全 文 ：火棘果 、发芽糙米复合果醋的研制＊
袁志超1　胡中泽1　高　冰2　陈　平3　汪芳安1
1(武汉工业学院食品科学与工程学院 , 武汉 , 430023)2(武汉鑫宏食品酿造科研所 ,武汉 , 430000)
3(武汉工业学院生物与制药工程系 ,武汉 , 430023)
摘　要　文中分别就火棘果-生料-黑曲(Ⅰ)、火棘果-熟料-黑曲(Ⅱ)、火棘果-黑曲(Ⅲ)3 种原料搭配方
式在 3 个阶段———糖化 、乙醇发酵 、醋酸发酵进行火棘果醋小试研究。 实验结果表明 ,酶解 4 h 后Ⅱ的还原糖最
高 , 达到 60.0 g/ L;经乙醇发酵 34 h 后 , Ⅰ的乙醇体积百分含量最高 , 达到 3.9%;再经醋酸发酵 108h , Ⅱ的酸度
最高 , 达到 42.0 g/ L。产品澄清透明 ,有火棘果特有的果香 ,酸味浓郁 , 醇香可口。
关键词　火棘 , 发芽糙米 , 醋酸发酵 , 火棘果醋 , γ-氨基丁酸
　　火棘(Pyracantha fortuneana), 又名红子 、救军粮 , 为蔷薇
科火棘属常绿灌木野生果树。火棘果实红色 ,味道酸甜微有
涩味 ,营养丰富 , 可加工为多种具有保健作用的绿色食品。 单
果重 0.19 ～ 1.23 g , 含水量 73%～ 76%。 单株产量 5 ～
12.5kg , 含糖量为 10%～ 12%, 主要是葡萄糖 、果糖 、蔗糖;酸
的含量为 0.84%～ 0.86%,主要是苹果酸 、酒石酸 ,糖/酸比为
6 左右。此外 , 还富含 V B
1
、V B
2
、Vpp、V c、V E 、胡萝卜素等多种
维生素 ,其中 V c含量达到363.2 mg/ kg;含有人体必需的赖氨
酸 、组氨酸等 8 种氨基酸;粗脂肪含量约4.7%,有多种饱和及
不饱和的脂肪酸 ,而且人体需要量最大的亚油酸含量较高 , 尤
其是火棘籽油的脂肪酸组成和各种脂肪酸的比例对人类健康
非常有利[ 1] 。发芽糙米中的γ-氨基丁酸则是一种天然存在的
功能性氨基酸 ,它具有降低血压 、改善脑功能 、增强长期记忆
及提高肝 、肾机能等生理活性[ 2] , 因而火棘果 、发芽糙米可以
复合酿制出色 、香 、味都比较好且具有良好营养价值的果醋。
1　材料与方法[ 3 ,4]
1.1　材料 、试剂
火棘果:10 月份采自恩施;发芽糙米:湖北荆门(发芽处
理);黑曲霉:(纤维素酶 2 000 U/ g;果胶酶 1 200 U/g), 武汉
鑫宏食品酿造科研所;酿酒酵母:安琪黄酒专用型酵母 、葡萄
酒酵母 、生香酵母 、高温活性干酵母;液化酶(4 000 U/ g):连
云港市兴德化工有限公司;糖化酶(50 000 U/ g):无锡杰能科
技生物工程有限公司;醋醅(6 d 固态发酵醋醅):武汉市鑫宏
源酱品调料厂提供;CaCl2(食用级):市售;MgCl2(食用级):天
津市博迪化工有限公司;Na2CO 3(食用级):天津红三角碱厂。
1.2　主要仪器设备
电热恒温培养箱 、恒温摇床 、电热手提式蒸气灭菌锅 、生
化恒温培养箱 、电热恒温鼓风干燥箱 、榨汁机 、电子分析天平 、
旋转真空抽滤机等。
1.3　测定方法
总酸:酸碱滴定法;还原糖:菲林试剂滴定法;乙醇度:蒸
馏法;γ-氨基丁酸:日立 L-8800 氨基酸自动分析仪。
1.4　发芽糙米糖化液的制备
1.4.1　熟　料
1.5　实验方法
第一作者:硕士研究生。
　＊湖北省重大科技攻关计划项目(No.2006AA204A02)
收稿日期:2006-07-25 ,改回日期:2006-08-20
1.5.2　操作要点
　　选果 、清洗:竹筐中装入火棘果 ,在水槽中用流动水漂洗 ,
洗去泥沙杂质 、除去水面漂浮的小枝叶 、干缩果和腐烂果。 漂
洗至肉眼看无杂质为止 ,取出沥干。
破碎 、取汁:火棘果实的肉质为粉质 , 沥干后的火棘果加
入 1∶1.5体积的水 , 榨汁机捣碎 ,过滤取汁。
配料 、酶解:Ⅰ :火棘果-生料-黑曲(300 g∶80 g∶30 g);Ⅱ:
火棘果-熟料-黑曲(300 g∶80 g∶30 g);Ⅲ:火棘果-黑曲(300 g∶
30 g)分别加入 450 mL水于 60℃下加入 1.2‰的糖化酶进行
糖化 ,再加入少量的 MgCl2 作激活剂。
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
160　 2006 Vol.32 No.11(Total 227)
DOI :10.13995/j .cnki.11-1802/ts.2006.11.041
巴氏杀菌:80℃杀菌 10 min。
酵母活化:将 1%的酵母粉按照比例 m(黄酒干酵母)∶m
(葡萄酒酵母)∶m(生香酵母)∶m(耐高温酵母)为 3∶1∶1∶5 加
入到糖化醪中 ,搅拌 , 于 37℃活化 1.5 h。
乙醇发酵:将已经活化好的酒酵母按 10%(v/ v)加入醪液
中 , 30℃搅拌 , 敞口发酵 1 ～ 2 h。至有气泡不断产生后 , 即将
瓶口密封 , 进入无氧发酵阶段。待Ⅱ还原糖降至 4.4 g/ L , 即
中止乙醇发酵 ,用灭菌洁净的双层纱布过滤。
醋酸发酵:发酵液的初始酸度最低为 3.4 g/ L。按照发酵
液总量的 10%接入醋醅。 100 mL/ L 三角瓶分装 , 纱布封口 ,
上摇床。温度控制(40±2)℃, 转速 110 ～ 150 r/ min , 待酸度
不再上升即终止发酵。
过滤:将硅藻土加入果醋 , 搅拌 , 静置 1 ～ 2 h , 真空抽滤 ,
收集澄清滤液 ,即得火棘果原醋。
调配 、杀菌:火棘果原醋 60%, 火棘果原汁 30%, 蜂蜜
4%, 蔗糖 5%调配完后 , 80℃加热 10min 杀菌制成成品果醋。
2　结果与讨论
火棘果果醋生产中酶解果汁还原糖曲线见图 1。
图 1　火棘果酶解汁还原糖曲线
　　从图 1 可以看出 , 60℃下加入熟料的 Ⅱ还原糖上升速度
最快 ,产生的还原糖也最多。在 4 h 后水解基本全部完成 , 还
原糖量基本不再增加。熟料Ⅱ水解终还原糖量为 60.0 g/ L。
加入生料的Ⅰ与未加料的 Ⅲ生成的还原糖比熟料低 , 这主要
是由于熟料液化比较完全 ,产生的还原糖量较多。
火棘果果醋生产中乙醇度变化曲线见图 2。可以看出 ,
配料Ⅰ 、Ⅱ乙醇发酵后乙醇度均比Ⅲ高 , 在 10 h 后Ⅱ 、Ⅲ乙醇
度均不再升高 ,说明乙醇发酵已经将游离还原糖发酵完全 , 而
Ⅰ虽然糖化时不彻底 , 但当乙醇发酵时依然能够充分利用淀
粉 ,所以乙醇度仍然能够大大高出 Ⅲ的水平。但是超过了 Ⅱ
就比较难于解释 ,由于本工艺研究是建立在小试基础上的 , 所
以本问题还有待进一步深入研究。
火棘果果醋生产中酸度变化曲线见图 3。可以看出火棘果
生料酸度随着时间逐渐上升 ,火棘果和火棘果熟料开始时上升
幅度很小 , 70 h后火棘果生料酸度达到 24.5 g/ L。108 h 后
图 2　火棘果醋乙醇发酵曲线
图 3　火棘果醋醋酸发酵曲线
熟料酸度达到 42.0 g/ L。最终熟料乙醇体积分数为 0.2%。
　　经过检测最终火棘果醋原浆中γ-氨基丁酸平均含量为
331.2 mg/L ,还含有人体必需的 9 种氨基酸亮氨酸 、异亮氨
酸 、赖氨酸 、蛋氨酸 、苯丙氨酸 、苏氨酸 、色氨酸 、缬氨酸 、组氨
酸(mg/ 100 m L)32.42 、15.46 、3.91 、8.25、21.82 、14.79 、2.95、
23.60 、11.06。生产出的火棘果原醋果香浓郁 , 酸甜适口 , 口
感柔和 ,风味独特 , 营养丰富。
3　火棘果醋的质量指标(原醋)
3.1　感官要求
色泽呈暗红色 ,澄清透明 , 具有火棘果特有的果香 , 酸味
浓郁 ,醇香可口。
3.2　理化指标
总酸(以醋酸计) 3.0 g/ 100 m L;乙醇体积百分含量
0.5%;还原糖(以葡萄糖计) 0.45 g/ 100 m L。
3.3　卫生指标
细菌总数<100个/ mL;大肠菌群:未检出;致病菌:未检出。
参 考 文 献
1　高贵珍.火棘营养成分分析和资源开发[ J] .巢湖学院学报(自然科
学版), 2002 , 4(3):98～ 100
2　许建军 ,江　波 , 许时婴.γ-氨基丁酸———种新型的食品功能因子
[ J] .食品工业科技 , 2003 , 24(1):109～ 110
3　上海市酿造科学研究所编著.发酵调味品生产技术[ M] .北京:中
国轻工业出版社 , 1998
4　汪芳安 ,黄　勇 ,周帼萍 ,等 ,液固串淋发酵法生产木瓜果醋技术研
究[ J] .食品科技 , 2006(4):100～ 103
饮料研究
2006年第 32卷第 11期(总第 227期)161