柱 为 ＨＰ－Ｉｎｎｏｗａｘ 柱
（６０　ｍ×０．２５　ｍｍ×０．２５μｍ）；程序升温：起始温
度４０℃，保持２　ｍｉｎ，然后以５℃／ｍｉｎ的速率升
至８０℃，以８℃／ｍｉｎ的速率升至１８０℃，再以１５
℃／ｍｉｎ升至２４０℃，保持８　ｍｉｎ；载气为Ｈｅ，流速
１．０ｍＬ／ｍｉｎ，溶剂延迟５　ｍｉｎ，不分流。
质谱条件：电离方式为ＥＩ，电子能量７０　ｅＶ，
离子源温度２３０℃，四级杆温度１５０℃，扫描范围
２０～４５０　ａｍｕ／ｓ，载气为Ｈｅ。
１．２．４　半乳糖醛酸标准曲线绘制［１２］
于６支２０ｍＬ试管中分别加质量浓度为０、
１０、２５、５０、７５和１００μｇ／ｍＬ的半乳糖醛酸标准溶
液１　ｍＬ，然后小心沿着管壁加入浓硫酸６　ｍＬ，在
沸水浴中加热２０　ｍｉｎ，取出冷却至室温后，各加
质量分数为０．１５％咔唑乙醇溶液０．２　ｍＬ，摇匀。
在暗处放置２　ｈ，在波长为５３０　ｎｍ 处测定吸光
度，绘制标准曲线。
１．２．５　果胶的提取及测定［１３］
将两种榨菜分别捣碎均质，各称取１ｇ置于
１５０ｍＬ烧杯中，加入５０ｍＬ　９５％乙醇，在沸水浴
中加热３０～４０ｍｉｎ，除去糖分及其它物质。用滤
纸过滤，弃去滤液，沉淀放入原烧杯中，加水４０
ｍＬ，水浴加热至５０℃并保持３０ｍｉｎ，以溶解果
胶。过滤，用少量水洗涤滤纸和沉淀，滤液移入
５０ｍＬ容量瓶中加水至刻度，此为可溶性果胶
溶液。
沉淀物放入原烧杯中，加０．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸
１００ｍＬ，在沸水浴中加热１ｈ，以水解原果胶，冷
却后移入１００ｍＬ容量瓶中，加水至刻度，此为原
果胶测定液。
吸取可溶性果胶溶液和原果胶溶液各１ｍＬ，
加入到２０ｍＬ刻度试管中，按标准曲线的操作步
骤测定，并从标准曲线中查出相应含量进行计算。
果胶的质量分数（％）＝ρ
×Ｖ×１００
ｍ×１０６
（１）
式中：ρ为从标曲中查得的半乳糖醛酸质量浓度，
μｇ／ｍＬ；Ｖ 为样品的最终体积，ｍＬ；ｍ为样品的质
量，ｇ。
原果胶与可溶性果胶都按式（１）计算，最终体
积按两者最后各自定容的体积算。测试３次，取
平均值。
１．２．６　榨菜的质构测定［１４］
（１）样品的前处理
将腌制好的榨菜切片，对于两种不同的榨菜，
挑取大小相对一致、厚度约为５ｍｍ、质地均匀的
薄片作为测试对象。
（２）榨菜硬度、脆度及咀嚼性的测定
该法选用Ａ／ＣＫＢ刀型探头，以图像最高点的
对应数值表示硬度，以所出峰的大小总和反映榨菜
的脆度，以探头所作的总功反映榨菜的咀嚼性。实
验参数为：测试前速度１．０ｍｍ／ｓ，测试速度１．０
ｍｍ／ｓ，测试后速度５．０ｍｍ／ｓ，压缩距离５ｍｍ，试
样受压变形９５％，触发值５．０ｇ，对测得的质构参数
进行分析。图１为典型的榨菜质地特征曲线，根据
Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ｅｘｐｏｎｅｎｔ　３２（Ｖｅｒｓｉｏｎ　４．０．８．０）软件，自动
７７１
　　　 上海应用技术学院学报（自然科学版） 第１２卷　
计算得到。测试３次，取平均值。
图１　质构仪测定榨菜质地特征曲线（采用Ａ／ＣＫＢ探头）
Ｆｉｇ．１　Ｔｅｘｔｕｒｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ　ｃｕｒｖｅ　ｏｆ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ
ｂｙ　Ａ／ＣＫＢ　ｐｒｏｂｅ
　　（３）质构仪测定榨菜的弹性
该法选用Ｐ／２５圆柱形探头，以图像最高点
的对应数值表示弹性。实验参数为：测试前速度
１．０ｍｍ／ｓ，测试速度０．５ｍｍ／ｓ，测试后速度１０
ｍｍ／ｓ，压缩距离５ｍｍ，试样受压变形５０％，触发
值５．０ｇ，对测得的质构参数进行分析。图２为榨
菜弹性测试模式图。测试３次，取平均值。
图２　质构仪测定榨菜弹性模式图（采用Ｐ／２５探头）
Ｆｉｇ．２　Ｔｅｘｔｕｒｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ　ｃｕｒｖｅ　ｏｆ　ｍｕｓｔａｒｄ
ｔｕｂｅｒ　ｂｙ　Ｐ／２５ｐｒｏｂｅ
２　结果与分析
２．１　乳酸产率
分别按相应接种量（２％、３％、４％）挑取活化
的菌种接入榨菜中，将榨菜密封保存于三角瓶中，
此为乳酸菌发酵榨菜；传统腌制榨菜不加菌种。
每隔一周测定三角瓶中乳酸产率，结果见表２。
　　由表２可知，乳酸菌发酵榨菜的乳酸产率均
高于传统腌制榨菜，但随着腌制时间的增长，乳酸
产量的增加程度并不明显。分析其原因可能是在
发酵过程中由于乳酸菌的引入，消耗了榨菜原料
中的营养物质，并将其转化为乳酸物质，从而使样
品中乳酸含量逐渐增加，所以其酸度略高于传统
腌制榨菜；但由于菌种的生长受到环境条件等多
方面的限制，随腌制时间增长，其生长周期可能到
达衰亡期，代谢运动逐渐减弱，所以乳酸产量逐渐
下降。
表２　两种榨菜腌制过程中的乳酸产率
Ｔａｂ．２　Ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｔｗｏ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒｓ
ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｅｒｉｏｄ
发酵时间
乳酸产率／％
样品１ 样品２ 样品３ 样品４
１周 ０．４３　 ０．４３　 ０．４７　 ０．３９５
２周 ０．２６　 ０．２７　 ０．４０　 ０．２２５
３周 ０．２６　 ０．２６　 ０．３３　 ０．２２０
４周 ０．１４　 ０．１４　 ０．２０　 ０．１５０
　　注：样品１、２、３为乳酸菌发酵榨菜，接种量分别为２％，３％，
４％；样品４为传统腌制榨菜。
２．２　ｐＨ测定结果
按２．１节方法腌制乳酸菌发酵榨菜及传统腌
制榨菜，每隔一周测定其ｐＨ，结果见表３。由表３
可知，乳酸菌发酵榨菜的ｐＨ 均低于自然发酵榨
菜，并且随着腌制时间的增长，两种榨菜均酸性越
来越弱。可能由于乳酸菌发酵榨菜中乳酸菌的存
在，使得其具有略酸性，ｐＨ会略低于自然发酵榨
菜；但随着榨菜腌制时间的增长，乳酸菌的生长逐
渐进入衰亡期，代谢缓慢，使酸性略有减弱，所以
酸性越来越弱。
综合乳酸产率和ｐＨ 两项指标，接种量为
４％时，榨菜表现出更好的特性，故后续实验采用
４％的接种量。
表３　两种榨菜腌制过程中的ｐＨ
Ｔａｂ．３　ｐＨ　ｏｆ　ｔｗｏ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒｓ　ｄｕｒｉｎｇ
ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｅｒｉｏｄ
发酵时间
ｐＨ
样品１ 样品２ 样品３ 样品４
１周 ５．２１　 ５．１６　 ４．９４　 ５．５７
２周 ５．１７　 ５．２１　 ４．６６　 ６．３６
３周 ６．０２　 ６．４５　 ５．３８　 ６．４５
４周 ６．６５　 ６．７５　 ６．５７　 ６．８５
　　注：样品１、２、３为乳酸菌发酵榨菜，接种量分别为２％，３％，
４％；样品４为传统腌制榨菜。
２．３　两种榨菜感官评定结果
由表４可以得出，乳酸菌发酵榨菜与传统腌
８７１
　第３期 张赟彬，等：乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较 　　
制榨菜相比，色泽和形态基本相似，只是传统腌制
榨菜较乳酸菌发酵榨菜略微偏黄；质地方面，传统
腌制榨菜较乳酸菌发酵榨菜清脆，更加爽口；两者
滋味上没有大差别，基本相似；香气方面，乳酸菌
发酵榨菜较传统腌制榨菜味道更浓郁一些。所
以，经对两种榨菜的感官综合评定，乳酸菌发酵榨
菜优于传统腌制榨菜。
表４　两种榨菜感官评定结果
Ｔａｂ．４　Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｊｕｄｇｍｅｎｔ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｔｗｏ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒｓ
色泽及形态 质地与滋味 香气 评分
样品１
黄 绿 色，有 光
泽，外 形 基 本
饱 满，部 分 略
有皱褶
质 地 偏 软，咸
淡 适 宜，无 异
味，食 之 清 脆
爽口
具有榨菜特有
香 气，无 不 良
气味
９０
样品２
黄 绿 略 偏 黄，
部 分 略 有 皱
褶，有光泽
质 地 清 脆，较
样品１脆嫩，咸
味适宜，无异味
具有榨菜特有
香 气，但 不 及
样品１味道浓
郁，无不良气息
８０
　　注：样品１为接种量为４％的乳酸菌发酵榨菜，样品２为传统
腌制榨菜。
２．４　乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜挥发性风
味物质的总离子流图
由图３和图４可知，两种样品大部分峰的保
留时间存在差异，表明这两种工艺榨菜中所含的
化合物类型差异明显。通过归一化法进行定量分
析可知，两种榨菜总共鉴定出６７种成分，其中：酯
２９种，酸１２种，醇１０种及少量的酚和醛类。乳
酸菌发酵榨菜鉴定出５９种成分，传统腌制榨菜鉴
定出２２种成分，两者共同检出１４种成分。且前
者多为酯类、醇类及少量的有机酸，而后者只含有
少量的酯类、有机酸及其它杂环化合物。可能是
由于前者有微生物的加入，在发酵过程中将原料
中己糖等糖类物质转变为乳酸、乙醇、醋酸和ＣＯ２
等，有机酸和醇类可进一步反应产生多种酯类，赋
予榨菜香气；此外，乳酸发酵产生的有机酸与发酵
过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多
种新的呈味物质，使榨菜具有独特的品质和风味。
图３　乳酸菌发酵榨菜挥发性风味物质的总离子流图
Ｆｉｇ．３　Ｔｏｔａｌ　ｉｏｎ　ｃｕｒｒｅｎｔ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒｓ　ｏｆ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ
图４　传统腌制榨菜挥发性风味物质的总离子流图
Ｆｉｇ．４　Ｔｏｔａｌ　ｉｏｎ　ｃｕｒｒｅｎｔ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｆｌａｖｏｒｓ　ｏｆ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｙ　ｓａｌｔｅｄ　ｍｕｓｔａｒｄ　ｔｕｂｅｒ
９７１
　　　 上海应用技术学院学报（自然科学版） 第１２卷　
２．５　榨菜中果胶含量的测定
２．５．１　半乳糖醛酸标准曲线
依据１．２．４节的方法，半乳糖醛酸标准曲线
如图５所示。
图５　半乳糖醛酸标准曲线
Ｆｉｇ．５　Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｃｕｒｖｅ　ｏｆ　ｇａｌａｃｔｕｒｏｎｉｃ　ａｃｉｄ
２．５．２　两种榨菜果胶含量的比较
测定两种榨菜果胶提取液在５３０ｎｍ下的吸光
度，由标准曲线得出其半乳糖醛酸的含量，由公式
（１）得出的果胶含量如表５所示。
由表５可知，乳酸菌发酵榨菜中原果胶和可
溶性果胶含量均不如传统腌制榨菜中含量多，可
能是由于微生物的存在，使得榨菜中果胶成分逐
渐被其分解利用，以维持其自身的生命活动，而自
然发酵过程则保留了植物中天然存在的果胶组
分。此外，在两种工艺榨菜中，原果胶含量均大于
可溶性果胶含量，可能是由于这两种榨菜中将原
果胶转化为可溶性果胶的酶（ＰＧ酶），在酸性条
件下其活性受到了一定程度的抑制，进一步影响
了这一步酶促反应的发生所致。其中，在乳酸菌
发酵榨菜和传统腌制榨菜中，原果胶和可溶性果
胶含量之比约分别为２∶１和３∶１，表明乳酸菌发
酵榨菜不仅果胶总量少，而且与硬度和弹性等有
紧密相关性的原果胶比例也低。
表５　两种榨菜果胶含量的比较
Ｔａｂ．５　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｐｅｃｔｉｎ　ｏｆ　ｂｏｔｈ　ｓａｍｐｌｅｓ
原果胶质量分数／％ 可溶性果胶质量分数／％
样品１　 ０．３９７　４　 ０．２１８　１
样品２　 ０．９３８　９　 ０．３１４　３
　　注：样品１为乳酸菌发酵榨菜，样品２为传统腌制榨菜。
２．６　两种榨菜质构测定的比较
经Ａ／ＣＫＢ探头及Ｐ／２５探头得到能够反映
榨菜质地的各项参数，它们的意义在文献中有详
细说明［１１］。其中，硬度表示第一次压缩时的最大
峰值；脆度反映的是样品的致密程度，是质地特征
参数之一；咀嚼性用于描述固态测试样品，表示将
固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量；
弹性则反映的是经压缩以后榨菜恢复到变形前条
件下的回复性。
由表６可知，在本实验条件下，传统腌制榨菜
的硬度、脆度比乳酸菌发酵样品的数值大，表明与
传统腌制榨菜相比，乳酸菌发酵榨菜具有更硬、更
脆的特点，这可能是由于制作工艺的差别所造成
的，比如，盐浓度在两种榨菜中就有所不同。样品
１中由于有乳酸菌的加入，其代谢过程中产生的
有机酸及自身所需的厌氧发酵条件均对腐败菌和
病原菌有一定的抑制作用，故其盐浓度可以适度
降低。食盐的用量对果胶酶的活性影响很大［３］，
低盐浓度可以增强果胶酶活性。果胶是半乳糖醛
酸以α－１，４糖苷键聚合形成的聚半乳糖醛酸，在
植物体内，果胶以原果胶、可溶性果胶及果胶酸的
形式存在。由于果胶酶活性大，使得乳酸菌发酵
榨菜中原果胶更多地转化成可溶性果胶及果胶
酸，因此榨菜中剩余的原果胶量变少。而传统腌
制榨菜中原果胶在细胞壁中大量存在，同时存在
于细胞之间并将细胞彼此联合在一起，使组织质
地紧密坚硬，故通过质构测定，其硬度较前者
大［１５］。同时，也有报道表明，果胶物质是决定蔬
菜脆嫩的因素之一［３］。而果胶酶的活性与榨菜脆
度呈负相关，所以乳酸菌发酵榨菜的脆度较传统
腌制榨菜弱。从另一方面来说，乳酸菌发酵榨菜
中微生物的活动使得维持榨菜的原材料———芥菜
新鲜度的组分（如果胶）含量减少，剩下一些细胞
骨架组分，细胞呈现出干瘪皱缩状态，细胞中这些
纤维状成分对咀嚼的持续抵抗能力则可能相应提
高，将其咀嚼成吞咽状态所需能量就越大。故乳
酸菌发酵榨菜较传统发酵榨菜有着更高的咀
嚼性。
表６　两种榨菜榨菜硬度、脆度、咀嚼性及弹性的比较
（采用Ａ／ＣＫＢ及Ｐ／２５探头）
Ｔａｂ．６　Ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｆｒａｃｔｕｒｅ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　ｉｎｄｅｘ　ａｎｄ
ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ　ｂｙ　Ａ／ＣＫＢ　ａｎｄ　Ｐ／２５ｐｒｏｂｅ
硬度／ｇ 脆度 咀嚼性／（ｋｇ·ｓ－１） 弹性
样品１　 ７　１２４．６２　 １１．３３　 ２１．８５　 ７．３６５
样品２　 ８　４５０．８１　 １３．３３　 １９．４１　 １７．７１
　　注：样品１为乳酸菌发酵榨菜，样品２为传统腌制榨菜。
　　此外，传统腌制榨菜比乳酸菌发酵榨菜的弹
性更好，这可能是由于其含有致密的果胶组分，使
得榨菜的结构组织更强，故挤压时表现出更好的
回复性。
０８１
　第３期 张赟彬，等：乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较 　　
３　结　论
（１）乳酸菌发酵榨菜的乳酸产率均高于传统
腌制榨菜，但随着腌制时间的增长，乳酸产量增加
程度并不明显。乳酸菌发酵榨菜的ｐＨ值均低于
传统腌制榨菜，并且随着腌制时间的增长，两种榨
菜酸性均越来越弱。
（２）乳酸菌发酵榨菜具有榨菜特有的香气，
香气丰满，无不良气味。传统工艺腌制的榨菜具
有榨菜特有的香气，但不及乳酸菌发酵榨菜味道
浓郁，无不良气息。
（３）两种榨菜总共鉴定出６７种成分，其中乳
酸菌发酵榨菜鉴定出５９种，传统腌制榨菜２２种，
两者共同检出１４种成分。且前者多为酯类、醇类
及少量的有机酸，后者只含有少量的酯类、有机酸
及其他杂环化合物。
（４）乳酸菌发酵榨菜中原果胶和可溶性果胶
含量均不如传统腌制榨菜中含量多。
（５）传统腌制榨菜的硬度、脆度较乳酸菌发
酵样品数值大，乳酸菌发酵榨菜较传统腌制榨菜
有着更高的咀嚼性，传统腌制榨菜比乳酸菌发酵
榨菜的弹性更好。
通过两种腌制方法的比较，发现两种榨菜的
挥发性组分、果胶含量及质构都有明显差异。乳
酸菌发酵榨菜的风味独特，含有的挥发性成分更
多。乳酸菌榨菜中可能由于微生物长期作用，果
胶含量与传统榨菜相比有显著下降，从而导致其
硬度、脆度及弹性等较传统榨菜差。表明不同的
腌制方法不仅对榨菜的风味及感官变化有显著影
响，而且对质地的影响也非常明显。在今后的研
究工作中，需调整现有腌制工艺，以得到质地理想
的乳酸菌发酵榨菜产品。
参考文献：
［１］　刘玲，吴祖芳，翁佩芳，等．乳酸菌低盐腌制榨菜脆
性与果胶含量的关系研究［Ｊ］．中国食品学报，
２００９，９（４）：１３７－１４２．
［２］　吴祖芳，刘璞，翁佩芳．榨菜加工中乳酸菌技术的
应用及研究进展［Ｊ］．食品与发酵工业，２００５，３１
（８）：７３－７６．
［３］　李学贵，严晓燕．低盐化榨菜生产原理及其应用初
探［Ｊ］．中国酿造，２００４（５）：４－６．
［４］　肖梦兰．榨菜的保鲜与包装［Ｊ］．中国包装工业，
２００３（３）：３８－３９．
［５］　Ｇａｒｄｎｅｒ　Ｎ　Ｊ，Ｓａｖａｒｄ　Ｔ，Ｏｂｅｒｍｅｉｅｒ　Ｐ，ｅｔ　ａｌ．Ｓｅｌｅｃ－
ｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｓｔａｒｔｅｒ　ｃｕｌｔｕｒｅｓ
ｆｏｒ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｒｒｏｔ，ｃａｂｂａｇｅ，ｂｅｅｔ
ａｎｄ　ｏｎｉｏｎ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｍｉｘｔｕｒｅｓ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００１，６４（３）：
２６１－２７５．
［６］　李学贵．对榨菜在腌制过程中主要成分变化的探
讨［Ｊ］．中国酿造，２００３（３）：９－１２．
［７］　杨汝德，陈琼，陈惠音．乳酸菌发酵制品研究的现
状与发展［Ｊ］．广州食品工业科技，２００３，１９（增刊）：
７９－８３．
［８］　杜小琴，车振明．果胶甲酯酶对泡菜脆度的影响研
究［Ｊ］．中国调味品，２００８（６）：４４－４７．
［９］　Ｈｕｄｓｏｎ　Ｊ　Ｍ，Ｂｕｅｓｃｈｅｒ　Ｒ　Ｗ．Ｐｅｃｔｉｃ　ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ　ａｎｄ
ｆｉｒｍｎｅｓｓ　ｏｆ　ｃｕｃｕｍｂｅｒ　ｐｉｅｋｌｅｓ　ａｓ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ　ｂｙ
ＣａＣｌ２，ＮａＣｌ　ａｎｄ　ｂｒｉｎｅ　ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ
Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９８５，９（３）：２１１－２２９．
［１０］　赵大云，丁霄霖．雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含
量的关系［Ｊ］．无锡轻工大学学报，２００１，２０（１）：
４０－４３．
［１１］　曹方，何连芳，刘茵．乳酸菌在腌制酸菜中最适发
酵条件的研究［Ｊ］．中国调味品，２００３，６（６）：２６－３０．
［１２］　严衍禄．现代仪器分析［Ｍ］．第３版．北京：中国农
业大学出版社，２０１０．
［１３］　穆华荣．食品分析［Ｍ］．第２版．北京：化学工业出
版社，２００４．
［１４］　Ｂｏｕｒｎｅ　Ｍ　Ｃ．Ｆｏｏｄ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ：Ｃｏｎｃｅｐｔ
ａｎｄｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ［Ｍ］．ＵＳ：Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ，２００２．
［１５］　Ｍｃ　Ｗｉｌｉａｍｓ　Ｍ．Ｆｏｏｄｓ：Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅｓ
［Ｍ］．４ｔｈ　Ｅｄｉｔｉｏｎ．Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ：Ｐｒｅｎｔｉｃｅ－Ｈａｌ，２００１．
１８１