全 文 ：长江蔬菜 !! # $!! #$长江蔬菜
白花菜软包装加工工艺研究
黄文 王益 王清章 胡筱波
白花菜为湖北省特菜，而且仅在云梦、安陆的府
河一带及新洲生长茂盛，味道清香鲜美，唐宋时即为
贡品。白花菜富含人体所需的 %$种氨基酸，含量高 达 %&’，并含有丰富的铁、锌、锶、硒、磷等多种微量 元素，有消食开胃、降低血脂、延缓衰老等功效，是一 种绿色天然保健食品，将其腌制加工后可凉拌、炒食 或做汤，奇香无比，深受广大消费者的喜爱。本文在 传统生产加工方法的基础上，研究将白花菜进行真 空软包装加工，生产出味道鲜美，口感脆嫩，营养丰 富，货架期长，食用方便的优质食品，为白花菜资源 的开发利用， 提高其商品价值开辟了一条新途 径。 % 材料与设备 !材料 新鲜白花菜、精盐、生姜及香辛料，复 合薄膜蒸煮袋等( 设备 真空充气包装机，高压杀菌锅，夹层 锅，刀具等。 ! 生产工艺流程 原料!选料!清洗晾晒!烫漂护绿!腌制倒 缸!装袋!真空封口!杀菌!冷却!检验!成品。 ) 工艺操作要点 !选料 选择新鲜优质白花菜作原料。对原料 要求外形完好，茁壮丰满，大小整齐，保持鲜菜本色， 表面有蜡质光泽；菜的组织结构紧密，无破损，质地 脆嫩，含纤维少、糖分多；蔬菜成熟度$’*+’为
佳，尽量缩短从收获到加工的时间，防止过熟变软；
无病虫害及腐烂现象，严禁选用次菜烂叶加工。
清洗晾晒 将原料用清水洗净后沥干，晾晒
%*! 天至半干。
#烫漂护绿 将原料放入 +&,以上沸水中烫漂
) -./ 左右取出沥干后再次晾晒至半干，其感观指标
为外形柔软、富有弹性、色泽鲜绿、口感脆嫩；若组织
变烂，口感不脆，色泽暗绿或变黄，表明热烫过度；若
组织坚挺，口感硬脆表明热烫欠缺。
$腌制倒缸 将已晒好的原料和生姜及香辛料 放入缸中，按每 % 01 加盐 2 01，一层菜一层盐，层 层压紧，然后加压重物，以防止原料的漂浮。 原料装缸后，缸内上下温度、食盐溶化程度及原 料吸收程度不一致，易产生不良气体，必须经过倒缸 散热，去掉不良气体，防止温度过高或吸盐不匀，出 现局部腐败现象。在腌制过程中，每天倒缸 %*! 次， % 天左右即可出缸装袋。 %装袋 选择 345 # 67 # 833 复合薄膜蒸煮袋， 每袋装入 ! 1 白花菜，注意封口处切忌被油污染， 以免影响封口质量。 &真空封口 真空度以 (+) 9:; 为宜，检查是 否漏气。 ’杀菌 装袋封口后应尽快杀菌，其间隔时间 不得超过 (& <。杀菌公式为：%=!=%& # %,。 (冷却 杀菌后迅速冷却至 )$,以下，小心取
出，擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不
得折损。
)检验 在 )$,保温一周后检查有无胖袋，检 验合格后即为成品。 > 产品质量标准 !感观指标 色泽：内容物具有白花菜固有的 颜色特征，一般呈碧绿或黄绿色。味道及气味：清淡 鲜香，酸、咸适度，具有白花菜特有滋味及香味，无异 味。组织形态：白花菜外形完整，质地脆嫩，软硬适 度，不松散，不允许杂质存在。 理化指标 净重：每袋净重 & 1，允许净重 误差为 ?)’，每批产品重量不低于标明重量。 固形物：含量+’以上。氯化钠：含量 !(&’*)(&’。 重金属含量：铜（以 8@ 计）#& -1 # 01，铅（以 3A 计） #% -1 # 01，汞（以 B1 计）#() -1 # 01，锌（以 C/ 计） #% -1 # 01，砷（以 D/ 计）#(& -1 # 01。 #微生物指标 应符合罐头食品商业无菌的要 求，无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。$
黄文，华中农业大学食品科技系，武昌狮子山，>)$， 电话：!$=2$!2!>!E 王益，王清章，胡筱波，通讯地址同第一作者 收稿日期：!!=)=% 摘 要 根据白花菜的传统生产工艺，结合现代加工和包装先进技术，生产出一种既保持地方传统风 味，又食用方便，保质期长的软罐头食品。 关键词 白花菜 软罐头 工艺 !#$% &’ ()*+,-)* ./01/2* .3&0*44 5*06’,7#* &8 93&00&),
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