全 文 ：保鲜与加工
! ! 微生物指标
无致病菌检出。
参考文献：
#$%谢国生，胡立勇，郑世发，等魔芋荸荠山药的栽培与加工#&%北
京’科学技术文献出版社($)))
#*%徐道东，赵章忠，王统正，等薯芋类蔬菜栽培技术#&%上海’上海
科学技术出版社($))+
#!%天津轻工业学院，无锡轻工业学院食品工艺学（中册）#&%北京’
轻工业出版社($),-
#.%马 军黄瓜皮软罐头研制工艺#/%保鲜与加工(*00! 1-2’!0—!$
收稿日期：*00.30*30)
火棘#!#$%$&’($ )*#’+&,$&$-.$/0123022%系蔷薇科火棘属
常绿灌木或小乔木，又称救军粮、赤阳子、火把果、红姑娘、
红果子等。在我国主要分布在西南地区，陕西、江苏、浙江、
福建、湖北、湖南、广西等地亦有分布#$%。近年来的研究表明，
火棘果含超氧化物歧化酶（456），活力达 *++* 78 9 8，还含有
$,种无机盐及微量元素，有多种保健作用#!%。因此，利用这一
自然资源加工绿色食品有着广阔的开发前景。笔者经试验研
制出的火棘果汁饮料投放市场后，受到众多消费者的青睐。
$ 配 方
原汁 !-0 :;，白糖 $00 8，蛋白糖 0, 8，柠檬酸 *0 8，苹果
酸 0- 8，<=>? * 8，!3>6 0* 8，山梨酸钾 0. 8，加水 $00 :;。
* 工艺流程
辅料 原汁
净化水!溶糖!调配!过滤!灌装!封口!灭菌!冷却。
水
! 操作要点
!$ 火棘原汁提取
原料采收、挑选与清洗 火棘因生长在不同地区，成熟
期也不尽相同。一般在 , 月下旬至 $$ 月中旬成熟，色泽橙
红至红色。采收色泽鲜艳、充分成熟的火棘果实，去除杂物、
干缩果和腐烂果，然后将挑选后的火棘果实清洗干净。
软化打浆与加酶分解 火棘果实含水量低，果肉粉质，
采用浸提法能有效地提取其营养成分而得到优质的果汁。
每 $ @8 火棘果用水 * @8，先将水烧开，加入火棘果软化 !A-
:BC，然后打浆使火棘果破碎并进行浸提。在浸提过程中须
进行酶分解处理有利于火棘果肉中有效成分的浸出。在果
浆温度降至 .! D时，加入 0*E的果胶酶制剂搅拌均匀使果
胶物质分解，约需 + F 左右，待果胶全部分解后再进行过滤
取汁。在生产操作时，要以酒精试验来确定具体酶解时间。
分离、澄清与过滤 酶解后的果浆先用 $00 目的纱布
进行粗滤，除去较大的果渣杂质，得到的汁液再经碟式离心
分离机分离除去沉淀物质。由于在提取果汁时，单宁物质大
都溶于果汁内使得果汁涩味较重。若直接用来加工饮料会
影响口感及产品质量，必须加入一定量的明胶以络合部分
单宁除去涩味。每批火棘果汁去涩时明胶的用量必须经小
试来确定。先将明胶溶解配成 !EA-E的溶液，慢慢加入果
汁中，边加边搅拌，完全放置 *0A*. F，充分络合沉淀后用
硅藻土过滤机过滤，即得到火棘原果汁。
作者简介：张忠良（$)-,—），男，汉族，陕西商洲人，工程师，主
要从事经济林栽培与加工利用研究工作
*00.年第 -期
（总第 *.期）
!
火棘饮料加工技术
张忠良，鲁周民，李文华
（西北农林科技大学林科院， 陕西 杨凌 G$*$00）
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中图分类号：Y4*G-- 文献标识码：^ 文章编号：$00)3+**$（ *00.）0-300!+30*
技
术
指
南
!#$%&’
($#)’**
杀菌与冷却 将火棘原果汁用超高温瞬时灭菌机在
（++,-.）/条件下灭菌 01, *，灭菌后装入洗净消毒的贮桶
内密封，存放于冷凉处备用。
02. 加工程序
原辅料调配与过滤 配料时先将一定量的净化水烧开，
加入白砂糖、蛋白糖搅拌，待完全溶解后加入柠檬酸、苹果
酸及其它辅料，最后加入原果汁及山梨酸钾，加水到定量，
搅拌均匀，过滤后送入灌装机。
灌装、封口 过滤好的火棘饮料送入灌装机，进行热灌
装，包装容器用 .34 56 玻璃瓶或 .04 56 马口铁 ,+00 易拉
罐，装好后立即封口。
灭菌与冷却 封口后即进行灭菌，灭菌公式为 ,71+,7 8
+44 /，灭菌后分阶段冷却至常温。然后贴标签送入库房。
3 产品质量标准
32+ 感观指标
色泽：橙红色或橙黄色；滋味与气味：酸甜适口，具
有火棘饮料特有的香气，无异味；组织状态 ：澄清透明，久
置允许有少许沉淀。
32. 理化指标
原汁含量!0,9；可溶性固形物（糖度）:;9；总酸<
4209；=><+424 5& 8 6；(?<+24 5& 8 6；@*<42, 5& 8 6。
320 微生物指标
细菌总数<+44 个 8 56；大肠菌群 +4 8 +44 56；致病菌不
得检出；食品添加剂符合 AB.CD4EF3 标准要求。
参考文献：
G+H曾明颖，罗学刚2火棘的开发利用GIH2绵阳经济技术高等专科学校
学报，+FFF（3）：0+ ，032
G.H李孟楼，郭新荣，王 倩2陕西关中产火棘果实的成分分析GIH2陕西
林业科技，+FF;（+）：F—+.2
G0H侯建军，贾红斌，魏文科2不同产地火棘果实营养成分分析评价
GIH2湖北农业科学，.440，（.）：;0—;,2
收稿日期：.443E43E+3
在广阔的森林中，有许多植物的芽、茎、叶、花甚至地
上部分都可以作为蔬菜食用，称为森林蔬菜。随着现代人
生活水平的提高J保健意识与日俱增J天然野生的森林蔬菜
备受青睐J 成为市场上的新宠和人们餐桌上的时尚食品。
+ 森林蔬菜种类
（+）根茎类 食用部位是块根、鳞茎，如魔芋、桔梗、大
冬麦、茯苓、野百合、山葛、折耳根、参菇等。
（.）茎菜类 食用部位是嫩茎或枝条，如蕨菜、竹笋、当
归、枸杞、野豌豆等。
（0）叶菜类 食用部位是嫩叶或嫩芽。如香椿、槐叶、马
齿苋、蒲公英、艾叶、香花菜、黄连木、牛蒡等。
（3）花菜类 食用部位是花，如菊花、兰花、鸡冠花、桂
花、红杜鹃花、昙花、黄花菜、鸡蛋花等。
（,）果菜类 食用部位是果实，如板栗、榛子、松子仁、
银杏、风眼果等。
（D）菌菜类 如香菇、银耳、猴头、灵芝、木耳、蘑菇、金
针菇、松耳等。
. 森林蔬菜特点与开发前景
K+L营养丰富，药食两用 森林蔬菜营养丰富，含有大
量人体必需的多种维生素及人体所需的蛋白质、脂肪、碳
水化合物、矿物质等，营养价值远远超过一般蔬菜，且具有
一定的保健功能，可药食两用。例如，蕨菜嫩茎叶具有特殊
的鲜味J 嫩脆爽口，且每 +44 & 含蛋白质 +2D &J 脂肪 423 &J碳
水化合物 +4 &J粗纤维 +20 &J灰分 423 &J钙 .3 5&J 磷 .F 5&J
铁 DC 5& J胡萝卜素 +D2; 5&J维生素 = 0, 5&，有“山珍之王”
美誉，长期食用对高血压、冠心病等有良好的治疗作用。马
齿苋作为野菜之上品J有清热解毒、消肿止痢、润肠通便、延
年益寿等功能。牛蒡含有蛋白质、多糖、维生素、人体必需的
+C 种氨基酸、膳食纤维等，具有清热解毒、消肿止痛、通便、
降低血压与血糖之功效，在日本称之为东洋之参。
（.）特色资源，风味独特 森林蔬菜与杂草山林伴生，
是垂直群落性分布，环境恶劣，使其形成了超常的生态适应
能力，属天然绿色食品。小巧玲珑的枸杞，奇特的桔梗，色调
鲜艳的菊花、兰花、鸡冠花、桂花等，以其美观可爱、香味浓
郁、色彩缤纷而更加诱人；香椿、槐叶、艾叶、桂花等以其独
特的风味而令人偏食；蕨菜、野百合、香椿等随着季节的变
化成为新鲜的时令山货；板栗、榛子、松子仁、银杏、风眼果
等都是天然营养佳品；香菇、银耳、猴头、灵芝、金针菇、松耳
等则是我国在国际市场上很有竞争力的出口创汇蔬菜。猴
头菇烹调后味道鲜美，为国宴名菜，可与燕窝、鱼翅媲美。
（0）开发前景 森林蔬菜生长在空气新鲜的林地环境中，
无污染，营养丰富，具有医疗保健作用，符合 .+世纪人类对食
品的要求。我国地大物博，更应重视森林蔬菜的合理开发，一方
面应加强资源保护工作，建立保护区，促进森林蔬菜的自然、半
自然生长，定期、定量的持续利用；另一方面要避免急功近利，
杜绝毁灭性的采集行为，减轻对野生资源的压力，还要积极推
广人工栽培技术，保持野生资源开发持续稳定地发展，以满足
市场的需求。目前，蕨菜、竹笋、香菇、木耳等加工制成的干品成
为中国出口创汇的大宗土特产，而枸杞、桔梗等种植加工成本
低廉已成为我国在国际市场上很有竞争力的出口创汇蔬菜。
绿色食品—森林蔬菜
李彦萍
（西北农林科技大学食品科学与工程学院 J 陕西 杨凌 C+.+44 ）
·科普沙龙·
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第 3 卷第 , 期