全 文 ：文章编号:1002-8110(2001)06-0102-03
收稿日期:2001-06-30
作者简介:丁筑红(1966-), 女 ,贵州人 ,副教授 , 学士 , 从事农
产品加工教学科研工作。
火棘金樱子复合发酵酒的研制
丁筑红 ,谭书明 ,蔡金滕
(贵州大学食品科学系,贵州　贵阳　550025)
摘　要:介绍了以野生火棘 、金樱子果实为原料进行复合型发酵酒酿制的工艺 ,并对关键工艺措施进行了探讨。
关键词:火棘;　金樱子;　发酵酒
中图分类号:TS262.7S261.4　　　　文献标识码:A
　　火棘(Pyracantha spp),属蔷薇科火棘属常绿灌木野生果
树。果实成熟时呈红色或橙红色 , 味甜 、稍酸涩 、香气浓郁。
火棘含丰富的营养物质[ 1] ,是可大力开发的优良野生果树资
源。
金樱子(Rosa Laevigata Michx),属蔷薇科蔷薇属常绿蔓性
灌木野生果树。果实成熟时呈橙黄色或橙红色的倒卵形或
近球形 , 果实味甜 、微涩 、香甜怡人 , 金樱子果实营养丰富 ,含
19 种氨基酸 , 其中包括 18 种人体必需氨基酸;含 18 种无机
盐及微量元素;其 Vc含量可高达 1187.3mg/ 100g。金樱子还
是传统中医中常用的滋补强壮剂。
火棘 、金樱子果树 , 在我国华中 、华南及西南地区均有分
布。尤其在我省储量丰富 , 鲜果年产量分别在 250 万 kg 和
100 万 kg以上[ 3] [ 4] 。根据其原料来源及特性 , 火棘 、金樱子
果实可作为“绿色食品”的生产原料 ,尤其适于加工果汁饮料
及发酵酒。 作为天然 、野生的食用植物资源 , 长期以来尚未
对其进行充分有效地开发利用。
作者选用了营养丰富 、风味 、色泽上乘的火棘果实 , 与浓
香馥郁 、具有中医疗效作用的金樱子果实进行复合加工 , 酿
制全发酵型果酒 , 得到的产品 , 清香怡郁 , 醇和细腻 , 风格优
雅的产品。现将加工试验过程介绍如下。
1　材料和方法
1.1　材料
火棘 、金樱子:本地野生果 ,新鲜 、成熟 、无霉烂。
果酒酵母:安琪酵母股份有限公司提供。
白糖:市售一级。
柠檬酸:市售食用级。
果胶酶:无锡酶制剂厂生产。
明胶:无锡明胶厂生产。
偏重亚硫酸钠:浙江永嘉化工厂生产。
1.2　方法
理化指标分析测定按葡萄酒 、果酒通用实验方法 GB/
T15038-94 标准执行。
感官质量评价按 GB/ T15038-94。 所述方法 , 请 5 名品
酒经验较丰富人士对产品色泽 、香气 、口感独立进行评分。
满分分别为 2 分 、3 分 、5 分。 感官质量总分为每项得分之
和 , 最后取 5 人总分的平均值为该样品感官质量的评价。
2　工艺流程与技术要求
2.1　工艺流程
火棘※分选※清洗※破碎取汁
金樱子※分选※清洗※破碎取汁 ※成份调整
※主发酵※分离※贮存※澄清※过滤※装瓶
2.2　工艺技术要求
2.2.1　采果:优质原料是保证产品质量首要和关键条件 , 适
时采收才能有效保证原料具有良好的色 、香 、味及营养积累。
火棘果实成熟期为 8 月中旬至 12 月上旬[ 5] , 应在此期间采
摘橙红色至红色果实;金樱子果实的采收期为 10 月中 、下
旬[ 4] 。采收工作应有计划 、合理进行。保证原料的新鲜完
整 , 避免污染。
2.2.2　果汁的提取:将用符合 GB5749-85 和 GB10791-84
中 4.1 的水洗净果后 , 沥干水分。火棘果实破碎为 2 ～ 3mm
的果块后压榨取汁 ,果渣加入等量无菌软化水浸提并添加偏
重亚硫酸钠(有效 SO2%以 60%计), 使果渣浆中有效 SO2%
为 150×10-6。此时 , 将果胶酶制剂以 5 倍 40℃的温水稀释
浸泡 1h至 2h 后倒入其中 , 搅拌均匀 , 于 30℃条件下经 8h 后
压榨过滤 ,合并火棘原汁。
金樱子果实的取汁方法为:先将洗净(水质要求同前)沥
干的果实破碎为 6mm 左右的果块。 将果块与种子分离后 ,
再把果块进一步破碎成 2～ 5mm左右的碎块 , 按果块∶无菌软
化水=1∶3的比例混合 , 加热煮沸维持 5min 后停止加热 , 浸
提 6h后过滤取汁 , 其间搅拌 2～ 3 次。
2.2.3　成份调整:将 2.2.2中取得的火棘汁与金樱子汁按 2∶
1 的比例混合。
复合果汁含糖量不足(测定值为 7.23%),需补加蔗糖以
提 高 产 品 酒 度。 所 需 添 加 白 糖 量 按 公 式 X =
V(1.7×A-B)
100-1.7×A×0.625
[ 5]计算。 其中:X———果汁中需要添加
的白糖量(Kg);V ———发酵的果汁体积(L);A———产品要求
达到的酒度;B———发酵果汁原有含糖量(g/100mL);1.7———
1.7g 糖发酵可产生 1°酒精;0.625———1Kg 白糖溶于水后可使
体积增加0.625L。
复合果汁不足的酸度以柠檬酸调整。
第 28卷　第6期
2 0 0 1年 1 1月　　　　　　　　　　　　　　　　　
酿　　酒
LIQUORMAKING
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　Vol.28 ,No.6
Nov., 　2001
2.2.4　酵母菌的准备:取活性干酵母(为发酵果汁量的
0.02%), 于 10倍 35℃～ 40℃的无菌水中 ,轻轻摇匀后保持此
温 20min , 取出搅拌 5min 即可接种于一级培养的发酵果汁
中 ,在 25℃条件下恒温培养 , 待发酵旺盛时按 5%的比例接
入下一级发酵果汁中。酵母菌扩大培养次数为 1 次至 2次。
2.2.5　控温发酵:采用 20℃±1℃的温度条件下进行发酵。
经 16d 后 ,主发酵基本完成。此时发酵液总糖稳定在 1.5g/
100mL左右 ,虹吸上清液于贮罐 , 补加 50×10-6的 SO2 , 经 15d
后转罐一次 ,共 2 次转罐后于 15℃下密封贮存 2 个月至 3个
月。
2.2.6　澄清过滤:采用明胶单宁澄清法 , 明胶用量的确定必
须经过小试精确定量 , 在不同梯度明胶用量的试验中 , 根据
样品在下胶后絮凝物出现所需时间;絮凝物沉淀的速度;酒
液的澄清度;酒液的风味;酒脚厚度和压实情况 , 选择澄清效
果好 、风味良好 、絮凝沉淀速度快和酒脚少的样品所添加的
明胶量作为酒液明胶添加量的标准 , 进行准确计算称量。明
胶液的添加应在15℃条件下 ,缓缓倒入并充分搅拌 ,静置 10d
后 ,虹吸上清液 , 硅藻土过滤机过滤后再经装瓶 , 水浴至
80℃,分段冷却。有条件宜进行膜式除菌过滤及无菌罐装。
3　结果与分析
3.1　果实取汁方法的选择
火棘果实果肉为粉质 , 采用常规压榨法出汁率仅为
20%。另外 ,火棘果实中果胶物质含量高 , 为 1.7%[ 1] , 增加
了果实细胞及细胞液的硬度 、粘度 , 影响了出汁率的提高。
另外 , 果胶物质在果汁中是高度分散的热力学不稳定体系 ,
使果汁出现混浊。采用果胶酶对火棘果渣浆进行酶解作用
可将果浆中的果胶大分子变成微小粒子 , 并使果胶的多糖链
降解 ,果胶分子的这种连续降解 , 使果汁粘度硬度下降 ,流动
性增加 ,从而提高了果实出汁率 , 并可使果汁得到澄清(见表
1)。从表 1 可以看出 ,果胶酶处理能明显提高火棘果实的出
汁率。不同的处理条件下 ,果胶酶对出汁率的影响不同。酶
制剂用量的增加 ,充足的酶解时间 , 温和的作用温度有利于
酶解作用和提高出汁率。从试验得出火棘果渣浆最佳酶解
条件为:果胶酶用量为 0.2%～ 0.3%,处理温度为 30℃,作用
时间为 8h。
表 1　果胶酶处理对火棘果实出汁率的影响
果胶酶用量
(%)
处理时间
(h)
处理温度
(℃)
出汁率
(%)
0.1 4 20 54.0
8 30 58.1
0.2 4 20 59.4
8 30 63.5
0.3 8 30 64.7
对照 8 30 51.3
金樱子果实含水量低 , 为 54.0%～ 58.1%;干物质含量
高 ,为 41.9%～ 46.0%[ 2] 。其肉质紧密 、坚硬 , 种子占果实重
的29%,直接压榨难以取得原汁 , 需破碎后采取浸泡萃取果
汁。作者对果块浸泡条件进行比较(见表 2),从表 2发现 ,不
同萃取温度对果汁萃取率有不同影响 , 加热升温有利于金樱
子果实中可溶性成份的提取。 这主要是由于加热使果肉细
胞原生质中蛋白质凝固 ,改变了细胞结构 ,同时 ,果胶部分水
解 , 细胞透性增加。另外 , 加热升温使原料果浆中杂菌经高
温后杀灭 , 减少了果汁污染。金樱子的取汁方法采用破碎后
果块∶冰=1∶3 比例混合后升温至沸点 , 保持 5min , 停止加热
并浸提6h , 其间搅拌 2～ 3次 , 再过滤取汁。
表2　 温度对金樱子果汁萃取效果的影响
果块冰
(G∶G)
萃取温度
(℃)
萃取时间
(h)
萃取汁中可溶性
固形物含量(%)
1∶3 20 6 7.7
1∶3 60 6 8.9
1∶3 煮沸 6 11.2
3.2　复合果汁的调配
果汁发酵前 ,需进行成份调整。糖度的调整根据产品酒
度要求计算添加(照 2.2.3),而火棘 、金樱子萃取汁的复合比
例及酸度试验确定见表 3。由于火棘果实富有幽雅愉快的果
香;而金樱子则具有近似蜂蜜的浓郁甜香。为使两种果汁复
合后风味协调 ,并使果香馥郁悠长。作者选择了Ⅰ 、Ⅱ 、Ⅲ三
种调配方案 、结果发现 , Ⅰ号处理方案产品风格不突出 , 酒体
欠完整;Ⅲ号处理果香弱 、欠清雅及爽怡口味。而Ⅱ号配方
产品果香典型 ,金樱子的甜香衬托火棘主体香 , 使香气浓郁
持久 ,口感更绵长 、丰满。
以柠檬酸调至总酸达 0.6%时 , 与酒体风味更加和谐怡
人。而未行调整(此时测定酸为 0.19%)和总酸 0.4%, 产品
风味欠佳或不理想。
表3　 不同调配方案的产品感官质量评价
序号 火棘汁/金樱子汁(G∶G)
酸度
(%)
产品感官
评分(分)
1 1∶1 0.19(未加酸) 8.4
0.4 8.7
2 2∶1 0.4 9.4
0.6 9.7
3 1∶2 0.6 8.6
注:感官评价方法见 1.1。
所以 , 原料调整中 ,按火棘汁∶金樱子汁=2∶1 的比例调
整后再发酵 ,产品感观品质好。
3.3　主发酵温度选择
采用温度为15～ 16℃、20 ～ 21℃、26 ～ 27℃三种温度条件
分别进行控温发酵 ,发酵情况见表 4 , 试验中发现 ,发酵作用
随着温度的升高 ,起酵时间缩短 , 发酵势逐渐旺盛 , 气泡产生
现象逐渐明显 ,完成主发酵的时间逐渐缩短 , 在 26 ～ 27℃下
控温发酵 , 7～ 8d 可完成主发酵 , 且发酵旺盛 , CO2 产生迅速 ,
酒液表面气泡丰富;在 20 ～ 21℃下控温发酵 ,需 2 周后才完
成主发酵;而在 15～ 16℃下控温发酵 , 发酵缓慢 , CO2 产生平
淡 , 液面气泡少 , 完成主发酵则需 1个月时间。
·103·第 6期　　　　　　　　　　丁筑红 ,等:火棘金樱子复合发酵酒的研制　　　　　　　　 　　　　　　　　
　　不同温度条件下发酵的最终产品 , 感官品质特征也有较
明显的差异:26 ～ 27℃控温发酵 , 产品酒体显粗糙 、香气弱 、
欠柔和细腻 , 色泽稍深;15～ 16℃控温发酵 , 产品香气幽雅 ,
醇和酒体柔顺 ,色泽稍浅。
表 4　不同温度条件下火棘金樱子发酵酒发酵情况
发酵温度
(℃)
起酵时间
(hor)
主发酵时间
(d) 发酵势
＊ 产品感官评
分(分)
15～ 16 46 32～ 34 + 9.8
20～ 21 12 16～ 18 +++ 9.7
26～ 27 6 7～ 8 +++++ 9.2
＊　发酵势为+++++:很旺盛 , CO2 产生强烈 ,有明显气泡破裂声 ,
液面泡沫聚集多。 +:发酵势弱 ,无明显气泡产生 ,液面平静。感
观评分按 1.1方法。
综合不同对比结果 , 采用 20 ～ 21℃下进行控温发酵 ,既
能保证有较短的发酵周期 ,又能保证产品具优良风味。
3.4　发酵酒的澄清方法
火棘 、金樱子果实均富含单宁物质 , 平均含量分别为
0.72%和 1.43%,使得复合发酵酒液有明显涩味。明胶带正
电荷 ,能与酒液中带负电荷的单宁进行相互作用发生聚合现
象生成明胶单宁酸盐的络合物 , 随着络合物的沉淀 , 果酒中
的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。另外 , 酒液中的果胶 、纤维
素 、多缩戊糖等带负电荷物质也可与有机酸 、明胶等带正电
荷物质作用 , 凝结沉淀。所以选用明胶单宁澄清法 , 既可使
酒液得以澄清 ,又可脱除酒液的涩口感 , 达到双重效果。
4　质量标准
4.1　感官指标
产品色泽呈橙黄或橙红色 ,澄清透明;无异味 , 果香酒香
平衡协调 ,清香怡郁 , 回味悠长 ,风格独特 , 酒体完整。
4.2　理化指标
酒精度[ %(V/V), 20℃] 　11±1
总糖(以葡萄糖计 , g/ L)　≤12
总酸(以苹果酸计 , g/ L)　0.60～ 0.7
挥发酸(以醋酸计 , g/ L)　≤0.8
总SO2(mg/L)　≤150
4.3　卫生指标
符合国家“GB2758-81”规定标准。
5　小结
以火棘 、金樱子为原料酿制发酵酒 , 是开发利用火棘 、金
樱子野生食用植物资源的有效途径。成品酒风格独特 , 品质
上佳;火棘 、金樱子果实的取汁法宜采用破碎后水浸提萃取
的方法 ,其中火棘的取汁应结合果胶酶处理 , 金樱子的取汁
应结合高温加热;主发酵温度选择 20～ 21℃的控温发酵;发
酵酒的澄清采用明胶单宁澄清法为好。
[参考文献]
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1994 ,(1):49～ 54.
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报 , 1991 ,(10):70～ 78.
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1997 , 216.
Processing study on Mixed Wine of Pyracantha spp and Rosa Laevigata Michx
DING Zhu-hong　TAN Shu-ming　CAI Jin-teng
(Department of Food Science , Gui Zhou University , 550025 China)
Abstract:This paper introduced the processing of the mixed wine by Pyracantha spp and Rosa Laevigata Michx.The main
technology was studied and discussed.
Keywords:Pyracantha spp;　Rosa Laevigata Michx;　Wine
消　　息 中国最大“啤酒航母”启航
(本刊讯)　中国啤酒行业有史以来最大的中外合资项目 ———四川蓝剑集团 、香港华润创业和南非国际
酿酒集团(SAB)共同合资经营“四川华润蓝剑啤酒有限责任公司”等12家啤酒公司于 10月 28日在四川成都
正式签署 。据了解 ,目前啤酒利润已相当低 ,每吨约 70元 ,如果蓝剑 、雪花再继续上演竞争大战 ,势必会造成
双方影响 。据此 ,三方多次接触 ,达成一致协议 。由蓝剑占 38%,香港华润创业占 31.62%,SAB占 30.38%
股份 ,董事会由蓝剑 2人 ,香港华润 2人 ,SAB1人组成 ,总投资 20亿元 ,生产能力为年产啤酒 150万吨 ,年产
销量超过 70万吨 ,占四川省啤酒产销量 85%以上 ,合资期为 50年 ,合资方式为股权转让。据称 ,重新组建后
的合作公司暂不创新的品牌。并将对市场和消费者进行调整 ,根据市场情况在四川推出世界最好的啤酒 。
(记　者　王　聪)
·104· 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　酿　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　第 28卷