全 文 ：2007年 第9期
总第174期
中 国 酿 造
产品开发
火棘（Pyracanthafortuneana）又名红子、救军粮，为
蔷薇科火棘属常绿灌木野生果树。火棘果实红色，味道
酸甜微有涩味，营养丰富，含糖量为10%~12%，主要是
葡萄糖、果糖、蔗糖；酸的含量为0.84%~0.86%，主要是
苹果酸、酒石酸，糖/酸比为6左右。此外，火棘果还含有
VB1、VB2、VPP、VC、VE、胡萝卜素等多种维生素，其中VC
含量达到36.32mg/100g；含人体必需的氨基酸；粗脂肪
含量约4.7%，有多种饱和及不饱和的脂肪酸，而且人体
需要量最大的亚油酸含量较高，尤其是火棘籽油的脂肪
酸组成和各种脂肪酸的比例对人类健康非常有利[1]。发
芽糙米中的γ-氨基丁酸则是一种天然存在的功能性氨
基酸，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆及提
高肝、肾机能等生理活性[2]，因而火棘果、发芽糙米可以
复合酿制出色、香、味都比较好且具有良好营养价值的
果汁、果酒及果醋饮料。
1材料与方法[3]
1.1材料试剂
火棘果：10月份采自恩施；发芽糙米：湖北荆门（经
过发芽处理）；
黑曲霉（纤维素酶2000U/g、果胶酶1200U/g）：武汉
鑫宏食品酿造科研。
酿酒酵母：安琪黄酒专用型酵母，葡萄酒酵母，生
香酵母，高温活性干酵母。
液化酶（4000U/g）：连云港市兴德化工有限公司；
发芽糙米、火棘果复合营养饮料的研制
胡中泽1，袁志超1，高 冰2
（1.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉鑫宏食品酿造科研所，湖北 武汉 430000）
摘 要：分别就火棘果-生料-黑曲（Ⅰ）、火棘果-熟料-黑曲（Ⅱ）、火棘果-黑曲（Ⅲ）3种原料搭配方式在3个阶段——糖化、酒精发
酵、醋酸发酵进行复合营养饮料小试研究。实验结果表明：酶解4h后Ⅱ的还原糖最高，达到6.0g/100mL；经酒精发酵34h后，Ⅰ
的酒精度最高，达到3.9%（v/v）；再经醋酸发酵108h，Ⅱ的酸度最高，达到4.20g/100mL。产品澄清透明，有火棘果特有的果香，
酸味浓郁，醇香可口。
关 键 词：火棘；发芽糙米；醋酸发酵；火棘果醋；γ-氨基丁酸
中图分类号：TS264.2；TS275.4 文献标识码：B 文章编号：2054-0571（2007）09-0061-03
Developmentofanutritionalcompoundbeveragewithgerminatedbrown
riceandpyracanthabery
HUZhong-ze1，YUANZhi-chao1，GAOBing2
（1.ColegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023,China；
2.WuhanXinhongResearchInstituteofFood&Brewing，Wuhan430023,China）
Abstract:Thesmal-scaletestsfortheproductionofnutritionalcompoundbeveragewereperformedatdiferentfermentationstages,including
saccharification,alcoholfermentationandaceticfermentation,respectively.Threediferentmaterialformulas,pyracanthabery-uncooked
brownrice-Aspergilusniger（I）,pyracanthabery-cookedbrownrice-A.niger（I）andpyracanthabery-A.niger（II）,wereinvestigatedin
thesetests,respectively.Theresultsindicatedthatduringsaccharification,thehighestreducingsugarcontentwasdetectedat4hwithformula
I,whichreached6.0g/100ml.Inalcoholfermentation,thehighestalcoholdegreewasachievedas3.9%（v/v）at34hwithformulaI.Then,
thehighestaciditywasdetectedas4.20g/100mlat108hduringacetatefermentationwithformulaI.Theproductsweretransparentand
savorywiththeuniquefragranceofpyracanthaberyandmildacidity.
Keywords:Pyracanthafortuneana;germinatedbrownrice;aceticfermentation;pyracanthafruitvinegar;γ-aminobutyricacid
收稿日期：2007-02-28
基金项目：湖北省重大科技攻关项目（2006AA204A02）
作者简介：胡中泽（1968-），男，湖北仙桃人，副教授，主要从事食品加工新技术方面的研究工作。
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2007No.9
SerialNo.174 ChinaBrewing ProductDevelopment
糖化酶（50000U/g）：无锡杰能科技生物工程有限公司。
醋醅（6d固态发酵醋醅）：武汉市鑫宏源酱品调料
厂提供。
氯化钙、氯化镁、纯碱（食用级）：市售。
1.2主要仪器设备
电热恒温培养箱，恒温摇床，电热手提式蒸汽灭菌
锅，生化恒温培养箱，电热恒温鼓风干燥箱，榨汁机，电
子分析天平，旋转真空抽滤机等。
1.3测定方法
总酸：酸碱滴定法；还原糖：菲林试剂滴定法；酒精
度：蒸馏法；γ-氨基丁酸：日立L-8800氨基酸自动分析仪
1.4发芽糙米糖化液的制备
熟料糖化液制备工艺：
液化酶（1.2‰）
↓
发芽糙米→碾碎→磨浆→调浆→液化（95℃、30min）→冷却→熟料
生料糖化液制备工艺：
液化酶
↓
发芽糙米→碾碎→磨浆→调浆→液化液→冷却→生料
1.5实验方法
1.5.1工艺流程
糖化酶 酿酒酵母 醋醅
↓ ↓ ↓
火棘果→分选→清洗→破碎→配料、酶处理→酒精发酵→醋酸发酵→
↓
压榨→过滤→火棘果原汁
精滤→杀菌→原醋
1.5.2操作要点
选果、清洗：竹筐装入火棘果在水槽中用流动水漂
洗，洗去泥沙杂质、除去水面漂浮的小枝叶、干缩果和
腐烂果。漂洗至肉眼无看见杂质为止，取出沥干。
破碎、取汁：火棘果实的肉质为粉质，沥干后的火
棘果加入1:1.5体积的水，榨汁机捣碎，过滤取汁。
配料、酶解：（Ⅰ）火棘果:生料:黑曲为300:80:30；（Ⅱ）
火棘果:熟料:黑曲为300:80:30；（Ⅲ）火棘果:黑曲为300:
30，分别加入450mL水于60℃加入1.2‰的糖化酶进行糖化，
再加入少量的MgCl2作激活剂。
巴氏杀菌：80℃杀菌10min。
酵母活化：将1%的酵母粉按照比例黄酒干酵母:葡
萄酒酵母:生香酵母:耐高温酵母为3:1:1:5，加入到糖化
醪中搅拌均匀，于37℃活化1.5h。
酒精发酵：将已经活化好的酒酵母按10%（v/v）加
入醪液中，30℃搅拌，敞口发酵1h~2h。至有气泡不断产
生后，即将瓶口密封，进入无氧发酵阶段。待Ⅱ还原糖
降至0.44g/100mL，即中止酒精发酵，用灭菌洁净的双
层纱布过滤。
醋酸发酵：发酵液的初始酸度最低为0.34g/100mL。
按照发酵液总量的10%接入醋醅。100mL/1L三角瓶分
装，纱布封口，上摇床。温度控制（40±2）℃，转速110r/min~
150r/min，待酸度不再上升即终止发酵。
过滤：将硅藻土加入果醋，搅拌，静置1h~2h，真空
抽滤，收集澄清滤液，即得火棘果原醋。
调配、杀菌：火棘果原醋60%，火棘果原汁30%，蜂
蜜4%，蔗糖5%调配完后，80℃杀菌10min制成成品果醋。
2结果与分析
2.1复合果汁
果汁复合饮料生产中酶解果汁还原糖变化见图1。
从图1可以看出，60℃加入熟料Ⅱ还原糖上升速度
最快，产生的还原糖也最多。在4h后水解基本全部完
成，还原糖量基本不再增加。熟料Ⅱ水解终还原糖量为
6.0g/100mL。加入生料的Ⅰ与未加料的Ⅲ生成的还原
糖比熟料低，这主要是由于熟料液化比较完全，产生的
还原糖量较多。表1是果汁中的必需氨基酸平均含量，
其中γ-氨基丁酸平均含量为4.98mg/100mL。
2.2复合果酒
复合饮料生产中酒精度变化见图2。
从图2可以看出，配料Ⅰ、Ⅱ酒精发酵后酒精度均
比Ⅲ高，在10h后Ⅱ、Ⅲ酒精度均不再升高，说明酒精发
酵已经将游离还原糖发酵完全，而Ⅰ虽然糖化时不彻底，
但当酒精发酵时依然能够充分利用淀粉，所以酒精度仍
然能够大大高出Ⅲ的水平。但是超过了Ⅱ的问题还有待
深入研究。
2.3复合果醋
复合饮料生产中醋酸发酵酸度变化见图3。
图1复合果酶解汁还原糖的变化
Figure1.Reducingsugarcurveofcompoundpyracanthajuice
byenzymehydrolysis
（30min）
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产品开发
图2复合果汁酒精发酵过程中酒精度的变化
Figure2.Alcoholfermentationcurveofcompoundpyracantha
fruitwine
表2复合果醋中必需氨基酸含量
Table2.Contentsofessentialaminoacidsinoriginalcompoundfruitvinegar
项目 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
含量/（mg·100mL-1） 32.42 15.46 3.91 8.25 21.82 14.79 2.95 23.60 11.06
从图3可以看出，火棘果生料酸度随着时间逐渐上
升，火棘果和火棘果熟料开始时上升幅度很小，70h后火
棘果生料酸度达到2.45g/100mL。108h后熟料酸度达到
4.20g/100mL，最终熟料酒精度0.2%（v/v）。
复合果醋原醋中的必需氨基酸含量见表2。
表1果汁中必需氨基酸含量
Table1.Contentsofessentialaminoacidsinfruitjuice
项目 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
含量/（mg·100mL-1） 未检出 0.02 1.88 0.22 1.44 0.13 未检出 0.03 0.23
图3复合果酒醋酸发酵过程中酸度的变化
Figure 3.Acetic acid fermentation curve ofcompound
pyracanthafruitvinegar
经过检测最终复合果醋原浆中γ-氨基丁酸平均含
量为33.12mg/100mL，总氨基酸含量为359.1mg/mL。生产
出的复合原醋果香浓郁，酸甜适口，口感柔和，风味独
特，营养丰富。
3火棘果醋（原醋）的质量指标
3.1感官要求
色泽呈暗红色，澄清透明，具有火棘果特有的果香，
酸味浓郁，醇香可口。
3.2理化指标
总酸（以醋酸计）≥3.0g/100mL；酒精度≤0.5%（v/v）；
还原糖（以葡萄糖计）≤0.45g/100mL。
3.3卫生指标
细菌总数<100个/mL；大肠菌群：不得检出；致病
菌：不得检出。
4结论
以食用发芽糙米、药用火棘果为原料，从果汁到
果醋，各阶段所得样品均可以单独作为产品。其产品
口感独具特色，营养丰富。从食品与中药结合生产食品
饮料的角度进行了有益探索，为后面的产品研究提供
了参考。
参考文献：
[1]高贵珍.火棘营养成分分析和资源开发[J].巢湖学院学报：自
然科学版，2002，4（3）：98-100.
[2]许建军，江 波，许时婴.γ-氨基丁酸-一种新型的食品功能因
子[J].食品工业科技，2003，24（1）：109-110.
[3]上海市酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[M].北京：中国
轻工业出版社，1998.
酒
精
度
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