全 文 ：牡篙茶加工工艺 `
张德华
(皖西学院植物细胞工程安徽省工程技术研究中心 , 安徽六安 , 23 70 12)
摘 要 对牡篙茶的加 工 工艺进行了研究 ,根据感官评定结果和测定不同处理条件下牡篙茶所浸提出的多酚 、
黄酮和多糖含量为考察指标 , 确定牡篙幼嫩茎叶采用蒸汽杀青 3 m in ,在 9 0 ~ 12 0℃条件下烘干 , 加沸水冲泡饮
用较好 。
关键词 牡篙 ,茶 , 总多酚 ,黄酮 , 多糖 , 加工 工艺
牡篙 ( A rt e m is o aj P o in ca T )为菊科篙属龙篙亚
属牡篙组牡篙系 ,多年生草本 ,为药食两用植物巨’ 」 ,牡
篙含丰富的黄酮类 、 多糖 、 多酚类 、 皂昔类 ,青篙素 、 挥
发油等化合物 。 这些活性成分具有免疫 、 抗病毒 、 抗
肿瘤 、 降血糖 、 降血脂 、保肝以及延缓衰老等多种生理
功能仁2一 ` 〕 。 如将牡篙幼嫩茎 叶加工制成茶不但饮用
方便 , 而且 四季均可食用 。 本文对牡篙茶的加工工艺
条件和加工中活性成分含量变化进行研究 ,为牡篙茶
的加工提供理论依据 。
材料与方法
1
.
1 材 料
采摘牡篙长出地面 10 ~ 巧 c m 高的幼嫩茎叶为
试验材料 。 采摘地点为六安市裕安区东河 口镇 。
1
.
2 仪器与试剂
电子天平 (上海精科天平 厂 ) , H H 一 4 数显恒温
水浴锅 (国华电器有限公司 ) , 10 1A S 一 2 型不锈钢数
显电热鼓风干燥箱 (上海浦东跃欣科学仪器 厂 ) , T U
一 1 20 1 紫外可见分光光度计 ( 北京普析通用仪器设
备有限公司 ) , 磁力搅拌器 (江苏省金坛市医疗仪器
厂 ) , 电磁炉 (富士宝 IH 一 5 1 9 8C ) 。
芦丁 、 没食子酸购于上海化学试剂公 司 , 其他试
剂均为国产分析纯 。
1
.
3 活性成分含 t 的测定
总多酚测 定 , 采用 F o l i n 一 C i o e a l t e u 法 [`〕 , 总黄
酮采用硝酸铝 一亚硝酸钠比色法川 ;多糖含量测定 , 采
用硫酸 一苯酚法测定曰 。
1
.
4 牡篙茶的加工工艺研究
1
.
4
.
1 加工 工 艺
第一作者 :学 士 , 副教授 。
* 安徽省教育厅 自然科学基金资助项 目 ( N o . 2 0 06 K J 2 3 B )
收稿 日期 : 2 0 0 7一 ( )9一 0 7 , 改回 日期 : 2 0 0 7一 0 8一 2 9
采收~ 去杂~ 清洗~ 杀青一切段 ~ 揉捻~ 烘制
~ 摊凉~ 包装~ 成品 仁卜川
1
.
4
.
2 操作要点
( l) 采收 : 4 月份采摘牡篙长出地面 10 一 1 5 c m 高
的幼嫩茎叶 , 作为制作牡篙茶的原料 。
( 2 )去杂 : 剔除杂草 、 老茎叶 。
( 3) 清洗 : 清水洗去泥土 、 灰尘 。
( 4) 杀青 : 研究了水煮杀青 、 蒸汽杀青和锅式杀青
3 种方法对牡篙茶的加 J 一 影响 。 水煮杀青组 的原料
置于沸水中杀青 3 m in 后取出 , 水冷降温 ;蒸 汽杀青
组原料采用常压蒸汽杀青 3 m in 后立 即取出摊开降
温 ;锅式杀青控制电磁炉温度在 1 80 ~ 2 30 ℃ , 杀青时
间 2 0 m in , 朝一个方向带抖操作 ,要求杀匀 杀透 , 无
生青叶 、 红梗 叶和爆点焦斑 叶 。 杀青叶的适度标准
是 :青气消失 , 香气显露 , 叶色暗绿 ,叶质萎软 。
(5 )切段 : 用剪刀剪成长度为 2 c m 的短 条 , 利于
冲泡饮用 。
( 6) 揉捻 : 将切段后牡篙放到木板上 ,用手沿一个
方向揉捻 , 揉捻应轻揉 、 适度 、 短时 。 使叶形大致 卷
曲 , 叶汁稍有溢出 , 手搓有润滑感既可 。
( 7) 烘制 : 研究不同的干燥温度对牡篙茶感官品
质的影响 , 以确定适宜 的干燥温度 。 试验 以 10 ℃ 为
梯度 ,研究 50 一 1 70 ℃范围内不 同干燥温度对牡篙茶
感官品质的影响 。
( 8) 摊凉 : 烘好的制品置阴凉干燥处凉至室温 。
( 9) 包装 : 用抽真空包装机包装 , 目的是保持篙茶
的清香气息 。
1
.
4
.
3 杀青方 式对牡 篙活性成分浸提量的影响
分别取 3 种杀青方式的牡篙各 10 9 在研钵 中研
磨 ,加 5 0 0 m I J 蒸馏水 80 ℃条件下浸提 3 h ,平行做 3
份 。 3 h 后加蒸馏水定容至 5 0 m 工J , 抽滤 , 取滤液稀
释 20 倍 ,按 1 . 3 方法测定稀释滤液中的多酚 、 黄酮和
多糖等活性物质含量 。
16 8 } 2 0 0 8 v o l 3 4 N o , ( To t a l Z刁1 )
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 2008. 01. 035
1
.
4
.
4烘干温度对牡篙感官品 质的影响
试验设置 1 3组 , 分别在 5 0 、 6 0 、 7 0 、 8 0 、 9 0 、 10 0 、
1 1 0
、
1 2 0
、
1 3 0
、
16 0
、
1 5 0
、
16 0
、
z 70 0C 条件下烘干 。 随机
取在各温度下烘干的牡篙 4 9 ,平行做 3 份 ,置于一次
性塑料透明水杯中 , 用沸水冲泡 ,加水量为 ( 1 50 士 5)
m I
J ,
5 m in 后进行感官评定 。
1
.
4
.
5 烘制温度对牡 篙活性成分浸提量的影响
分别取 1 . 4 . 4 各温度条件下烘干的牡篙各 12 9 ,
在研钵中磨碎并过 40 目筛 , 精确称量 10 9 粉末 ,加
5 0 0 m l
才 蒸馏水 SOoC 浸提 3 h , 每组平行做 3 份 。 3 h
后加蒸馏水定容至 50 0 m I J , 抽滤 ,取滤液稀释 20 倍 ,
按 1 . 3 方法测定稀释滤液中的多酚 、黄酮和多糖等活
性物质含量 。
1
.
4
.
6 冲泡水温对牡篙茶活性成分溶 出效果的影响
取 4 9 牡篙茶 9 份 ,分成 3 组 ,每组 3 个重复 , 第
1组加 7 0 oC 蒸馏水 1 5 0 m L 冲泡 1 2 m i n , 在第 4 、 8
m in 时用玻璃棒分别搅拌约 8 5 , 12 m in 后倒出 ,连续
重复 5 次冲泡 ;第 2 、 3 组分别加 8 5 、 l 0 0 0C 蒸馏水 1 5 0
m L 冲泡并重 复第 1 组操作 。 每次冲泡得 出的汤 汁
过滤后得滤液 ,冷却后取滤液按 1 . 3 方法测定滤液中
的多酚 、 黄酮和多糖等活性物质含量 。
便于塑造美观外形 。
3 m in 水煮杀青与 3 m in 蒸汽杀青从色泽上看二
者相当 , 均为青绿色 。 水煮杀青或蒸汽杀青过程中均
应不断观察杀青效果 , 时间过长 , 叶片变黄热 ,影响汤
色与口感 ;时间过短 ,杀青不透 , 叶底绿暗 、 不明亮 , 汤
色苦涩 。 在香气上 , 锅式杀青 比水煮或蒸汽杀青要
好 ,但由于牡篙叶为纸质较薄 ,锅式杀青失水较快 , 易
造成叶片断裂 。 所 以 , 对 于外形和叶底 ,水煮杀青和
蒸汽杀青比锅式杀青要好 。
表 1 牡篱杀青方式与 3 类活性物质浸提 t 关系
杀青方式 总多酚 /
m g
·
g 一 ’
(干物质 )
水煮杀青
蒸汽杀青
锅式杀青
2 0 2
.
0 3士 6 . 4 2
2 14
.
15士 6 . 8 5
2 13
.
6 0士 3 . 3 1
黄酮 /m g · g 一 ’
(干物质 )
2 4
.
5 6士0 . 4 9
2 6
.
6 3士 8 . 6 7
2 5
,
9 8士 2 . 0 3
多糖 / m g · g 一 ’
( 干物质 )
4 6
.
5 3士 2 . 0 1
4 9
.
3 8士 1 . 2 2
4 8
.
9 6士 1 . 5 5
2 结果与讨论
2
.
1 杀青方式及效果
杀青能有效破坏茎叶中酶的活性 , 并使叶片中的
果胶质等涩类物质均匀溢 出 , 发展茶香 ,使茎叶软化 ,
从牡篙活性物质浸提量看 (见表 1 ) ,水煮杀青过
程中多酚 、 黄酮和多糖类物质等会有流失 , 活性物质
的损失与牡篙杀青时用水量 、 杀青时间等因素有关
系 。 经测定 , 5 倍牡篙质量的用水量水煮杀青 3 m in
样 ,相对于 3 m in 蒸汽杀青样的活性物质损失率约为
3%一 5% ,蒸汽杀青与锅式杀青 2 种方法上述 3 类物
质损失相对较少 。
综合外形 、 叶底和活性物质浸提量等方面情况 ,
选择 3 m in 蒸汽杀青 。
2
.
2 烘干温度的确定
2
.
2
.
1 50 ~ 17 0℃烘干温度对牡 篙茶感官品质影响
各烘干温度对牡篙茶感官的影响结果见表 2 。
烘干温度 /℃ 风味 (汤汁香气 )
表 2 5 0 ~ 17 0℃下烘干的牡蓄茶感官评价
色 泽 口 感 叶 底
5O
60
70
80
90
10 0
1 10
12 0
13 0
14 0
1 50
16 0
1 70
淡香 、青气较浓
淡香 、青气较浓
淡香 、 青气较淡
淡香 、 青气较淡
香味稍浓
味淡 、 原味突出
味淡 、 原味突出
味淡 、 原味突出
味稍浓
焦香味
焦香味
焦糊味
焦糊味
焦糊味
浅棕黄
浅棕黄
浅棕褐
深棕褐
深棕褐
淡焦糊味
淡焦糊味
有焦糊味 、 略苦
有焦糊味 、 略 苦
有焦糊味 、 略苦
叶底暗绿 ,叶完整
叶底嫩绿稍亮 ,叶完整
叶底嫩绿稍亮 ,叶完整
叶底嫩绿明亮 ,叶完整
叶底嫩绿 ,叶完整
叶底嫩绿 ,叶完整
叶底嫩绿 ,叶完整
叶底嫩绿 , 叶完整
叶底浅褐 ,叶完整
叶底欠完整
叶底欠完整
有红梗 , 叶完整性差
有红梗 , 叶完整性差
总体评价
差
差
差
略差
一般
较好
较好
较好
一般
略差
差
差
差
淡浓味
绿亮深淡绿浅
香清
由表 2 感官评价结果可知 , 50 ~ 80 ℃烘制的牡篙
茶有青气味 、 口 感差 ; 130 ~ 1 70 ℃ 烘制的牡篙茶有焦
糊味 、 有苦感 ; 而烘干温度选择在 90 一 120 ℃ 之 间较
为适宜 。
Z oo a 年第 3礴卷第 , 期 (总第 2 4气期 ) } 1 6 9
-叫卜 - 7 ( )℃
-月卜 ~ 8 5℃
一 , 卜 - l (只)℃
-乃月伟义印ó-0
李ù训镇胆确书测
2
.
2
.
2 干燥温度对牡篙茶活性物质浸提量的影响
在 5 0 、 6 0 、 7 0 、 8 0 、 9 0 、 1 0 0 、 1 1 0 、 1 2 0 、 1 30 、 1 4 0 、
1 5 0
、
1 6。 、 1 70 ℃条件下烘干的牡篙茶活性成分浸提量
变化情况见图 1。
25( , r
~ 总多酚~ . 一黄酮一`一 多糖
2 :不 4
浸提次数〔次 )
图 4 水温与多糖含量关系
干重的 17 . 6 4% , 8 5℃水所浸提 出多酚总量 为牡篙茶
干重 的 20 . 74 % , 10 ℃ 水所浸提 出多酚总量 为牡篙
茶干重的 2 3 . 3 6% 。 而相应 的浸 出黄酮总量分别为
3
.
12 %
、
4
.
03 % 和 4 . 5 1% , 浸 出 多糖 总 量 分 别 为
3
.
72 %
、
4
.
69 %和 5 . 41 % 。 从曲线的变化趋势看 , 随
着水温的升高浸提出的多酚 、 黄酮和多糖总量均随之
增多 ,因而确定冲泡饮用时应尽可能用较高水温 , 最
好为沸水 。
碗的日、训琪测唱煦彝塑
石〔) 仅 》 7 (》 8 ( 1 研 ) l《时) ! l ( 》 ! 2 ( ) 13( ) l暇 ) l泉 ) 1以 ) 17 f )
温度 /℃
图 1 不同烘千温度的牡篙活性物质浸提量比较
由表 3 可知 , 在 50 ~ 13 。℃条件下烘干的牡篙
茶 ,其活性物质的浸提量经极差分析无明显差异 ; 1 40
~ 1 70 ℃条件下烘干 的牡篙茶随温度升高 , 其活性物
质含量略有下降 ,说明其活性物质具有较好的热稳定
性 。 结合表 2 及考虑到节能 ,选择牡篙茶烘干温度在
90 ~ 12。℃之间较为适宜 。
2
.
3 冲泡水温与活性物质溶出盘关系
分别用 70 、 85 、 1 0 ℃水经过 5 次浸提 ,每次浸提
出的多酚 、 黄酮 和多糖类总量见图 2 ~ 图 4 。 从图 2
~ 图 4 可以看出 , 随浸提次数的增加 , 浸提出的多酚 、
黄酮和多糖总量均在增加 。
2 5 r
3 结 论
牡篙茶 的适宜加工 工艺条件为 : 将新鲜的牡篙幼
嫩茎叶采用蒸汽杀青 3 m in , 切段 , 适度揉捻 , 在 9 0 ~
1 20 ℃条件下烘干 。 饮用时用较高温度的水冲泡 ,最
好加沸水 。
从实验结果看 , 牡篙茶中总多酚 、 黄酮和多糖含
量较高 ,是一种优质天然绿色保健饮料 。
-月卜~ 7 ( )℃
-门卜- 85℃
- 谧r ~ l (拭今℃
参 考 文 献O
t乃0ùJ乙汽-1掌、喇摘镇裔书测
:弓 4
浸提次数 (次 )
图 2 水温与总多酚含量关系
3 尸
2 :弓 4
浸提次数(次 )
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1李、嘲劝冤粗泊测
图 3 水温与总黄酮含量关系 7
经 5 次浸提后 , 70 ℃水所浸出多酚总量为牡篙茶
8
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S t u d y o n P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y fo r A r t e m i s i a j
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.
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( A n h u i E n g in e e r in g T e e h n o l o g y R e s e a r e h C e n t e r o f P l a n t C e l l E n g in e e r i n g o f W
e s t A n h u z U n i v e r s i t y
,
L u a n 2 3 7 0 12
,
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A B S T R A C T T h e p r o e e s s i n g t e e h n o l o g y f o r A r z e m i s i a j a P o n i c a T
,
T e a h a s b e e n s t u d i e d
.
B a s e d o n s e n s o r y
e v a l u a t io n a n d e o n t e n t o f t o t a l p o ly p h e n o l s
,
f l a v o n o id s a n d p o ly s a e e h a r id e s f r o m e x t r a e t io n o f A r t e m i s i a j a
-
P o n i c a T
.
T e a o n d if f e r e n t t r e a t i n g e o n d i t io n s
,
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,
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-
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.
T h e f r e s h A r t e m i s i a j a Po n i c a T
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K e y w o r d s A r t e m i s i a j a P o n i c a T
.
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,
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,
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,
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,
p r o e e s s i n g t e e h n o l o g y
高果糖桨生产线在广东省云浮市建成投产
派行粉春
2 0 0 8 年 1 月初 ,广东省云 浮市新金 山生物科技有限公司增资扩建的华南地区首条第二代高果糖桨— F 5 生产线建成投产 , 正在举行隆重的剪彩庆典活动 。
云浮市新金 山生物科技有限公司设立于 1 9 9 4 年 , 属台资独资企业 , 与欧美 日多家知名公 司技术合作生产系列特用 淀粉糖
浆和机能性糖制品 。 20 0 7 年该公司增资 2 60 0 多万元扩建华南地区第一 家第二代高果糖浆— F 5 生产线 。 该生产线的建成投产 ,标志着该公 司在依靠科技进步 、 提升产品质量 、 增加企业效益 、 落实科学发展工作中上 了一 个新台阶。
该生产线建成投产对华南地区乃至全 国同行业都将产生一 定的影响 。 云浮市新金 山生物科技有限公 司从 19 9 4 年发展到
现在 , 依靠科技大胆探索 , 不 断创新 , 规模不 断扩大 , 在中国食品行业 ,特别是食品添加剂这个行业 中 , 起到 了领头羊的作用 ,带
动 了整个中国食 品行业的发展 。 该公司第二代高果糖浆— F 5 生产线建成投产 ,标志着该公 司在整个华南地区的乳制品行业 中已占有重要位置 , 云浮 市工 业在落实科学发展工作中迈 出了新的一步 。 这不但对促进云浮 当地经济有着重要作用 , 而且将
为整个华南地 区 以及 中国食品行业 , 特别为乳制 品行 业增加 了一个新的食品 品种 。
广西成为国内啤酒乙酞乳酸脱馨酶生产基地
广西 目前 已形成为国内最大的啤酒 a 一 乙酸乳酸脱竣酶生产基地 , 其年产 60t 规模 , 累计实现产值 7 296 万元 。 国内啤酒
企业摆脱 了对国 内同类进 口 产 品的依赖 。
a 一 乙酞乳酸脱按酶是啤酒制造 工 业 一 种重要的酶制剂 ,对缩短 啤酒发酵周期 、 提高啤酒产量和质量作用 显著 。 该科技项
目 由南宁市科技 局立 项扶持 , 通过校企合作 , 由南宁邦尔克生物技术有限责任 公司联合广 西大学 、 南宁中诺 生物工 程有 限责任
公司等共同承担 。
该成果打破 了丹 麦诺 维信公司在国际独家垄断局面 , 目前 , 国 内巧 O 多家啤 酒 企业 已推广使用该成果 , 国内市场 占有率超
过 60 % , 使产 品价格从 1 9 9 7 年 以前的 3 0 0 元 / kg , 降至现在的 50 。 元 / k g ,使我国啤酒产业每年直接受益达 8 0 。 万元 以上 , 直
接贡献效益超过 1 0 亿元 , 间接受益累计超过 2 0 亿元 。
Z o o a 年第 3礴卷第 1 期 (总第 2 4傀期 ) 11 7 1