全 文 ：中 国 林 副 特 产
Q u a r t e r ly o f F o r , s t B y
· 介 b d u e t a . d S p e e l a l l t , In 〔 h i u a
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.
4 ( F口才“ m e . 27 )
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完达蜂斗菜软罐头加工技术
. 申世斌 吴宪瑞 韩书昌 赵慧正
. 黑龙江省林副特产研究所
. 刘晓峰
. 牡丹江农业学校
摘 要 完达蜂斗菜软罐 头是 以 完达蜂斗 菜掩制品 为原 料 , 采用脱盐 、 脱色 、 复 色 、 真
空软 包装等技术工 艺加工 而成 , 其产品 具有食味清香 、 口 感脆嫩 、 色泽鲜绿 、 食用方便
等特点 , 较好地保持 了 完达蜂斗菜原有的风味和 色泽 。
关键词 完 达蜂斗菜 软罐头 脱色 复色
完达蜂斗菜分布在黑龙江省完达山及小兴
安岭森林 地带 , 具有质地脆嫩 、 风味清香 、 营
养丰富 、 资源充足 、 无污染等特点 。 但多年来
一直未得到充分开发和利用 , 仅有一小部分或
被当地群众采食或以腌制品廉价 出口 . 其余绝
大部分 自生 自灭 。 为了充分开发和利用这一宝
贵资源 , 我们对完达蜂斗菜软罐 头的加工技术
进行 了研究 , 现报导如下 :
1 加工工艺及技术要 点
1
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1 工艺流程
原料洗选 ~ 脱色 、 脱盐~ 脱水 ~ 复色~ 漂
洗~ 脱水切段 ~ 称重装袋 一 , 加 汤 汁~ 抽 空 封
口~ 灭菌冷却~ 保温质检 ~ 装箱入库 。
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2 技术要点
1
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2
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1 原料的洗选 去除完达蜂斗菜腌 制 品
中的黑菜 、 破损菜 、 腐烂菜及其它杂物后 , 置
清水中洗去泥砂等污物 。
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2
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2 脱色 、 脱盐 把洗选好的菜 倒入 快 速
脱盐机内加入 5倍的脱色液 , 在液温 75 ℃ 的条件
下脱色 , 脱盐 20 分钟后换冷水 (菜液比不变 )
继续脱盐 10 分钟 。
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3 脱水 把脱色 、 脱盐后的菜放入 脱 水
收稿 日期 : 19 9 2 12 14
3 0
机 内 , 快速脱去表面的 自由水 , 使含水率降至
6 0 0石左右 。
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4 复色 将夹层锅的复色液加热 至 85 ℃
以上 , 然后放入完达蜂斗菜 (菜液 比为 l : 2 ) ,
在水温 80 一 85 ℃的条件下 , 约煮 20 分钟 , 使之
达到鲜绿色泽 (观察色泽变化 情 况 , 酌 情 控
时 ) 。 复色液可连续使用两次 。
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2
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5 漂洗 复色后 的菜 立 即 捞 出 , 放 入
冷水中漂洗两次 。
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2
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6 脱水切段 把漂洗过的菜放入脱 水 机
内脱去表面 的自由水 , 然后 , ①作为快餐软罐
头的原料 , 按 3 厘米 的长度进行切段 。 ②作为
清水软罐 头的原料 , 按 18 一 20 厘米的长度进行
切段 。
1
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7 称重装袋 、 加 汤汁 原料称重装 入 包
装袋内 , 加入汤汁 。 其中菜 的重量不低于成品
净重的 75 % 。
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2
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8 真空封 口 把装好 的袋倾斜摆在 真 空
包装机内 , 然后调节好真空度 ( 6 50 m m / H g) 、
热合温度 ( 2 1 0 0C ) 、 热合时间 ( 5 秒 ) , 即可
封 口 。
1
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2
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9 灭菌与冷却 采用 巴氏灭菌 法 , 最 佳
灭菌温度为 85 ℃ , 最佳时间为 40 分钟 。 灭菌后 ,
19 93年 1 1月 申世斌等 : 完达蜂斗菜软罐头加工技术 第 4 期
应立即将菜捞出 , 放入冷水中迅速冷却 , 使温
度降至 40 ℃ 以 下 。
1
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2
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10 保温 、 质检 和装箱 、 入库 将冷却好
的软罐头捞出擦干 , 挑出不合格的产品 , 然后放
入库温为 37 七 的库内保温 5 一 7 天 , 并按产品
质量标准进行检验 , 定量装箱 、 入库 。
产品的色泽和质量 。
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3 加工过程中原料暴露于空气的 时 间 ,
要尽可能地缩短 , 以防止原料的氧化变色 。
完达蜂斗菜软罐 头的质量标准
技术关键 和注意事项
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1 技术关键
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1 脱色 天然的完达蜂斗菜呈淡 绿 色 ,
经漂烫后呈鲜绿色 。 但在腌制 、 选洗等过程中
常常失绿变黄 、 变褐 、 甚至变黑 , 失去鲜绿色
泽 , 严 重影响产 品的外观质量 , 为了恢复其 “ 本
来面 目” , 复色前必须先行脱色 。
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1
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2 复色 复色是完达蜂斗菜软罐 头 加 工
的重要工艺和关键技术 。 复色效果的好坏 , 将
直接影响产品的质量 。 因此 , 复色 时必须认真
按技术要求进行操作
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2 注意事项
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1 在收购原料 (腌制品 ) 的过程 中 , 一
定要认真按质量标准进行收购 。
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2 洗涤 、 脱盐等 加工用水要符合生 活 用
水的标准 , 尤其铁 的含量不能超标 , 否则影响
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1 感官指标
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1
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1 色泽鲜绿 , 汤汁清晰或 稍 混 。
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2 滋味 、 气味 具有清香 口味 , 无异味 。
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3 组织形态 脆嫩 ,食之无软烂和老化感 。
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4 杂质 所有杂质不允 许存在 。
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2 理化指标
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1 固形物 不低于净重的 75 % 。
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2 含盐量 快餐品 1 . 8 一 2 . 5% , 清 水 品
0
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8一 1 . s q毛。
3
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3 锌 、几 50 n l g / k g 。
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4 着色齐}} 公 s o m g 了k g 。
3
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5 重金属含量 铅《 1m g / k g , 砷 0 . 弓
m g k g
, 铜了 s m g / k g 。
3
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3 微生物指标 无致病菌及因微生物 作 用
所引起的腐败现象 , 符合商业无 菌要求 。
3
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4 保质期 8 个月以上 。
4 完达蜂斗菜软罐头成本预算和效益分析
以 日产 l 吨 , 年工作 3 0 0 日的小厂为例 。
附表 成本预算和经济效益分析
名称 数录 袋耗 (元 )5〔)0克装 吨耗 (元 )
年耗 (万 元 )
3叩 个工 作 口 年
损失率与泡制率按抵消计算 6 0 。 t }04)0和别即016旧劝2(1 8()42,`2飞阴7执叨1210100()眼沁朋7rn日八”曰O几I几j腌渍菜
添加剂
包装袋
纸 箱
水电气
工 资
设备折旧
直接成本
企管费
出厂 价
利 税
2(j 即个
67个
0
.
39元 /袋破损蜜按 2 。、 讨一势
劝袋 箱
2 ()0 元 厂吨
5 元 人 · 日
投资 2 5万元 、 5 年收回
7
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从附表可 以看出 , 袋装 5 0 克 , 出厂价按
轰0 元 /袋计算 , 年产 3 0 吨 , 全年可创 产 值
18 0
.
0 万元 , 所需成本 13 5 . 6 万元 , 实现利税
粗 . 4万元 . 具有较好的经济效益 。