全 文 ：述 。 在这里 , 我们总结出了一个经验算式 , 如下:
( 3一 1 )El一2K工一E
式中: E T— 粉碎设备所应配备的动力 , 单位 : k w ,
K ,— 有效能量与理论能量的相差倍数 ;K : — 粉碎效率 ,E — 理论能量 , 即断裂能量 (表面能 ) , 单位 : k w 。将式 ( 2一 4 ) 代入式 ( 3一 1 ) , 可得 :
_ K ,
七 T = 二奋 . 入 . ( X Z ` 一 X 一 “ 少入 2 (
3一 2 )
对于田蓄胶成品的粉碎作业 , 其动力为 :
E : = ( 5
.
8~ 6
.
0 )
·
( x 石1 一 x 丁’ ) ( 3一 3 )
式中x ,及X : 的单位为毫米。
(二 ) 、 影响 “粒径一能量 ” 的因素主要有以下几种 :
1
. 物料的结构力学性能 , 如机械匀质性 、 硬度 、 韧性 、 耐磨性 、 耐冲击性能 , 破碎阻
力等。
2
. 物料的湿度 。
3
. 物料的热敏性及环境温度。
4
. 物料在粉碎设备内的运动轨迹 。
(三 ) 一般认为不同类型的粉碎设备在粉碎相同或相近物料时 , 其能耗是差别不大的 。
(四 ) 理论上人们总是希望得到颗粒均匀的粉碎产品 , 但由于粉碎后产品颗粒呈正态分
布 , 因此粒径均匀的产品很难得到 , 须在粉碎设备尾部配备筛理装置才能获得均匀的产品 。
(五 ) 粉碎设备的选定时 , 所需考虑 的最重要的因素即为产品的粒径分布范围 。
火棘饮料酿制工艺技术研究
邓如福 王三根
( 西 南农业大学 )
火棘 (P yr ac an ht a) 属蔷薇科灌木 ,主要分布于亚洲东部至欧洲南部 ,在我国则主要产于
南方各省区 , 是一种储量十分丰富而尚未开发的野生植物资源 。 研究表明 , 火棘果中各种营养
成份丰富 , 其中八种人体必需的氨基酸、 不饱和脂肪酸、 v 。 、 v B族 、 v : 、 K 、 C a 、 P 、 z n 、 蛋
白质及可溶性搪含量均高 , 将其与苹果及称猴桃作一相对比较 , 则火棘果以其营养成份 种 类
一 召4 一
齐全 , 含量丰富 、 比例协调之优势而更具特色 , 具有很高的营养保健价值 , 适宜酿制多种营
养保健饮料 (酒 ) 或食品 。 我们在全面分析研究了火棘果化学组成的基础上 , 开发研究了火
棘酒 、 火棘果丹皮 、 火棘果酱 、 火棘饮料等系列产品酿制工艺技术 。
一 、 火棘饮料酿制工艺
火棘果单宁含量比一般水果高 5一 10 倍 , 因而涩味较重 , 如不经特殊工艺处理 , 将严重
影响产品 口感 。 但火棘果可溶性糖含量高 , 果胶含有量较低 , 是酿制饮料的优质原料。 我们
根据火棘果的这些化学组成特点 , 经反复试验 , 总结完善了一套简捷实用的火棘饮料酿制工
乙 J 。
适时采果一 ) 灭菌选洗一脱涩处理一 ) 加液破碎一压榨取汁.11.少一一一一一一一杏发酵一— 果汁—一过滤杏残渣 , 分离 丢, 调配番糖酸香等 , 调配
杏
H Zo
、
c o : 混合
丢灌装杏
杀菌杏
! 火棘发酵饮料
浓缩。丢调配咨
{蔺…
{酸 】巴 {
果渣
C O
Z
{
,百责}
{ 杏 !…、巡包{
子过滤
番混合 , H : 0 、番灌装
咨杀菌咨杀菌
杏灌装
咨
火棘果汁饮料
咨灰痴疏司
二 、 火棘饮料酿制工艺技术要点
1
. 适时采果 : 对火棘果成熟过程中的理化特性动态变化研究表明 (表 1 ) , 火棘果中
可溶性糖 、 维生素 C等随成熟度而增高 , 单宁 、 淀粉及有机酸等随成熟度而降低 , 火棘果 的
成熟度对产品质量及加工工艺有直接影响 。 因此 , 制定出适时采收鲜果的感观及理化指标是
保证产品质量的有效措施之一 。 火棘果的成熟度随海拔高度升高而推迟 , 霜冻能加速果内有
机物的转化 , 增加可溶性糖及游离氨基酸的含量 。 一般成熟果实 , 色泽加深 , 果肉疏松 , 食
之甜微酸微涩 。
2
. 灭菌选洗 : 根据正常成熟火棘果与未成熟或遭病虫害之劣果的物理特性差异 (表 2 )
采用简单的浮沉选洗法除去后者。 洗涤时 , 净水中加入。 . 昭% K : M n o ` , 将果实浸泡 5一 10
分钟以杀灭果皮上杂菌 , 再用净水冲洗干净 , 这样筛选 、 洗涤 、 杀菌合为一道工序 , 既简化
了工艺 , 又减少了设备 .
一 85 一
表 1 火棘果内化学成份在成熟过程中的动态变化 (以鲜果计 )
酥量 f一 ’而一门苛居菌蔺户意’一蘸下革一 ’手一厂一 ~U二
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表 2 正常成熟火棘果与劣果物理特性差异 ( 以鲜果汁 )
果 实 种 类
正常成熟果
病 害 劣 果
未成熟劣果
体 积 鲜 重
( c m
3
/粒 ) r ( g /粒 )
0
。
2 5一 0 . 3 1 1 0 。 1 8一 0 . 2 2
0
。
1 0一 0 。 2 0 1 0 。 0 8一 0 。 1 9
0
。
10一 0 。 2 1 ` 0 。 1 3一 0 。 2 0
比 重
( g /
c m
“
)
0
。
6 9一 0 。 7 2
0
.
8 6一 O。 9 4
0
。
8 0一 0 . 9 5
3
. 脱涩处理 : 火棘果由于单宁含量过高 , 即使成熟的果实 , 仍有较重的涩味 , 需进行
脱涩处理 。 脱涩处理后 , 单宁等可减少 60 %左右 , 可溶性糖增加 1 一 2 % , 同时促进了有机
酸 、 淀粉 、 蛋白质等的转化 (表 .3 ) , 有利于有效营养成份的提高 。 加用催熟剂 , 进行生理
脱涩效果更好。
表 3 脱涩处理前后火棘果内部分化学成分变化 ( 以鲜样计% )
脱涩前后
脱 涩 前
脱 涩 后
}
一革一蔚!一 淀 粉 } 果 胶 } 蛋色质 {游离氨基酸 { 可溶性糖 `总
0
。
4 2
0
。
1 6
` · 2 8
{
” · 2 2
{
’ · 0 3 { ”
·
1
·
1 3
{
“ · 1 8 _
{
” · ” 6 { ”
·
1 0 5
1 15
1 0
。
5 1
1 2
。
3 2
0
。
8 1
0
。
6 4
4
. 加液破碎 : 火棘果含水量较少 , 、 出汁率较低 , 且种子占全果重量 20 . 72 % , 含 有 大
量单宁及纤维素 , 如将种子一同破碎 , 将严重影响果汁质量。 在破碎时同步加入含有抗氧化
剂 K : s : 0 3或 H : 5 0 3的软处理水 , 不但可破碎果实 , 更多地提取有效营养成份 , 增 加 出 汁
率 ; 而且还可避免破碎种子 。 同时可防止加工过程中氧化褐变等不利化学反应 。 采用万能不
锈钢破碎机效果较佳 , 如采用一般破碎机 , 需多级破碎 。
5
. 调配 : 火棘饮料不另加色素 , 充分利用火棘果丰富的色素。 但为增强饮 用 时 的 味
感 , 除尽可能提取火棘果清 鲜 味外 , 尚需添加少量适宜香味物质 。 糖酸的适当比例对产品
质量十分关键 , 应经反复试验加以确定 。 浓缩火棘果汁应以稀释后的口感为标准进行调配 ,
并酌加少量防腐剂和抗氧化剂 。 火 棘 发 酵饮料调配时加入适量原果汁能更好保 持 原 果 风
味。
6
. 混合充气 : 清凉饮料所含C O : 气体可人工充入或经果汁发酵产生 , 后者称为无酒精
一 召6 ~
发酵。 由于在有控制的发酵过程中产生了一些风味物质和极低酒精含量 (1 。 以下 ) 以及自然
产生的 C 0 2起泡性 , 饮用时 口感更浓厚 。 但生产中设备要求较高 , 技术较难 , 一般企业难以达
到 。 经试验证明 , 用一般饮料设备采取后混法人工将 C O : 充入发酵果汁中 , 效果也较佳 。
7
. 杀菌 : 火棘果汁饮料营养丰富 , 适宜多种微生物生长 , 需进行灭菌处理 。 一般采取
隧道式杀菌法 。 有条件采用瞬时热杀菌效果更佳 。
8
. 发酵 : 发酵清凉饮料需将果汁加入适量糖及酵母进行发酵 。 采用从火棘糖果皮上选
育之优 良野生酵母 , 驯化提纯扩大培养后加入果汁发酵 , 其适用性强 , 发酵快而质量好 , 能
好地保持原果色香味 。 控温 20 ℃发酵2列“ 时或自然发酵 2 一 3天 , 迅速冷却中止发酵 , 再分
离去渣 。 此后各工序均应注意温度切勿过高 , 以免果汁变劣 。
9
. 过滤 、 均质 、 脱气 : 浓缩火棘汁这三道连续工序 , 如设备条件较好 , 可选择较大孔径过
滤材料 , 制成混浊果汁以增强真实感 ,但应进行均质化处理使悬浮粒子微细化以增强稳定性 。
如设备条件有限 , 则选择细孔经过滤材料 , 制成透明果汁 , 可免去均质化 。 但这之前各工序
都应尽量避免过多果粒进入果汁 。 为除掉果汁饮料中氧气而避免品质恶化 ,应进行脱气处理 。
三 、 小 结
本工艺吸取 了一般果汁饮料酿制工艺精华 , 溶入了根据火棘果理化特性而采用的特殊工
艺 , 它具有如下特点 : 1 . 酿制产品营养丰富 。 2 . 产品较好地保持了原果色香味 , 风味独
特 。 3 . 工艺简捷 , 设备要求低 , 尤适宜于山区中小型企业批量生产 , 这对开发利用丰富的
野生植物火棘资源 , 发展山区经济具有重要意义 。
沙棘各器官在生长期中维生素C含量的动态变化
赵 国林 王毅民 未滨
( 庆阳师专生物 系 甘 肃西峰市 )
沙棘 ( H IP p o p h s e br a m n io d e s ) 以其果实中高含维生素 C和 E 及多种氮基酸等营养成分
而受到人们的重视 。 本实验对沙棘生长不同时期的各器官中v 。的含量进行了测定 。 其目的 一
是探讨生长期中各器官中 v 。代谢动态 ; 二是推断 v c 合成的主要器官 ; 三是确定 v “ 在各器 官
中的最高含量期 , 从而为沙棘的开发利用提供客观依据 。
实验取材及方法
实验材料取 自西峰市近郊南小河沟沟坡上四年生沙棘林 。 在随意确定的四株生长正常的
植株上分期分集果实 , 枝条的中 、 下部的完整叶片及当年的枝条和侧根 。 从 1 9 8 7年 6 月 1 月
一 10 月23 日 , 每隔半月取材一次 。 1 9 8 8年是从 8 月23 日一 10 月 23 日 , 每隔 1 月取材一次 。 新
采之材料皆装入冰筒 ( 5 ℃左右 ) 带回 , 当天测定 。 1
测定时将材料从冰筒中取出 , 迅速用自来水冲洗干净 , 用吸水纸吸干表面水分 。 准确称取
果实0 . 5 9 , 叶片 、 嫩茎及侧根各 1 9 , 置预冷的研钵中 , 加适量石英砂研磨成浆 , 而后加 偏 磷
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