全 文 ：2007
年
第
卷
第
期
10
2
[收稿日期]2006-11-30
[作者简介] 陆步诗(1964-),男,副教授,学士,主要从事工业微生物发酵研究。
摘要:以金樱子果、火棘果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料。运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件
为:醋酸菌接种量为10%、初始酒精度8%、发酵温度33℃、发酵时间为5d。
关键词:金樱子;火棘;保健醋饮料;驯化;酒精发酵;醋酸发酵
中图分类号:TS264.2
文献标识码:A
发酵金樱子火棘保健醋饮料的研制
陆步诗,李新社,曾建德,张如新
(邵阳学院生物与化学工程系,湖南邵阳 422000)
金樱子(RosalaevigataMichx)别名山石榴、糖
罐子、黄茶瓶、灯笼果,为蔷薇科植物金樱子成熟
的果实,江苏、浙江、安徽、江西、湖南、四川、
福建、广东、广西均有分布。金樱子含有丰富的糖
类(还原糖50%～60%)和维生素C,并含有苹果酸、枸
橼酸及氨基酸,还含皂甙、鞣质及树脂类,营养十
分丰富。其味酸、甘、涩、平、无毒。具有固肾缩
尿、涩肠止泻,治滑精、遗尿、小便频数、脾虚泻
痢,肺虚咳喘、自汗盗汗、绷带漏下等功能,是一
理想的药食同源植物[1]。
火棘(Pyracanthafortuneana)又名火把果、“ 救军
粮”,为双子叶植物蔷薇科火棘属植物。分布在陕
西、江苏、浙江、福建、湖北、湖南、广西、四川、云
南、贵州等省区。其果实含糖10.60%～12.20%、总酸
0.08%、单宁 0.42%、纤维素 11.96mg/100g、蛋白
质 1.03%及多种氨基酸和矿物质,具有消积止痢,
活血止血之功效[2]。据报道,火棘果实提取物具有
清除氧自由基,降血脂、增强免疫力、增强体质和
促进消化等作用[1]。
本研究通过以金樱子、火棘果为原料,采用微
生物发酵方式生产营养保健型醋饮料,既保留了金
樱子、火棘的营养功能,又改善了风味,符合国际
饮料的流行趋势,有较大的开发价值。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料 金樱子果、火棘果(校园附近山中采
集);白砂糖(市售);酵母(安琪牌高活性酿酒干酵
母,由安琪酵母公司生产);醋酸杆菌(邵阳市酱厂提
供)。其它化学试剂均为市售分析纯。
1.1.2 主要仪器设备 恒温培养箱、高压灭菌锅、
组织破碎机、糖度计、酒精计等。
1.1.3 培养基 酵母菌驯化培养基;麦芽汁[3];醋
酸菌扩大培养基[4]。
1.2 测定方法
酒精度/%(v/v):蒸馏法[5]
总糖测定(以葡萄糖计)g/100ml:斐林试剂滴
定法[5]
酸度(以醋酸计)g/100ml:酸碱滴定法[5]
微生物指标测定:按GB4789-94规定的方法
检验
成品醋的检测:按ZBX66014-94执行
1.3 酒母与醋酸菌驯化
1.3.1 酒母驯化 制备麦芽汁培养基,以一定的比
例与金樱子、火棘汁混合(混合比例为9∶1、7∶3、5∶5、
3∶7、1∶9),灭菌后按10%的接种量接种酵母活化
种于 29～30℃下驯化五代,每代驯化时间为 48h。
每次驯化后,用显微镜直接计数法计数酵母菌的含
量,至发酵用的酵母种浓度达109个/ml以上。
1.3.2 醋酸菌驯化 将金樱子、火棘汁与麦芽汁混
合(混合比例为9∶1)后接种10%的酵母驯化种,于
29～30℃条件下培养 4d后,接种 10%的醋酸菌种
子液,29～30℃条件下培养7d,得到第一代驯化种
子液。按同样方法进行第二、三代的驯化培养,即
试验报告与理论研究 ExperimentalReports&TheoreticalResearches
30
2007
年
第
卷
第
期
10
2
得驯化醋酸菌种。
1.4 工艺流程
原料选择 清洗 破碎 硫处理 脱涩 压榨
成分调整 杀菌 酒精发酵 醋酸发酵 过滤 灌
装 杀菌 成品
酵母驯化种 醋酸菌
1.5 操作要点
1.5.1 原料精选 分别选择成熟度高,无虫害,无
腐烂,无杂物的金樱子果实与火棘果实,用清水清
洗干净。
1.5.2 原料破碎 将金樱子果实与火棘果实用组织
破碎机破碎。破碎时加入适量的亚硫酸钠稀溶液,
使SO2含量达100mg/L,以利于果醪中色素、无机
盐成分的溶解,增加浸出物含量,同时减少单宁、
色素的氧化,阻止氧化浑浊,颜色退化和褐变,抑
制对发酵不利的有害菌[6]。
1.5.3 脱涩 在破碎的果浆中加入 0.1%的柠檬酸
和0.1%的硫酸钠进行脱涩处理,以减少单宁含量,
消除产品涩味。
1.5.4 压榨 将金樱子果浆与火棘果浆按 1∶1的
比例混合后压榨、过滤,制备果汁。
1.5.5 成分调整 在果汁中加入3%蔗糖。
1.5.6 杀菌 将果汁液分装于1000ml的三角瓶中,
于75℃杀菌10min。
1.5.7 酒精发酵 待果汁液冷却至 23℃左右时,
在无菌条件下按 10%接种量加入驯化酵母种,于
28℃条件下发酵5d,每天定时振荡。
1.5.8 醋酸发酵 将酒精发酵液稀释成不同酒度的
稀释液后接种醋酸菌驯化种,摇床振荡培养(振荡
濒率为前缓、中快、后慢)。
2 结果
2.1 醋酸发酵工艺条件的确定
以初始酒精度、发酵温度、发酵时间为 4个变
量,进行 4因素 3水平 L9(34)正交试验[7](见表1),
通过检测发酵液产酸量确定最佳发酵条件,结果见
表2。
表1 醋酸发酵正交试验设计
水平
A接种量
(%)
B初始酒精度
(v/v,%)
C发酵温度
(℃)
D发酵时间
(d)
1 5 7 30 4
2 10 8 33 5
3 15 9 35 6
表2 醋酸发酵正交试验结果及数据处理
试号
A接种量
(%)
B初始酒精
度(v/v,%)
C发酵温度
(℃)
1 1(5) 1(7) 1(30)
2 1(5) 2(8) 2(33)
3 1(5) 3(9) 3(35)
4 2(10) 1(7) 2(33)
5 2(10) 2(8) 3(35)
6 2(10) 3(9) 1(30)
7 3(15) 1(7) 3(35)
8 3(15) 2(8) 1(30)
9 3(15) 3(9) 2(33)
K1 23.1 24.2 23.6
K2 25.3 24.5 24.9
R 0.73 0.20 0.43
K3 23.9 23.9 24.1
k1
k2
k3
7.70
8.43
7.97
8.07
8.17
7.97
7.87
8.30
8.03
D发酵时间
(d)
产酸
(%)
1(4) 7.4
2(5) 8.1
3(6) 7.6
3(6) 8.8
1(4) 8.5
2(5) 8.3
2(5) 8.0
3(6) 7.9
1(4) 8.0
23.9
24.3
0.31
24.3
7.97
8.10
8.10
由表2k值看,RA>RC>RD>RB,主次因素是A>
C>D>B;从 K值看,较优水平是 A2B2C2D2,即:
醋酸菌接种量为10%、初始酒精度8%、发酵温度
33℃、发酵时间为5d。
2.3 产品质量与卫生标准
2.2.1 感官指标
色泽:淡红色,澄清透明
香气:较浓醋香和果香
口味:酸中微甜、略涩
体态:无悬浮物及沉淀物
2.2.2 理化指标
总酸(以乙酸计):≥4.5g/100ml
总糖(以葡萄糖计):≥12g/100ml
2.2.3 卫生指标
细菌总数≤100个/100ml、大肠菌群MPN/100ml
≤3个、致病菌不得检出。
3 结论与分析
3.1 通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为:
醋酸菌接种量为10%、初始酒精度8%、发酵温度
33℃、发酵时间为5d。
3.2 金樱子与火棘单宁含量较高,使得成品酸甜
微涩。
ExperimentalReports&TheoreticalResearches 试验报告与理论研究
31
2007
年
第
卷
第
期
10
2
2007年国家质检局对食品添加剂
及包装行业加强监管
记者从国家质检总局获悉,2007年中国质检系统为确保食品
生产安全,将对食品添加剂、包装、容器等相关行业加强监管。目
前,首批通过国家质检总局的食品添加剂、包装、容器企业有 29
家,并获取了生产许可证书。
国家质检局对食品安全影响较大行业加强监管,尤其是食品添
加剂、包装容器等行业,对滥用食品添加剂、使用有毒有害非食品
原料加工食品、非法使用回收塑料加工食品包装容器等问题加强监
管力度。此外,对不具备质量保证能力的小企业和小作坊,以及生
产劣质食品的企业及窝点加强监管。
目前,国内现有食品用塑料包装容器相关企业 3700多家。其
中,10人以下的小企业多达1100家以上,其生产设备简陋,生产
质量难以控制,导致产品合格率低、假冒伪劣产品频频出现。对
此,国家质检总局负责人表示,自监管制度实施后,食品添加剂及
包装行业的相关企业,必须通过质检部门组织的质量保证能力和生
产条件审查,才可以从事生产,否则将被依法查处。
另获悉,食品用塑料包装、容器、工具等产品市场准入启动
后,还要逐步对纸、金属、玻璃、陶瓷等各类材质的包装、容器等
产品实施市场准入制度。 (中国食品产业网2006-12-28)
3.3 成品只经过主发酵,没有经过陈酿,因此在
香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿与调
配,质量风味更佳。
参 考 文 献
[1]江苏医学院编.中药大辞典[M].上海:上海科技出版社,1986.
[2]中国科学院西北植物研究所.种子植物[M].北京:科学出版社,
1974.
[3]无锡轻工业学院,华南工学院,天津轻工业学院,等.微生物学[M].
北京:轻工业出版社,1996,541～542.
[4]臧 晋.高产醋酸菌的分离选育[J].中国酿造,1999(5):20～22.
[5]天津轻工业学院,大连轻工业学院,无锡轻工业学院,等.工业发
酵分析[M].北京:轻工业出版社,2000,3～35.
[6]张小东,张克信,张春生,等.黄太平果酒的酿制技术[J].中国酿造,
2004,139(10):34～35.
[7]钟平安编.生物统计[M].长沙:湖南科学技术出版社,1983,610.
StudyonfermentedRosalaevigataMichxandPyracanthafortuneanahealthvinegarbeverage
LUBu-shi,LIXin-she,ZENGJian-de,ZHANGRu-xin
(DepartmentofBioengineering,ShaoyangUniversity,Shaoyang422000,Hunan,China)
Abstract:ThefruitofRosalaevigataMichxandPyracanthafortuneanawereusedtoproduceahealthvinegarbeveragethrough
alcoholicfermentationandaceticacidfermentation.Byorthogonaltests,theoptimumtechnologicalconditionsweredeterminedas
folows:aceticacidbacteria10%,initialalcoholicity8%,fermentationtemperature33℃andtime5d.
Keywords:RosalaevigataMichx;Pyracanthafortuneana;healthvinegarbeverage;domestication;alcoholicfermentation;
aceticacidfermentation
试验报告与理论研究 ExperimentalReports&TheoreticalResearches
32