全 文 ：可食牛肝菌软罐头的研制
张庆祝1　程风喜2　丁晓雯1　乔海欧1　李干红1
(1西南农业大学食品科学学院　重庆　400716)(2 重庆九龙坡区德庄食品厂　重庆　400039)
摘　要　以可食牛肝菌为原料 ,研制出了营养丰富 ,味道鲜美且具有药用价值的软罐头。
关键词　牛肝菌;软罐头;生产工艺
Study on the processing technology of soft canned bolete
Zhang Qingzhu
1 , Cheng Fengxi2 ,Ding Xiaoxia1 ,Qiao Haiou1 ,Li Ganhong1
(1institute of food science , southwest agricultural university , chongqing ,400716)
(2Chongqing morals village food factory ,Chongqing ,400039)
Abstract　The bolete are among the most common ,widespread groups of wild mushrooms.it is found from the north-eastern Hilongjiang
Province to the south-western plateaus of Yun-Gui and Tibet.It is considered a good edible mushroom in our country and is widely collected
for domestic and overseas markets.Some of them have a very strong flavor and abundant amino acid.and also used as a Chinese medicine.In the
paper ,we used the edible bolete as main material , used the peach , peanut as additive , then mixed special condiment to produce canned bolete.It
owed special good flavor and health function.
Key words　soft canned bolete;processing technology
　　我国肝菌资源非常丰富 。在我国发现的具菌管
或具菌褶的牛肝菌目(Boletales)的种类多达 390种以
上 ,其中 199种是可食的。可食牛肝菌资源以西南和
华南地区最为丰富。
牛肝菌为肉质大型真菌 ,含有丰富的氨基酸 ,多
糖等人体所需的营养成份 。本研究制成的软罐头营
养丰富 ,味道鲜美 ,携带和食用方便 ,同时又具有一定
的药用价值 。随着人工培植肝菌技术的日益完善 ,以
及作食品的方便化和功能化越来越受到人们的重视 ,
该软罐头产品具有较好的开发利用前景 。
1　材料与方法
1.1　材料与设备
牛肝菌:购自农贸市场;
花椒 、桂皮 、大料 、辣椒等调味料:购自农贸市场;
花生 、桂皮 、大料 、辣椒等调味料:购自农贸市场;
蒸煮袋:采用聚酯(12μm)/铝箔(9μm)/特殊聚烯
(70μm)(PE/AL/PP)复合蒸煮袋 ,大小为 15cm×11cm。
蒸煮锅 、高压灭菌锅和真空封口机等。
1.2　工艺流程
收稿日期:2003-2-18
作者简介:张庆祝 ,(1976-),在读硕士研究生 ,主要研究方向为食品质
量控制与卫生检测。
原料预处理※牛肝菌漂洗※切片※预煮※沥干※花生 、芝
麻 、核桃※配制好调味汁※卤煮调味※称量装袋※真空封口※
杀菌※冷却※保温检验※包装※成品
1.3　操作要点
1.3.1　原料预处理
凡被寄生虫 ,有害微生物或其他外来杂质污染的
原材料 ,经过正常挑选 ,分级处理仍达不到要求时 ,不
得投产或使用。在预处理中要剪去牛肝菌柄下部木
质化程度较高部分。对花生 、麻 、核桃以及辣椒 ,大料
等调味料不得生霉 、腐烂 。花生以烘烤和去红衣后才
可使用。
1.3.2　漂洗
在牛肝菌中往往含有泥沙 、硅胶等小型杂质 ,可
用清水(含氯量 1.0 ～ 1.5mg/kg)先浸泡牛肝菌 ,池内
牛肝菌和水比例为 1:1.5 ～ 2。浸泡中不断搅拌 ,使牛
肝菌不停地转动和翻滚。浸泡时间一般不得超过 3h ,
若牛肝菌为干制牛肝菌 ,其浸泡时间以其是否充分吸
水膨胀为准 。浸泡完后再用清水冲洗 ,冲洗时间以牛
肝菌的干净程度而定 。
1.3.3　切片
将清洗干净的牛肝菌轴平行纵向切片 ,片厚为 3.
5 ～ 5mm ,菌柄长度应基本一致 。
1.3.4　预煮与沥干
47
《广州食品工业科技》 　　　　　Guangzhou Food Science and Technology　　　　　Vol.19 No.2(总 75)
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2003.02.017
将切片后的牛肝菌立即放入 98 ～ 100℃的水中
(含盐 5%～ 1.0mg/kg)冷却到中心温度在 30℃以下 ,
并沥干水份。
1.3.5　调味汁配制
将各种调味料切成薄片或研磨成碎片末 , 放入
120℃的色拉油中 ,不断搅拌 , 2h 后进行过滤 ,去除调
味料残渣 ,油脂部分作为调味汁。调味汁配方见表 1。
表 1　调味汁配方
名称 用量(g) 名称 用量(g) 名称 用量(g)
色拉油 1500 I+G 1.5 葱粉 5
精盐 20 辣椒 50 葱粉 5
小茴香 5 花椒 30 丁香 0.5
鸡肉精粉 10 姜粉 5 大料 3
味精 100 冰糖 100 桂皮 2
1.3.6　卤煮调味
将调味汁和牛肝菌一起闷煮 18min 后将牛肝菌
捞起 。
1.3.7　称量装袋
按每袋净重 200g 称量装袋 , 其中牛肝菌 150 ～
160g。为了防止袋口污染 ,影响密封性能 , 采用专用
夹具撑开袋子装袋 ,必要时可用干布擦净袋口 ,装袋
时先装牛肝菌 ,然后加入调味汁。
1.3.8　真空封口
采用真空封口机封口 , 真空度为 0.085 ～ 0.
09MPa ,热封温度 200℃。热封时间 2-3S。封口后应
仔细检查封口是否过窄或有漏封现象。
1.3.9　高压杀菌与冷却
封后应在 30min 内进行杀菌 ,杀菌公式为 15min
-10min-20min/120℃,采用蒸汽压杀菌 ,立即冷却 。
1.3.10　保温检验
从杀菌锅中取出产品后 ,擦干蒸煮袋上的水份 ,
并进行检查 ,挑出不合格产品 ,然后对合格产品抽样 ,
在37℃保温7d ,检查蒸煮袋是否有胀袋 、破裂 ,渗漏等
现象 ,并作商业无菌检查 ,在检测中若发现胀袋超过
0.2%比例时 ,须贮存 1个月观察分析 ,低于 0.2%时
方准出厂。在对封口进行物理感官检验时 ,对封口进
行解剖测定三率 。
1.3.11　包装
经检验合格产品 ,打印生产日期及批号装入纸箱
入库 。
2　产品质量指标
2.1　感官指标
色泽:调味汁较清淅 , 呈淡黄色;牛肝菌呈浅褐
色;花生 、芝麻和核无焦斑 。
组织形态:牛肝菌组织柔软而有弹性;破碎或脱
落的菌体及碎屑不超过 5%。调味汁与牛肝菌 、花生 、
芝麻和核桃块形大小适度 ,总量不超重净重的 30%。
滋味和气味:具有麻 、辣 、香等特有的风味 ,无异味。
2.2　理化指标
每袋净重 200g ,允许偏差±3%;固形物重 150 ～
160g ,允许偏差±8.9%。
食盐含量(以NaCl计)3.0%～ 6.0%。
重金属含量　铅(以 Pb计)≤1mg/kg
砷(以 As计)≤0.5mg/kg
汞(以 Hg计)0.1mg/kg
铜(以 Cu计)≤0.5mg/kg
锡(以 Sn计)≤200mg/kg
2.3　微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。
3　结果与讨论
3.1　调味汁配方的确定
调味配方的好坏 ,决定本产品的风味 。试验中采
用单因素试验和正交试验 ,运用综合评分法 ,进行感
官评定 ,得出如前所述的最佳配方。在配制调味汁
中 ,油温要控制在 120℃±3℃。过高则有焦糊味 ,调
味汁色泽发黑 ,过低则风味不突出 ,影响产品质量 。
3.2　原料影响
市售牛肝菌一般为干制品 ,大小不一 ,色泽多为
褐色 。在研制过程我们发现其色泽与加工条件无相
关性 ,因此不需护色处理 。而新鲜牛肝菌在加工过程
中则会发生部分变色现象 ,但对产品的色泽影响不显
著 ,因此也无需护色处理 。
4　结论
4.1　本研究采用了食用价值和药用价值均好的牛肝
菌为原料。其工艺配方合理 ,各项指标符合要求。采
用了该工艺和配方生产的制品具有独特的麻 、辣 、鲜 、
香之风味。配方中加入的芝麻 、花生和核桃强化了产
品的营养和药用价值 。
4.2　产品食用方便 ,适合家庭餐桌 、旅游等不同目
的 ,因此会有广阔的市场前景 。
参 考 文 献
1　李泰辉 , 宋斌.中国食用牛肝菌的种类及其分布.食用菌学
报 , 2002.9(2):22-30
2　杨邦英.罐头工业手册.中国轻工业现版社 , 2002.6
3　天津轻工业学院.食品工艺学.轻工业出版社 , 1987
4　郑友军.新版调味品配方.中国轻工业出版社 , 2002.1
48
《广州食品工业科技》 　　　　　Guangzhou Food Science and Technology　　　　　Vol.19 No.2(总 75)