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19卯年第 3期 (食品工 必 》 令软饮料
哥么大像录盼馥卦甸蛋剑
杭州娃哈哈集团公司 (3 10 16) 王美玲
前 言
火棘 (巧功 c a n t y PS )又名红子 、 救军粮 、 火把果 , 属
蔷薇科火棘属常绿野生灌木 , 全国分布区域较广 。 据
中药资料记载 ,火棘果具有活血 、消积止痢等功效 。
成熟的火棘果酸甜可口 、 香气浓郁 、 营养丰富 , 果
实中含有 vc n xng l/ 吨左右及糖 、 硫胺素 、 氨基酸 、 钙 、
钾 、磷 、天然火棘色素等物质 ,其中的天然火棘色素 . 颜
色鲜亮 , 较耐热 、 耐光 , 不失为加工果汁饮料较为理想
的野生原料 。
1
. 工艺流程
火棘一采果~ 选果~ 清洗~ 破碎~ 浸提~ 酶解~
榨汁~ 淦清~ 过滤~ 配制 ( 白砂糖 、 柠稼酸 ) ~ 脱气~
灌装封 口~ 杀菌~ 冷却~ 检验~ 成品
消毒一空雄2 . 操作要点
2
.
1 采果和选果 火棘果成熟期在秋天和初冬 , 应
选用橙红色至红色的成熟果实。 剔除霉烂 、 病变等果
实 , 除去枝 、叶等杂质。
2
.
2 浸提和酶解 火棘果含有 1 . 4% 一 2 . 0 % 的果
胶 , 较高的果胶含量 , 加上火棘果含水分较低 , 容易造
成冷榨困难且出汁率较低 , 宜采用热浸提后酶解的方
法 , 以提高出汁得率 。 先将洗净 、破碎后的果实放人浸
提罐内 , 加人果重 0 . 5 倍的水 , 加温至 65 ℃ , 保持
以知` n 。 然后将温度降至 45 ℃左右 , 加人 0 . 1%的果胶
酶 ,保持 50 nr i n , 使果肉 、果汁中果胶物质有效士创涤解 。
酶解后的浆液送人压榨机压榨取汁 。
2
.
3 澄清和过滤 火棘果中含有 0 . 42 % 的单宁 , 因
而榨取的汁液中单宁含量也较高 , 本实验采用明胶澄
清法 , 可有效地去除果汁的涩味并达到较好的澄清效
果。室温下 ,果汁中加人 2 . 5%的明胶 (配成 5% 的明胶
溶液 ) ,随着明胶单宁酸盐和果胶— 明胶单宁络合物的形成和凝聚 , 果汁中的其它悬浮颗粒也被吸附沉
降 。 经过澄清的果汁 ,采用蝶片式离心机 ,离心去除沉
降的混浊物 ,得到澄清透明的火棘原汁 。
.2 4 调 配
2
.
4
.
1 白砂糖溶解后 ,经过板框压滤机过滤 ,备用 。
.2 .4 2 配 方 火棘原汁 18 % 、 白砂搪 9 % 、 柠檬酸
0 1 8%
.2 5 脱 气 果汁饮料通过板式热交换器 , 经 so -
卯℃ 、 3仿左右的瞬时加热 . 达到杀菌 、 除氧的目的 , 同
时又利于罐头封口后形成一定的真空 。
表 3 上色油炸结果 (二 )
耗 油 率
起烟温度
着色效果
豆 油
4
.
9 8%
180 ℃
好
菜 油
9
.
2 8%
1以 )℃
好
色拉油
5
.
2 8%
10 ℃
综合表 1 、 表 2 、 表 3 ,根据出品率 、 耗油率 、 起烟温
度 、 着色效果进行综合评定 , 上色油炸的最佳参数为 :
豆油 , 170 一 150 ℃ ;上色液为 A Z 。
.5 2 真空包装
三楚油香鸡采用铝箔复合蒸煮袋包装 , 此袋的气
体阻隔性好 , 而且耐高温 。 但因折叠产生的针孔不易
察觉 , 容易产生二次污染 , 导致内容物腐败变质。 因
此 ,在装袋和封口时 ,应避免使铝箔袋划伤和折曲。 另
外 ,袋封口处有水珠及油污也影响封口强度 ,特别是油
污严重时会出现无法密封或假封口现象 。 因此在装袋
时尽量保持袋口清洁不粘水 、 油 , 若发现袋口沾有水珠
和油渍 ,应立即用干净毛巾擦干净后再封口 ,袋内食物
最好离袋口 3 . sc m 以上 , 以免影响封口 。
.5 3 杀 菌
软包装油香鸡采用高温热水杀菌 。 为保证产品的
品质和营养价值 , 达到商业无菌要求 ,必须严格控制杀
菌温度和时间。 在杀菌过程中如该工艺控制不当 , 易
引起杀菌破袋 , 造成很大的损失 。 为防止杀菌破袋 , 可
采取如下措施 ,对控制杀菌破袋有较好的效果 。
( l) 选用质地优良的软包装蒸煮袋 ,这是保证杀菌
破袋率低的首要条件 。
( 2) 采用反压杀菌。从升温的后期一直至冷却阶段
都采用反压控制 。 可以在不同的阶段进行不同的压力
控制 , 使外压略大于该温度相对应的饱和蒸汽压 。 若
外压不足 , 即使短时间内都会使包装袋在瞬间承受较
大的超压 ,引起破袋。 因此 ,在杀菌过程中密切关注温
度和压力的变化 。
( 3) 封口或人锅前运输途中 , 注意轻拿轻放 , 避免
划伤袋面 。 同时剔除已划伤或假封口软包装袋 , 以减
少杀菌破袋引起的损失。 四
令 食品工程 《食品 二 业》 1 ,卯年第 3期 · 35
鬼御像
海水产大学食品学院 ( 2X( 心如 徐文达
摘 要
新鲜果蔬气调保鲜包装 ( M AP ) 是由果蔬呼吸作
用 、 塑料膜透气性 、 大气环境之间的相互作用建立包装
内气调 。 它可以 由果蔬呼吸的耗氧来建立 , 亦可充入
所要求混合气体建立 。 影响果蔬气调保鲜效果的因素
是果蔬的品种 、 塑料膜透气性能和包装内温度 、相对湿
度和气体成分 。 呼吸速度测定方 法有气流式和封闭式
二种 。
关键词 气调包装 ( MA p ) 呼吸速度 塑料薄膜透气
率与透气比
新鲜果蔬收获后仍维持耗 0 : 排出 CO : 、 C 2 H 4 的
新陈代谢呼吸活动 。 果蔬新陈代谢呼吸活动是糖分
解 、 三矮酸 ( TCA ) 循环和电子传递等系列酶反应的复
杂过程。 降低环境中 0 : 浓度或升高 CO : 浓度使果蔬
新陈代谢呼吸活动的反应速度降低 , 可以延缓果蔬的
成熟从而达到保鲜 。 果蔬呼吸速度是贮藏期的标志 ,
呼吸速度愈低保藏期愈长 。
果蔬气调贮藏 (以 一 co n加 l le d A nt 加 s p h e花 ) 和气调
包装 ( MA卫 一 M od 访 e d A~ p h
e er
acP k匆ng )是延长果蔬
保鲜期的二种有效保鲜技术 , 共同特点是果蔬置于较
空气低的 0 : 浓度和高的 CO : 浓度的低温环境中 , 使
果蔬的呼吸速度降低并减少 C Z H ` 的产生 , 延缓果蔬
成熟衰老达到保鲜 。 气调贮藏与气调包装的差别在于
气调的建立与保持的方法不同 。 气调贮藏时果蔬贮于
低温冷库 , 库内建立一个可控制的气调环境 ,适合果蔬
大批量长期贮藏保鲜 。 果蔬气调包装是利用果蔬呼吸
降氧或充人低 0 : 和 CO : 浓度的混合气体建立气调环
境 , 并通过透气性塑料包装膜与大气进行气体交换 , 渗
透人 O : 并渗透出 CO : 来维持包装内气调环境 。 果蔬
气调包装虽然设备投资小 、 操作简单 ,但因果蔬与塑料
膜间复杂的气体交换过程难以控制包装内气调环境 。
因而气调包装可作为气调贮藏的补充手段使果蔬保鲜
过程延续 , 适合短期贮运或制成小包装销售。
1
. 果蔬气调包装保鲜原理和气调建立的方式
新鲜果蔬用塑料膜包装后 , 果蔬的呼吸活动消耗
O : 并产生差不多等量的 CO : , 逐渐构成包装内与大气
环境之间气体浓度差 , 大气中的 0 : 通过塑料膜渗人
补充消耗的 O : , 包装内的 CO : 则渗出塑料膜扩散到大
气 。 开始时 , 包装膜内外的气体浓度差小 ,渗人包装内
的 O : 不足以抵消消耗的 0 : , 渗出的 CO : 小于产生的
C 0
2 。 随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加使气
体渗透速度加快。 当包装内 O : 消耗速度等于 0 : 渗人
速度 , CO : 产生的速度等于渗出的速度 , 包装内的气体
达到一个低 O : 和低 CO : 的气体平衡浓度。 如果包装
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2
. ` 灌装 、 封口 按规定量灌装 ,封口三率达 50 % 以
上 。
2
.
7 杀菌冷却 火棘果汁饮料 pH 在 3 . 8左右 , 采用
10
` 一 巧 ` / 90 ℃杀菌 。
3
. 质 t 指标
表 3 微生物指标
表 1 感官要求
要 求
浅棕黄色或浅红棕色
具有火棘果特有之清香 , 香味协调柔和
酸甜适口 ,有浓郁之果香味 ,无异味
澄清透明 , 无沉淀 , 无悬浮物
无 肉眼可见外来杂质
项 目
菌落总数 , c fu /耐
大肠菌群 , M P N八O氏n l
霉菌和酵母 , cfu /间
致病菌
4
. 讨 论
指 标
续 10
簇 6
落 10
不得检出
4
.
1 采用 65 ℃ 、 6压11in 低温浸提 , 达到杀酶 、 软化组
织 、 溶出色素 、 提高出汁率等目的 。 与 95 ℃的高温浸提
相比 , 低温浸提使得浸提液氧化程度轻 、 色泽保存好 、
芳香物质损失小 。
4
.
2 离心过滤与硅藻土过滤相比 , 前者操作方便 、 损
耗较小 , 可连续式生产。
4
.
3 火棘果浓郁的香味和不易褪去的色泽 , 加上果
汁饮料 pH较低 , 使得火棘果汁饮料可以无需添加其
它色素 、 香精和防腐剂而制成 。
参考文献 (略 ) 回
目一泽气味观质项一色香滋外杂
表 2 理化指标
项 目
可浓性固形物 (以折光计 ) , %
酸度 (以柠檬酸计 ) , %
指 标
妻 8
0
.
15 一 0
.
25