全 文 ：资源开发与保护杂志 1 98 8年 第4卷 第3期 · 资源开发技术 ·
火棘果丹皮制作工艺研究
杨人立 王 永芝 邓华川 刘宏建 敬 昌明
( 四川省原子核应用技术研究所 ) (剑阁县科委 )
贾志明 朱成章
(剑阁县白龙镇企业局 )
火棘属 ( P y rac a nt 儿 aR o eo . ) 为蔷薇
科 、 苹果亚科的常绿灌木 , 产于亚洲东部至
欧洲南部。 我国从 台湾到西藏均有 , 主要分
布在东南和西南各省 , 北方较少 。 火棘属共
有 10 种 , 我国已发现 7种 , 其中分布最广泛的
是火棘 ( p 夕 r a e a 性 t儿日 f o r r “ 炸 a n a ) 。 此 外 ,
还有全缘火 棘 ( p . a : : lan t i o , d e s ) , 以 及
若干变种 , 少`甘肃细圆齿火棘 〔。 , 民间称
为救军粮或火把果 。 `
目前四川省已发现全缘火棘 、 细缘齿火
棘 、 窄叶火棘等 , 分布 在 重 庆 、 成 都 、 广
元 、 绵阳 、 万 县 、 涪 陵 、 南充 、 达 县 、 宜
宾 、 乐 山 . 雅安 、 ’ 凉山 、 阿坝 、 甘孜等地市
州 〔2〕 。 火棘果实在灾年曾多用以代粮 , 一 现
在仅少量用作饲料 , 其根 、 果 、 叶均有药理
功效 。 据分析结果证明 (表 1) , 火棘 果 实
营养价值高 , 含多种营养成分 〔妇 , 很多成
份高于苹果 , 除维生素 C外 , 其它成份 接近
称猴桃 。 蛋白质和淀粉含量较高是其特点。
全国 、 全省的火棘储量较大 , 仅四川剑
阁县年产量就达 1 25 万 kg 以上 , 如都能充分
开发利用这一野生资源 , `其社会和经济效益
是十分显著的 。
我们从 1 9 8 6年初开始用火棘果实加工果
丹皮的试制和研究 , 已于 19 8 7年初制作出第
一批火 .棘果丹皮样品 。 同年 6 月我们同剑阁
县白龙镇果品加工厂合作进行了火棘果丹皮
的开发利用 , 1 1月初成功地生产出第一批火
棘果丹皮 , 经试销反映较好 。
表 1 火棘 、 苹果 、 称猴桃组分比较 (鲜果 )
J性
的0nUU`,
J任
八UOùóOn助丹0no` .1
no`,二ó
2乳“240公6131005加
一一口甘1|lsese
lT
.
!
l!
|
!
J
|
目 项
含水量 (拓 )
蛋白质 (多 )
淀 粉 (峪)
可溶性总塘 (多 )
维生素C ( m g / 1 00 9 )
总酸度 (多 )
糖 /酸比
灰 分 (拓 )
纤维素 (另 )
果 胶 (男 ) 卜
单 宁 (万 )
C a ( m g八 0 0 9 )
I
F
e
( m旨/ 1 0 0 9 )
K ( m g / 1 0 0 9 )
M g ( m g / 1 0 0的
。
(二 g八 Do g )
火棘果
.口“ 7 6
1
.
0 3
1
.
2 2
10
. 习4
1 1
.
96
苹 果 称猴桃
8 0、 8丘
2、 0 . 4
1勺 2
.
5、 1习 0 1 6 3 、 14
4勺 5
0
.
1、 0 .
1 2
.
0、 S T
0
.
1 2
1
.
0 8
1” 1 .
0
.
1
1 1
.
0
、
O
_
3
1 0 0~ 公0
2 `
}
” · 8 7叫 · “肠
lT 一
1
;
_
:
一 、 材料的选择
试验用火棘 . ( p 。 f o r t “ n e妞 a) 果 实 采
于四川省剑阁县白龙区 。 火棘挂果期长达 6个
月以上 , 其色泽 、 硬度、 化学成份随生长期
的延长而逐渐发生变化。 成熟的果实含水量
高 , 可溶性搪、 维生素 C等营养成份增 多 、
酸 、 涩味降低 , 酸甜微涩明显 。 根据果实的
生理 、 生化变化特征 , 试验用火棘果实应选
用每年 10 月以后的果实 , 尤以打霜后的果实
为佳 , 可晒干保藏 , 全年生产 。
火棘果实近似扁圆球形 , 内含 5粒种子 ,
皮肉与种子的重量比约 为 3 . 8~ 4 . 0 : 1。 其
种子营养丰富 , 蛋白质 、 淀粉 、 总脂的单位
含量是果肉的 2 倍以上 (表 2) 〔3〕 , 所以 ,
应全面开发利用火棘果。
由于火棘果实含酸较多 , 使糖酸比值偏
小 , 加上单宁和酚类物质吃涩酸味 , 影响了
果实的鲜食价值 , 但可采用适当的工艺进行
加工 。 我们研究试制的火棘果丹皮对原料和
加工条件要求不高 , 中 、 小厂和家庭作坊均
可加工生产 , 产品深受妇女儿童的喜爱 。 目前
全省大 、 小糖果店出售的果丹皮都是山西 、
.4 0
`
裹 2火棘果实营养成分
. ., 月吧 , , 芡中 , 爪 , . ,曲 , 州跪 . 吧 , 招 . . . 巴呀 . , . ` 口 . . 曰 , , . 到口. , . . 」 `
{
一萦一雨一 !{一矛 一军
83拐1OU叮自确口.
②⑧①
宁胶果单
5 6、 7 . 94
7叨、 1 . 0 2
90” 3 . 化
1 0“ 3 . 44
食用纤维②
饰50的38234J性Zn口甘`,曰nù寸几
弓且n幼
勺`灰分 (拓 ) 及
矿物质元素
(干样
m g / 1 00 9 )
0
.
12
2 . 林、 00
注 : ①为千样: ⑧为鲜样 ; ⑧为干鲜, 不含中性脂
河北 、 广西等地的产品 , 如能开发利用我省
的野生火棘果生产果丹皮 , 其经济效益将十
分显著。
二 、 火棘果丹皮制作工艺
(一 ) 工艺流程
拣选 、 洗果、 磨细 、 配料 、 软化 、 浓缩
, 摊盘 , 烘烤 , 成品包装。
(二 ) 操作要点
1
。拣选 、 洗果 : 剔除烂果 、 杂质 , 用清
水充分洗涤干净。
2
. 磨细 : 用石磨将洗净的火棘果磨到 口
感不粗糙为止 。
3
。 配料 、 软化 、 ’ 浓缩 : 将磨细的火棘浆
倒入铝锅或不锈钢锅内 , ’ 加入辅料置于明火
上软化浓缩至糊状即可。 、
4
。 摊盘 : 将浓缩后的糊状物以 0 . 3~ 0 . 5
c m的厚度 , 均匀倒在聚乙烯塑料布 或 钢 化
玻璃 、 铝板 、 塘瓷盘上 。
5
。 烘烤 : 烘烤房视条件而定 , 可采用蒸
汽管道烘房 、 煤炉烤房 、 远红外 烘 烤 设 备
等 , 温度 65 ~ 70 ℃ , 去除水分 , 使含水量约
为 18 % , 揭起呈皮状即可 。
6
. 成品包装 : 火棘果丹皮按 1 0 x s c m 切
片 、卷成卷用玻璃纸或聚乙烯塑料薄膜包装 。
(三 ) 工艺说明
1
_
. 火棘果丹皮的成型 : 火棘种子外壳坚
硬 , 在加工过程中必须用石磨磨数遍 , 干果
用水泡胀 (如能用胶体磨研磨效果更好 ) 。
火棘果实果胶的含量比其它水果少 , 浆化后
粘度较低 , 成型 困难 , 因此 , 在加工过程中
应加 2% 的淀粉 , 如用食用明胶或食用 琼 脂
成型更好 〔4〕 。 干果则可加 5% 的淀粉 (红
薯 、 土豆 、 南瓜等均可 ) , 以改善产品的物
理性质 , 增加其粘度、 稠度和滋润的口感 ;
烘烤时可添加少量碳酸氢钠产生二氧化碳气
体 , 使成品形成均匀致密的多孔结构 , 达到
疏松的目的 。 、 , _ 一 :
2
。 火棘果丹皮的调味 : 由子火棘含酸较
多 , 其糖酸比值偏小 , 加上单宁和酚类的酸
涩味影响产品口感 , 可适当提高 糖 的 添 加
量 , 增加甜度 , 抑制微生物的生长 。 单宁 与
糖酸比例适当时可产生良好的风味 , 再辅以
少量的柠檬酸和食盐 , 达到调味增色和防腐
的作用 。
3
。 火棘果丹皮的色泽 : 除剔除腐烂果实
及杂质外 , 应注意加工过程中糖液的配制 。
搪液中还原糖应占总糖的 60 % 以上 , 这样就
不会因还原 糖 较 低 (正常为 30 一 40 % ) 而
` 返砂 ” (成品表面或内部产生糖结晶 ) ,
也不会在高温 、 潮湿季节因还原糖过高而出
现 “ 返糖 ” (成品表面产生葡萄搪结晶 ) 的
现象 , 从而使产品保持正常的光泽 〔曰 。 所
以在制作过程中应加入一定量的有机酸 , 调
整 IP 王值在 2 一 2 . 5 , 并煮制一定时间 , 用 以
控制还原糖的比例 , 保证产品的 色泽外观及
质量 。 色泽的另 一个关键是火棘果中单.宁对
制品风味和色泽有密 切关系 , 单宁与一定的
24500场邪时618 440 530由。竹分,
·灰 K尘咖价加cuP
糖酸比可产生良洋峋风味 .{1 遇伙便呈黑色
而 影响成品 色译 所以加 一叹一吐程中切忌使 .用
铁 ;卜 !J容器 〔 6〕 。
三 、 小 结
火棘果丹皮经品尝评议 、 试生产 、 展览
试销的结果证明 , 其工艺正确 , 产品为消费
者所欢迎 。 该产品及生产工艺于 1 98 7年 12 月
20 日通过了专家鉴定` 鉴定认为 : 此产品质
量符合果脯生产标准 , 在国内尚属首创 , 而
且对干开发 山区丰富灼 自然资源和振兴农村
经济均具有重要意义 。
鉴于我国 、 我省火棘资源丰富 , 应进一
步研制开发下列产品 : ①酿酒制醋 : 火棘富
含淀粉 , 可代替粮食酿酒 、 制醋 , 不仅节约
粮食 , 而且有益于人体的健康 。 ②饮料 、 果
酱 : 火棘富含蛋白和淀粉 , 可溶性总搪与苹
果 , 称猴桃相似 , Y c 是苹果 含量的 ? 倍 , 微
量元素 c : 、 户落、 界、 P均远远高于 苹 果 , 是
作果酱、 饮料的好原料 。 ③色素 : 火棘色素
色泽鲜艳 , 无毒稳定 〔3〕 , 提炼后易于加 工 ,
可提取天然色素 。
参 考 文 献
( 1〕 中国科学院植物志编委会 : 中国植物志 , 第 36 卷 r
科学出版社 。 1 94T
( 2〕 四 ! 11中药志协会编写组 : 四川中药志 , 第 2卷 , 四
川人民出版社 , 19 8 2
( 3〕 王三很辱 : 火棘的营养成分及利用研究 . 西农科技
3 ( 1 6 )
:
2 1 0
,
1 9 8 T
〔4〕 郑鹏然 、 周树南 : 食品卫生工作手册 , 人民出版社
出版 , 19 8 5
〔5〕 适用技术丛刊编辑部 : 实用技术丛刊 , 第一辑 , 适
用技术丛刊编辑部 , 1 986
〔6〕 夭津轻工学院、 无锡轻工业学院 : 食用工艺学 . 轻
工业出版社 , 19 a 2
(上接 3 8页 )
而且利率高 。 如电力 产 品 税 1 9 5 1、 1 9 5 8年
为 2% 。 以后提高到 5 % ; 19 8理年 经 过 第二
次利改税 , 进一步提高到 2 5% , 同 时 还 新
开征了一些税种 , 如所 得 税 。 凋 布税 、 城
建税等 , 使电力企业税负越 来 越 加 重 。 因
此 , 应当大幅度降低电力产品税 ( 目前已实
行凡拨改贷后建设的电站 , 产品税一律降为
5%
, , 并免征调节税和城建 税 。 第 三 , 调
整电价 ; 应当合理确定电价 。 现 行 电:价 过
低 , 电力工业不可能真正实现以电养电 , 电
价必须改革 ; 应当根据以含息成本为基础 ,
资金利润率略高于工业平均利润率为原则来
确定电价 , 以建立合哩的电价体系 , 这是搞
活 电力工业的关键 ; 应当广泛推行两部制电
价 , 即按用电设备容量计算基本电价 , 按用
户 门电度数计算电度电价 , 以充分发挥供电
用电设备的潜力 , 提高供电质量 ; 应当实
差价制度 , 拉开峰谷差价 、 地区差价和季
节差价 , 以平衡负荷 , 合理用电 。 根据我国
资源特点 , 应当稳定 西部地区电价 , 同时适
当提高东部沿海地 区电价 , 以鼓励东部电耗
高的产品向西郊地区转移 , 这样还可以促进
西部地区经济的发展 , 同时减轻 “ 西电东送 ,
的压力 。 由于水力发 电量直接受来水量的影
响 , 丰水期水量大 , 水位高 , 落差大 , 发电
量大 , 成本俘; 枯水期水位下降 , 发电量减
少 , 成本也升高 ; 因此 , 应根据价值规律 ,
采取丰水 期与拈水期不同电价的方法 , . 一鼓励
丰水期用电 , 抑制枯水期用电 。 这样 , 不仅
可 以平衡季节用电负荷 , ·提高用 电的社会效
益 , 还 一可以鼓励开发水电 , 早日实现西南电
力结构的 “ 水主火辅 ” ,