全 文 ：2010 No．8
Serial No．221 China Brewing
金樱子又名糖罐子、黄茶瓶、蜂蜜罐、刺头和油樱等，
为蔷薇科蔷薇属长绿蔓性灌木，其果实风味独特，有蜂
蜜味和幽香，营养极为丰富。金樱子富含VC、VB1、VB2和
胡萝卜素，脂肪含量也较高，其中人体必需的亚油酸含量
占总脂肪酸含量的20.14%；金樱子果实中含有19种氨基酸，
其中人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量的53.5%[1-3]。具
有固肾缩尿、涩肠止泻，治滑精、遗尿、小便频数、脾虚泻
痢，肺虚咳喘、自汗盗汗、绷带漏下等功能，是一理想的药
食同源植物[1]。
火棘又名秦岭海棠、救军粮，因果实色泽艳红，又名
“红果子”。属蔷薇科火棘属，有9种，分布于亚洲东部至欧
洲南部。其果实、叶和根都可入药，果实具有健脾消积，活
血止血等功能[1]。据报道，火棘果总提物具有清除氧自由
基、降血脂、增强免疫力、增强体力和促进消化等作用[2]。
火棘果实味甜，稍酸涩，可生食，含糖量10.60%~12.20%，总
酸 0.08%，单宁 0.42%，纤维素 11.96mg/100g，硫胺素
2.03mg/100g，蛋白质1.03%，此外，还含有17种氨基酸及
钙、磷、钾、铁等矿物质元素。目前，火棘果实主要用于酿酒。
本研究以野生金樱子、火棘果实为原料研制成营养丰
富，酸甜爽口，果香浓郁，风味独特的保健果酒，为一种新
型营养、保健、高纤、高维生素的时尚饮品。
1 材料与方法
1.1 材料
金樱子、火棘：采自陕西秦岭山中，要求新鲜，成
熟，饱满。
药品：偏重亚硫酸钾，果胶酶，安琪酵母、柠檬酸、蔗
糖，明胶、琼脂，硅藻土，山梨酸钾等。
1.2 主要仪器与设备
蔬菜清洗机，离心式破碎机，榨汁机，不锈钢浸罐，发
酵罐，真空脱气机，硅藻土过滤机，灌装机，喷淋杀菌剂，
离心机。
1.3 工艺流程
原料→分选→清洗→破碎→硫处理→脱涩→压榨→过滤→前发
酵→后发酵→分离→陈酿→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→成品
1.4 操作要点
①原料要求：果实充分成熟，剔除霉烂果，用清水将果
实漂洗干净。
②破碎：金樱子、火棘果实含水量少，出汁率低，且果
籽占全果重量的20%，破碎时应避免破碎果籽，破碎时加
入适量亚硫酸钠的稀溶液既可以增加破碎效果，又能防
止氧化褐变。
③主发酵：酌情加入适量白砂糖和酵母液，调糖度为
20°Bx，接入安琪酵母活化液5%~15%，控制发酵温度25℃
左右，每天测定发酵液中的成分含量（总糖、总酸和酒精）。
发酵时间10d左右，发酵液中的成分含量基本不再变化，即
为主发酵阶段。停止主发酵，分离出酒液转入后发酵。
④后发酵：调整酒液的酒精度至13%vol以上，控制
发酵温度在20℃左右，发酵时间25d~30d，当酒液的残糖
降至0.1%以下时，结束后发酵，分离出上层清酒，转入
陈酿期。
金樱子火棘复合果酒的研制
杜 琨
（武警工程学院军事经济系，陕西 西安 710086）
摘 要：以金樱子火棘为原料生产复合保健果酒，采用正交试验法对发酵型金樱子火棘果酒的加工工艺及影响因素进行分析。原料
配比V（金樱子）∶V（火棘）为2∶1，SO2添加量40mg/L，发酵温度30℃，酵母菌用量为1.0%时所得产品颜色橙红，风味纯正，口感醇厚，具
有独特的金樱子火棘果香。
关 键 词：金樱子；火棘；复合果酒
中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）08-0164-02
Processing technology of Rosa laevigata and Pyracantha wine
DU Kun
(Department of Military Economics, College of Armed Police Force Engineering, Xian 710086, China)
Abstract: Fruit wine was prepared by using Rosa laeligata and Pyracantha as raw materials. Processing technology and influenced factors were studied
with orthogonal experimental design. The optimum conditions for fruit wine production were as follows: with volume ratios of Rosa laevigata and
Pyracantha by 2∶1, concentration of SO2 at 40mg/L and inoculum by 1.0%. The final product has natural red color, wonderful flavor, beautiful taste
and special aroma of Rosa laevigata and Pyracantha.
Key words: Rosa laevigata; Pyracantha; fruit wine
收稿日期：2010-04-16
作者简介：杜 琨（1975 -）男，陕西西安人，讲师，主要从事食品科学研究与开发工作。
Product Development164· ·
中 国 酿 造
2010年 第 8期
总第 221期
⑤陈酿：陈酿期1年以上，期间可进行换池2~3次，陈
酿结束后，对酒液进行下胶澄清处理，然后过滤。
⑥调配、精滤：复合干酒具有原果的色香味，为了改善
果酒风味及延长贮存时间需进行酒的调配，要加入纯正酒
精或米酒和蔗糖，使果酒酒精度为9%vol~10%vol，含糖
10%，总酸0.2%。调配后进行精滤，即可进行灌装、封口。
⑧杀菌、冷却：采用85℃杀菌25min~30min即可，然后
尽快冷却至室温，对成品酒进行灯检，合格者即可贴
标、装箱。
2 感官评分
根据相关评分标准，制定了金樱子火棘复合果酒的感
官评定标准，见表1，由30位专家组成品评小组进行评定，
从色泽、香气、滋味和典型性方面对金樱子火棘复合果酒
进行综合评分，进而得出最佳方案。
3 结果与分析
3.1 金樱子火棘复合果酒发酵工艺条件的确定
为了选出金樱子火棘果酒的最优生产工艺,试验采用
正交试验的方法。以原料配比V（金樱子）：V（火棘）、SO2添
加量、发酵温度、酵母菌用量等4因素进行L9（34）正交试
验，以感官综合评分为标准，确定果酒的最佳发酵工艺参
数。其试验方案见表2，正交试验结果见表3。
由表3可知，原料配比V（金樱子）∶V（火棘）对果酒品
质的影响最为显著，其次是酵母菌用量、发酵温度、SO2添
加量，得出最佳发酵果酒参数为A3B1C3D2，即原料配比V
（金樱子）∶V（火棘）为2∶1，SO2添加量40mg/L，发酵温度30℃，
酵母菌用量为1.0%，且4因素对试验的影响程度为A＞D＞
C＞B。
3.2 金樱子火棘复合果酒的质量指标
3.2.1 金樱子火棘复合果酒的感官指标
外观：宝石红色、澄清透明、有光泽，无沉淀物；香味：
具有金樱子火棘酒的新鲜果香及酒香，香气协调、优雅，无
异香；口感：甜度适中，醇厚丰满。
3.2.2 金樱子火棘复合果酒的理化指标
酒精度：12%vol~15%vol；总糖（以葡萄糖计）：13%~
15%；总酸（以苹果酸计）：3g/L~7g/L；挥发酸（以醋酸
计）≤0.1%。
3.2.3 金樱子火棘复合果酒的卫生指标
细菌总数≤50个/mL，大肠杆菌≤3个/100mL，致病菌：
不得检出。
4 结论
通过对金樱子火棘复合果酒的正交试验，确定了其最
佳发酵工艺：原料配比V（金樱子）∶V（火棘）为2∶1，SO2添加
量40mg/L，发酵温度30℃，酵母菌用量为1.0%，且4因素对
试验的影响程度为原料配比＞酵母菌用量＞发酵温度＞
SO2添加量。金樱子火棘复合果酒具有独特的诱人风味和
项目 指标 评分
色泽（20分）
香气（30分）
滋味（40分）
典型性（10分）
清亮，透明，有光泽，悦目协调
澄清，无悬浮物，不明显
澄清，不透明，无夹杂物，光泽暗
微浑浊，光泽很暗
果香、酒香浓郁优雅，协调悦人
果香、酒香良好
果香、酒香较淡
果香、酒香不足
气味不良，使人厌恶
丰满、醇厚协调、柔细轻快，回味绵长
爽口、舒服、有新鲜感
酸度适中、甜度自然、稍有异味
涩、苦、平淡、有异味
典型完美，独具一格，优雅无缺，典型性
典型明确，风格良好
有复合果酒典型性，不够显著
失去本品典型性
18~20
15~18
10~15
10以下
25~30
20~25
15~20
10~15
10以下
35~40
25~35
15~25
15以下
9~10
7~9
5~7
4以下
表1 复合果酒评分标准
Table 1. Wine grading standard
表2 发酵工艺条件优化正交试验的水平因素表
Table 2. Factors and levels of orthogonal experiment of fermentation
optimization
水平
A V（金樱子）∶V
（火棘）
B SO2添加量/
（mg·L-1）
C发酵温度/
℃
D酵母菌用量/
%
1
2
3
1:1
1:2
2:1
40
60
80
26
28
30
0.8
1.0
1.2
表3 优化产品配方正交试验结果及直观分析
Table 3. Results and intuitional analysis of orthogonal experiment
试验号 A B C D 感官评定（满分100分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
最优水平
1
1
1
2
2
2
3
3
3
212
189
214
8.33
A3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
206
205
204
0.67
B1
1
2
3
2
3
1
3
1
2
204
201
210
3.0
C3
1
2
3
3
1
2
2
3
1
191
219
205
4.67
D2
66
74
72
62
60
67
78
71
65
产品开发 165· ·
2010 No．8
Serial No．221 China Brewing
生物功能，是一种值得开发的营养型复合保健果酒。
参考文献：
[1]肖凯军，刘晓红.金樱子果实的化学成分及其应用[J].现代食品与药
品，2006，16（4）：1-3.
[2]中国科学院西北植物研究所.秦岭植物志第 1卷，种子植物（第二册）.
[M].北京：科学出版社，1974
[3]严泽湘.野菜野果食品加工技术与工艺配方[M].北京：科学技术出版
社，2004.
[4]卫展程.新编酒类饮品[M].北京：中国电子音像出版社，2003.
[5]侯曼玲.食品分析[M].北京：化学工业出版社，2004.
笃斯越桔又名甸果、地果，杜鹃花科越桔属，落叶灌木
植物。树高50cm~80cm，多分枝。枝纤细，老枝呈紫褐色，有
光泽。叶互生，纸质，全缘。生于山地针叶林下、林缘和沼
泽湿地以及山地苔原中。我国分布在内蒙古、黑龙江和吉
林长白山地区。俄罗斯的西伯利亚、朝鲜、日本、欧洲及北
美也有分布。
笃斯越桔有北国红豆之美称，果实色泽美丽、悦目，果
肉细腻，清淡芳香，甜酸适口，具有很高的食用价值。笃斯
越桔果实营养物质丰富且含量极高，每100g鲜果中含有蛋
白质约0.27g、碳水化合物（以葡萄糖、果糖为多）约6g、柠
檬酸、苹果酸等有机酸含量约2.3g、青苷色素含量163mg、
胡萝卜素约0.25mg、VC约3mg、VE约9.3μg[1]。此外，还含有
VA、VB、SOD、熊果苷、食用纤维及钾、铁、锌、钙、磷、硒
等；同时还含有19种氨基酸，其中含有人体必需的8种氨
基酸，且比例适当。这些营养成分易被人体吸收、利用的
生物有效性极高，作为野生浆果中的极品，被美国时代杂
志评选为“十大最佳营养食品之一”[2-4]。
越桔果实具有很高的药用价值及保健功能，主要包括
利尿和消毒；还可用于腹泻、肠炎、胃炎的治疗；输通毛细
血管、预防高血压；消除眼睛疲劳，增加视力；延缓脑神经
衰老；改善心血管机能、防治心脏病；抗癌，尤其是对直肠
癌有疗效。试验以新鲜、洁净的笃斯越桔果汁为原料，接
种自然发酵分离获得的酵母菌D15，以感官评定为指标对
笃斯越桔酒发酵工艺条件进行优化试验。结合QB/T1982-94
与GB/T15038-2006对酒精度、总糖、总酸、挥发酸、二氧化
硫等理化指标进行测定，最终判定笃斯越桔酒的质量是
否达到要求。
1 试验材料
1.1 原料
笃斯越桔：购与内蒙古牙克石；蔗糖（食用级）：市售。
1.2 试剂
葡萄糖，蛋白胨，酵母膏，琼脂，偏重亚硫酸钾，柠檬
酸，酒石酸钾。
1.3 菌种
笃斯越桔果汁自然发酵分离获得的酵母菌D15。
1.4 培养基
YPD固体培养基；糖度为18°Bx、pH3.5的笃斯越桔果汁。
1.5 仪器与设备
糖度计，pH计，恒温培养箱，恒温振荡培养箱，超净工
作台，酒精度计。
笃斯越桔酒发酵工艺的研究
何晶龙，彭 超，郭德军*，王志博
（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）
摘 要：以新鲜、洁净的笃斯越桔果汁为原料，接种自然发酵分离获得的酵母菌D15进行发酵试验。通过采用L9（34）正交试验，对笃斯
越桔酒发酵工艺条件进行优化。根据酒精度和感官评定指标并且结合各因素实际条件，最终确定最佳发酵条件组合为发酵温度20℃，
发酵pH值为3.5，初始的糖浓度22°Bx。利用该发酵条件酿造的笃斯越桔酒，结果酒精度为11.0%vol，感官评定分数较高，理化指标符
合果酒酿造质量标准。
关 键 词：笃斯越桔；酿酒酵母；发酵工艺
中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）08-0166-04
Fermentation technique of Vaccinium uliginosumwine
HE Jinglong, PENGChao, GUODejun*, WANGZhibo
(College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319，China)
Abstract: Using fresh Vaccinium uliginosum juice as raw material, fermentation was carried out with inoculation with yeast strain D15, which was
isolated from natural fermentation. Fermentation conditions were optimized by orthogonal design L9(34) according to yield of alcohol and sensory e-
valuation, which were with initial pH value at 3.5, initial sugar concentration at 22 °Bx, and fermentation temperature at 20℃ . Alcoholicity was
11.0%vol, and scores of organoleptic evaluation was high, physical and chemical index corresponded with quality standard fruit wine.
Key words: Vaccinium uliginosum; Saccharomyces cervisiae; fermentation technique
收稿日期：2009-03-18
作者简介：何晶龙（1982-），男，硕士研究生，主要从事食品微生物研究工作；郭德军*，教授，通讯作者。
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