全 文 ：2001 年第 4期· 28·
食品工业 酿酒工业/果露酒
摘 要 本文介绍了以野生火棘果为原料酿制干型火
棘酒的生产工艺 ,并对关键技术措施进行了探讨。
关键词 火棘 干酒 生产工艺
火棘(Pyracantha spp.),又名红子 、救军粮 ,为蔷薇
科火棘属常绿灌木野生果树。在我国西南 、华南 、华中
及西北等地区分布甚广 , 储量丰富。火棘果实成熟时
呈红色或橙红色 ,可食部分占 92%以上 ,甜酸适口 , 微
涩 、香气浓郁。据分析 ,其果实富含 8种维生素 、18种
无机盐 、17种氨基酸。作为天然的野生果树资源 ,火棘
具有极大的开发利用价值 ,是加工果汁、果酒的上佳原
料。作者尝试以火棘为原料 ,酿制干型果酒 ,取得了满
意的效果。现将加工工艺介绍如下。
1. 材料与方法
1.1 原材料与果酒酵母
火 棘:本市新鲜成熟的野生果
酵 母:果酒用活性干酵母。湖北安琪生物集团
有限公司生产
蔗 糖:市售一级白砂糖
柠檬酸:市售食用级
偏重亚硫酸钠:A ·R级 ,浙江永嘉化工厂产
果胶酶:无锡酶制剂厂产
发酵助剂:上海杰兔工贸有限公司提供
1.2 分析方法
按“GB/-15038-94葡萄酒 、果酒通用试验方法”
进行。
蛋清加量(‰) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
沉淀量(%) 0.5 1.0 1.5 2.1 2.2
发酵前后 氨基酸(g/L) 维生素(mg/L) 微量元素(g/L)
发酵前 0.96 1.38 0.05
发酵后 1.12 65.21 0.12
项目 感官指标
色泽 淡黄或金黄色 ,透明 ,无沉淀及悬浮物
香气 具有椴树蜜特有的蜜香及醇香
口味 酸甜适口 、醇和舒畅 、风格独特
灭菌时间(min) 10 15 20 25 30 35
贮存时间(月) 3 6 12 18 24 28
项 目 理化指标
酒精度 (%, v/v ,20℃) 9.0
总酸 (g/100ml) <0.35
总糖 (g/100ml) <0.4
氨基酸态氮 (g/100ml) >0.05
带有异味 ,因此应作预备实验确定蛋清最适添加量 ,实
验结果见表 2。
表 2 蛋清加量与沉淀形成的关系
由表2可看出 :蛋清加量增多时沉淀量逐渐增多 ,
当蛋清加量增加至一定程度时 ,沉淀量增加不明显 ,因
此 ,为了防止蛋清加量过多 ,应控制蛋清加量为0.3‰。
2.3 蜂蜜酒灭菌条件的确定
经发酵后的蜂蜜酒 ,蜜香浓郁 , 清爽可口 ,但由于
酒中有少量残糖及多种营养物质 , 易使酒腐败变质。
因此 ,在过滤后 , 装瓶前应对酒进行杀菌 ,以延长货架
期。对低度饮料酒最好采用低温灭菌 , 以防影响酒的
风味。本实验选用65℃水浴对蜂蜜酒进行灭菌 ,随着灭
菌时间的延长 ,保存期也逐渐延长 ,实验结果见表3。
表 3 灭菌时间的确定
由表 3可以看出:当灭菌时间延长至 30min 时 ,保
质期达 2年以上 , 为了防止长时间灭菌对蜂蜜酒口味
产生影响 ,选用 65℃处理 30min进行灭菌。
2.4 蜂蜜酒的营养价值
蜂蜜的营养价值丰富 ,含有多种氨基酸 、维生素及
多种微量元素 ,经发酵后 ,其营养成分有所变化 ,结果
见表4。
表 4 蜂蜜发酵前后营养成分的对比
由表 4可见:经发酵后 , 蜂蜜酒中的氨基酸 、维生
素 、微量元素等主要成分的含量不仅没有减少 ,反而有
所增加 , 主要是由于在发酵过程及后酵过程中酵母自
溶引起的 ,酵母中含有丰富的氨基酸 、B族维生素及各
种微量元素 ,使蜂蜜发酵后其营养成分有所增加。
3. 蜂蜜酒的感官指标及理化指标
3.1 蜂蜜酒的感官指标
3.2 蜂蜜酒的理化指标
3.3 卫生指标按 GB2758-81规定执行。
参考文献(略)◆FI
果 露 酒
干型火棘酒
的加工工艺
贵州大学食品科学系(550025)
丁筑红 谭书明
2001 年第 4期 ·29·
食品工业
2. 工艺流程
硫处理 酶处理 酵母
↓ ↓ ↓
鲜果→分选→清洗→破碎→取汁→成份调整→主
发酵→后发酵→调配→陈酿→澄清→膜式过滤→装瓶
→检验→成品
3. 工艺操作要点
3.1 原料的选择
火棘植株因所处生态环境条件不同 , 果实成熟期
在 8月中旬至 12月上旬 , 应在此期间采摘橙红色至红
色果实(成熟度为九成熟)。此时期果实营养物质含量
高 、香味浓郁 、汁液多 ,用于酿制果酒 ,才能保证产品的
高质量。果实在破碎前 ,还须进行分选 、清洗 ,除去泥
砂 、杂质 、霉烂变质果。清洁用水应符合 GB5749-85及
GB10791-84中 4.1的要求。
3.2 破碎 、取汁
火棘果实为粉质果肉 ,常规压榨法出汁率仅为
20%,且果实中果胶物质含量高 ,使果汁及细胞粘度硬
度增强 ,影响了出汁率 ;果胶物质在发酵过程中 ,经脱
甲氧基生成低甲氧基果胶时即会生成甲醇 ,并且果胶
含量丰富的果品 ,发酵后甲醇含量高。果酒中 ,甲醇含
量高直接影响酒的品质甚至对人体造成毒害。另外 ,果
胶物质以胶体形式存在于果汁或果酒中 ,形成高度分
散的热力学不稳定体系 ,造成产品混浊或产生沉淀 ,影
响产品外观品质。经试验发现 ,采用常规压榨并结合加
果胶酶浸提取汁方法 ,可提高出汁率和酒液的稳定性 ,
并改善产品的风味。由于果胶酶的作用 ,将果胶大分子
变成微小粒子 ,并使果胶多糖链降解 ,使果实硬度 、粘
度下降 ,果汁流动性增加。果胶物质的减少 ,提高了果
实出汁率并使果汁得到澄清。多次对比试验表明 ,添加
果胶酶0.2%,在30℃的条件下酶解6h ,效果最佳。具体
操作方法为 :将洗净沥干的火棘果实破碎为2mm ～
3mm的果块 ,与等量的无菌软化水混合 ,果胶酶先经
40℃、5 ～ 10倍无菌水浸泡1h后倒入果块与水的果浆
中 ,混合均匀后在30℃浸提6h ,再经压榨取汁。
果块与水浸提时 ,应添加偏重亚硫酸钠 ,使 SO 2含
量达到 100mg/L ,这样 ,一方面 ,可加速胶体物质凝聚 ,
起到助沉助滤的作用;另一方面 ,可抑制果浆中野生酵
母 、细菌 、霉菌等微生物的繁殖并减少果实中易氧化成
份的氧化反应。
3.3 酵母菌的活化处理
活性干酵母添加量为发酵液的 0.02%～ 0.04%,
试验中对活性干酵母的活化处理方法作了比较后 , 采
用下述方法:称取所需活性干酵母 , 于 10倍 35～ 40℃
的无菌水中溶解 , 静置保温 20min , 搅拌活化后接种于
经杀菌并作了成份调整(加入 5%蔗糖 、0.04%发酵助
剂)的火棘果汁中 , 25℃恒温培养 ,经 24h ,发酵旺盛时
接种到发酵罐中。酵母扩大培养次数根据发酵果汁量
而定 ,一般不应超过 3次 ,通常为 1次至 2次。
3.4 主发酵
采用控温发酵 ,并比较在15℃、20℃、27℃三种温
度条件下的发酵作用 ,对发酵过程中的起酵时间 ,主发
酵时间 、发酵势 、成品酒的感观品质分别进行了观察 、
测定和评分 ,结果表明 ,随着发酵温度的升高 ,起酵时
间越早 ,主发酵 、后发酵所需时间缩短 ,酒体色泽略有
加深。温度越高 ,发酵后酒体显粗糙 ,香气较弱。而采用
低温进行发酵 ,产品香气浓郁 、酒体风味醇和 ,但生产
周期大大延长(主发酵需1个月才能完成),由于酒精生
成速度慢 ,易造成杂菌滋生。所以 ,综合产品质量和大
生产的可操作性 ,火棘果汁发酵采用20℃的温度为宜。
3.5 后发酵及陈酿
主发酵经 20d 后 , 酒液中含糖恒定达到 1%左右 ,
说明主发酵结束。即可进行倒罐 , 采用虹吸法将酒液
转入贮罐进行后发酵。由于倒罐过程中酒液吸收部分
空气 ,刺激酵母菌恢复活力继续利用残糖发酵产酒 ,经
15d后 ,酒液残糖可降到 0.4%,此时倒罐去沉淀后 ,补
加偏重亚硫酸钠 , 增加 SO 2含量 50mg/L , 酒液装满贮
罐后 , 在陈酿前进行酒度和酸度的调整以使最终成品
达到预期指标。并使用脱臭酒精和柠檬酸来提高产品
酒度和酸度 ,在 15℃温度下陈酿二个月。
3.6 澄清 、过滤 、装瓶
由于火棘果实中单宁含量高 ,苦涩味较重 ,宜选用
明胶-单宁澄清法 ,在澄清酒液的同时 ,酒液中较重的
苦涩味也得以脱除。明胶的添加量 , 必须经过小试确
定 ,以免下胶量不足和过量 ,明胶用量的选择根据小试
中澄清效果好 、絮凝速度快 、酒脚少 、苦涩味不明显的
处理样来确定批量酒的明胶用量。下胶时宜在 15 ～
18℃温度条件下进行 ,并在添加过程中充分搅拌 ,静置
10d后 , 虹吸 、硅藻土过滤 , 再经膜式过滤器除菌过滤
并无菌灌装 ,若无条件也可经硅藻土过滤后 , 装瓶 、水
浴加热至 80℃后 ,分段冷却。
4. 质量标准
4.1 感观指标:
色 泽:浅橙红色 ,澄清透明。
香 气:具火棘怡人香气 , 果香酒香协调 ,清香优
雅 ,无异味。
口 味:口感醇和 ,酒体柔顺 ,回味悠长。
4.2 理化指标
酒精度:11±1(%(V/V), 20℃)
总糖:≤4(g/l)
总 酸:4.5 ～ 5.5(g/l ,以苹果酸计)
挥发酸:≤0.6(g/l ,以醋酸计)
总 SO 2:≤150(mg/l)
4.3 卫生标准
符合国家“GB2758-81”规定标准。
参考文献(略)
酿酒工业/果露酒
◆FI